Restaurante Tula

4
Datos de Tula
Precio Medio:
41 €
Valoración Media:
7.6 10
Servicio del vino:
6.3 10
Comida:
7.8 10
Entorno:
7.4 10
Calidad-precio:
8.1 10
Fotos:
0
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Mediterránea, Mexicana
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 36,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono


4 Opiniones de Tula

Cuando hace un par de años conocí la propuesta de Borja Susilla y Clara Puig quedé gratamente satisfecho por su cocina y por la filosofía de su local. Por aquel entonces no era yo muy optimista respecto a la longevidad del proyecto pues éste no contaba con las condiciones más favorables para triunfar y resultar rentable que es aquello de lo que al fin se trata cuando alguien emprende un negocio. En primer lugar no acompañaba la ubicación, un tanto apartada de la zona habitual de transeúntes que recorren el largo y concurrido paseo del Arenal. Tampoco el carácter estacional que, igual que en las demás ciudades costeras de la comarca, caracteriza el turismo que nos visita. Y, en tercer lugar, las pequeñas dimensiones del local impedían e impiden dar una gran cantidad de servicios con lo que los ingresos se reducen.

Ese mismo día fue la propia Clara la que me comentó que habían aterrizado en Xàbia de manera un tanto inesperada. Su idea inicial era montar un restaurante en una gran ciudad pero, en una visita de sus padres a esta localidad, vieron el local en alquiler y se lo hicieron saber a ellos. Dados los altísimos precios que se barajaban en las capitales, decidieron venirse para acá y me duele reconocer que muchos de aquí aún no hayan descubierto la suerte que tuvimos de ese hecho casual y lo bien que se portó la fortuna con quienes vivimos en estas tierras.

Dos años después Tula sigue abierto y en un momento muy dulce en cuanto a afluencia de clientes, oferta culinaria y reconocimiento de la crítica amateur y especializada que empieza a ver esta casa como un lugar imprescindible para conocer por quienes residimos aquí y también para aquellos que nos visitan.

En aquella primera visita desconocía yo la formación y el devenir de esta pareja por algunas de las mejores cocinas de este país. Ambos han compartido meses de trabajo, incluso años en algún caso, en lugares como Quique Dacosta y Casa Gerardo. Del primero quedan influencias como el compromiso con el producto de cercanía y la frescura y elegancia en los platos. De su periplo astur derivan una excelente preparación a la hora de elaborar fondos y un compromiso muy fiel con la suculencia y el sabor. Los encurtidos, las verduras de la huerta, el pescado de roca, la cigala, la clòtxina… representan ese compromiso con el producto de proximidad que queda más que demostrado cuando uno puede comprobar de primera mano como es el propio Borja el que deja la cocina un poco antes del cierre del local para irse a comprar o para acercarse a la lonja de pescado en busca del género más fresco y apetecible.

En la corta vida del Tula se percibe una evolución en el tipo de cocina. En las primeras visitas la carta ofrecía unos pocos platos y algunas propuestas fuera de carta un tanto inconexas entre sí, sin notar un hilo conductor en la misma: platos de producto sin apenas tratamiento, propuestas de corte más tradicional y hasta algún que otro guiño a la cocina internacional, especialmente la peruana, fruto de las influencias recibidas de Borja por parte de alguno de sus antepasados.

En la actualidad, si bien la carta tampoco ha aumentado en cuanto a número de referencias, su propuesta emana una mayor coherencia y facilita mucho más esa maldita manía que tenemos quienes escribimos sobre esto de adjetivar o clasificar la propuesta culinaria de un restaurante. La etiqueta que mejor define a ésta es la de una cocina casera o tradicional mirando constantemente al mar. La croqueta, la pelota de puchero, las manitas, la chuleta, el arroz con leche… son platos emblema de la cocina española que están presentes en la carta del Tula pero sometidos a una revisión o interpretación personal siempre bajo los mismos criterios o premisas: priorizar el mar como despensa e impregnar el plato de matices mediterráneos, de la cultura valenciana o, incluso, de los gustos propios de esta nuestra comarca.

En la visita que hoy nos ocupa, las circunstancias eran un tanto especiales. Se trataba de una reunión habitual de un grupo de compañeros de trabajo que solemos celebrar cada verano la llegada inminente de las vacaciones. Los vínculos que he podido establecer con Borja y Clara me permitieron abusar de su confianza y abandonarme totalmente a ellos para que fuesen quienes diseñasen el menú que tomaríamos. Rompiendo con la costumbre habitual en la casa que es la de sacar platos al centro para compartir y sin que tuviese yo nada que ver en esa decisión, apostaron por el emplatado individual en la mayoría de pases, exceptuando los postres. Aprovecho estas líneas para agradecer el esfuerzo que ello supone y la total entrega que mostro todo el equipo para con nuestra mesa. Tomamos:

Ostra en escabeche de vinagre de naranja y Jerez: El molusco se presenta desprovisto del caparazón y servido sobre un cuenco que se asemeja a éste. Delicioso el escabeche con una presencia muy marcada del vinagre de Jerez. Ostra carnosa, de textura amable gracias a la cocción en el escabeche y de sabor sobrio y elegante.

Croqueta de sobrasada de Xàbia: Espectacular en cuanto a su sabor, pero, sobre todo, por su textura y ejecución. Extremadamente fluida en su interior y con una cobertura crujiente y nada gruesa. Se les nota a Borja y a Clara su paso por las cocinas de casa Gerardo donde pudimos degustar una de las mejores croquetas que recuerdo.

Emulsión de tomate, tomate en adobo, sardina ahumada y queso: Plato muy mediterráneo y de frescura notable, cosa que se agradece en el verano. Interesante el punto ácido que da el tomate y que se suaviza con el uso del queso y unos minibrotes vegetales.

Brandada de raya y caballa ahumada con encurtidos y naranja: Otra maravilla. La brandada nos resulta extremadamente sedosa y se combina a la perfección con las notas salinas de la caballa y los matices ácidos y refrescantes que aportan los encurtidos y el cítrico.

Suprema de pescado según captura: Nos sirvieron un lomito de déntol (dentón), uno de los peces de roca insignia en la cocina del Mediterráneo. Producto de primera casi desnudo con el único acompañamiento de un fondo de pimientos asados y unos brotes frescos como remate. Por poner un pero a tan magna comida, el pescado salió un pelín pasado de cocción.

Manitas de cordero estofadas con cigalas y crema de chirivía: Otro plato en lo más alto. Con el estofado de las manitas se prepara una crema de gran melosidad y repleta de sabor. Es una forma más fina de degustar uno de los platos más populares de la cocina de casquería que facilita la ingesta a aquellas personas con prejuicios sobre ésta. Contrapuntos interesantes con el marisco prácticamente crudo y las motas del puré de chirivía.

Mollete crujiente de pelota de puchero: original y divertido. La pelota es una preparación típica del puchero (versión valenciana del cocido) que se prepara con carne picada (de cerdo, de ternera o combinada), miga de pan, ajo, perejil, piñones, canela y sal. Para evitar que se deshaga durante la cocción del guiso se la envuelve con hojas de col. Interpretación particular con todos los elementos enumerados, pero presentándola en un tierno mollete.

Taco de hoja de shisho, panceta, anguila ahumada y misonesa: Sale uno de los platos más emblemáticos del Tula. No se usa tortita alguna como base de este taco, sino una hoja de shisho, también conocido como la albahaca japonesa. Sobre ésta, el resto de ingredientes cada uno de ellos con su precisa cocción configurando un delicioso mar y montaña. La panceta aporta melosidad y suculencia mientras que la anguila deja su persistente sabor a ahumado. Top.

Lomo bajo de vaca rubia gallega, holandesa de su grasa e hinojo: Carne de primerísima calidad con una cocción sublime al estilo tataki y con unos acompañantes de gran elegancia que no enmascaran en modo alguno el sabor de la carne.

Pan, queso servilleta y aceite: Homenaje al producto local y a la popular merienda representada en este caso por el famoso queso valenciano. Se presenta a modo de tartaleta y cautiva, sobre todo, por su ligereza y el bajo nivel de azúcar. A medio camino entre la cocina salada y la dulce.

Soufflé de almendra marcona con crema de boniato y helado de Fondillón: Nuevamente se presenta un plato con ingredientes típicos de la repostería de la comarca y, también, de la provincia: la almendra, el boniato o batata con la que se elaboran deliciosas confituras para “els pastissets de Nadal” y el vino más insigne de cuantos se elaboran en Alicante, el fondillón. El resultado es espectacular. El bizcocho da consistencia, el tubérculo la golosidad y el helado la temperatura fresca que se agradece por estas tierras.

Arroz con leche: aunque este último pase no estaba en la propuesta de menú que hicieron Borja y Clara para nuestra mesa, no pudimos resistirnos a pedir un par de platos del mismo para degustar uno de los mejores recuerdos que se han traído ambos de su paso por las cocinas de Casa Gerardo. Quienes hemos tenido la suerte de probarlo allí estamos en condiciones de afirmar que, en este caso, el aprendiz no desmerece para nada al maestro. Deliciosa la crema de arroz y la cobertura crujiente del azúcar quemado. Un broche de oro.

Un verdadero disfrute. No se me ocurre mejor afirmación para acabar esta valoración. Tula gusta evidentemente por su propuesta en la mesa, una experiencia de alta calidad y presencia, pero la experiencia se refuerza positivamente con tantos otros elementos que uno suele salir de allí pensando ya en la próxima visita: la decoración cálida y acogedora, la atmósfera tranquila y relajada, la atención del personal que ayuda a Borja y Clara y la conversación con ellos que se prolonga todo aquello que les permite su trabajo, sobre sus platos, sus proveedores, su perfecta adaptación a la idiosincrasia de la ciudad y su admiración por la cocina y el producto de la tierra.

Post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/tula-restaurante-una-apuesta-segura.html

Puede que en ocasiones un cúmulo de circunstancias provoque en las personas una desazón injusta. Creo que eso nos ocurrió en Tula el pasado Sábado noche:

Era la tercera vez que teníamos reserva ya que las dos anteriores tuvieron que ser  aplazadas por motivos ajenos. Si a esto le sumamos que varios de nuestros amigos y aficionados a la cocina nos lo habían recomendado por activa y por pasiva, el resultado son unas altas expectativas, quizá demasiado.

Pero esta vez sí, se nos presentó una noche preciosa de verano y todo dispuesto en Tula.

Se trata de un local muy pequeño, con apenas cinco o seis mesas, perfectamente preparado para lo que se pretende: Un servicio íntimo y delicado. Al llegar se nos hace entrega de dos cartas, la de vino y el menú. Ambas destacan por su escasez (cosa que siempre agradezco, sobretodo en el menú: Mejor 10 platos muy bien hechos y en constante renovación que veinte continuas pretensiones). Al dejarnos el menú se nos dictan también tres platos fuera de carta y nos indican si queremos beber alguna cosa. Pedimos una caña y un tercio y, desgraciadamente, solo tenían una referencia y no  demasiado buena, una pena. Con todo, escogimos los siguientes bocados:

. Croquetas de sobrasada de Jávea: Nos las habían recomendado pero... ese día no salieron bien para nuestro gusto. Buenas, sí; excepcionales, no. La textura interior muy bien ligada, suave y sabrosa, el exterior no demasiado crujiente. Una propuesta curiosa, sin alardes.

. Mollete crujiente de pelota de puchero: Un bocado peculiar, que se come con las manos y en un par de mordiscos, con un sabor fuerte en su interior, rebajado por su composición. Muy bueno.

. Tacó de hoja de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa: Buenísimo y muy original. La base del taco es la propia hoja, untada en misonesa y sobre la que reposan la panceta y la anguila ahumada. Se trata de una combinación perfecta entre ambos elementos con un sabor ahumado final excelente. El mejor que de los enumerados sin  duda.

. Pluma ibérica con bordalesa de salazones, parmentier de su papada y encurtidos: Plato de nivel culinario por la preparación perfecta de la carne y la unión de sus ingredientes. La carne al punto perfecto, muy sabrosa y de gran calidad que, para quien la adora es un regalo. Los encurtidos suavizan y contraen el sabor intenso de la pieza y el parmentier. Muy bueno.

. Chocolate en diferentes texturas: Para rematar una buena cena se nos ofrece fuera de carta un bizcocho de chocolate sobre el que descansa una bola de helado de chocolate con pepitas y una mouse del mismo ingrediente. A nadie le amarga un dulce.

Para acompañar los platos escogimos el tinto UNO, de Rafael Cambra a base de Monastrell, una buena elección como vimos a posteriori. Finalmente pedimos un café y con ello cerramos nuestra cuenta en el restaurante del que salimos con una sensación agridulce: Bien es cierto que hay mucho nivel en su cocina pero quizá pecamos de pretender más de lo que se nos ofreció . Si bien es cierto que la sensación fue de ir “in crescendo” , puede que debamos volver pronto a ratificar lo que augurábamos. 

Desde mi anterior visita a esta casa de la cual surgió la valoración que precede a la presente, han sido tres las veces que he vuelto al restaurante donde ofician Borja y Clara. Con ésta han sido pues cuatro las veces que he estado allí, si la memoria no me falla, en un período relativamente corto de nueve meses lo cual, dada la amplia oferta de locales que ofrece esta comarca, y pudiendo calificar bastantes de ellos como lugares interesantes, me lleva a la conclusión que Tula me gusta y que siempre me quedo con ganas de volver.

Primera vez que me siento a la mesa en el servicio de mediodía, aunque la carta es exactamente la misma que en el pase de la tarde/noche. No hay menú del día. Tampoco arroces y ello tal vez influye en una menor entrada de clientes a estas horas. Aun así, sin llegar al completo, salón animado con tres mesas de cuatro comensales. Se cuida especialmente la relación con el cliente, sabiendo encontrar el punto justo entre la cercanía y la corrección en el trato. Hay comunicación en ambas direcciones y ello viene motivado principalmente por la buena actitud del personal. Sirven los propios Borja y Clara con la ayuda de una tercera persona a la que se nota implicada en el proyecto y con suficientes conocimientos para hacerlo bien.

Carta con un marcado carácter marinero y vegetal, con alguna que otra concesión a la cocina de la Meseta y del Norte. Como comentaba en la anterior valoración, siempre presente alguna propuesta con acento peruano, en forma de tiradito en esta ocasión. Para cuatro comensales nos pedimos:

- Ostras en escabeche: Una por cabeza. Tamaño considerable del cuerpo de la ostra que se sirve desprovisto de su caparazón en vajilla que simula la concha. Suave el escabeche que no enmascara para nada la fuerza iodada de la ostra pero que le otorga una cocción mínima que favorece su ingesta.

- Tiradito de pagel (?): No estoy convencido del nombre del pescado que he usado, pues me falla la memoria. Fuese cual fuese, acertado el aliño del tiradito, con mucha presencia cítrica, y con la personalidad sápida que le otorga la cebolleta en crudo. Remate crujiente con unos choclos (maíz tostado).

- Steack tartar: Muy rico, perfectamente aliñado. Se pide opinión sobre el punto de picante y, dado que el resto de comensales no casaban a la perfección con mis gustos, lo tomamos sin apenas picante. Aun así, delicioso.

- Chuleta de vaca gallega madurada 180 días: Sorprende el tamaño de la misma pues, dado el largo tiempo expuesto a maduración, esperaba que contrajese bastante más su volumen. El aspecto no resulta excesivamente atrayente, pero la chuleta nos resulta deliciosa. Muy sabrosa y con la grasa infiltrada perfectamente integrada que otorga gran melosidad a cada bocado. Se acompaña la carne con unos pimientos del piquillo fritos.

- Postres: Flan de horchata: Postre muy simple en presentación y, presuntamente, en ejecución, pero que resulta sedoso y elegante al paladar. Postre de chocolate: Mucho más consistente que el primero y usando cacao de concentración destacable. Para hacer las delicias de los más chocolateros.

Acompañamos la comida con agua, algún que otro refresco y una botella de Itsasmendi, número 7, chacolí delicioso que suelo pedir siempre que logro encontrarlo en la carta de un restaurante. Excelente la RCP que, en esta ocasión, resultó un pelín más alta dada la calidad del producto degustado, especialmente la chuleta. Hasta muy pronto.

Los reencuentro felices merecen una celebración a la altura y éste lo requería. Cena con un buen amigo tras una estancia de casi un año en el extranjero y me acuerdo de la recomendación que Jorge, el Mesías, me hizo hace pocas semanas. Ponemos rumbo a Xàbia y, siguiendo la localización de la página de fcbk del restaurante, no conseguimos encontrarlo. ¡Ojo, qué no es correcta! Al final, tras llamar al local, nos dan las indicaciones oportunas y llegamos a él sin demasiada dificultad.

Local pequeño, con apenas unas cinco o seis mesas, coqueto por lo que pude ver, ya que pedimos mesa en la terraza y sólo entré para avisar que habíamos llegado. Frente a la fachada, sobre la misma acera, solo dos o tres mesitas de dos comensales. Se estaba bien esa noche.

Degustando unas merecidas cañitas, ojeamos la carta. Es realmente corta, con unas siete u ocho referencias, todas idóneas para compartir o tomar como plato individual. Influencia mediterránea, mexicana con toques peruanos que le llegan a Borja, el cocinero, por parte de unos familiares que tiene allá y que suele visitar, según nos comentó después. A parte de ello, nos cantan algunas sugerencias que no están en carta. Nuestra comanda quedó de la siguiente manera:

- Berberechos con aceite de ajo y perejil: Calibre exageradamente grande del molusco (ciertamente semejaban almejas) y delicado y sutil ese aceite que los bañaba, nada que ver con el típico majado de ajo y perejil que se usa con demasiada alegría y generosidad por estas tierras para aliñar pescados, cefalópodos y moluscos. Riquísimos.

- Aguachile de mejillones: Generosa la ración con los mejillones desconchados, cebolleta picada y el aguachile con el toque picante acertado y con un excelente efecto refrescante. No recuerdo haber probado este plato pero me pareció muy bueno, más elegante que los ceviches peruanos.

- Causa con mollejas: La causa es un plato peruano y consiste, fundamentalmente, en un majado de patatas, limón, lechuga, ají y otros ingredientes secundarios. Su origen no está del todo claro y hay varias teorías sobre el mismo. En Tula se elabora con patatas asadas, no hervidas, y como base que sustenta una especie de pisto con las mollejas de ternera blanqueadas y pasadas por la plancha. Ración un poco justa pero en la tónica general de suculencia de sus predecesores.

- “Mullador” de raya: El “mullador” es una de las diferentes denominaciones que se le da al pisto en la comarca de la Marina Alta. Es un guiso de berenjena, pimiento y tomate y, en este plato, se corona con un filete de raya de gran frescura y punto perfecto.

- Bonito con salsa ibérica, tirabeques y alcaparrones: Tacos de bonito sometidos al punto óptimo de cocción, caldito de ibéricos a modo de ligazón y guarnición consistente en unas pequeñas setas orientales cuyo nombre no recuerdo, los tirabeques en una especie de fina juliana y los alcaparrones. Un buen remate.

Merece una mención especial el pan servido durante la cena. Estaba riquísimo: casero, crujiente por fuera, esponjoso por dentro... Nos encantó.

No tomamos postre. Acompañamos la cena con un fresco Mas Comtal – Pomell de blancs servido a buena temperatura teniendo en cuenta los rigores del verano alicantino. La carta no tiene muchas referencias pero todas ellas son interesantes pos intentar huir de las más convencionales y ofrecer unos vinos diferentes.

La última mención para el servicio a cargo de una sola persona que se refuerza con los dos cocineros (así vestían al menos, con chaquetilla blanca), Borja y otra chica que se me antoja su pareja. Eficientes todos, simpáticos, preocupados por el desarrollo de la cena y, lo más importante de todo, muy ilusionados y felices con este proyecto que arrancó apenas hace un mes. Mucha suerte.

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