"Cena a 6 manos" ofrecida por Mahasti y el Restaurante Ikaro de Logroño, junto a los vinos de Remírez de Ganuza

Decía Balzac que “la elegancia es la ciencia de no hacer nada igual que los demás, pareciendo que se hace todo de la misma manera que ellos” Una máxima que Villa Magalean, convertida ya en referente estatal de savoir faire, lleva hasta sus últimas consecuencias. Fiel a la misma filosofía, su oasis gastronómico Mahasti ofreció hace unos días una cena a 6 manos con la presencia de los chefs Carolina Sánchez e Iñaki Murua del restaurante Ikaro, otro local renovador de la escena gastronómica logroñesa, íntimamente ligado al mundo del vino. Acompañaron a los platos con elegancia suprema los vinos alaveses de Remírez de Ganuza, icono de la búsqueda de la excelencia (no se pierdan el programa de TV3 “En clau de vi” que dedicó el capítulo “Els extrems” a esta casa) y una de las pocas bodegas nacionales que posee un vino con 100 puntos Parker.

La velada se abrió con un original Wine Sour, variante del cocktail peruano con vino blanco, haciéndolo un trago más adecuado para limpiar el paladar y prepararlo para los entrantes.

Siguieron tres bocados en referencia a lugares clave de la vida de los chefs invitados:

• El champiñón de la Calle Laurel: Vuelta de tuerca al clásico champiñón planchado de la emblemática calle logroñesa. Presentado como un crujiente relleno de una finísima crema de champiñón y cebolla, sujetado por un alambre asemejando un nido en un lecho de cantos rodados.
• Empanadilla de plátano rellena de txangurro encocado: Acertada combinación dulce-salada en la que la harina se sustituye por un polvo liofilizado de la fruta tropical, recordando los orígenes ecuatorianos de la chef invitada. Fritura perfecta sin rastro de aceite.
• Cono de Gilda: Pintxo donostiarra por excelencia, donde la joven pareja invitada se conoció (Máster en el BCC). Reinterpretación del mismo con una mayonesa de olivas, piparra y anchoa troceadas y el AOVE esferificado, conservando la pasta brick una textura crujiente. De nota.

Continuamos con un cuarteto de platos, en los que se alternaban creaciones del chef de la casa (JCF) y los chefs invitados (IK):

• Cebolla asada, polvo de hongos, parmentier de patata y yema de huevo (JCF): Cautivadora presentación con la parte superior de la cebolla planchada, en la que el jugo de hongos empapaba al bulbo y lo hacía jugoso al corte. Parmentier con toque lácteo y la cebolla al dente. Una combinación gustosa, perfecta para la sutileza del vino.

+ Remírez de Ganuza abrió su gama casi completa (faltaron tres referencias) con el Blanco 2016, sucesor del Erre Punto Blanco. Muy fragante, con gran presencia de la fruta, la madera aportando cuerpo con un toque dulce y un perfecto equilibrio entre acidez y alcohol. Totalmente disfrutable pese a su juventud.

• Alcachofas, crema de foie, anguila ahumada y huevas de salmón (IK): Plato arriesgado por ser ingredientes poco habituales, pero resuelto con maestría. Corazones de alcachofa fritos (producto riojano 100%) sobre una deliciosa crema de foie, que junto con el ahumado de la anguila recordaban a la salsa barbacoa. La potencia de sabor ocultaba la salinidad de las huevas. Inteligente manera de equilibrar el amargor de la verdura, en su punto perfecto de cocción.

+ El emparejamiento de la alcachofa con vino suele ser complejo, en este caso la papeleta se resolvió con mucha solvencia, ya que la frescura del Erre Punto 2017 combinó de fábula con las alcachofas. Un MC (maceración carbónica) rebosante de fruta, fresco, limpio y directo. Nos encantó, especialmente a mi mujer.

• Coquelet al carbón, chutney de hinojo y pera, frutos secos y su jugo (JCF): Muslito de un pollo de corral de 0,5-1 kg, acompañado por un excelente puré de pera, que posee un dulzor más comedido que el clásico chutney de mango. Toque crujiente y ligeramente ácido del hinojo que contrarresta el ahumado del carbón y la salsa. La carne tersa y jugosa. Soberbio juego de sabores.

+ El vino de finca de la bodega de Samaniego, Viña Coqueta 2008, dio el punto dulce perfecto al plato. Un vino especiado, goloso, largo y placentero, que a sus 10 años se muestra pletórico.

• Cochinillo rustido a la ecuatoriana, maíz mote y encebollado (IK): Sorprendente finalizar el pase salado de la cena con dos carnes. En este caso, se trató de un exquisito cochinillo sobre su jugo y como decoración, unas gotas de gazpacho que aligeraban el conjunto sobre las que se colocaba un ramillete de cilantro que me encargué de retirar, pues me desagrada su sabor jabonoso (no todo el mundo lo percibe así). No me convenció la textura del maíz mote encebollado, un cereal del que no soy fan.

+ Como acompañante tuvo al vino emblemático de la casa, el Remírez de Ganuza Reserva 2010, con un perfil más serio (mayor acidez y equilibrio) que el Viña Coqueta, con menor potencia pero con mayor finura y sedosidad. Para mi gusto, el vino de la cena.

En una gran mesa nunca pueden faltar los quesos, que corrieron a cargo del gran afinador Beñat Moity. Comté de 36 meses de curación y una especie de Gruyère añejo, fabulosos ambos.

La profundidad de estos quesos se acompañó por el vino top de la bodega, el Trasnocho 2011: Misma base del Reserva con un plus de extracción, que lo hace más balsámico. A mi parecer un vino delicado para la potencia del queso, quizá otro con un tanino más duro se hubiese enfrentado mejor al carácter de estos. En cualquier caso, vino de placer.

El remate de la jornada lo puso un postre de nombre tan largo como cautivador fue su sabor: bizcocho de naranja, gelé de Pedro Ximenez, puré de limón, granizado de albahaca y AOVE. Bravo por apostar por el dulzor comedido y optar por un final refrescante y absolutamente adictivo. Memorable sin duda.

Terminamos con sendos cortados y petit fours servidos en una cafetera clásica de aluminio entre granos de café.

Excelentes pan de hogaza y agua mineral Numen. Coperío (Spiegelau), menaje y mantelería de primer nivel.

A destacar la belleza de la vajilla de porcelana francesa Haviland en la que se sirvió la cena, así como la selección musical (el jazz a mi parecer es la mejor opción para una comida reposada). Todos estos pequeños detalles, unidos a una pequeña y acogedora sala y un servicio agradable, amplifican el placer de la experiencia y diferencian a esta casa de sus homólogas.

Agradecer a los chefs su paso posterior por las mesas para recabar información de los comensales sobre los platos servidos, así como la sencillez y cercanía del copropietario de la bodega invitada a la hora de presentar sus vinos, que brillaron con luz propia.