Difícil convivencia

Vaya por delante que MEMBIBRE merece la pena, pero desde que escuché por primera vez la referencia sobre el joven chef Víctor Membibre, me llamó la atención la complicada gestión de un “menú degustación” en un entorno de “casa de comidas a la carta” (además “de éxito” como pude comprobar in situ). Tras visitar MEMBIBRE un sábado al mediodía (con varios servicios por mesa) la sensación final es que dicha convivencia no es pacífica. La realidad es que, entre el número altísimo de servicios, únicamente en dos mesas recurrimos al “menú degustación”, por lo que (debe ser así, porque el éxito del restaurante es más evidente, y no conviene alterarlo) la propuesta en sí pierde cierto empaque. Es decir, cuando repita lo haré entre semana.

El local me sorprendió por tamaño, lo esperaba más pequeño, la separación entre mesas y volumen es complicada, buena atención e intenciones en el numeroso servicio de sala, con una carta de vinos recientemente modificada (muchas referencias nada habituales; a unos precios esperados). El sumiller nos recomendó una garnacha de Calatayud: PUÑO 2013 de El Escoces Volante (30€), un vino muy bien trabajado envejecido durante 16 meses en barricas de roble francés. Un trabajo muy interesante de Norrel Robertson.

El menú degustación (73€) estuvo compuesto por:

Como aperitivo una deliciosa “empanada de jamón” (de hojaldre, pero del bueno), y 3 snacks: “ceviche de corvina” (excelente), “salmón ahumado” (sobraba) y “croqueta de jamón” (realmente buena).

“Bizcocho, anguila ahumada y anguilas”, uno de las mejores propuestas, sino la mejor. Excelente trabajo de la anguila (deliciosa y sabrosa) en la que la untuosidad de las anguilas (considerables en número) conjunta de impresión.

“Chilli crab de txangurro, aguacate y huevas de salmón” Presentado en su propio caparazón. Otra excelente preparación de cocina, muy buen trabajo de nuevo. Perfecto.

“Merluza al vapor con mayonesa” Un desastre. Preparación con exceso de cocción, tamaño excesivo, la mayonesa lo cubría todo (excepto el exceso de agua que inundaba el plato). Como destrozar un gran producto ¿El suplente del suplente…? 

“Bogavante y mano de ternera”. Sorprendente “mar y montaña”, en el que hay un trabajo sobresaliente del guiso, no tanto así el punto de la cola del bogavante (tal vez, de nuevo, por exceso en el tamaño).

“Foie asado”. Simple pero realmente espectacular. Sin palabras.

“Molleja de ternera glaseada”. Un plato muy arriesgado, muy bien resuelto, y sinceramente un resultado de 9,5 (el tamaño de la molleja no muy bien resuelto).

Como postres, un helado de “Sorbete de manzana y calvados” y “Tarta de Queso azul” (un pouding muy suave, que cumple).

Acompañando el café, “Petit Four” presentados en una peculiar estructura.

Como resumen final: degustamos un menú degustación poco reflexivo (poca contención en cantidades y grasas (CEBO como contraste); y nada que ver con la armonia del menu comentado por Isaac), aunque lo achaco más a las necesidades y organización del día (con propuestas menos complejas). En cualquier caso, con 23 años…, menudo futuro le espera a Víctor ya sea aquí, o centrado en sus propias ideas.