Apuesta segura

Cuando hace un par de años conocí la propuesta de Borja Susilla y Clara Puig quedé gratamente satisfecho por su cocina y por la filosofía de su local. Por aquel entonces no era yo muy optimista respecto a la longevidad del proyecto pues éste no contaba con las condiciones más favorables para triunfar y resultar rentable que es aquello de lo que al fin se trata cuando alguien emprende un negocio. En primer lugar no acompañaba la ubicación, un tanto apartada de la zona habitual de transeúntes que recorren el largo y concurrido paseo del Arenal. Tampoco el carácter estacional que, igual que en las demás ciudades costeras de la comarca, caracteriza el turismo que nos visita. Y, en tercer lugar, las pequeñas dimensiones del local impedían e impiden dar una gran cantidad de servicios con lo que los ingresos se reducen.

Ese mismo día fue la propia Clara la que me comentó que habían aterrizado en Xàbia de manera un tanto inesperada. Su idea inicial era montar un restaurante en una gran ciudad pero, en una visita de sus padres a esta localidad, vieron el local en alquiler y se lo hicieron saber a ellos. Dados los altísimos precios que se barajaban en las capitales, decidieron venirse para acá y me duele reconocer que muchos de aquí aún no hayan descubierto la suerte que tuvimos de ese hecho casual y lo bien que se portó la fortuna con quienes vivimos en estas tierras.

Dos años después Tula sigue abierto y en un momento muy dulce en cuanto a afluencia de clientes, oferta culinaria y reconocimiento de la crítica amateur y especializada que empieza a ver esta casa como un lugar imprescindible para conocer por quienes residimos aquí y también para aquellos que nos visitan.

En aquella primera visita desconocía yo la formación y el devenir de esta pareja por algunas de las mejores cocinas de este país. Ambos han compartido meses de trabajo, incluso años en algún caso, en lugares como Quique Dacosta y Casa Gerardo. Del primero quedan influencias como el compromiso con el producto de cercanía y la frescura y elegancia en los platos. De su periplo astur derivan una excelente preparación a la hora de elaborar fondos y un compromiso muy fiel con la suculencia y el sabor. Los encurtidos, las verduras de la huerta, el pescado de roca, la cigala, la clòtxina… representan ese compromiso con el producto de proximidad que queda más que demostrado cuando uno puede comprobar de primera mano como es el propio Borja el que deja la cocina un poco antes del cierre del local para irse a comprar o para acercarse a la lonja de pescado en busca del género más fresco y apetecible.

En la corta vida del Tula se percibe una evolución en el tipo de cocina. En las primeras visitas la carta ofrecía unos pocos platos y algunas propuestas fuera de carta un tanto inconexas entre sí, sin notar un hilo conductor en la misma: platos de producto sin apenas tratamiento, propuestas de corte más tradicional y hasta algún que otro guiño a la cocina internacional, especialmente la peruana, fruto de las influencias recibidas de Borja por parte de alguno de sus antepasados.

En la actualidad, si bien la carta tampoco ha aumentado en cuanto a número de referencias, su propuesta emana una mayor coherencia y facilita mucho más esa maldita manía que tenemos quienes escribimos sobre esto de adjetivar o clasificar la propuesta culinaria de un restaurante. La etiqueta que mejor define a ésta es la de una cocina casera o tradicional mirando constantemente al mar. La croqueta, la pelota de puchero, las manitas, la chuleta, el arroz con leche… son platos emblema de la cocina española que están presentes en la carta del Tula pero sometidos a una revisión o interpretación personal siempre bajo los mismos criterios o premisas: priorizar el mar como despensa e impregnar el plato de matices mediterráneos, de la cultura valenciana o, incluso, de los gustos propios de esta nuestra comarca.

En la visita que hoy nos ocupa, las circunstancias eran un tanto especiales. Se trataba de una reunión habitual de un grupo de compañeros de trabajo que solemos celebrar cada verano la llegada inminente de las vacaciones. Los vínculos que he podido establecer con Borja y Clara me permitieron abusar de su confianza y abandonarme totalmente a ellos para que fuesen quienes diseñasen el menú que tomaríamos. Rompiendo con la costumbre habitual en la casa que es la de sacar platos al centro para compartir y sin que tuviese yo nada que ver en esa decisión, apostaron por el emplatado individual en la mayoría de pases, exceptuando los postres. Aprovecho estas líneas para agradecer el esfuerzo que ello supone y la total entrega que mostro todo el equipo para con nuestra mesa. Tomamos:

Ostra en escabeche de vinagre de naranja y Jerez: El molusco se presenta desprovisto del caparazón y servido sobre un cuenco que se asemeja a éste. Delicioso el escabeche con una presencia muy marcada del vinagre de Jerez. Ostra carnosa, de textura amable gracias a la cocción en el escabeche y de sabor sobrio y elegante.

Croqueta de sobrasada de Xàbia: Espectacular en cuanto a su sabor, pero, sobre todo, por su textura y ejecución. Extremadamente fluida en su interior y con una cobertura crujiente y nada gruesa. Se les nota a Borja y a Clara su paso por las cocinas de casa Gerardo donde pudimos degustar una de las mejores croquetas que recuerdo.

Emulsión de tomate, tomate en adobo, sardina ahumada y queso: Plato muy mediterráneo y de frescura notable, cosa que se agradece en el verano. Interesante el punto ácido que da el tomate y que se suaviza con el uso del queso y unos minibrotes vegetales.

Brandada de raya y caballa ahumada con encurtidos y naranja: Otra maravilla. La brandada nos resulta extremadamente sedosa y se combina a la perfección con las notas salinas de la caballa y los matices ácidos y refrescantes que aportan los encurtidos y el cítrico.

Suprema de pescado según captura: Nos sirvieron un lomito de déntol (dentón), uno de los peces de roca insignia en la cocina del Mediterráneo. Producto de primera casi desnudo con el único acompañamiento de un fondo de pimientos asados y unos brotes frescos como remate. Por poner un pero a tan magna comida, el pescado salió un pelín pasado de cocción.

Manitas de cordero estofadas con cigalas y crema de chirivía: Otro plato en lo más alto. Con el estofado de las manitas se prepara una crema de gran melosidad y repleta de sabor. Es una forma más fina de degustar uno de los platos más populares de la cocina de casquería que facilita la ingesta a aquellas personas con prejuicios sobre ésta. Contrapuntos interesantes con el marisco prácticamente crudo y las motas del puré de chirivía.

Mollete crujiente de pelota de puchero: original y divertido. La pelota es una preparación típica del puchero (versión valenciana del cocido) que se prepara con carne picada (de cerdo, de ternera o combinada), miga de pan, ajo, perejil, piñones, canela y sal. Para evitar que se deshaga durante la cocción del guiso se la envuelve con hojas de col. Interpretación particular con todos los elementos enumerados, pero presentándola en un tierno mollete.

Taco de hoja de shisho, panceta, anguila ahumada y misonesa: Sale uno de los platos más emblemáticos del Tula. No se usa tortita alguna como base de este taco, sino una hoja de shisho, también conocido como la albahaca japonesa. Sobre ésta, el resto de ingredientes cada uno de ellos con su precisa cocción configurando un delicioso mar y montaña. La panceta aporta melosidad y suculencia mientras que la anguila deja su persistente sabor a ahumado. Top.

Lomo bajo de vaca rubia gallega, holandesa de su grasa e hinojo: Carne de primerísima calidad con una cocción sublime al estilo tataki y con unos acompañantes de gran elegancia que no enmascaran en modo alguno el sabor de la carne.

Pan, queso servilleta y aceite: Homenaje al producto local y a la popular merienda representada en este caso por el famoso queso valenciano. Se presenta a modo de tartaleta y cautiva, sobre todo, por su ligereza y el bajo nivel de azúcar. A medio camino entre la cocina salada y la dulce.

Soufflé de almendra marcona con crema de boniato y helado de Fondillón: Nuevamente se presenta un plato con ingredientes típicos de la repostería de la comarca y, también, de la provincia: la almendra, el boniato o batata con la que se elaboran deliciosas confituras para “els pastissets de Nadal” y el vino más insigne de cuantos se elaboran en Alicante, el fondillón. El resultado es espectacular. El bizcocho da consistencia, el tubérculo la golosidad y el helado la temperatura fresca que se agradece por estas tierras.

Arroz con leche: aunque este último pase no estaba en la propuesta de menú que hicieron Borja y Clara para nuestra mesa, no pudimos resistirnos a pedir un par de platos del mismo para degustar uno de los mejores recuerdos que se han traído ambos de su paso por las cocinas de Casa Gerardo. Quienes hemos tenido la suerte de probarlo allí estamos en condiciones de afirmar que, en este caso, el aprendiz no desmerece para nada al maestro. Deliciosa la crema de arroz y la cobertura crujiente del azúcar quemado. Un broche de oro.

Un verdadero disfrute. No se me ocurre mejor afirmación para acabar esta valoración. Tula gusta evidentemente por su propuesta en la mesa, una experiencia de alta calidad y presencia, pero la experiencia se refuerza positivamente con tantos otros elementos que uno suele salir de allí pensando ya en la próxima visita: la decoración cálida y acogedora, la atmósfera tranquila y relajada, la atención del personal que ayuda a Borja y Clara y la conversación con ellos que se prolonga todo aquello que les permite su trabajo, sobre sus platos, sus proveedores, su perfecta adaptación a la idiosincrasia de la ciudad y su admiración por la cocina y el producto de la tierra.

Post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/tula-restaurante-una-apuesta-segura.html