Restaurante Sustraiak gastronómico. en Bilbao
  

Restaurante Sustraiak gastronómico.

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Datos de Sustraiak gastronómico.
Precio Medio:
45 €
Valoración Media:
7.3 10
Servicio del vino:
6.3 10
Comida:
7.0 10
Entorno:
7.5 10
Calidad-precio:
8.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas:
Precio desde 45,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono

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4 Opiniones de Sustraiak gastronómico.

AUNQUE TARDE, AQUÍ OS DEJO EL RELATO DE MI VISITA, MAS QUE NADA PARA QUE SE VEA QUE LA COCINA DE OSKAR, VAYA DONDE VAYA, QUIERE ALGO QUE LE PERMITA DISFRUTAR DE SU PATERNIDAD Y QUE NO SEA TAN ABSORBENTE COMO EL PROYECTO DEL SUSTRAIAK.
SE A OPERADO DE LA ESPALDA, POR ESO Y POR LO QUE SEA, HASTA AQUÍ SU ANDADURA, UNA PENA PARA BILBAO.

Segunda visita a este bonito restaurante, los propietarios del casino se han gastado un pastizal en las instalaciones, han apostado por el lado gastronomico, para atraer gente a las instalaciones y han contratado a Oskar Rodriguez para conseguirlo.

Lo dicho el restaurante esta muy bien puesto, diseño, acústica, iluminación, mobiliario, espacio y tamaño de las mesas y una vajilla de lujo.

En la sala las dos personas que estaban mi primera vez y un joven nuevo, de estas dos primeras personas, solo puedo decir que son dos profesionales, una jerezana, y otro joven, perdonar, no se los nombres, pero si puedo decir que te hacen pasar una buena velada gastronomica, el chavalote se conoce todos los platos y sus elaboraciones y eso para un friki como yo es un plus.

Respecto a la carta de vinos, ha mejorado mucho desde mi primera visita, y siguen en ello, así que vamos a mejor.

En el apartado cocina, es difícil mejorarlo, ya que no entiendo como pueden tener un menú por 45€ precio final, con siete pases mas varios aperitivos, con esa técnica, tan creativa, con ese producto y con ese sabor, la verdad me sorprende que no este abarrotado, solo estábamos cuatro mesas, ni la mitad del aforo, un viernes para cenar, incomprensible, o no se están publicitando o a la gente , el tema de que sea el restaurante del Casino , le frena , porque , no titubeo a la hora de afirmar , que no hay otro restaurante en Bilbao donde puedas disfrutar de técnica y sabor a estos precios , no lo hay .

Pero para que me entendáis, hay va el menú.

Empezamos por un poco de mantequilla ahumada con rico pan, el pan, me pareció de una de las mejores panaderías de la zona, Gure Ogia, yo lo consumo casi todos los findes, por eso entiendo perfectamente que te cobren 2,5€ por comensal, repetimos varias veces y con el precio ruinoso del menú, me parece perfecto, no pensé que podría decir esto, pero en este caso es así.

En un recipiente con forma de bombilla un pequeño cóctel, zumo de manzana, vermú y Aperol , eso si, muy suave y agradable.

Luego en bonita vajilla, piedra de queso parmesano y trufa, muy buena, trampantojo de sabor, estos dos aperitivos ya los había probado, bueno este último con un queso más suave.

Además , otro trampantojo con forma de nuez , pero que es una rica elaboración a base de foie , todo acompañado con unos crujientes de pan y mermelada amarga de naranja , todo muy bueno y con mucho sabor .

Otro aperitivo mas, cuajada de bacalao con la propia gelatina del pescado, crujiente de dicho pescado, un poco de tomate, gel de piparra, muy fina y sabrosa, buen punto de salado.

Ajo blanco , con trucha asalmonada marinada , trocitos de aguacate pasado por plancha y bizcocho de sésamo , buenos trozos de trucha , rico sabor y el conjunto muy rico , quizás un pelin menos de ajo , pero eso es para gustos , muy rico .

Decir que uno de los cinco amigos que nos juntamos, era alérgico a los frutos secos, y en este caso le sacaron unas pochas con unos trozos de bacalao al nivel del menú.

Capuchino de tolosanas y bikini de sus sacramentos, un riquísimo crujiente de los sacramentos con un gel de piparra y otro de pimiento de piquillo y piñones , y a la vez para ir combinando , una crema , pero con una textura gel , capuchino de alubia tolosana con espuma de morcilla , de la ostia , que sabores mas potentes , pero acotados , entre la combinación del bikini y el capuchino , sobresaliente .

Al alérgico, por el tema de la espuma de morcilla, y los piñones, le sacaron unas goyzas de pollo con setas sitake y su jugo, cilantro y unos ajetes, no pude probar, me distraje con el mió y no me dio tiempo a atracarle.

Alcachofas de Tudela, a baja temperatura primero y fritas después, estaban muy jugosas, es temporada, una yema de huevo de corral a 65º, una fina tira de tocino, que se deshacía sobre el huevo y una sabrosa sopa de ajo como fondo, mas espesa y fina que las que he probado en el pueblo , chapo.

Corvina a la plancha, con una esferificacion de fritada de cangrejo de rio y de la propia corvina y jamón ibérico, buen punto, en los pescados es principal y la rica fritada, aportando sabor.

Cordero lechal a baja temperatura, en terrina, un puré de berenjena con ras al hanout
, esferificacion de yogurt y jugo del cordero, últimamente las carnes no me dicen mucho, pero en este caso ese toque oriental, nos sorprendió a todos gratamente.

Valenciano , trampantojo emulando una naranja y dentro el valenciano , cáscara de zumo de naranja natural , dentro tres capas , una de gran manier , otra de naranja sanguina y la ultima de helado de vainilla , y debajo un poco de galleta de chocolate , para contrastar el amargor de la naranja sanguina , joder que diferencia entre hacer los trampantojos bien , como aquí , y esos que no saben a nada , muy bueno .

Para acabar una ganache de calabaza en helado, debajo una crema de café, estaba muy rica, tipo toffe, bizcocho de cardamomo y pipas garrapiñadas, al amigote sin pipas.

Todo a muy buen nivel, incluido los postres, que casi siempre, suelen pasar de puntillas en los menús, todavía unos petits de chocolate y yogurt.

Para beber una botella de picaran 26€ y un mágnum de Lan D-12 32€, cafes a 1,6€, el pan y una de agua, 306€, entre cinco a 62€.

No se puede comer tan bien, por tan poco, me refiero a la técnica, el sabor y el tamaño del menú y con vino y café , los gin , al ser de noche , fuimos a otro sitio .

Ya en mi primera visita a Sustraiak, me fije en las obras de la parte de abajo, estaban preparando un Pret A Porter, bistrot o como se quiera llamar, una cocina mas canalla, diría yo, mas desenfadada, la sala mas informal, etc.

Decir que el casino ha hecho una apuesta por la gastronomía con una gran inversión y creo que han acertado con el chef, al que se lo alquilo.

De la misma cocina donde el chef Oscar Rodriguez saca sus menús degustación para el gastronomico situado en la parte de abajo, sale la cocina del pret a porter.

Tiene una barra con pintxos y varias mesas, en las mesas puedes disfrutar de un menú que llaman Express, por 10€, ese dia, que me fije, tenían crema de lentejas con ravioli de morcilla, merluza rebozada con pimientos y un postre.

Pero a mi me había atraído hasta el local, un día que me tome un cacharro en la terraza, un listado de enunciados mas divertidos, así que con el amigo Mario que también es de probar cosas diferentes , de comida , por supuesto , pasamos del menú .

Empezamos con un plato individual, para cada uno y por 6€, un buen plato de huevo a 65º, patatas, trufa y boletus, crema de patata trufada, ricos hongos y el huevo para mezclarlo toco, muy rico.

Medio ceviche de corvina por 7€, muy rico, con unos maíces tostados, muy blandos y crujientes, no se que variedad, pero muy rico.

Chili-crab de necora, andarica en Asturias, muy rica la salsa, picante, pero no hasta quemar, como debe ser la versión original, quizás la necora a ser tan dura, la cáscara, no absorba tanto el sabor de la salsa, como los cangrejos blandos, mas típicos de este plato de Singapur, pero vamos que rechupeteamos todo y yo acabe la salsa a cucharas, 15€ el plato.

Tartar de vaca y tuétano , otro de los enunciados , junto al chili-crab que tenia ganas de probar , sobre el hueso , con su tuétano , un rico steak de carne madurada , bien aliñado , sin pasarse de picante , creo que el hecho de llevar el tuétano , es un plus para un carnívoro , que sabor mas primario , la leche , 15€ .

Pedimos unas gyozas de conejo y papada, pero se les había acabado, así que pedimos dos maki-causa de anguila ahumada, mas bien seria un nigiri, ya que con esa forma se pone la causa, plato peruano y sobre esa patata amarilla aliñada un rico trozo de anguila ahumada con unas huevas, diría que de arenque, la acidez de la causa contrasta con lo graso de la anguila ahumada y lo salado de las huevas, a mi me gusto, a mi acompañante, menos , 2€ cada una .

Para acabar con un postre, para compartir, una rica tarta de queso, buenona, 5€.

Media ración de pan de Gure Ogia , es una panaderia de Mungia , que tiene también otro local cerca de donde vivo , y todos los findes voy a comprar el pan , esta muy bueno , de maíz , pasas y normal , 1,5€ la media ración , esta bien , son panes artesanos de masa madre .

Para beber, pocas opciones, escogimos un tinto de bierzo, el pajaro rojo 2016, 17€.

La rubia que nos atendió, no se me el nombre, por eso la describo así, una curranta de la leche, profesional y en todos los frentes, y bueno tienen que darle una vuelta al tema sala, mesas, vajilla y demás, pero la cocina me gusto y la persona que nos atendió también, así que ninguna pega, ya se pondrán al día con otras cosas.

Cuidado el formato es de servilleta de papel, sin mantelería ni nada, pero es así la cosa , al menos de momento o para siempre , lo importante , la cocina y el servicio , bien , el tema vinos , mejorar , de todas formas hace tiempo de esto .

Siguiendo el consejo de Oscar, llegó a la cocina de Oskar. Una cocina elaborada, trabajada desde la honestidad y la humildad para conseguir un resultado nada humilde ni discreto. Es una cocina de efecto, que no deja indeferente a nadie, expresiva , cromática  y en algunos aspectos provocadora y excéntrica. En este restaurante lo moderado se percibe en la actitud del cocinero , en su atención , en su respeto y en los precios de la carta y de los menús. Un menú  de unos 45 euros que no pasa desapercibido para nadie , ya desde el inicio, con los curiosos y extravagantes snacks. Sensaciones fuertes, intensidad, cítricos y contrastes de texturas e ingredientes, en mi opinión particular, pendientes de afinamiento e integración gustativa y perceptiva. Quizás algo de moderación y reducción en los tamaños e ingredientes de los platos podrían redundar en una mejora y afinamiento de la cocina  ganando con  ello, distinción y sofisticación. Por ejemplo, el imponente plato de tuetano,  patata , huevo , setas y anguila , precisa de cierta reflexión que lo reedite en una composición más coherente y no tan dispersa. El salmonete desespinado pide a gritos una reducción de la zurrukutuna que bloquea , confunde y anula al propio salmonete. En fín , son opiniones muy subjetivas , pero el trabajo está ahí y el talento también , creo que merece la pena...., acaban de empezar y  como hicieron  algunos otros que ahora triunfan , es aconsejable  moderarse para poder conseguirlo. Por otra parte, el local es amplio, con una decoración afín al casino, coherente en este sentido. Carta de vinos pendiente yo creo de organizarse pero con buenas , interesantes y novedosas propuestas Buen servicio, rápido , atento y amable. Nos sirvió Oskar y quedamos encantados y satisfechos, ánimo¡¡¡

Todo un descubrimiento en mi ciudad, lleva solo desde Marzo abierto, es una apuesta del casino de Bilbao por el chef Oscar Rodriguez, bilbaíno que ha trabajado sobre todo en la zona Aragonesa, el año pasado quedo segundo en una de las semifinales para cocinero del año y se ha puesto al mando de este proyecto en su ciudad, todavía quedan flecos, de hecho el gastronomico esta en la planta de arriba y están haciendo un bistrot en la parte de abajo, les deseo mucha suerte , tanto a Oscar como al casino por la apuesta .

Como os he comentado esta en el casino de Bilbao en la calle Lutxana, el local nada mas entrar todavía huele a nuevo, decoración moderna, con mucho gusto, amplio y bien distribuido, grandes murales de hojas secas, mucha madera, muy bonito.

La primera sorpresa fue que solo estábamos dos mesas, creo que todavía no se han dado a conocer, a ver si cuando acaben todo lo hacen.

Para el servicio dos jóvenes, chico y chica, ambos muy profesionales y bastante enterados de lo que tenían entre manos, vamos que le preguntabas a el, cualquier cosa del menú y sabia, cosa que se agradece, ella gaditana, muy simpática y también muy profesional.

Trabajan con menús, aunque puedes pedir cualquier cosa que tengan en ellos y te hacen, mucha variedad, uno ejecutivo con la bebida incluida, un aperitivo, primero a elegir, segundo ídem y postre reídem, este lo escogió Uxue, aunque tienen menú infantil mas económico, la jodida ya apunta maneras, este menú 27,5€ final.

Ana y yo escogimos el intermedio por 45€ final + bebida aparte, tres aperitivos, siete pases y petit fours, como se os queda el cuerpo y en Bilbao, ahora teníamos que comprobar que tal y al lió.

Aperitivo de manzana, aperol y martini y para Uxue sin alcohol, granadina y piña, presentado en un recipiente con forma de bombilla.

A la vez nos sacaron una esferificacion de pimiento de piquillo con un poco de anchoa y piparrak, muy rico y además un trampantojo en forma de piedra de queso ricota y trufa, bueno de este podría comerme un kilo o más.

Para mi ostra con gazpacho de jalapeño, aguacate y granizado de pepino, muy fresco, la ostra cortada en dos, perfecto para poder combinarla con el resto de componentes, una hoja de hierba lisa, la que sabe a ostra.

Ana en este pase prefirió cambiar y pedimos del otro menú mas largo la cigala como chili-crab , muy rica , no pica tanto como el plato original , gracias a dios , pero fue divertido mancharse las manos y sabroso.

Txipiron de anzuelo de Ondarroa, fresquísimo , con una salsita muy ligera de cebolla roja de Zalla , que se hace con el jugo del txipiron , estaba muy buena , el txipi a la plancha , pelin soso , aunque con la sopa estaba muy rico y las patas fritas al estilo txopito , luego en la base un sustrato de tinta de calamar , muy bien , encantados .

Las alubias de Tolosa “de otra manera”, una tosta de maíz con papada en su interior, berza y guindilla encima y a comer de un bocado, este bocado descansaba en una rejilla metálica que tenias que levantar para acceder a un rico caldo de alubias con una esferificacion, yo creo que de morcilla, ver foto.

Bacalao con pil-pil de ortiguillas y una anémona frita, indiferente no te deja, no, muy sabroso y original.

Para acabar lo salado moflete de vaca, con especias, esferificacion de Idiazabal y puré de boniato y zanahoria, la carne jugosa y muy sabrosa, acertada salsa de su jugo, con mucho carácter, quizás por eso y porque soy muy quesero el ñoqui de Idiazabal no me supo a nada, pero el resto sobrado de sabor y contundencia.

Ahora tocan dos postres, clorofila, flores comestibles con helado de hierba luisa, muy fresco, aquí yo pedí la tarta de queso, la había visto en facebook y fue lo que me motivo a adelantar la visita , ya sabéis yo por queso , mato , esta era de queso de cabra y camenbert , muy rica y con sabor a queso , que aunque parezca lo normal , no lo es , hay cada cosa por ahí .

Ultimo postre, la pantera rosa, junto con un bizcocho de fresa, sabía a pantera rosa, claro, una ganache de chocolate blanco, helado de yogurt , petalos en vinagre , frutos rojos y laminas de naranja , muy , muy rico .

Bueno pues todavía nos sacaron unos petit fours, brownie de chocolate, dulce de fresa, los jamones de toda la vida y chocolate blanco con cereales y polvo de te verde.

Para beber, tienen una carta justa, pero suficiente, siempre mejorable y no nos vamos a quejar, también empeorable, los blancos quizás mas flojos, así que pedí un coto de Gomariz tinto del 2011, 21€ y una copa de blanco para el bacalao y tuve fortuna, tenían abierto un luis cañas fermentado en barrica, 2,5€.

Infusiones 1,8€, chupito de hierbas 3,5€ y litro de agua de estos que pasan por una maquina de filtrado, prescindiendo del agua mineral embotellada, por cierto se esta imponiendo este sistema, 2,5€.

Uxue escogió del menú ejecutivo arroz verde meloso de espinacas, mascarpone y buñuelos de bacón, de segundo raviolis de conejo guisado y papada ibérica con setas y de postre goxua, bueno una interpretación que poco tiene que ver con el postre vasco, mas la bebida, le gusto mucho.

Además del local nuevo y moderno, la vajilla y la cubertería de autentico lujo, dejo alguna foto.

Resumiendo todo un lujo poder comer así y por 45€ mas el vino, buen producto, algún trampantojo, pero con rico sabor y cocina de técnica, deseando ver la evolución y que abran el local mas canalla en la parte de abajo del casino, aunque con estos precios, seguiré viniendo al gastronomico, a ver cuanto tiempo los aguantan.

Por si fuesen pocos detalles por ese precio, encima te dan el menú en papel cebolla, mi puntuación a la cocina, por seguir los criterios de verema, que para eso escribo aquí, quizás estaría mas cerca de un ocho, pero si tengo que elegir, elijo buena cocina , creo que todos los detalles y costes que tiene este estilo de cocina se lo merecen.

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