Restaurante Fierro en Valencia
  

Restaurante Fierro

5
Datos de Fierro
Precio Medio:
101 €
Valoración Media:
8.5 10
Servicio del vino:
10.0 10
Comida:
8.8 10
Entorno:
7.6 10
Calidad-precio:
7.4 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 75,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)

Teléfono


5 Opiniones de Fierro

Un día especial, abierto en exclusiva, y con menú cerrado y pactado, para grupo de 10 comensales con casi todos debutantes (plus añadido ver sus reacciones). No hay cambios en el local y German y Carito más un ayudante (Piero) en la parte de cocina y atención en sala; Eva en la parte vinícola y ayudando, si es necesario, en sala.

Se mantiene la mesa elevada para 12 con suficiente amplitud, sillas altas y una completa conexión con la cocina. El ritmo de salida de platos es perfecto, rápido pero sin agobiar. El servicio de vino requiere de mucho cambio de copas y de la explicación consiguiente con el plato y se lleva perfectamente de la mano. Todo ello hace que la cena no se convierte en una historia interminable sino que, sin darte cuenta del tiempo transcurrido, van sucediéndose platos y vinos en perfecta armonía y ritmo. Ésto es lo más difícil de conseguir, y se logra sin hacerse notar aunque sí lo puedes recordar a través de la pequeña carta lacrada (y con el sello identatario de Fierro) que se entrega al final, a modo de recuerdo, con todo lo disfrutado; que no es poco:

Hay que añadir un buen pan de masa madre, con semillas y un leve tostado y de origen, como no de Machí pero con exclusividad para este restuaraante, acompañado de una mantequilla francesa que se madura en el local para recordar un queso azul durante 3 semanas dando un sabor dulce muy sutil y elegante. En la parte de vinos, la armonía de vinos vino (no es redundancia) con un recorrido por los vinos clásicos de toda la vida:

. Fino Maestro Sierra: muy salino y directo

. Chablis Grossot 2017: perfecto en su acidez para esos platos con su punto de especiados, picantes..

. Kientz Gewürztraminer: ese leve dulzor de la uva (lichis, rosas) que acompaña a la grasa del atún. Se hizo durar con el aguacate ya que es difícil de maridar.

. Albamar 2018: un albariño salino para los moluscos gallegos.

. Dolcetto d´Alba Sant Anna 2012: un italiano dejado madurar, goloso

. Ojuel La Plana 2015: un vino de elaboración a la antigua usanza, casi ancestral en sus plateamientos.

. Sake Kikusakari: un sake de arroz (80%de pulido) rojo fermentado que no entró entre mis gustos. Después de probar sakes y orujos envejecidos...se me quedan muy poco complejos.

. Fondillon Brotons 1970: como vino español único en el mundo, no hay mejor vino de postre.

Mucho vino previsto requiere de mucho plato para poder bajar de la silla. Y no son pocos los que integran el plan FierroT6 en el que, en esta temporada 6, se ha hecho una recopilación de los platos clásicos (como se ha hecho la comida):

. aperitivos juntos en el  mismo plato: Tartaleta de otoño buscando la parte terrosa de la temporada otoñal. Sepia negra (a la bruta) con un tartar de sepia hecho con sopa de la propia tinta y un sofrito de pimiento y cebolla como aliño. Sepia blanca con las aletitas y patas de la sepia en forma de figatell con un punto cítrico. Justina: la empanadilla argentina propia de la casa (receta de la suegra), caliente, sabrosa, carne y cebolla más un punto picante; una delicia. Gilda: en su propia interpretación con un licuado de oliva aliñado con salsa chimichurri que explota en boca, un conjunto coronado por anchoa y piparra. Cocina de fusión.

. orxata de chirivia: una presentación y elaboración compleja con chirivia con diferentes texturas, temperaturas. Más que orxata sería orquesta de chirivia (ver el comentario anterior de Oscar que lo describe perfectamente). Con un punto picante que recuerda wasabi.

. ostra & algas: por si a una ostra le falta sabor, añadese algas marinas. Muy elegante de sabor y mar, mar y mar.

. atún & shiso: perfecto de sabor, buena calidad que da textura perfecta, toques de albahaca japonesa (sisho) con crujiente de la seta de oreja de cerdo (textura de cartílago) en buen contraste con el atún y aliñada con salsa de yogurt con una albahaca japonesa.

. aguacate & curry: foie vegetal, es decir con un aguacate lo planteas subir de temperatura como a un foie a la brasa a 52º con un curry con toque de piña.

. mejillones & txacolí: buenos moluscos pequeños pero consistentes de origen francés, bien cocinados con tapioca y vino, meloso de tapioca, incorporándose el vino y el jugo del molusco resaltando la profundidad de sabores logrando un complicado conjunto.

. sopa de cebolla y mollejas: nada más que el producto bien elaborado con unas pocas esferificaciones de queso (¿Idiazábal?). Sencillo con buen sabor y para cambiar el tercio. Las mollejas de cordero aportan la textura crujiente.

. rape & zanahoria: pescado hecho a la brasa con una salsa de su cabeza y espinas con el frescor que aporta la zanahoria. De nuevo es el producto y por supuesto el sabor, el que marca el paso en este plato.

. presa & setas: presa de jamón ibérico 5J de alto nivel más otra parte de la propia presa dejada curar (13 semanas) y presentada en lascas, acompañada de tagliatelles con un punto de perejil.

. sangría: un guiño al tinto y tapa: un par de bocaditos (matices de vino tinto caramelo, vinagre de malbec) de una galleta gofrada con una emulsión de vainilla que se mezcla con el vino de maridaje (naranja y cassis). Se nota el esfuerzo del maridaje.

. tempeh: misho, sésamo, licor de crema (destilación) de arroz y también ese líquido se usa para hacer el helado de arroz. Arroz en plato y en vaso (sake).

. F & chocolates: un plato de varias opciones y texturas de chocolate. En el primero tartaleta con dátil y romero en un cremoso de dátiles. En segundo lugar a modo de bizcocho borracho (¿brandy?) con la cereza y al final chocolate y avellana. No se descuida la marca (F), logo de la casa para terminar esta orgía de cacao.

Desde el último recuerdo, creo que la cocina ha profundizado en sabor y consiguiendo que el ingrediente principal adquiera protagonismo, mejorado el ritmo de servicio; al igual que en el apartado de vinos, en el que también se aprecia una buena progresión en lsa integración plato/copa y capacidad de comunicación. El tema de la mesa única compartida que puede dar un poco de desconfianza cuando vas solo, se convierte en un auténtico placer cuando vas en grupo completo dando la sensación de estar como en casa porque todos (comensales y staff) cambian su comportamiento, transformándose en una experiencia para recordar como un día muy especial. Así te hacen sentir.

 

Primer acto oficial de la Peña de los Restauranteros, en una de las ciudades donde más oferta gastronómica te puedes encontrar, Valencia.
Desde aquí felicitar a Ada, Fer y Aurelio con una magnifica organización.
Hablamos de un local que esta en su sexta temporada, que cuenta con una mesa corrida, muy de moda en locales de nueva apertura, para un máximo de doce comensales, abren jueves, viernes y sábados, y si se juntan doce comensales cualquier otro día, también puedes disfrutar de su cocina.
En la cocina un equipo de cinco capitaneados por Carito Lourenço y Germán Carrizo, ambos argentinos, su jefe de cocina Piero Ronconi y además un sumiller Eva Pizarro, que en este caso dirigió la velada, no hay camareros, entre este grupo nombrado se lo guisan y se lo montan.
Menú concertado por los organizadores, es un recorrido por los platos que más han gustado en estos seis años, si no me equivoco por un total de 100€ bebida incluida.
Cocina a la vista, muy cerca de la mesa, todo como si estuvieses en tu casa, empezamos tomando un vinito de pies, y luego a disfrutar entorno a la buena mesa, que es el propósito de estas reuniones.
Empezamos con unos snacks para comer con la mano.
Tartaleta de otoño, setas (boletus, senderuelas), yema trufada y curada.
Sepia negra, o como dicen a la bruta, tartar de sepia aliñada con un sofrito de pimiento, cebolla y tinta, vamos una salsa de tinta.
Sepia blanca, otra versión, también en tartar con un figatel con un toque cítrico, si la versión negra iba sobre un crujiente tostado, la blanca descansaba sobre un crujiente de tinta de sepia.
La empanada (Justina), un clásico argentino que no se cambia del menú, deliciosa.
Y por ultimo la Gilda a su manera, oliva, chimichurri, anchoa y piparra.
Resumo, todo con un sabor puro, sin aditivos, ni conservante, texturas agradables y divertido comienzo.
Primer entrante, orxata de chirivía, chirivía confitada, crujientes del mismo producto, y más chirivía, delicioso pase, la parte central de la chirivía la cocinan a baja temperatura, la pintan con un aceite de hierbas, chirivía en salmuera (en juliana), la piel frita aporta el crujiente y en su forma licuada con un puntito de raifort le da ese punto picante a la orxata.
Nos sacaron también un brioche, que les hacen, con un poco menos de mantequilla, ya que va guarnecido con la mantequilla que ellos mismos hacen, ya sabéis que los lácteos me encantan, así que disfrute.
Ostras y algas, sobre una crema de rúcula, nueve especies de algas diferentes, cada una con un tratamiento diferente y por supuesto ostras, muy bueno, alguna de las algas en tempura, aportando crujiente.
Atún rojo, magnifico, en trozos y corte de bocado, con trémela, una seta deshidratada, que al hidratar, da la textura cartilaginosa de un alga, con lo que consiguen un contraste de texturas muy divertido, y brotes de shiso.
Aguacate y curry, juegan con la temperatura para al aplicar calor(brasa) al aguacate, conseguir una textura similar al foie, de sabor, claro, se queda corto, ayuda el curry verde y la piña.
Berberechos y albariño, sobre un meloso de tapioca, trabajado con el vino y el jugo del berberecho, unos ricos berberechos, penca de acelga salteada y capuchina (aporte picante), muy buen plato.
Sopa de cebolla, de nada menos que cuatro variedades distintas, aporte de mantequilla para emulsionar, que le da untuosidad y sabor lácteo, que me pirra, y el crujiente lo aporta, a modo de torreznos, mollejas de cordero, churrucaditas, en pequeños trozos, esferificaciones de Idiazabal, me encanto.
Rape , en un punto perfecto , con jugo reducido de sus espinas y zanahoria , nada que reprochar…
Presa cinco jotas, a modo de tagliatelle, apio bola, y además, presa curada en lascas, este material es la bomba, que mantequilla de cerdo hacen estos de Joselito .
Hasta aquí lo salado, para refrescar, y pasar al dulce, una versión de la tapa, un vaso con sangría(era un líquido dulce , muy rico , naranja, con vamos que no era sangría) , encima una tapa dulce , una galleta gofrada , una emulsión de vainilla, caramelo , uva , vinagre de Malbec .
Tempeh , oda al arroz con leche , en helado , bizcocho mojado con arroz con leche , jengibre escarchado , sésamo y acompañado con sake .
Como remate unos chocolates currados muy ricos .
Decir que me gusto mucho la cocina , el local , y sobre todo el mimo que ponen a los vinos , para que mariden sin estridencias .
Vinos:
Fino Maestro sierra
Chablis Grossot 2017
Kientz Gewurztraminer 2017
Albamar 2018
Dolcetto dAlba Sant , anna 2012
Revolucionaria 2017 (Argentina)
Chateaux Darlay 2017
Sake Kikusakari
Fondillón brotons 1970
Una cena magnifica , gracias al equipo de Fierro .

Los labs están de moda. En esta ocasión, y con motivo de la celebración de la cata mensual de la Peña La Verema, acudimos a este espacio gastronómico que regentan Carito Lourenço y Germán Carrizo, dos de los chefs más mediáticos del momento y a los que quería conocer en este laboratorio de ideas propio después de llevar la cocina de El Poblet de Quique Dacosta.

Fierro en una sala para un máximo de 12 personas que sólo abre bajo reserva del espacio, que es lo que realmente se paga, por lo que el precio varía según el número de comensales. En nuestro caso el menú fue de 50€ (llenamos la sala) más el maridaje 25€ que en esta ocasión apostamos por un monográfico de generosos.

Me gusta la nueva sala de este local que había conocido en anteriores andanzas. Le falta calidez, es algo frío en conjunto, pero es realmente cómodo, con esa mesa alta que da una sensación de banco de trabajo que me gusta para este concepto lab.

Y este fue el menú:

Aperitivo de bienvenida: Oloroso Medium Dry Sack de Bodegas Williams & Humbert, servido con hielo y

Snacks:
Bonito ibérico
Taco con guacamole
Foie mi-cuit con manzana
Empanada criolla
Manzanilla La Gitana en rama de Bodegas Hidalgo La Gitana, perfecta como siempre, polivalente y fresca.

Los cuatro entrantes son dignos de mención, pero me quedo con la empanada criolla, sí, el más sencillo, pero el que más sabor y raíces tiene.

Ensalada de algas y ostra, pero qué cosa más bonita de plato, además del juego de sabores marinos y texturas.
Fino Coquinero de Bodegas Osborne

Verduras con curry verde: uno de los platos que más me gustaron, por su sencillez pero excelente expresión. Sabores puros, honestos y equilibrados de las verduras y ese curry que rompe con todo.
Mollejas de ternera: producto y el punto justo en el que las mollejas crujen levemente por fuera y se deshacen en la boca por dentro.
Amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino. Con esa potencia en boca y ese punto casi dulce, tanto las especias del curry como la grasa de las mollejas quedan acorralados, se equilibran y no se les permite excesos.

Arroz de galera y langostinos: ¡arroz por la noche señores! Hay gente a la que esto le escandaliza, eso sí, no les tiembla la voz cuando piden un risotto para cenar. Buen arroz, sin duda, una pequeña degustación con gran sabor y perfecto punto.
Manzanilla Pasada Soluqua de Bodegas Barón, la manzanilla es versátil y así lo demostró con este plato. Además esta manzanilla tiene mucha fruta, algo que cuesta encontrar en ella, lo que realza el sabor del pescado y no se pasa de salina.

Solomillo 5 Jotas, poca intervención y producto de gran calidad, poco se puede añadir.
Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, y es que mira que me gusta este palo cortado de precio módico.

Sorbete de tomillo y manzana, pocas veces destaco un postre en una comida pero este requiere de una mención especial porque está realmente bueno. El perfecto equilibro, la infusión de tomillo, el refresco del sorbete y la acidez de la manzana.
Esponja de chocolate con zanahoria y caramelo.
Moscatel Promesa de Bodegas Valdespino, ya sabéis, el hermano pequeño del Toneles que tanto ha dado y da que hablar.

Me gustaría destacar la labor de la encargada de sala, la sumiller Eva Pizarro, que estuvo atenta en todo momento, cercana a la par que profesional, además de ser la encargada de seleccionar el redondo maridaje de la noche. Si la cocina es estratosférica, la sala no se queda atrás.

Fierro es una fiesta que todo el mundo se debería correr.

Dado que se me han adelantado en la descripción de nuestra visita a este nuevo local no comentaré nada más de la comida y de los vinos en la parte descriptiva. Añadir aceite Clemen perfecto para el buen pan que comimos. El agua era Benasal.

Abrió adrede para nosotros y aunque no es cómodo el mobiliario para una comida larga como fue la nuestra, la cercanía de la cocina y de los encargados y la enóloga hizo que disfrutaramos de la cata especial.

La parte de vinos elegidos por el local nos gustó más de lo esperado inicialmente y aunque como suele ser, con abundancia de blancos para no encarecer mucho el final, todos los vinos parecieron lo suficiente interesantes para no arrepentirse de ninguno.

La cocina (la comida) merece mucho la pena. La formación en Quique Dacosta entre otros, ha llevado a buen puerto y los platos muy creativos con buen fondo de sabor y una presentación impecable.

El local para un evento particular para un máximo de 14 personas permite convertirlo en un evento muy personalizado. Eso sí hay que tener en cuenta que son sillas y mesa alta sin manteles de hilo, pero la cocina y los vinos merecieron mucho la pena.

Carito Lourenço i Germán Carrizo han obert el que anomenen un "espai gastronòmic", on organitzen tallers de cuina, cursos, tasts de vi... Hi ha una taula llarga on caben 12 persones. Alguns dies també fan sopars als quals t'has d'apuntar abans.
I estan oberts a tot el que els vulgues proposar. Nosaltres volíem celebrar-hi el nostre dinar anual especial del grup de tast de vi, Kataklub. Ens ofereixen un menú i un maridatge de vins a càrrec de la sommelier Eva Pizarro. El preu inicial eren 100 € però volíem xampany i al final seran 130 €.
Mentre esperem estar tots els participants, comencem amb
1. MANÇANILLA EN RAMA BARBIANA. Saca de Novembre
-i uns bols d'edamame en salseta.
Com a aperitiu de benvinguda, un gotet de kombutxa (beguda fermentada a partir de te -marialluïsa i camamil·la en aquest cas- i sucre)
2. Krug Vintage 2000 (Champagne).
-Bonítol cruixent sobre cotna d'ibèric i amb ous de peix volador infusionats en yuzu (cítric oriental) i punt picant
- Taco amb guacamole
- Carxofa en tres textures: fregida, confitada i en puré. (a canvi del foie mi-cuit anunciat, per qüestions de mercat)
-Empanada criolla
3. DOMAINE JOBARD 1er Cru "Genevrieres" 2007 (Meursault)
-Ensalada d'algues i ostra. Crema fresca, formatge i rúcula
4. EULOGIO POMARES ALABARIÑO MACERACION CON PIELES 2013. RIAS BAIXAS / Cream PIÑERO (regal de Pep Ferrer, de Mesquevins i Ca Pepico)
-Carabassa i formatge formatge blau d'Urdina de Ramon Lizeaga, Guipúscoa; amb reducció de kombutxa. La carabassa porta oli, sal i romer.
["el postre vigilante, del camionero, o Martín Fierro" són unes postrés típiques de l'Argentina i de l'Uruguay que porten formatge i algun dolç]
5. ESCONDITE DEL ARDACHO LAS PAREDES 2013. RIOJA (garnatxa)
- Sopa de verdures verdes, amb un rovell curat en sal, bolet xiitake, estirabecs, pasta de curri verd
6. ISSUE 2012. RIBEIRO
- Arròs amb caldo de galera i llangostins, espinacs de mar, llima en salmorra, calamar (com un rissotto sense mantega, ni formatge, ni nata)
7.ROAGNA PAJE 2009. DOC BARBARESCO. Itàlia
- Llomet ibèric 100% bellota amb quínoa negra i tòfona ratllada
8. UREZTI ITSAS MENDI Vendimia Tardia 2011 500 Ml (BizkaikoTxacolina)
- Poma, api i xocolate blanc; timó, llima
9. MOSCATEL TONELES DE VALDESPINO.375 ML
- Flam amb crema
- Petit Fours: Panettone de Desucre i Xocolate negre amb ametles garapinyades i sal

Pa de Jesús Machí: de massa mare i d'espelta fumada amb pipes
Café o infusió

La cuina, fantàstica: bon producte, bona elaboració, original, atrevida...
El vins, encertats.
L'equip, excel·lent: professional, atent, proper...

  • Sopa de verdures

  • Carxofes

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