El espacio Fierro descrito en anteriores comentarios se había hecho inviable de mantener una mesa corrida común sobre taburetes altos y platos casi compartidos para todos los asistentes (salvo alergias) presentes; ese plus de confraternidad entre comensales desconocidos (o no), y en lo de todos se incluían cocineros, sommelier, cocina y sala, ahora, en época Covid, es pecado mortal. Así que replanteamiento global de todo: sala, cocina (aún se mantiene abierta), menú, vinos, mobiliario, decoración... y todo apuntando a la oportunidad de ir por la estrella Michelín: ¡Y LO HA LOGRADO! en pleno Covid.

Había una gran pareja, Germán y Carito, con el complemento de Eva en los vinos; ahora hay un gran equipo tanto en cocina como en la sala y en los vinos. Lo que no puede mejorar es el tamaño del local y el número de comensales que hoy se distribuyen en pequeñas mesas por los escasos metros cuadrados de la sala. El ambiente ahora no es la confraternidad de los tres staff y los comensales, incluso de entrar y salir de cocina, ahora es ambiente académico y perfecto, ahora interactúas menos con ellos (Germán se esfuerza en no perder esa esencia) pero la cocina y la carta de vinos han dado un salto de calidad necesario para lograr el objetivo. FELICIDADES.

Mesas bien vestidas que derrochan elegancia, muy buenas copas, cubiertos, vajilla, decoración de la sala que transmite paz y alto nivel. También se ha pasado a unos planteamientos de cocina y platos que, manteniendo sus raíces, ves que han evolucionado hacia más armonía, también un poquito más cuidadas las presentaciones y la vajilla; los vinos se nos muestran ahora con más clasicismo e incluso más información, pero la vehemencia de Eva, que hoy no estaba en sala, tenía ese punto... Es que lo anterior era imposible en tiempos de pandemia.

Cuatro para disfrutar (aquí se viene a disfrutar de comida y bebida y a interaccionar) puestos en una perfecta y amplia mesa redonda cerca de la cocina. Se mantiene un menú degustación (95€) con opción de maridaje (35€) o de vinos según carta. Nosotros elegimos un vino que permitiera acompañar la variedad de platos que se nos venían encima: Viña Tondonia Gran Reserva Rosado 2010; luego complementamos con un par de copas de tinto a la elección de Giuseppe: Ferdinando Principiano Dolcetto d´Alba Sant´Anna 2012 para el final de la comida, incluso al postre.

El menú, con el nombre de FIERRO 2022, (hoy 2º día de servicio del nuevo año y en pleno rodaje), que periódicamente irá cambiado algunos platos por otros (no es un cambio de menú completo por temporada), fue iniciado con algo de retraso por la tardanza de salida del trabajo de un comensal pero fue servido con una magnífica cadencia de salida de cocina y nos llega con académica presentación de cada uno de los platos, pero que aún mantiene su seña de identidad de ir dejándote que especules ingredientes y elaboraciones para comentarlo a posteriori de haberlo comido. Especulamos, tomamos y nos sorprendieron con:

. encurtidos: de elaboración casera; un planteamiento muy valenciano para iniciar una comida. Bien.

. aperitivos: setas, vaca & erizo, morena, foie y pasión: una tartaleta de setas (trompetas de la muerte, champiñones y otras de temporada) con base de corteza de tupinambo; tartaleta de algas con erizo y queso de vaca francés (con textura de brie); piel de morena con paté marino (ostra, cigala, anchoa..); foie curado en sal de anchoa y con base de merengue y fruta de la pasión. Todos excelentes.

. Justina & Gilda: la empanadilla argentina, de su propia casa familiar, no puede faltar (receta de la madre) y la versión de una Gilda en plan buñuelo coronado con emulsión de la piparra. 

. guisantes (en el futuro serán guisante lágrima -aún no es temporada-) con yogur de jengibre en una sopa de humus de la vaina de los guisantes, comino y aceite de sésamo y sobre todos ellos unas quisquillas confitadas; punto picante final alto. Platazo.

. ostras & algas: ensalada hecha con ostra Guillardeau, nacida en Francia y afinada en Irlanda, con diferentes (hasta 9) algas y preparaciones diferenciadas unas en salmuera y otras en tempura, con cremoso de rúcula: una mezcla de sabores, texturas y un punto de amargor de la rúcula. Plato complejo y bien conseguido.

. focaccia & mantequilla madurada: focaccia de masa madre con una mantequilla madurada en casa durante más de 2 meses. Una bonita forma de presentar el pan para los siguientes platos y evitar que te lo comas antes de que llegue el primer plato..

. sepionet: buena materia prima, con pilpil del jugo del sepionet a modo de colágeno, con piñones, demi glace con el caldo de la preparación de la morena. Muy bueno.

. ternera galera: una royal de galera con cecina y dados de carne de ternera con el aliño propio del steak tartar (cambio a mostaza de hierbas); la royal va con un fumet tras freir la galera a muerte y trituradas quedando un caldo con la apariencia de una horchata y consolidada la textura con huevo. Un plato de mar y montaña supremo. 

. pato azulón: magret de pato salvaje de la Albufera con vísceras (corazón) ralladas y con salsa de gazpacho manchego. Otro platazo.

. rape y pasta: cortado como tagliatelle con una salsa a base de nata anchoa y ajo y acompañado de anguila. Muy bien.

. molleja: hecha a la brasa para hacerla crujiente y se acompaña de mole poblano y ensalada de frutas (mandarina, kiwi amarillo y manzana blanca) que contrastan con un punto ácido y cítrico complejo. Bueno.

. cebolla: es un helado de cebolla y pimienta (pensamos que era de morcilla), vinagre de Módena y anís estrellado que busca ser un plato de transición al dulce. Sorpresa total.

. calabaza: calabaza confitada con helado de calabaza y nata con hierbaluisa que le aporta acidez. Vamos ganando en dulce, pero poco a poco. Bien.

. ruibarbo: ruibarbo, pistacho, wasabi, frambuesas; todo muy sutil, sobre todo el casi etéreo wasabi. Desde luego evita salir con sensación de pelotazo dulce. Bien sin más.

. chocolates: 3 bocaditos de buen chocolate en diferentes presentaciones como despedida y a modo de petits fours para acompañar unos buenos cafés.

Un buen pan, que como los cafés, no siempre están a la altura de la calidad de los platos, pero aquí sí. Los postres exageran un poco la búsqueda de no saturar de dulce y alguno puede salir con sensación de haber hecho corto de dulcito final. En la despedida un detalle llevarte impreso el menú con los nombres del staff, algo propio de los "grandes".

Creo que ha ganado mucho en calidad y elegancia, incluso algo de rentabilidad económica, pero se ha "Michelinizado" lo que antes era un espacio único. ¿Es mejor o peor? Es diferente a lo que había y el necesario cambio pandémico ha traído una oportunidad bien aprovechada. El Rey ha muerto, ¡viva el Rey! (ahora con estrella).

Si ustedes echan un vistazo a la página web de Fierro, podrán leer en ella, a modo de gran titular, la mejor expresión que se me ocurre para describir este lugar. En Fierro se autodefinen como “espacio gastronómico” y no encuentro un juicio más apropiado que ponga de manifiesto y que condense mis sentimientos e ideas tras la reciente visita a esta casa. Efectivamente se trata de “un espacio”, poniendo especial énfasis en aquello de “uno o único” pues sala y cocina confluyen en una sola estancia, de planta rectangular, y sin una evidente separación entre ambas. No hay más espacios: ni vestíbulo, ni barra, ni lounge… Se pasa directamente del bullicio de la calle al ambiente relajado de la sala. Cruzamos la puerta y nos topamos en seguida con la gran mesa corrida que puede llegar a albergar en sus altos taburetes hasta un máximo de doce comensales, todos ellos plácidamente acomodados, eso sí. Y, como una extensión de la sala, se divisa al fondo la cocina distanciada de la mesa en tan sólo un par de metros y sin cristales o mamparas de por medio.

Y es gastronómico porqué aquí se respira pasión por esta disciplina. En Fierro se disfruta de la comida, que al fin y al cabo es lo más importante, pero también se ilustra, se debate, se juega, se aprende, se crece. La cena en Fierro recuerda, salvando las distancias, esas agradables veladas que algunos hemos tenido la suerte de vivir en casa de algún amigo o amiga que tiene buena mano para eso de la cocina y que se alargan hasta la madrugada. Carito Lourenço y Eva Pizarro te reciben como si te conociesen desde siempre, te ofrecen una copa con toda la naturalidad del mundo y te hacen sentir cómodo desde el mismísimo instante en que cruzas la puerta de Fierro. Clientes y equipo, comensales y anfitriones disfrutamos de ese aperitivo de pie, alrededor de la mesa, de modo distendido y natural hasta que Carito pregunta: - ¿Qué os parece si empezamos a cenar? Y a todos nos parece una propuesta maravillosa, porqué estamos a gusto, como en casa, y porqué, con este recibimiento tan agradable, los de Fierro ya se han ganado nuestra confianza y nos han predispuesto positivamente al banquete que nos espera.

Y, durante la cena, seguimos en sintonía, con esa misma buena onda. Se cambian los platos, los cubiertos y las copas entre pase y pase sin apenas darnos cuenta. Ya sea Eva, ya sea Carito, nos hablan del plato que acaban de retirar y, con una prosa natural y sincera, focalizan toda nuestra atención mientras se dispone todo en la mesa para el siguiente pase. La acción se repite una y otra vez sin ningún atisbo de rutina o aburrimiento. Se coloca un nuevo plato ante el comensal sin acompañarlo de longevas y barrocas explicaciones. El diálogo se abre después; se explica el plato, su origen, su sentido y Carito se interesa por nuestra valoración. Nos habla de la importancia que le dan al feedback y como la opinión del cliente se tiene en cuenta en cocina.

Aquello que sí se nos comenta a priori para favorecer el disfrute es el maridaje elegido para cada plato, excepto en un par de ellos en los que se nos propone el divertido juego de las adivinanzas. La velada se alarga más de tres horas, pero todo en ella ha sido dinámico, natural y divertido. Nada de imposturas, nada de indecisiones, nada de largas esperas…

Germán Carrizo y Carito Lourenço son los propietarios de Fierro. Argentinos de origen, decidieron establecerse definitivamente en la capital del Turia (al menos eso es lo que esperamos) y optaron por este espacio y esa concepción tan singular. Sólo abren de jueves a sábado y, como ya se ha dicho, para un máximo de doce comensales que, en la mayoría de ocasiones, no se conocen entre sí. Se trata, sin duda, de una apuesta no exenta de riesgo. Una propuesta bastante novedosa para una ciudad que, al fin y al cabo, no es más que un pueblo enorme, con las ventajas e inconvenientes que ello conlleva.

Pero, sorprendentemente, y para alegría de todos, parece que el invento funciona y, si uno vuelve a mirar nuevamente en la red, no se encuentran excesivas valoraciones negativas del lugar. Más bien al contrario. Fierro gusta. Gusta su cocina, ideada por Germán y Carito, fresca y sencilla en su despensa, pero compleja y sorprendente en sus combinaciones. Platos perfectamente ejecutados por Piero Ronconi (jefe de cocina) que merecen el sobresaliente en la mayoría de los casos. Gusta el empaque, la coqueta y sencilla sala, y ese ambiente que se genera: el diálogo abierto entre anfitriones y comensales, liviano y natural a ratos, reflexivo y trascendente en otros. Y gustan los maridajes, la importancia que se le da a la parte líquida de la velada de la que hablaremos más adelante.

Menú “Fierro: seis temporadas” (grandes clásicos)

- Pase de pequeños aperitivos: Tartaleta de otoño con un relleno a base de setas, yema trufada y curada; Sepia negra o bruta en forma de tartar aderezada con un sofrito de pimiento, cebolla y tinta de calamar; Sepia blanca presentada en forma de figatell que descansa sobre un crujiente de tinta de sepia; Justina: empanada clásica argentina que siempre aparece en el menú de Fierro, a modo de homenaje a la tierra de procedencia de los propietarios del restaurante; Gilda a su manera: una especie de croqueta líquida cuyo interior se prepara con un licuado de oliva y salsa chimichurri acompañada de unos daditos de anchoa y piparra. Los cinco bocados muestran técnica, cierto riesgo y una apuesta clara por los sabores intensos y las texturas sorprendentes.

- Horchata de chirivía: El equipo de Fierro se apunta a la veneración que últimamente despiertan los tubérculos en la alta cocina valenciana. Esa horchata que da nombre al plato se vierte en el último momento ante el comensal y no es más que el fondo del mismo en el cual ya se ha dispuesto en cocina una porción generosa de chirivía confitada (cocinada a baja temperatura) que se adorna con unas tiras del propio tubérculo en salmuera y unos crujientes de sus pieles. El plato supone, ante todo, un juego de texturas que contrastan y se combinan entre ellas a la vez. Muy acertado el toque picante que le confiere el añadido a la horchata de un poco de rábano raifort.

- Ostras & algas: Plato de gran vistosidad y excelente resultado en boca. El conjunto se construye sobre la base de una deliciosa crema de rúcula. En ella descansan una gran variedad de algas (hasta nueve especies diferentes, nos comentan), tratadas cada una con una cocción diferente, y los daditos de unas ostras de sabor intenso y persistente. Un plato magnífico.

- Atún & sisho: Uno de los pases más originales del menú en el que el equipo de Fierro se atreve a combinar un producto marino de gran prestigio, el atún, con otros provenientes de la tierra: setas y sisho. Se usan las tremellas o trémelas, un hongo de textura muy gelatinosa, que se adereza con una salsa de yogur y sisho, también conocido como albahaca japonesa.

- Aguacate & curry (foie vegetal): el aguacate se corta semejanza de los medallones de foie y se somete a la brasa para conseguir en él una textura similar a la del hígado del pato cuando se cocina. Una vez en el plato se salsea con una crema de curri que aporta un toque divertido al plato.

- Sopa de cebolla: El plato que se dispone ante cada comensal muestra unos daditos de carne (posteriormente sabremos que se trata de mollejas de ternera) unas esferificaciones de queso Idiazábal y unas lascas de cebolla asada.  Una vez en la mesa, se vierte en él una sopa de densidad notable y color sorprendentemente más oscuro que la popular sopa española. Aparente sencillez con resultados altamente gratificantes. Lo cotidiano elevado a un nivel sublime.

- Berberechos & Txacolí: Como fondo se dispone una especie de emulsión que se consigue cocinado tapioca junto con el vino y el jugo de los moluscos. Sobre éste se presentan unos ricos berberechos, levemente cocinados, penca de acelga salteada y capuchina. Seguimos disfrutando mucho.

- Rape & zanahoria: El pescado se cocina a la brasa, consiguiendo un punto perfecto de cocción. Como acompañante una crema que se prepara con el jugo reducido de las espinas del pescado y zanahoria. Una combinación sencilla, acertada y elegante.

- Presa & setas: Desconocemos la procedencia de la carne hasta el momento en que todos acabamos nuestro plato. Cuando nos comunican que se trata de presa ibérica, a más de uno nos cuesta creerlo. Impresionante el sabor, color y textura de un producto de tan alta calidad como la presa Cinco Jotas. No precisa de más acompañamiento, pero, para aumentar el disfrute, se sirve junto a unas tiras de apio bola, a modo de tagliatelle, y unas lascas de presa curada durante quince semanas. Excelente.

- A modo de transición entre la parte salada del menú y el postre, nos sirven un pase que lleva el nombre de “sangría” y con el que se rinde un homenaje al origen de la popular tapa española. Se dice que el nombre de tapa le viene por la porción de pan, queso o jamón que se colocaba sobre la copa de vino para evitar que entrasen en ella moscas o mosquitos. En Fierro el vino se sustituye por una rica sangría y la tapa es una galleta dulce sobre la que descansan una emulsión de vainilla y un grano de uva aliñado con vinagre de malbec. Original y rico.

- Tempeh: Postre de dulzor contenido que gira en torno al arroz y la leche. Encontramos en él un bizcocho bañado en arroz con leche, un helado de esta preparación, jengibre escarchado y sésamo. Para cerrar el círculo, se marida con un sake (vino/licor de arroz).

La importancia del maridaje

Otra de las singularidades de Fierro es la relevancia que se le da al acompañamiento líquido del menú. Para personas más osadas y que no disfrutan especialmente con el vino se ofrece la posibilidad de maridar el menú con una serie de bebidas sin alcohol. No es ese nuestro caso, así que nos ponemos en manos de Eva Pizarro, excelente sumiller valenciana de experiencia contrastada. Tanta es la importancia del vino en esta casa que Carito nos llegó a comentar que, en determinadas ocasiones, ya no es Eva la que busca un vino a la medida de éste o aquel otro plato, sino que han llegado a construir platos a partir del vino que les proponía la sumiller.

Eva nos quiso agasajar esa noche con una sucesión de vinos con el sello común de la originalidad. Los hubo que gustaron más. Otros un poco menos, pero es indudable la singularidad y el carácter particular de muchos de ellos. Tomamos:

- Fino Maestro Sierra

- Chablis Grossot 2017

- Kientz Gewustraminer

- Albamar 2018

- Dolcetto d’Alba Sant Anna 2012

- Revolucionaria 2017

- Chateaux Dárlay 2017

- Sake Kikusakari

- Fondillón Brotons

El restaurante no restaurante

A modo de conclusión les ruego que lleven a cabo un sencillo ejercicio: les invito a que busquen en cuántas ocasiones se ha usado el sustantivo “restaurante” a lo largo de esta valoración. Pocas, casi ninguna. No se trata de un hecho casual. Me permitirán, antes de acabar, insistir una vez más en la singularidad del lugar y en esa brillante autodefinición de “espacio gastronómico” con la que comenzaba este relato. De ahí que la palabra “restaurante” no sea la más apropiada y el poco uso que se ha hecho de ella.

Cuando abandono Fierro lo hago con una sensación de felicidad, de satisfacción plena. La cocina raya a muy buena altura, pero la experiencia vivida fortalece lo ingerido. El excelente trato de Eva y Carito, el ambiente distendido y esa interacción entre el personal de Fierro y el cliente constituyen los tres pilares fundamentales sobre los que se construye una experiencia gastronómica de las que dejan huella. Yo, al menos, tardaré en olvidar la agradable velada que vivimos en Fierro. Gracias.

Pueden leer esta misma valoración, pero ilustrada con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/fierro-una-experiencia-singular.html#comment-7980

Un día especial, abierto en exclusiva, y con menú cerrado y pactado, para grupo de 10 comensales con casi todos debutantes (plus añadido ver sus reacciones). No hay cambios en el local y German y Carito más un ayudante (Piero) en la parte de cocina y atención en sala; Eva en la parte vinícola y ayudando, si es necesario, en sala.

Se mantiene la mesa elevada para 12 con suficiente amplitud, sillas altas y una completa conexión con la cocina. El ritmo de salida de platos es perfecto, rápido pero sin agobiar. El servicio de vino requiere de mucho cambio de copas y de la explicación consiguiente con el plato y se lleva perfectamente de la mano. Todo ello hace que la cena no se convierte en una historia interminable sino que, sin darte cuenta del tiempo transcurrido, van sucediéndose platos y vinos en perfecta armonía y ritmo. Ésto es lo más difícil de conseguir, y se logra sin hacerse notar aunque sí lo puedes recordar a través de la pequeña carta lacrada (y con el sello identatario de Fierro) que se entrega al final, a modo de recuerdo, con todo lo disfrutado; que no es poco:

Hay que añadir un buen pan de masa madre, con semillas y un leve tostado y de origen, como no de Machí pero con exclusividad para este restuaraante, acompañado de una mantequilla francesa que se madura en el local para recordar un queso azul durante 3 semanas dando un sabor dulce muy sutil y elegante. En la parte de vinos, la armonía de vinos vino (no es redundancia) con un recorrido por los vinos clásicos de toda la vida:

. Fino Maestro Sierra: muy salino y directo

. Chablis Grossot 2017: perfecto en su acidez para esos platos con su punto de especiados, picantes..

. Kientz Gewürztraminer: ese leve dulzor de la uva (lichis, rosas) que acompaña a la grasa del atún. Se hizo durar con el aguacate ya que es difícil de maridar.

. Albamar 2018: un albariño salino para los moluscos gallegos.

. Dolcetto d´Alba Sant Anna 2012: un italiano dejado madurar, goloso

. Ojuel La Plana 2015: un vino de elaboración a la antigua usanza, casi ancestral en sus plateamientos.

. Sake Kikusakari: un sake de arroz (80%de pulido) rojo fermentado que no entró entre mis gustos. Después de probar sakes y orujos envejecidos...se me quedan muy poco complejos.

. Fondillon Brotons 1970: como vino español único en el mundo, no hay mejor vino de postre.

Mucho vino previsto requiere de mucho plato para poder bajar de la silla. Y no son pocos los que integran el plan FierroT6 en el que, en esta temporada 6, se ha hecho una recopilación de los platos clásicos (como se ha hecho la comida):

. aperitivos juntos en el  mismo plato: Tartaleta de otoño buscando la parte terrosa de la temporada otoñal. Sepia negra (a la bruta) con un tartar de sepia hecho con sopa de la propia tinta y un sofrito de pimiento y cebolla como aliño. Sepia blanca con las aletitas y patas de la sepia en forma de figatell con un punto cítrico. Justina: la empanadilla argentina propia de la casa (receta de la suegra), caliente, sabrosa, carne y cebolla más un punto picante; una delicia. Gilda: en su propia interpretación con un licuado de oliva aliñado con salsa chimichurri que explota en boca, un conjunto coronado por anchoa y piparra. Cocina de fusión.

. orxata de chirivia: una presentación y elaboración compleja con chirivia con diferentes texturas, temperaturas. Más que orxata sería orquesta de chirivia (ver el comentario anterior de Oscar que lo describe perfectamente). Con un punto picante que recuerda wasabi.

. ostra & algas: por si a una ostra le falta sabor, añadese algas marinas. Muy elegante de sabor y mar, mar y mar.

. atún & shiso: perfecto de sabor, buena calidad que da textura perfecta, toques de albahaca japonesa (sisho) con crujiente de la seta de oreja de cerdo (textura de cartílago) en buen contraste con el atún y aliñada con salsa de yogurt con una albahaca japonesa.

. aguacate & curry: foie vegetal, es decir con un aguacate lo planteas subir de temperatura como a un foie a la brasa a 52º con un curry con toque de piña.

. mejillones & txacolí: buenos moluscos pequeños pero consistentes de origen francés, bien cocinados con tapioca y vino, meloso de tapioca, incorporándose el vino y el jugo del molusco resaltando la profundidad de sabores logrando un complicado conjunto.

. sopa de cebolla y mollejas: nada más que el producto bien elaborado con unas pocas esferificaciones de queso (¿Idiazábal?). Sencillo con buen sabor y para cambiar el tercio. Las mollejas de cordero aportan la textura crujiente.

. rape & zanahoria: pescado hecho a la brasa con una salsa de su cabeza y espinas con el frescor que aporta la zanahoria. De nuevo es el producto y por supuesto el sabor, el que marca el paso en este plato.

. presa & setas: presa de jamón ibérico 5J de alto nivel más otra parte de la propia presa dejada curar (13 semanas) y presentada en lascas, acompañada de tagliatelles con un punto de perejil.

. sangría: un guiño al tinto y tapa: un par de bocaditos (matices de vino tinto caramelo, vinagre de malbec) de una galleta gofrada con una emulsión de vainilla que se mezcla con el vino de maridaje (naranja y cassis). Se nota el esfuerzo del maridaje.

. tempeh: misho, sésamo, licor de crema (destilación) de arroz y también ese líquido se usa para hacer el helado de arroz. Arroz en plato y en vaso (sake).

. F & chocolates: un plato de varias opciones y texturas de chocolate. En el primero tartaleta con dátil y romero en un cremoso de dátiles. En segundo lugar a modo de bizcocho borracho (¿brandy?) con la cereza y al final chocolate y avellana. No se descuida la marca (F), logo de la casa para terminar esta orgía de cacao.

Desde el último recuerdo, creo que la cocina ha profundizado en sabor y consiguiendo que el ingrediente principal adquiera protagonismo, mejorado el ritmo de servicio; al igual que en el apartado de vinos, en el que también se aprecia una buena progresión en lsa integración plato/copa y capacidad de comunicación. El tema de la mesa única compartida que puede dar un poco de desconfianza cuando vas solo, se convierte en un auténtico placer cuando vas en grupo completo dando la sensación de estar como en casa porque todos (comensales y staff) cambian su comportamiento, transformándose en una experiencia para recordar como un día muy especial. Así te hacen sentir.

Primer acto oficial de la Peña de los Restauranteros, en una de las ciudades donde más oferta gastronómica te puedes encontrar, Valencia.
Desde aquí felicitar a Ada, Fer y Aurelio con una magnifica organización.
Hablamos de un local que esta en su sexta temporada, que cuenta con una mesa corrida, muy de moda en locales de nueva apertura, para un máximo de doce comensales, abren jueves, viernes y sábados, y si se juntan doce comensales cualquier otro día, también puedes disfrutar de su cocina.
En la cocina un equipo de cinco capitaneados por Carito Lourenço y Germán Carrizo, ambos argentinos, su jefe de cocina Piero Ronconi y además un sumiller Eva Pizarro, que en este caso dirigió la velada, no hay camareros, entre este grupo nombrado se lo guisan y se lo montan.
Menú concertado por los organizadores, es un recorrido por los platos que más han gustado en estos seis años, si no me equivoco por un total de 100€ bebida incluida.
Cocina a la vista, muy cerca de la mesa, todo como si estuvieses en tu casa, empezamos tomando un vinito de pies, y luego a disfrutar entorno a la buena mesa, que es el propósito de estas reuniones.
Empezamos con unos snacks para comer con la mano.
Tartaleta de otoño, setas (boletus, senderuelas), yema trufada y curada.
Sepia negra, o como dicen a la bruta, tartar de sepia aliñada con un sofrito de pimiento, cebolla y tinta, vamos una salsa de tinta.
Sepia blanca, otra versión, también en tartar con un figatel con un toque cítrico, si la versión negra iba sobre un crujiente tostado, la blanca descansaba sobre un crujiente de tinta de sepia.
La empanada (Justina), un clásico argentino que no se cambia del menú, deliciosa.
Y por ultimo la Gilda a su manera, oliva, chimichurri, anchoa y piparra.
Resumo, todo con un sabor puro, sin aditivos, ni conservante, texturas agradables y divertido comienzo.
Primer entrante, orxata de chirivía, chirivía confitada, crujientes del mismo producto, y más chirivía, delicioso pase, la parte central de la chirivía la cocinan a baja temperatura, la pintan con un aceite de hierbas, chirivía en salmuera (en juliana), la piel frita aporta el crujiente y en su forma licuada con un puntito de raifort le da ese punto picante a la orxata.
Nos sacaron también un brioche, que les hacen, con un poco menos de mantequilla, ya que va guarnecido con la mantequilla que ellos mismos hacen, ya sabéis que los lácteos me encantan, así que disfrute.
Ostras y algas, sobre una crema de rúcula, nueve especies de algas diferentes, cada una con un tratamiento diferente y por supuesto ostras, muy bueno, alguna de las algas en tempura, aportando crujiente.
Atún rojo, magnifico, en trozos y corte de bocado, con trémela, una seta deshidratada, que al hidratar, da la textura cartilaginosa de un alga, con lo que consiguen un contraste de texturas muy divertido, y brotes de shiso.
Aguacate y curry, juegan con la temperatura para al aplicar calor(brasa) al aguacate, conseguir una textura similar al foie, de sabor, claro, se queda corto, ayuda el curry verde y la piña.
Berberechos y albariño, sobre un meloso de tapioca, trabajado con el vino y el jugo del berberecho, unos ricos berberechos, penca de acelga salteada y capuchina (aporte picante), muy buen plato.
Sopa de cebolla, de nada menos que cuatro variedades distintas, aporte de mantequilla para emulsionar, que le da untuosidad y sabor lácteo, que me pirra, y el crujiente lo aporta, a modo de torreznos, mollejas de cordero, churrucaditas, en pequeños trozos, esferificaciones de Idiazabal, me encanto.
Rape , en un punto perfecto , con jugo reducido de sus espinas y zanahoria , nada que reprochar…
Presa cinco jotas, a modo de tagliatelle, apio bola, y además, presa curada en lascas, este material es la bomba, que mantequilla de cerdo hacen estos de Joselito .
Hasta aquí lo salado, para refrescar, y pasar al dulce, una versión de la tapa, un vaso con sangría(era un líquido dulce , muy rico , naranja, con vamos que no era sangría) , encima una tapa dulce , una galleta gofrada , una emulsión de vainilla, caramelo , uva , vinagre de Malbec .
Tempeh , oda al arroz con leche , en helado , bizcocho mojado con arroz con leche , jengibre escarchado , sésamo y acompañado con sake .
Como remate unos chocolates currados muy ricos .
Decir que me gusto mucho la cocina , el local , y sobre todo el mimo que ponen a los vinos , para que mariden sin estridencias .
Vinos:
Fino Maestro sierra
Chablis Grossot 2017
Kientz Gewurztraminer 2017
Albamar 2018
Dolcetto dAlba Sant , anna 2012
Revolucionaria 2017 (Argentina)
Chateaux Darlay 2017
Sake Kikusakari
Fondillón brotons 1970
Una cena magnifica , gracias al equipo de Fierro .

Los labs están de moda. En esta ocasión, y con motivo de la celebración de la cata mensual de la Peña La Verema, acudimos a este espacio gastronómico que regentan Carito Lourenço y Germán Carrizo, dos de los chefs más mediáticos del momento y a los que quería conocer en este laboratorio de ideas propio después de llevar la cocina de El Poblet de Quique Dacosta.

Fierro en una sala para un máximo de 12 personas que sólo abre bajo reserva del espacio, que es lo que realmente se paga, por lo que el precio varía según el número de comensales. En nuestro caso el menú fue de 50€ (llenamos la sala) más el maridaje 25€ que en esta ocasión apostamos por un monográfico de generosos.

Me gusta la nueva sala de este local que había conocido en anteriores andanzas. Le falta calidez, es algo frío en conjunto, pero es realmente cómodo, con esa mesa alta que da una sensación de banco de trabajo que me gusta para este concepto lab.

Y este fue el menú:

Aperitivo de bienvenida: Oloroso Medium Dry Sack de Bodegas Williams & Humbert, servido con hielo y

Snacks:
Bonito ibérico
Taco con guacamole
Foie mi-cuit con manzana
Empanada criolla
Manzanilla La Gitana en rama de Bodegas Hidalgo La Gitana, perfecta como siempre, polivalente y fresca.

Los cuatro entrantes son dignos de mención, pero me quedo con la empanada criolla, sí, el más sencillo, pero el que más sabor y raíces tiene.

Ensalada de algas y ostra, pero qué cosa más bonita de plato, además del juego de sabores marinos y texturas.
Fino Coquinero de Bodegas Osborne

Verduras con curry verde: uno de los platos que más me gustaron, por su sencillez pero excelente expresión. Sabores puros, honestos y equilibrados de las verduras y ese curry que rompe con todo.
Mollejas de ternera: producto y el punto justo en el que las mollejas crujen levemente por fuera y se deshacen en la boca por dentro.
Amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino. Con esa potencia en boca y ese punto casi dulce, tanto las especias del curry como la grasa de las mollejas quedan acorralados, se equilibran y no se les permite excesos.

Arroz de galera y langostinos: ¡arroz por la noche señores! Hay gente a la que esto le escandaliza, eso sí, no les tiembla la voz cuando piden un risotto para cenar. Buen arroz, sin duda, una pequeña degustación con gran sabor y perfecto punto.
Manzanilla Pasada Soluqua de Bodegas Barón, la manzanilla es versátil y así lo demostró con este plato. Además esta manzanilla tiene mucha fruta, algo que cuesta encontrar en ella, lo que realza el sabor del pescado y no se pasa de salina.

Solomillo 5 Jotas, poca intervención y producto de gran calidad, poco se puede añadir.
Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, y es que mira que me gusta este palo cortado de precio módico.

Sorbete de tomillo y manzana, pocas veces destaco un postre en una comida pero este requiere de una mención especial porque está realmente bueno. El perfecto equilibro, la infusión de tomillo, el refresco del sorbete y la acidez de la manzana.
Esponja de chocolate con zanahoria y caramelo.
Moscatel Promesa de Bodegas Valdespino, ya sabéis, el hermano pequeño del Toneles que tanto ha dado y da que hablar.

Me gustaría destacar la labor de la encargada de sala, la sumiller Eva Pizarro, que estuvo atenta en todo momento, cercana a la par que profesional, además de ser la encargada de seleccionar el redondo maridaje de la noche. Si la cocina es estratosférica, la sala no se queda atrás.

Fierro es una fiesta que todo el mundo se debería correr.

Dado que se me han adelantado en la descripción de nuestra visita a este nuevo local no comentaré nada más de la comida y de los vinos en la parte descriptiva. Añadir aceite Clemen perfecto para el buen pan que comimos. El agua era Benasal.

Abrió adrede para nosotros y aunque no es cómodo el mobiliario para una comida larga como fue la nuestra, la cercanía de la cocina y de los encargados y la enóloga hizo que disfrutaramos de la cata especial.

La parte de vinos elegidos por el local nos gustó más de lo esperado inicialmente y aunque como suele ser, con abundancia de blancos para no encarecer mucho el final, todos los vinos parecieron lo suficiente interesantes para no arrepentirse de ninguno.

La cocina (la comida) merece mucho la pena. La formación en Quique Dacosta entre otros, ha llevado a buen puerto y los platos muy creativos con buen fondo de sabor y una presentación impecable.

El local para un evento particular para un máximo de 14 personas permite convertirlo en un evento muy personalizado. Eso sí hay que tener en cuenta que son sillas y mesa alta sin manteles de hilo, pero la cocina y los vinos merecieron mucho la pena.

Carito Lourenço i Germán Carrizo han obert el que anomenen un "espai gastronòmic", on organitzen tallers de cuina, cursos, tasts de vi... Hi ha una taula llarga on caben 12 persones. Alguns dies també fan sopars als quals t'has d'apuntar abans.
I estan oberts a tot el que els vulgues proposar. Nosaltres volíem celebrar-hi el nostre dinar anual especial del grup de tast de vi, Kataklub. Ens ofereixen un menú i un maridatge de vins a càrrec de la sommelier Eva Pizarro. El preu inicial eren 100 € però volíem xampany i al final seran 130 €.
Mentre esperem estar tots els participants, comencem amb
1. MANÇANILLA EN RAMA BARBIANA. Saca de Novembre
-i uns bols d'edamame en salseta.
Com a aperitiu de benvinguda, un gotet de kombutxa (beguda fermentada a partir de te -marialluïsa i camamil·la en aquest cas- i sucre)
2. Krug Vintage 2000 (Champagne).
-Bonítol cruixent sobre cotna d'ibèric i amb ous de peix volador infusionats en yuzu (cítric oriental) i punt picant
- Taco amb guacamole
- Carxofa en tres textures: fregida, confitada i en puré. (a canvi del foie mi-cuit anunciat, per qüestions de mercat)
-Empanada criolla
3. DOMAINE JOBARD 1er Cru "Genevrieres" 2007 (Meursault)
-Ensalada d'algues i ostra. Crema fresca, formatge i rúcula
4. EULOGIO POMARES ALABARIÑO MACERACION CON PIELES 2013. RIAS BAIXAS / Cream PIÑERO (regal de Pep Ferrer, de Mesquevins i Ca Pepico)
-Carabassa i formatge formatge blau d'Urdina de Ramon Lizeaga, Guipúscoa; amb reducció de kombutxa. La carabassa porta oli, sal i romer.
["el postre vigilante, del camionero, o Martín Fierro" són unes postrés típiques de l'Argentina i de l'Uruguay que porten formatge i algun dolç]
5. ESCONDITE DEL ARDACHO LAS PAREDES 2013. RIOJA (garnatxa)
- Sopa de verdures verdes, amb un rovell curat en sal, bolet xiitake, estirabecs, pasta de curri verd
6. ISSUE 2012. RIBEIRO
- Arròs amb caldo de galera i llangostins, espinacs de mar, llima en salmorra, calamar (com un rissotto sense mantega, ni formatge, ni nata)
7.ROAGNA PAJE 2009. DOC BARBARESCO. Itàlia
- Llomet ibèric 100% bellota amb quínoa negra i tòfona ratllada
8. UREZTI ITSAS MENDI Vendimia Tardia 2011 500 Ml (BizkaikoTxacolina)
- Poma, api i xocolate blanc; timó, llima
9. MOSCATEL TONELES DE VALDESPINO.375 ML
- Flam amb crema
- Petit Fours: Panettone de Desucre i Xocolate negre amb ametles garapinyades i sal

Pa de Jesús Machí: de massa mare i d'espelta fumada amb pipes
Café o infusió

La cuina, fantàstica: bon producte, bona elaboració, original, atrevida...
El vins, encertats.
L'equip, excel·lent: professional, atent, proper...