El laboratorio de Carito Lourenço y Germán Carrizo

Los labs están de moda. En esta ocasión, y con motivo de la celebración de la cata mensual de la Peña La Verema, acudimos a este espacio gastronómico que regentan Carito Lourenço y Germán Carrizo, dos de los chefs más mediáticos del momento y a los que quería conocer en este laboratorio de ideas propio después de llevar la cocina de El Poblet de Quique Dacosta.

Fierro en una sala para un máximo de 12 personas que sólo abre bajo reserva del espacio, que es lo que realmente se paga, por lo que el precio varía según el número de comensales. En nuestro caso el menú fue de 50€ (llenamos la sala) más el maridaje 25€ que en esta ocasión apostamos por un monográfico de generosos.

Me gusta la nueva sala de este local que había conocido en anteriores andanzas. Le falta calidez, es algo frío en conjunto, pero es realmente cómodo, con esa mesa alta que da una sensación de banco de trabajo que me gusta para este concepto lab.

Y este fue el menú:

Aperitivo de bienvenida: Oloroso Medium Dry Sack de Bodegas Williams & Humbert, servido con hielo y

Snacks:
Bonito ibérico
Taco con guacamole
Foie mi-cuit con manzana
Empanada criolla
Manzanilla La Gitana en rama de Bodegas Hidalgo La Gitana, perfecta como siempre, polivalente y fresca.

Los cuatro entrantes son dignos de mención, pero me quedo con la empanada criolla, sí, el más sencillo, pero el que más sabor y raíces tiene.

Ensalada de algas y ostra, pero qué cosa más bonita de plato, además del juego de sabores marinos y texturas.
Fino Coquinero de Bodegas Osborne

Verduras con curry verde: uno de los platos que más me gustaron, por su sencillez pero excelente expresión. Sabores puros, honestos y equilibrados de las verduras y ese curry que rompe con todo.
Mollejas de ternera: producto y el punto justo en el que las mollejas crujen levemente por fuera y se deshacen en la boca por dentro.
Amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino. Con esa potencia en boca y ese punto casi dulce, tanto las especias del curry como la grasa de las mollejas quedan acorralados, se equilibran y no se les permite excesos.

Arroz de galera y langostinos: ¡arroz por la noche señores! Hay gente a la que esto le escandaliza, eso sí, no les tiembla la voz cuando piden un risotto para cenar. Buen arroz, sin duda, una pequeña degustación con gran sabor y perfecto punto.
Manzanilla Pasada Soluqua de Bodegas Barón, la manzanilla es versátil y así lo demostró con este plato. Además esta manzanilla tiene mucha fruta, algo que cuesta encontrar en ella, lo que realza el sabor del pescado y no se pasa de salina.

Solomillo 5 Jotas, poca intervención y producto de gran calidad, poco se puede añadir.
Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, y es que mira que me gusta este palo cortado de precio módico.

Sorbete de tomillo y manzana, pocas veces destaco un postre en una comida pero este requiere de una mención especial porque está realmente bueno. El perfecto equilibro, la infusión de tomillo, el refresco del sorbete y la acidez de la manzana.
Esponja de chocolate con zanahoria y caramelo.
Moscatel Promesa de Bodegas Valdespino, ya sabéis, el hermano pequeño del Toneles que tanto ha dado y da que hablar.

Me gustaría destacar la labor de la encargada de sala, la sumiller Eva Pizarro, que estuvo atenta en todo momento, cercana a la par que profesional, además de ser la encargada de seleccionar el redondo maridaje de la noche. Si la cocina es estratosférica, la sala no se queda atrás.

Fierro es una fiesta que todo el mundo se debería correr.