Pues no nos costó tanto reservar. Igual fue porque era un martes a mediodía de julio, pero éramos nueve comensales en un local con un aforo de quince. Una pareja en la mesa de al lado que se tomó el menú con un refresco y dos cervezas, y cuatro amigos del dueño que se sentaron en la barra y no pararon de hablar a un volumen excesivo durante toda la comida.

Con todo, nos acomodamos para disfrutar del menú degustación, lo único que ofrecen. Servicio muy atento y profesional. La mesa, un tanto justa para tres. Sillas cómodas. Sin manteles. Servilletas de tela.

La carta de vinos es larga, muy larga. Copas sopladas a mano. Precios x2 aprox.

El menú sorpresa consistió en 18 pases:

- Naranja / bottarga - No me acabó de convencer la combinación.

- Carrueco - Excelente sopa de calabaza, también llamada carruécano, calabaza típica de Jaén y alrededores.

- Quisquillas de Motril / perdiz - Delicioso mar y montaña.

- Remolacha / ciruela pasa / rosa - Me pareció como masticar tierra húmeda. Me sobraba remolacha y me faltaba rosa. Estéticamente, el que más me gustó.

- Almendra / caviar - Jamás diría que funcionaría, pero sí.

- Pera / piel de anguila ahumada - Se agradecería que la pera viniese sin pepitas. Por lo demás, me encantó la combinación de pera y ahumado.

- Coco / almendra / piña / albahaca - Muy refrescante. Nos pareció más un pre postre que un plato para la mitad del menú. Supusimos que era para limpiar el paladar de la sobredosis de sabores de los primeros platos.

- Champiñón / colágeno de merluza - Ni el sabor, ni la textura, ni la presentación, ni ná de ná... No nos gustó.

- Pimiento verde / ostra Ile d'Oleron - Sabor contundente.

- Panal de miel de acacia / ajo asado - Otra combinación a priori improbable, pero nos gustó mucho. El panal de acacia se volvió chicloso al cabo de un rato y no pude tragarlo.

- Ortiga de mar - Sabor muy intenso.

- Huevas de trucha / tomate / pimienta de Sichuan - De los platos que menos extraño me resultó. Será porque los catalanes le echamos tomate a casi todo :-D

- Callos de bacalao / puerro / flores - Volvemos a los sabores muy marcados.

- Melocotón / codium - Pues éste tampoco estaba mal, a pesar de lo extraña que encontramos la combinación.

- Vaca / vainilla - Una flipada, casi un trampantojo. Veías carne, pero saboreabas vainilla...

- Chocolate / jamón - Me gusta el chocolate, me gusta el jamón... Y me encantó la combinación de chocolate y tocino.

- Lechuga / nata doble / vinagre de arroz - Si alguien me hubiese dicho que me iba a gustar un postre con lechuga... Ni borracho... Pero sí, nos sorprendió y nos gustó muchísimo.

- AOVE / azahar - Y acabamos con otra de esas combinaciones improbables que funcionan.

Además del menú (85 €), nos cobraron 3 servicios de un pan de aceite (3,50 €) absolutamente delicioso. Creo recordar que repetimos, aunque no lo veo en la cuenta.

Para beber, cuatro botellas de agua (1,90 €), una botella de Gramona III Lustros 2013 (64 €), una copa de Amontillado Fossi (7,50 €), un par de copas de Tintilla de Rota Callejuela (8,50 €/ud.) y un cortado (3,50 €).

Durante el almuerzo nos dimos cuenta de que el vino que habíamos elegido no era el indicado. Pero es que tampoco sabría qué maridaje hacer con algunos de los platos. Es como una montaña rusa de sabores, y algunas combinaciones nos resultaron tan extrañas, que me temo que mis conocimientos sobre maridajes no dan para tanto. Me gustó el amontillado con la vaca/vainilla. Y la tintilla de Rota con los dos últimos platos. Poco más puedo añadir.

Sin duda, un lugar diferente, donde priman los sabores y sus combinaciones sobre la técnica o la estética. El pequeño universo particular de "Pedrito". Un lujo asequible.

Una experiencia singular

Toda aquella persona que haya podido comer en Bagá (y remarco especialmente lo de poder comer allí siendo plenamente consciente de lo dificultoso que resulta hacerse con una reserva en este restaurante) seguramente coincidirá conmigo en que, llegar a hacerlo, supone una vivencia única y difícil de comparar a las demás que uno haya experimentado sentado en la mesa de un restaurante. Lo es en primer lugar por la peculiaridad del sitio ya que se trata de un local de ínfimas dimensiones que sólo puede albergar una decena de comensales a lo sumo. En la noche de actos que hoy nos ocupa únicamente divisé cuatro banquetas en la barra baja (de las cuales tres quedaron ocupadas) y una única mesa, la nuestra, dispuesta para seis comensales.

Desde la misma calle se accede directamente al pequeño local, totalmente diáfano, en el que comparten espacio cocina, barra separatoria y sala. No crean que la primera roba espacio al resto, pues ésta tampoco es excesivamente grande. Para nada. Muchas de la cocinas de nuestros hogares superan con creces las dimensiones de la de Bagá. Sorprende también la ausencia de maquinaria y electrodomésticos sofisticados sobre las bancadas de la misma. Tan solo logramos divisar un frigorífico, unos fogones, un horno y un robot de cocina.

Pero, sin duda alguna, el aspecto más singular del paso por Bagá es la propuesta culinaria que emana de la mente y que ejecutan las manos de Pedro Sánchez, cocinero y alma máter de esta casa.

La cocina personal de Pedro Sánchez

Desplazarse ex profeso hasta la ciudad de Jaén para cenar en un restaurante en un viaje exprés de poco más de veinticuatro horas tiene una razón de ser y ésta no es otra que llegar a conocer de primera mano la propuesta culinaria de la que todo el mundo habla. Y, cuando digo todo el mundo, me refiero especialmente al conjunto de grandes cocineros de este nuestro país que citan la cocina de Bagá como una de las más originales del panorama nacional en la actualidad.

Hace relativamente poco, la editorial más prestigiosa de este país en el campo de la gastronomía lanzó un libro dedicado en exclusiva al cocinero Pedro Sánchez y, desde entonces, no hay chef con prestigio que no haya compartido en sus redes sociales alguna publicación al respecto. Además, muchos de ellos y ellas también se hacen eco de su paso por Bagá y no escatiman en elogios hacia el mundo singular que uno se encuentra en esta casa.

Sin pretender ni siquiera hacer sombra a tales opiniones, sí me queda bien claro que, tras el paso por allí, pocas, o casi nulas, son las referencias anteriores con las que pueda comparar el menú que degustamos en esa su única mesa. Bagá somete al comensal a un ejercicio introspectivo donde prima la reflexión por encima del placer hedonista. Los platos de Sánchez no se caracterizan especialmente por uno u otro rasgo identitario y resulta muy difícil clasificar el tipo de cocina que se ejecuta en sus fogones. Aunque cada pase se configura a partir de un reducido número de ingredientes, no estamos ante una cocina que podamos catalogar como “de producto”. A pesar que los sabores de todas las elaboraciones evocan sensaciones ya antes conocidas no podemos hablar ni mucho menos de una cocina tradicional. Tampoco se admite el cliché de “cocina de vanguardia” pues no se vislumbran técnicas innovadoras ni presentaciones con efectos deslumbrantes.

Comer en Bagá es como apuntarse a un juego sin haber querido conocer en profundidad las reglas de éste antes de la partida. El juego que propone Sánchez consiste principalmente en ofrecerte una serie de platos en los que, sobre un número limitado de ingredientes, se alcanza la sorpresa y se desencadena irremediablemente la reflexión y el juicio de quien participa en el juego. Combinaciones inverosímiles de sabores, un juego continuo de texturas y temperaturas, contrastes cromáticos que asombran y sensaciones en el paladar que desconciertan resultan ser al final las reglas de la partida. Y, como cualquier otro juego, al final puede gustarte más o menos, pero lo que realmente importa es saber si te has divertido jugando o no.

Menú “Sentir Jaén”

El menú arranca con dos aperitivos que ya suponen una verdadera declaración de intenciones. La mandarina y botarga por un lado y el carrueco por el otro nos sorprenden ya de salida por todos esos rasgos que citaba en párrafos anteriores: el juego de texturas (la mandarina como liofilizada, la botarga rallada o el carrueco líquido en contraposición a la presentación clásica a modo de puré), el contraste entre sabores singulares (ácido-salado), etcétera.

Le siguen las quisquillas con perdiz, plato que todavía podía encasillarse en la línea de una cocina tradicional actualizada, que se abastece de productos clásicos y que se estructura desde la óptica siempre recurrente del juego que supone combinar “mar y montaña”. Una elaboración sin peros y que, hoy en día, resultará placentera hasta para el más común de los mortales. Sin ninguna duda.

El menú da un giro bestial con las siguientes dos propuestas. Encontramos por un lado la remolacha con ciruelas pasas y rosas y, por otro, la almendra y caviar. En ambos pases desempeñan un papel determinante la puesta en escena y el impacto visual que produce su exposición ante el comensal. Una imagen ciertamente apetitosa y llamativa la del primero y un tanto provocadora y estrafalaria la del segundo, si se me permite la expresión. En boca, sin embargo, resulta muchísimo más rompedor el primero que coloca al comensal ante esas sensaciones térreas tan propias de la remolacha pero llevadas hasta un punto ciertamente elevado. En el segundo, más disfrutón, resulta interesante el contraste entre los sabores de la sopa de almendra y los matices salinos de la crema de caviar. Se abre el debate en la mesa.

La pera con piel de anguila ahumada devuelve al comensal al recurrente juego de enfrentar lo dulce y lo salado, duelo que estuvo tan de moda en un pasado no muy lejano y que parece haber caído en desuso, como algo denostado entre cocineros y crítica especializada. El resultado convence, si bien encontramos un tamaño excesivo en la pera glaseada cuya ingesta se prolonga en demasía aunque no consigue llevarse por delante la carga sápida de la rica crema de anguila.

La almendra, coco, piña y albahaca es una propuesta refrescante y armónica que se erige como una pequeña tregua en el carrusel de platos singulares que configuran este menú. Un conjunto redondo que se adapta un tanto más a la cocina que hemos podido degustar en otros lugares.

Se retoma el filo de la navaja con tres propuestas que no dejan indiferente a nadie: el champiñón y colágeno de merluza, la ostra con pimiento y el praliné de ajo con panal de miel. Duelo de texturas en el primero que enfrenta el champiñón totalmente crudo con la sedosidad del colágeno emulsionado; combinación inverosímil de sabores en el segundo; radicalidad en el tercero que desenmascara por completo la personalidad arrolladora de un producto como el ajo, sin paliativo alguno, a pesar del dulzor que aporta la miel. Éxito rotundo del primero, controversia la generada por el segundo y aprobación unánime para el tercero de ellos.

La ortiga de mar evoca la salinidad y frescura de la cocina marina, cosa que, curiosamente se refuerza con un producto térreo. Se trata de la mertensia marítima u hoja de ostra que confiere al conjunto el mismo sabor que aportaría el molusco del cual hereda su nombre. A modo de intermedio, se sirve después un plato de cuchara en formato mini. Se trata de un agua de tomate con huevas de trucha. Pase sencillo antes de encarar la recta final.

Como platos “principales” llegan a la mesa unos callos de bacalao y puerro y, por último, vaca y vainilla. En el plato de pescado comparten protagonismo por igual el pescado que reúne untuosidad, densidad y sabor intenso, como mandan los cánones en un buen plato de callos, y la espuma de puerros que, sin perder un ápice de sabor, se presenta etérea y ligera. La vaca vieja se sirve cruda, a modo de jamón; una finísima lámina que se acompaña de su grasa aromatizada con vainilla. Surge nuevamente la diversidad de opiniones.

El debate llega a su punto álgido con un pase que se sitúa a medio camino entre la cocina salada y el mundo de los postres: chocolate y jamón. Sobre el fondo del plato encontramos una deliciosa crema de la grasa del puerco que encajaría a la perfección como snack de bienvenida en cualquier restaurante de corte clásico tipo asador. Nuevamente sublime la textura que se consigue y que, despojada totalmente de su carácter graso, acaricia suavemente el paladar sin provocar esos matices amargos que frecuentemente nos deja la grasa de jamón. Pero el juego, la provocación y, a la par, esos toques amargos que no echábamos de menos, nos los aporta la bola de cacao que descansa sobre la crema. Raro, raro.

Igualmente raro se percibe el hecho de estructurar un plato que sirve casi para cerrar el menú sobre un simple cogollo de lechuga. El vegetal se presenta aliñado con vinagre de arroz y se acompaña con una quenelle de helado de nata. Caras de sorpresa se dibujan en el rostro de alguno de los comensales cuyo recorrido gastronómico no es exiguo, créanme. El mundo de los postres en la alta cocina en estas primeras décadas del siglo XXI se ha caracterizado por presentar una alternativa al dulce como única opción existente hasta entonces para cerrar un menú. Hemos probado postres que rezumaban acidez, con matices amargos, salinos incluso. Se ha combinado lo dulce con lo picante, pero este pase resulta difícilmente comparable a algo probado con anterioridad.

Un tanto más convencional nos resulta el pan, aceite y chocolate. Sobre una especie de crumble de pan y chocolate luce una generosa quenelle de helado de aceite de oliva cargada de simbolismo ya que en ella queda patente el producto jienense más universal. El conjunto se remata con una rodaja de mandarina liofilizada a modo de eslabón último de una cadena que se cierra en bucle ya que que justamente comenzamos nuestro menú con este mismo producto. Mucho más goloso y resultón que su predecesor.

El debate queda abierto

Son muchos los foros que claman a favor de que la cocina sea considerada como una más de las artes universales. En mi opinión personal, no cabe duda alguna. La cocina desarrollada a lo largo y ancho de este planeta y, con especial énfasis, aquella que surge en muchas de las grandes casas de este país bien merece tal reconocimiento. Y, como ocurre con las demás hermanas mayores, el artista o debería sentirse libre, despojado de condicionantes y tabúes que pongan freno a su creatividad y su sensibilidad. Esa premisa nos queda bien clara en las artes escénicas como el teatro, el cine, la danza o la música donde surgen corrientes minoritarias que generan la controversia o, incluso, el rechazo del público mayoritario. Y, ¿qué decir de la pintura, la escultura o la arquitectura? Todos tenemos en mente producciones que aquellos que nos consideramos parte de esa inmensa masa social difícilmente llegaremos a entender.

En el mundo de la cocina da la sensación de que todos reman en una misma dirección y que la meta única y común es la satisfacción plena del cliente entendiéndose a éste únicamente desde la óptica como comensal. Cualquier cocinero aspira a que su público valore sus platos desde un punto de vista (o de paladar) puramente hedonista. Pedro Sánchez, al igual que otros colegas de profesión como Andoni Luis Adúriz, se atreve a “tensar la cuerda”, a someter al comensal a un juicio que vaya más allá del clásico “¡Qué bien hemos comido!”. En mi humilde opinión más que perseguir un juicio se persigue un cuestionamiento. De Bagá uno no sale con certezas sino con interrogantes; importa más lo qué se ha experimentado que el cómo se ha comido. ¿Es esta la cocina de vanguardia actual? ¿Es en esta línea hacia dónde debe encaminarse la alta cocina? ¿Es ésta la verdadera meca de los paladares inquietos de la gastronomía?

Siempre que visito restaurantes que me obligan a un largo desplazamiento o que suponen un esfuerzo económico considerable, son muchas las amistades que reproducen una misma pregunta: – ¿Tú volverías? – me dicen. En el caso de Bagá, de no estar tan lejos de mi lugar de residencia, sin duda alguna. Repetiría cada año o, a lo sumo, cada dos temporadas. Hallándose Jaén tan alejado de mi tierra, cuesta repetir la hazaña de un viaje tan fugaz. Volveré a Bagá, eso creo, pero será en el marco de unas buenas vacaciones para poder disfrutar como se merece de la hospitalidad de los jienenses, en cuyo estandarte más representativo podría erigirse el mismísimo Pedro Sánchez, de una ciudad y un entorno con encantos desconocidos, de otros buenos restaurantes que nos aconsejaron los lugareños y de la noche jienense que tuvimos que interrumpir antes de lo deseado por exigencias del guión. Pero esa es otra historia que hoy no nos ocupa.

Pueden leer este mismo post pero con el apoyo de imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/baga-el-restaurante-donde-comen-los-cocineros.html

No se puede hacer tanto, con tan poco, pequeño gran restaurante.
No me extraña que se hable tanto de este local y de Pedrito, así lo llamaban en su pueblo, creo que por ser descendiente de otro Pedro, porque la verdad es que yo le llamaría de Don….

Espacio pequeño, cuatro mesas, y cocina de la misma proporción, a la vista, buena organización y magnifico resultado …
Consomé de Carrueco, es una calabaza de Jaén, la sofríen con ajo, guindilla y por supuesto aceite de la zona, después de pocharlo bien, lo cuelan y está muy rico …
Siguientes aperitivos, higo de la zona con botarga rallada y tartaleta de maíz….
Buñuelo de morcillas de Caldera ….
Quisquillas de motril en escabeche de perdiz, cojonudas…
Remolacha confitada con pétalo de rosa y vinagre de rosa ….
Leche de cabra, albahaca y espinaca ….
Patata oxidada, cocinada en una olla coreana, que hace que fermente y cambie textura, aspecto y sabor, me gusto mas la espuma de piel de anguila ….
Ajo blanco de almendra y coco con granizado de piña y albahaca, muy refrescante y sabroso ….
Txipiron de ría, almendra y caviar de lucio…
Gazpachuelo de ortiguilla, con ortigilla asada…me encanta este producto.
Para compensar el fuerte sabor del anterior plato, nos sacaron un agua templada de tomate, huevas de trucha y pimienta Sichuan ….
Tomate con jamón, una rica rodaja cubierta de una crema de jamon…
Berenjena asada, glaseada con jugo de atún y limón….
Guiso de callos de bacalao con una crema de ajo atado…potencia sápida…
Acabamos el salado con una butifarra de pato, crema de apio nabo a la mostaza verde….
Melocotón asado con helado de almendra y polvo de aceituna negra …
Ultimo pase, homenaje al pan con aceite y chocolate, típico de la zona, helado de aceite de oliva y miel, sobre una cama de naranja amarga y chocolate, y con una rodaja de naranja deshidratada a modo de cuchara ….
Petits……chocolatina de aceite y chocolate blanco, trufa de higos y nube de anís …
Menú 65€ el pan 2,5€ por persona, la infusion 3€, un carajillo 4€ una copa de manzanilla, otra de fino, una de albillo, una de xarelo y otra de tinto y un oloroso, vino 29€ …
Nos encantó, merece la pena ver como un cocinero saca chispas de donde a priori no las hay .

Sirva este plato , parece que mítico en la carta de Gabá, para titular el comentario de lo que fue una experiencia gastronómica inolvidable. Por todo. Por la simpatía y escucha( sí , sí , un gran chef que realmente te pregunta y te escucha..), por lo reducido del espacio, parece que está comiendo en casa de alguién, por el servicio amable, interactivo y por supuesto, por una cocina única, excepcional y diferente. Resumiendo y vulgarizando mucho , la cocina de Gabá es un un estilo similar a la de Nerua, más cremosa que caldosa, pero con personalidad y talante diferente. Una gran cocina, sutil , elegante, provocadora y equilibrada. Cocina medida, estudiada, que estimula mientras trasmite equilibrio y nitidez. El ajo blanco con granizado de piña y albahaca pasará a  la historia. No quise decir aquello de ...me comería varios, pero lo sentí. Lo dulce , lo cítrico , la tradición y la perfección campan a sus anchas aquí. Novedades increíbles como el chipirón con láctico de ibérico..uhmmm¡¡¡, qué textura¡¡¡, qué sabor¡¡¡.Espinaca con leche de cabra y ostra( Falta la ostra, eso sí , y su textura). La curiosa y emblemática patata oxidada. Y el postre final..el chocolate AOVE y naranja, ejemplo de sutileza , integración....y tan rico. Se alcanza la personal excelencia en muchos platos del menú. Son 14, más el aperitivo. La carta de vinos tiene que mejorar y adapatarse a la naturaleza de la cocina. Esta desequilibrada y es muy cara. El servicio encantador y profesional. Manteniendo una distancia-atención , nada fácil en un lugar tan pequeño. Pero tan grande...

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Desde un tiempo para acá, las redes sociales dan una imagen no siempre verdadera de homenaje hedonista en Bagá. Esa no es la experiencia mayoritaria que los clientes viven. El menú estándar presenta dieciséis pases por 65 euros y no tiene caviar. Es más, en Bagá se defiende el producto teóricamente humilde. El carrueco, la morcilla en caldera, el hinojo, la remolacha, la coliflor, la piel de pollo, la berenjena. Se sacan brillo a productos con los que otros no se atreverían. Pedro refleja no solo atrevimiento sino también una enorme fe en sí mismo. Personalidad, capacidad y clarividencia detrás de esa timidez que el jienense deja aflorar al principio.

De esta forma se alcanza la rentabilidad con pocos comensales siempre y cuando la ocupación sea altísima. Se obtiene el máximo rendimiento de ingredientes de esta tierra. Una supuesta humildad en producto que no en el talento dentro del menú degustación básico. Los aires de hedonismo aparecen en los extras cuando Pedro Sánchez alarga el menú para dar de “comer a sus gordos”.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

Cocina  9
Espacio 7,5
Servicio del vino 7
RCP 8,5

Para post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/09/baga/

Menú especial 120 €

Meritorio y oscilante.

¿Queda alguien en la sala? Pues sigo.

Es meritorio que en un espacio tan extraordinariamente exigüo (si poniendo juntas estas dos palabras no puntúo triple en el Scrabble yo ya no sé) puedan sacar adelante el asunto. Sitio para doce personas humanas. Trece si hay cariño. Y de estas, cuatro en la barra. La cocina está ahí mismo. Es como estar en el salón de casa y dependiendo de cómo sea tu casa igual es más pequeño.Un par de personas en cocina y dos en el servicio.

Menú largo pero asequible para estómagos no demasiado capaces. Vamos con lo de oscilante. Hay algunos platos que están realmente bien, alguno que estarían mejor con alguna revisión y algún otro que realmente requiere de una revisión. Échemos una vista aquí y allá en el menú que ya sabéis que no hago glosa numeraria.

Qué buenas las quisquillas de Motril. Qué dulces y qué grasita tan rica la suya. Quisquillas que llegaron después de un muy agradable comienzo con buñuelos de carrueco y de morcilla en caldero.
Me gustó que hubiera platos cuyo eje principal sea la verdura. Si bien el plato de lechuga, en mi nunca modesta opinión, requiere de una pensada. El de hinojo y pilpil de merluza me pareció un buen plato.
Arriesgado, por que hay gente pa'tó (y que no comen de ná), el riñón de cabrito. Si bien es más arriesgado porque un momento después llegará un tártaro de lubina. Desconcertante, para mi, que llegase en este punto este plato. Muy bueno el guiso de callos de bacalao y excelente el gazpachuelo de ortiguillas.
Hay más platos, desde luego, y como decía antes el sentido general es bueno aunque en mi opinión habría que revisar algunos de ellos.

El menú fuese con tres copas de vino. Dos de un blanco del Penedés (3,5 EUR) cuyo nombre no recuerdo ni apunté y una copa de Parallel 45 (3,5 EUR), agüita fresquita y un buen pan y torta de aceite (y leo ahora en la cuenta que no cobraron ni agua ni pan).

Vamos con el servicio. Son gente agradable y nada que objetar en su desempeño, no obstante a mi me resultaban confusas algunas cuestiones. Me resultó confuso que no me explicaran, al inicio, el menú, su estructura... algo. Eso habría facilitado el asunto del vino. Aunque hay vino no me ofrecieron carta (¿tienen?). No sé, me resulta confuso en este caso que no me preguntasen por gustos, si quería estructurar el asunto en función de los platos, o que al terminar la primera copa tras una serie de platos preguntase por qué venía después y qué me sugerían. Me sugirieron continuar con blanco, no obstante fue con el mismo blanco. Esto, desde mi punto de vista, no es un problema del servicio en sí, si no de cómo se tienen pensados o no determinados elementos del mismo.

En suma es un buen lugar, si bien hay margen de mejora. El asunto del menú fue de 65 EUR, los vinos ya lo habéis podido leer anteriormente y un té verde para terminar. En total la cosa fue de 77,3 EUR

Comida sábado febero 2018

Merece mucho la pena escaparse a Jaén un fin de semana, comer el sábado en BAGÁ, visitar la ciudad por la tarde, cenar de tapeo, pasar la noche y volver al día siguiente.

Como sabéis BAGÁ es el proyecto personal de Pedro Sánchez Jaén, ex-jefe de cocina de Casa Antonio. Montado en un minúsculo, pero acogedor local en el casco antiguo, donde atiende a unos 15 comensales por servicio, con un menú degustación de unos 14 pasos que van cambiando en función de lo que ofrezca el mercado y de la creatividad del Chef.

No tiene mucho sentido describir los platos, pues como os he dicho van cambiando, lo que si os puedo decir es que el menú es equilibradísimo, con abundancia de platos con ingredientes vegetales, por lo que se llega al final sin problema y no se hace nada pesado.

Aunque todo estaba muy bueno, de nuestra visita destacamos:
- El tartar de quisquilla de Motril con escabeche de perdiz.
- Los guisantes con jugo de mazorca de maiz asada y mantequilla negra.
- Puro champiñón: crema de champiñón crudo, champiñón seco y champiñón laminado.
- La cococha de atún en su jugo.
- El pichón asado con parfait de sus higaditos.
Platos suaves y delicados con todos los ingredientes perfectamente integrados. Alta cocina que huele a estrella Michelín.

Pero en Bagá no sólo se come bien, los vinos seleccionados por el sumiller Fran Jiménez también está a la altura, nosotros bebimos:
- Socaire: Fresco blanco chiclanero de palomino
- A torna dos pasas: Ribeiro tinto, coupage de uvas autóctonas, caiño, brancellao y ferrón
- Mahara: Tintilla de Rota en versión "natural". El que menos nos gustó, definitivamente no nos van estos vinos naturales.
- Amontillado AB de González Byass que escoltó soberbiamente el atún.
- Zerej de Barbadillo para terminar.

Este menú cotiza a unos razonables 65 euros, que se quedaron en 90 euros por cabeza incluyendo los vinos. Servicio atentísimo, comandado por la mujer de Pedro y vajilla y cubertería de nivel. Nos ha encantado, no me cabe duda que Pedrito dará que hablar. Vayan antes de que se ponga imposible reservar.