Vaya por delante que MEMBIBRE merece la pena, pero desde que escuché por primera vez la referencia sobre el joven chef Víctor Membibre, me llamó la atención la complicada gestión de un “menú degustación” en un entorno de “casa de comidas a la carta” (además “de éxito” como pude comprobar in situ). Tras visitar MEMBIBRE un sábado al mediodía (con varios servicios por mesa) la sensación final es que dicha convivencia no es pacífica. La realidad es que, entre el número altísimo de servicios, únicamente en dos mesas recurrimos al “menú degustación”, por lo que (debe ser así, porque el éxito del restaurante es más evidente, y no conviene alterarlo) la propuesta en sí pierde cierto empaque. Es decir, cuando repita lo haré entre semana.

El local me sorprendió por tamaño, lo esperaba más pequeño, la separación entre mesas y volumen es complicada, buena atención e intenciones en el numeroso servicio de sala, con una carta de vinos recientemente modificada (muchas referencias nada habituales; a unos precios esperados). El sumiller nos recomendó una garnacha de Calatayud: PUÑO 2013 de El Escoces Volante (30€), un vino muy bien trabajado envejecido durante 16 meses en barricas de roble francés. Un trabajo muy interesante de Norrel Robertson.

El menú degustación (73€) estuvo compuesto por:

Como aperitivo una deliciosa “empanada de jamón” (de hojaldre, pero del bueno), y 3 snacks: “ceviche de corvina” (excelente), “salmón ahumado” (sobraba) y “croqueta de jamón” (realmente buena).

“Bizcocho, anguila ahumada y anguilas”, uno de las mejores propuestas, sino la mejor. Excelente trabajo de la anguila (deliciosa y sabrosa) en la que la untuosidad de las anguilas (considerables en número) conjunta de impresión.

“Chilli crab de txangurro, aguacate y huevas de salmón” Presentado en su propio caparazón. Otra excelente preparación de cocina, muy buen trabajo de nuevo. Perfecto.

“Merluza al vapor con mayonesa” Un desastre. Preparación con exceso de cocción, tamaño excesivo, la mayonesa lo cubría todo (excepto el exceso de agua que inundaba el plato). Como destrozar un gran producto ¿El suplente del suplente…? 

“Bogavante y mano de ternera”. Sorprendente “mar y montaña”, en el que hay un trabajo sobresaliente del guiso, no tanto así el punto de la cola del bogavante (tal vez, de nuevo, por exceso en el tamaño).

“Foie asado”. Simple pero realmente espectacular. Sin palabras.

“Molleja de ternera glaseada”. Un plato muy arriesgado, muy bien resuelto, y sinceramente un resultado de 9,5 (el tamaño de la molleja no muy bien resuelto).

Como postres, un helado de “Sorbete de manzana y calvados” y “Tarta de Queso azul” (un pouding muy suave, que cumple).

Acompañando el café, “Petit Four” presentados en una peculiar estructura.

Como resumen final: degustamos un menú degustación poco reflexivo (poca contención en cantidades y grasas (CEBO como contraste); y nada que ver con la armonia del menu comentado por Isaac), aunque lo achaco más a las necesidades y organización del día (con propuestas menos complejas). En cualquier caso, con 23 años…, menudo futuro le espera a Víctor ya sea aquí, o centrado en sus propias ideas.

Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre/

Comida 7,75

Servicio del vino 6

Entorno 7

RCP 8

Clásico en Madrid que no aparece en las habituales guías pero que se ha ganado una cierta reputación a base de su buen hacer. Salón con ambiente aburguesado, no muy amplio, mesas algo juntas y que terminó resultando algo bullicioso. También dispone de un privado para unas 25 personas.

Servicio agradable y atento, aunque algo acelerado por momentos. Buen ritmo del servicio.

Carta que recoge platos tradicionales del noroeste peninsular sin complicaciones, basada en productos de mercado (carnes rojas y pescados frescos) y de calidad. Platos bien elaborados, respetando el producto al máximo, raciones generosas y bien presentadas.

Buen pan de hogaza, sin duda alguna, para acompañar la cena.

Cena para 6 personas:

Como detalle de la casa, unos trozos de empanada de calamares en su tinta (espectacular).

Entrantes:
- 6 x Huevos a baja temperatura: Buenos huevos “poche”, presentados individualmente, sobre una cama de boletus guisados con jugo de carne.
- 6 x Croquetas de carabineros: Generosas en tamaño, buena fritura e interior cremoso con nítido sabor a carabinero y con tropezones !!!.
- Morcilla de Natalio Fernández: Intensa morcilla leonesa con un toque picante muy agradable. Nuevamente espectacular.
- Pulpo a la brasa con sus cachelos: Varios brazos de grosor medio ligeramente pasados por la parrilla y acompañados de patata machacada con un toque de pimentón. Bien.

Segundos:
- 2 x Rodaballo salvaje: Generosas raciones de rodaballo al horno con un curry de coco y verduras asadas. Perfecto el punto del pescado.
- 1 x Bacalao al pil-pil: Clásico preparado a la manera tradicional con su guindilla. Buen taco desalado que resultó bien de cocción y punto de sal. La salsa muy bien trabajada.
- 1 x Chuleta de carne gallega: Chuleta no muy gruesa preparada a la parrilla. Carne jugosa y tierna. Bien.
- 1 x Barriga de atún rojo: Dos generosos tacos de atún marcados por fuera a la brasa y rosaditos por dentro (como se pidieron). Muy buenos.
- 1 x Lomo de venado con dátiles y setas: Más que lomo, punta del solomillo que resultó muy tierna y jugosa (poco hecha, como les pedí). Ligeramente marcado por fuera y terminado al horno. Se presentó con una salsa de vino tinto y dátiles muy ligadita.

Postres:
- 1 x Flan de huevo: Clásico sin complicaciones.
- 1 x Canutillos de crema: Comentaron que bien.
- 1 x Canelones de membrillo rellenos de requesón: Gustaron mucho.
- 1 x Flan de queso: Original apuesta de tarta de queso, con textura muy ligera y cremosa, casi espumosa, pero sin sabor alguno. Lástima de no poder terminar la velada, en mi caso, con un buen postre.

En la sobremesa invitaron a unas copas de pacharán.

En cuanto al servicio del vino, carta bastante amplia pero sin mucho interés (predominan los vinos comerciales, especialmente de Ribera del Duero y de La Rioja) y con precios x 2. Aún así algunos destacan; pedimos dos botellas de godello Bolo 2015 (18€ + IVA) servido a temperatura adecuada y en copas aceptables. Para los platos fuertes, pedimos Luis Cañas Reserva 2010 (24€ + IVA), también servido a temperatura correcta. Lástima que no tengan una oferta más arriesgada.

Cuenta final: 341.88€ (incluido IVA, pan y aperitivo a 1.75€ por persona, las 3 botellas de vino, 6 dobles de cerveza a 3€, 3 botellas de agua de 1 litro a 2.85€, 1 café y 2 poleos).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría un entrante, un segundo y postre, sin bebidas.