De fin de semana en Hondarribia y atraído por las buenas opiniones que veo por aquí decido reservar mesa en este restaurante. El local y el ambiente han sido prolijamente descritos en anteriores entradas, así que pasaré directamente a nuestra experiencia.

Típico día en el que no deja de llover y donde se agradece entrar a un lugar confortable y tranquilo, como es el comedor de este restaurante. Tras elegir una de las mesas libres, nos proporcionaron sendas cartas más la de vinos, cuya amplitud constato. Nos decantamos por el menú Albertine, y esto fue lo que probamos:

• Primeros
  • Espárragos blancos salteados, parmentier de patata y yema de huevo como salsa. Muy bien, espárragos frescos levemente cruijientes y el contrapunto cremoso del parmentier.
  • Huevo a 65º, duxell de champiñón portobello y caldo de jamón. Presentado con una jarrita con el caldo aparte para servirse al gusto. Un plato untuoso, sabroso y delicado.
• Segundos
  • Taco de wagyu asado, compota de remolacha y ensalada de cereales. Muy buen producto y combinación interesante.
  • Manitas de cerdo rellenas de morcilla, manzana asada y jugo de pimientos. Buen equilibrio de sabores, consiguiendo evitar un protagonismo excesivo de la morcilla y nuevamente con una textura cremosa y suave.
• Postre:
  • Fresas encurtidas en vinagre, mascarpone, pimienta y su helado. Una combinación ya clásica a la que la pimienta le aporta un toque diferencial.

Completamos la comida con un par de buenos cafés.

En cuanto al vino, optamos por el 7 Fuentes 2014, por 20€. Me pareció un buen detalle que en la carta hay un breve comentario de cada vino, aportando información a la hora de elegir.

El servicio profesional y amable y un ambiente general que invita a la relajación y al disfrute. En cuanto al precio, el menú elegido eran 28€ por persona, que con el vino, cafés, un suplemento de 8€ por el wagyu terminó en 45, aunque dado lo grato de la experiencia los doy por bien empleados.

Decía Balzac que “la elegancia es la ciencia de no hacer nada igual que los demás, pareciendo que se hace todo de la misma manera que ellos” Una máxima que Villa Magalean, convertida ya en referente estatal de savoir faire, lleva hasta sus últimas consecuencias. Fiel a la misma filosofía, su oasis gastronómico Mahasti ofreció hace unos días una cena a 6 manos con la presencia de los chefs Carolina Sánchez e Iñaki Murua del restaurante Ikaro, otro local renovador de la escena gastronómica logroñesa, íntimamente ligado al mundo del vino. Acompañaron a los platos con elegancia suprema los vinos alaveses de Remírez de Ganuza, icono de la búsqueda de la excelencia (no se pierdan el programa de TV3 “En clau de vi” que dedicó el capítulo “Els extrems” a esta casa) y una de las pocas bodegas nacionales que posee un vino con 100 puntos Parker.

La velada se abrió con un original Wine Sour, variante del cocktail peruano con vino blanco, haciéndolo un trago más adecuado para limpiar el paladar y prepararlo para los entrantes.

Siguieron tres bocados en referencia a lugares clave de la vida de los chefs invitados:

• El champiñón de la Calle Laurel: Vuelta de tuerca al clásico champiñón planchado de la emblemática calle logroñesa. Presentado como un crujiente relleno de una finísima crema de champiñón y cebolla, sujetado por un alambre asemejando un nido en un lecho de cantos rodados.
• Empanadilla de plátano rellena de txangurro encocado: Acertada combinación dulce-salada en la que la harina se sustituye por un polvo liofilizado de la fruta tropical, recordando los orígenes ecuatorianos de la chef invitada. Fritura perfecta sin rastro de aceite.
• Cono de Gilda: Pintxo donostiarra por excelencia, donde la joven pareja invitada se conoció (Máster en el BCC). Reinterpretación del mismo con una mayonesa de olivas, piparra y anchoa troceadas y el AOVE esferificado, conservando la pasta brick una textura crujiente. De nota.

Continuamos con un cuarteto de platos, en los que se alternaban creaciones del chef de la casa (JCF) y los chefs invitados (IK):

• Cebolla asada, polvo de hongos, parmentier de patata y yema de huevo (JCF): Cautivadora presentación con la parte superior de la cebolla planchada, en la que el jugo de hongos empapaba al bulbo y lo hacía jugoso al corte. Parmentier con toque lácteo y la cebolla al dente. Una combinación gustosa, perfecta para la sutileza del vino.

+ Remírez de Ganuza abrió su gama casi completa (faltaron tres referencias) con el Blanco 2016, sucesor del Erre Punto Blanco. Muy fragante, con gran presencia de la fruta, la madera aportando cuerpo con un toque dulce y un perfecto equilibrio entre acidez y alcohol. Totalmente disfrutable pese a su juventud.

• Alcachofas, crema de foie, anguila ahumada y huevas de salmón (IK): Plato arriesgado por ser ingredientes poco habituales, pero resuelto con maestría. Corazones de alcachofa fritos (producto riojano 100%) sobre una deliciosa crema de foie, que junto con el ahumado de la anguila recordaban a la salsa barbacoa. La potencia de sabor ocultaba la salinidad de las huevas. Inteligente manera de equilibrar el amargor de la verdura, en su punto perfecto de cocción.

+ El emparejamiento de la alcachofa con vino suele ser complejo, en este caso la papeleta se resolvió con mucha solvencia, ya que la frescura del Erre Punto 2017 combinó de fábula con las alcachofas. Un MC (maceración carbónica) rebosante de fruta, fresco, limpio y directo. Nos encantó, especialmente a mi mujer.

• Coquelet al carbón, chutney de hinojo y pera, frutos secos y su jugo (JCF): Muslito de un pollo de corral de 0,5-1 kg, acompañado por un excelente puré de pera, que posee un dulzor más comedido que el clásico chutney de mango. Toque crujiente y ligeramente ácido del hinojo que contrarresta el ahumado del carbón y la salsa. La carne tersa y jugosa. Soberbio juego de sabores.

+ El vino de finca de la bodega de Samaniego, Viña Coqueta 2008, dio el punto dulce perfecto al plato. Un vino especiado, goloso, largo y placentero, que a sus 10 años se muestra pletórico.

• Cochinillo rustido a la ecuatoriana, maíz mote y encebollado (IK): Sorprendente finalizar el pase salado de la cena con dos carnes. En este caso, se trató de un exquisito cochinillo sobre su jugo y como decoración, unas gotas de gazpacho que aligeraban el conjunto sobre las que se colocaba un ramillete de cilantro que me encargué de retirar, pues me desagrada su sabor jabonoso (no todo el mundo lo percibe así). No me convenció la textura del maíz mote encebollado, un cereal del que no soy fan.

+ Como acompañante tuvo al vino emblemático de la casa, el Remírez de Ganuza Reserva 2010, con un perfil más serio (mayor acidez y equilibrio) que el Viña Coqueta, con menor potencia pero con mayor finura y sedosidad. Para mi gusto, el vino de la cena.

En una gran mesa nunca pueden faltar los quesos, que corrieron a cargo del gran afinador Beñat Moity. Comté de 36 meses de curación y una especie de Gruyère añejo, fabulosos ambos.

La profundidad de estos quesos se acompañó por el vino top de la bodega, el Trasnocho 2011: Misma base del Reserva con un plus de extracción, que lo hace más balsámico. A mi parecer un vino delicado para la potencia del queso, quizá otro con un tanino más duro se hubiese enfrentado mejor al carácter de estos. En cualquier caso, vino de placer.

El remate de la jornada lo puso un postre de nombre tan largo como cautivador fue su sabor: bizcocho de naranja, gelé de Pedro Ximenez, puré de limón, granizado de albahaca y AOVE. Bravo por apostar por el dulzor comedido y optar por un final refrescante y absolutamente adictivo. Memorable sin duda.

Terminamos con sendos cortados y petit fours servidos en una cafetera clásica de aluminio entre granos de café.

Excelentes pan de hogaza y agua mineral Numen. Coperío (Spiegelau), menaje y mantelería de primer nivel.

A destacar la belleza de la vajilla de porcelana francesa Haviland en la que se sirvió la cena, así como la selección musical (el jazz a mi parecer es la mejor opción para una comida reposada). Todos estos pequeños detalles, unidos a una pequeña y acogedora sala y un servicio agradable, amplifican el placer de la experiencia y diferencian a esta casa de sus homólogas.

Agradecer a los chefs su paso posterior por las mesas para recabar información de los comensales sobre los platos servidos, así como la sencillez y cercanía del copropietario de la bodega invitada a la hora de presentar sus vinos, que brillaron con luz propia.

Un restaurante de esos que se recomiendan sotto voce, a personas queridas y con cierta sensibilidad para apreciar los secretos que esconde. Un rincón encantador que ha comenzado su andadura hace apenas unos meses y que, a tenor de lo probado, tiene un futuro muy prometedor por delante.

Enclavado en la parte baja del Hotel Spa Villa Magalean, caserón Neo-Vasco de apenas 8 habitaciones que una familia bordelesa propietaria de viñedos ha rehabilitado con todo lujo de detalles, se trata de un pequeño y coqueto comedor (16-20 comensales) en el que el vino es el protagonista. No en vano, disponen de una impresionante cava climatizada con una buena selección de vinos nacionales y especialmente franceses a precios bastante comedidos. La carta, impecablemente encuadernada y ordenada según la potencia/intensidad de los vinos en orden creciente, informa de las características de los mismos y su terruño, un plus que los connoisseurs agradecerán. Disponen de varias referencias por copas, servidas en buena cristalería (Spiegelau)

Comanda los fogones Juan Carlos Ferrando Sosa, fichaje procedente del hotel Viura también relacionado con el mundo del vino, elaborando una cocina sabrosa, original y con toques internacionales (sudamérica, japón), enriqueciendo la oferta culinaria del pueblo. Además de varios platos de carta, poseen dos menús (semanal - 28€ - y degustación - 39€, ambos sin bebidas) que varían con cierta frecuencia. En nuestro caso elegimos, por preferencia de una de las comensales, la semana con un menú degustación más clásico que paso a relatar:

Para picar - Dos aperitivos servidos en una tabla de madera

- Crema de calabaza asada y costilla de cerdo a la barbacoa: Una de las mejores cremas de la cucurbitácea que habremos probado, cuyo dulzor combinaba de fábula con el sabor salado/ahumado de la salsa barbacoa. Muy original presentarla en vaso de café, con la costilla troceada a modo de azucarillo (2) e introducida en la salsa.

- Antxoa del Cantábrico y pimiento del piquillo: Dos lomos perfectamente desespinados y perfectos de sal con AOVE sobre una tosta de pan de cristal y el piquillo a modo de tumaca. Impecable bocado.

Entrantes

- Terrina de foie, puré de remolacha y tostadas de maíz: Fantástico Micuit con un intenso sabor a mantequilla y un logrado puré combinando dulzor y el punto terroso de la remolacha. Trío de lujo con las tostadas.

- Setas de otoño guisadas, huevo a 65ºC y costrones de pan: Otro clásico de factura perfecta. Boletus sabrosísismos, huevo meloso y crujiente de los picatostes.

Platos principales (1/2 ración)

- Merluza curada a la sal, verduras estofadas y aceite de Chimichurri: Un exquisito lomo de merluza, con la piel marcada y la carne jugosa, sobre una cama de pisto reverencial (riquísimo el punto de orégano que le aportaba el aceite de Chimichurri a las verduras)

- Carrilleras de cerdo ibérico glaseadas, apionabo y manzana: Sorpresa con este corte, del que no suelo ser muy fan. Además de la salsa de carne, todo intensidad, me encantó el puré de apionabo, al que habían suavizado el sabor terroso contrarrestándolo con otros sabores que no llegué a identificar. Las láminas de manzana ácida contrarrestaban la potencia del glaseado y le daban frescura. Platazo.

- Postre: Tarta de limón al estilo Mahasti

Una especie de Cheesecake deconstruida: base de galleta de mantequilla y bizcocho, helado de limón y mousse de yogur. Acompañada por una lámina de chocolate con avellanas tipo galleta. Bien, aunque un punto por debajo del resto del menú.

Como acompañante indispensable, una gulesca hogaza de pan artesano recién horneado con reposición. Excelente agua toledana Numen (4€/bot.1L)

De remate, cafés (3€/pax) con sus Petit Fours de acompañamiento: galletas de anís (tipo rosquillas), trufas de chocolate, financiers de pistacho. Muy ricos. Mi mujer tomó también una excelente copita de Sauternes Chateau Giraud.

Producto extraordinario, mantelería de hilo, vajilla de Limoges... mimo absoluto por los pequeños detalles que marcan la diferencia. Disfrutamos de un día soleado en su discreta terraza, en la parte trasera del hotel, atendidos maravillosamente por Merche, la jefa de sala, una profesional de largo recorrido.

En definitiva, un rincón de muchos kilates que por su singularidad merece la pena conocer. Imprescindible en Hondarribia.