Presente y futuro cercano
Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.
Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.
Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.
Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre/
Comida 7,75
Servicio del vino 6
Entorno 7
RCP 8