Restaurante Bagá en Jaén
  

Restaurante Bagá

3
Datos de Bagá
Precio Medio:
95 €
Valoración Media:
7.8 10
Servicio del vino:
7.8 10
Comida:
8.5 10
Entorno:
7.0 10
Calidad-precio:
7.8 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 77,30 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono


3 Opiniones de Bagá

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Desde un tiempo para acá, las redes sociales dan una imagen no siempre verdadera de homenaje hedonista en Bagá. Esa no es la experiencia mayoritaria que los clientes viven. El menú estándar presenta dieciséis pases por 65 euros y no tiene caviar. Es más, en Bagá se defiende el producto teóricamente humilde. El carrueco, la morcilla en caldera, el hinojo, la remolacha, la coliflor, la piel de pollo, la berenjena. Se sacan brillo a productos con los que otros no se atreverían. Pedro refleja no solo atrevimiento sino también una enorme fe en sí mismo. Personalidad, capacidad y clarividencia detrás de esa timidez que el jienense deja aflorar al principio.

De esta forma se alcanza la rentabilidad con pocos comensales siempre y cuando la ocupación sea altísima. Se obtiene el máximo rendimiento de ingredientes de esta tierra. Una supuesta humildad en producto que no en el talento dentro del menú degustación básico. Los aires de hedonismo aparecen en los extras cuando Pedro Sánchez alarga el menú para dar de “comer a sus gordos”.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

Cocina  9
Espacio 7,5
Servicio del vino 7
RCP 8,5

Para post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/baga/

Menú especial 120 €

 

  • Berenjena y pimientos

Meritorio y oscilante.

¿Queda alguien en la sala? Pues sigo.

Es meritorio que en un espacio tan extraordinariamente exigüo (si poniendo juntas estas dos palabras no puntúo triple en el Scrabble yo ya no sé) puedan sacar adelante el asunto. Sitio para doce personas humanas. Trece si hay cariño. Y de estas, cuatro en la barra. La cocina está ahí mismo. Es como estar en el salón de casa y dependiendo de cómo sea tu casa igual es más pequeño.Un par de personas en cocina y dos en el servicio.

Menú largo pero asequible para estómagos no demasiado capaces. Vamos con lo de oscilante. Hay algunos platos que están realmente bien, alguno que estarían mejor con alguna revisión y algún otro que realmente requiere de una revisión. Échemos una vista aquí y allá en el menú que ya sabéis que no hago glosa numeraria.

Qué buenas las quisquillas de Motril. Qué dulces y qué grasita tan rica la suya. Quisquillas que llegaron después de un muy agradable comienzo con buñuelos de carrueco y de morcilla en caldero.
Me gustó que hubiera platos cuyo eje principal sea la verdura. Si bien el plato de lechuga, en mi nunca modesta opinión, requiere de una pensada. El de hinojo y pilpil de merluza me pareció un buen plato.
Arriesgado, por que hay gente pa'tó (y que no comen de ná), el riñón de cabrito. Si bien es más arriesgado porque un momento después llegará un tártaro de lubina. Desconcertante, para mi, que llegase en este punto este plato. Muy bueno el guiso de callos de bacalao y excelente el gazpachuelo de ortiguillas.
Hay más platos, desde luego, y como decía antes el sentido general es bueno aunque en mi opinión habría que revisar algunos de ellos.

El menú fuese con tres copas de vino. Dos de un blanco del Penedés (3,5 EUR) cuyo nombre no recuerdo ni apunté y una copa de Parallel 45 (3,5 EUR), agüita fresquita y un buen pan y torta de aceite (y leo ahora en la cuenta que no cobraron ni agua ni pan).

Vamos con el servicio. Son gente agradable y nada que objetar en su desempeño, no obstante a mi me resultaban confusas algunas cuestiones. Me resultó confuso que no me explicaran, al inicio, el menú, su estructura... algo. Eso habría facilitado el asunto del vino. Aunque hay vino no me ofrecieron carta (¿tienen?). No sé, me resulta confuso en este caso que no me preguntasen por gustos, si quería estructurar el asunto en función de los platos, o que al terminar la primera copa tras una serie de platos preguntase por qué venía después y qué me sugerían. Me sugirieron continuar con blanco, no obstante fue con el mismo blanco. Esto, desde mi punto de vista, no es un problema del servicio en sí, si no de cómo se tienen pensados o no determinados elementos del mismo.

En suma es un buen lugar, si bien hay margen de mejora. El asunto del menú fue de 65 EUR, los vinos ya lo habéis podido leer anteriormente y un té verde para terminar. En total la cosa fue de 77,3 EUR

Comida sábado febero 2018

Merece mucho la pena escaparse a Jaén un fin de semana, comer el sábado en BAGÁ, visitar la ciudad por la tarde, cenar de tapeo, pasar la noche y volver al día siguiente.

Como sabéis BAGÁ es el proyecto personal de Pedro Sánchez Jaén, ex-jefe de cocina de Casa Antonio. Montado en un minúsculo, pero acogedor local en el casco antiguo, donde atiende a unos 15 comensales por servicio, con un menú degustación de unos 14 pasos que van cambiando en función de lo que ofrezca el mercado y de la creatividad del Chef.

No tiene mucho sentido describir los platos, pues como os he dicho van cambiando, lo que si os puedo decir es que el menú es equilibradísimo, con abundancia de platos con ingredientes vegetales, por lo que se llega al final sin problema y no se hace nada pesado.

Aunque todo estaba muy bueno, de nuestra visita destacamos:
- El tartar de quisquilla de Motril con escabeche de perdiz.
- Los guisantes con jugo de mazorca de maiz asada y mantequilla negra.
- Puro champiñón: crema de champiñón crudo, champiñón seco y champiñón laminado.
- La cococha de atún en su jugo.
- El pichón asado con parfait de sus higaditos.
Platos suaves y delicados con todos los ingredientes perfectamente integrados. Alta cocina que huele a estrella Michelín.

Pero en Bagá no sólo se come bien, los vinos seleccionados por el sumiller Fran Jiménez también está a la altura, nosotros bebimos:
- Socaire: Fresco blanco chiclanero de palomino
- A torna dos pasas: Ribeiro tinto, coupage de uvas autóctonas, caiño, brancellao y ferrón
- Mahara: Tintilla de Rota en versión "natural". El que menos nos gustó, definitivamente no nos van estos vinos naturales.
- Amontillado AB de González Byass que escoltó soberbiamente el atún.
- Zerej de Barbadillo para terminar.

Este menú cotiza a unos razonables 65 euros, que se quedaron en 90 euros por cabeza incluyendo los vinos. Servicio atentísimo, comandado por la mujer de Pedro y vajilla y cubertería de nivel. Nos ha encantado, no me cabe duda que Pedrito dará que hablar. Vayan antes de que se ponga imposible reservar.

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