Paso al nivel, que viene el tren.

El tren tiene mucho motor. La fuerza de este cocinero es brutal. Imprime a cada plato su personalidad y muchos caballos. Platos que llevan mucho curro y que están llenos de matices. Cocina de fondos, con base, pero que resulta fina y fresca. Hace de la verdura su religión. Él te los explica de arriba a abajo, en algunos casos te los remata con un título un tanto particular, sabedor de que posiblemente te pierdas en medio. Mis expectativas eran altas y las ha colmado. Mucho, muchísimo nivel vi ahí. Mi deseo sería que no descarrilara como para tenerlo siempre presente en cada visita a Chulilla, un pueblo pintoresco a rabiar, cuyo entorno natural es magnífico.

El restaurante queda recogido en una esquina de casa de pueblo, donde el comedor se sitúa en la parte de arriba con tan sólo cinco mesas. Paredes bastas, suelo de barro, vigas y cañizo en el techo... rusticidad y austeridad. Se utilizan buenos platos y copas, las mesas están vestidas con su mantel y con sorprendente separación entre ellas, si se tiene en cuenta las dimensiones. Se le suman otros detalles positivos, como el cambio de cubiertos en cada plato, la cadencia del servicio... Hay exigencia.

Ofrece un menú cerrado de nueve platos individuales por 25 €. Sí, han oído bien, 25 pavetes por esa cocina de producto y autor. La carta de vinos es corta, con la intención del que sabe, pero tampoco es que le preocupe en exceso y seguro que no pondría pegas a que te llevaras tu propio vino. Nosotros, a parte del agua, nos pedimos un par de botellas del único cava que tiene; un Mestres Coquet 2012 ahora, que casó a la perfección con todos y cada uno de ellos. Me pareció excelso este espumoso.

Enumero los platos con la libertad de no tener un nombre definido y con algún añadido fruto de algún comentario suyo, bien sea de inicio o de paso. Vamos, que aquí hace lo que le sale de los mismos.

1. Sorbete sólido de sandía y Campari con hierbabuena y ortiguilla de mar. Fruto de una "marihuanada". Jeje... el tío le echa rollo. Dos tipos de frescura distintos conviviendo, el cubo de fruta dulce y el marino más exquisito. Me encantan las ortiguillas. Se podría decir que éste era el aperitivo de bienvenida.

2. Minestrone con gazpacho andaluz, alga de mar e hinojo. Un "minestrodo" más bien. Una cosa insultantemente refrescante. El hinojo recolectado para la ocasión se mudaba de mesa, olía a Kms. Explosión balsámica.

3. Sushi valenciano. Llega el primer guiso. Cobertura crujiente y sápido relleno de longaniza confitada, ajetes y habitas frescas. Muy destacable la crema que lo sujetaba pues la morcilla era de una delicadeza que no le pertenece de normal.

4. Maíz frito, ceniza de olivo, jamón de pato ahumado y gelatina de alga al café. El plato con mayor retronasal que creo haber probado. ¡Qué humos! nunca mejor dicho... Muy bueno.

5. Lentejas con sepia sucia. El plato que según dice le rompe el escandallo. "Unas putas lentejas" Espectaculares. Legumbre al dente, mira que le preocupa esto, sabor potente y fino a la par, algo que se repite en prácticamente todos, con dados de tomate confitado, trocitos de dicha sepia... y el toque de wasabi que junto con la ralladura de limón daba una frescura tan impropia como propia.

6. Chipirón con fondo de cebolla y espuma de pepino. Otra muestra más de cómo trabaja la cuchara este tío. Las patitas las hizo a la andaluza para que tuviera el crunch que dice él tanto nos gusta a los valencianos. ¡Jaja...! Muy bueno, incluía blanquet para sumar intensidad y la espuma de la verdura imprimiendo ya saben qué a estas alturas.

7. Mojete de bacalao con fabes. El plato chulillano trabajado con un mimo que no imaginó cuando dio a luz. Ajoarriero en el fondo, fabes cremosas, huevo con la yema tierna y una crema de acelgas fritas por encima que incluso la desparrama por los bordes del plato buscando un efecto colorista. Se sirven tibias para no deshacer el ajoarriero.

8. Manitas de cerdo con pisto y jugo de chorizo. Lástima que el pan que pone no valga un duro, para que luego digan que en los pueblos hay buen pan, porque su destino estaba aquí. Pisto de llorar.

9. Tatín de Royal Gala con nata montada y ralladura de naranja. Una manzana que le aguanta la cocción, una nata bien compactada y láminas de hojaldre para acompañar. Un postre que no empalaga, que pasa perfecto, muy rico y muy de nuestro gusto.

Extrapola todo esto a un estrella Michelín y tienes un menú de 90 € tan ricamente.

El café que tienen es de Nespresso y cumple. Para mi hubiese sido un perfecto final de haber contado con un té natural de los alrededores. Ya sabes Ernesto, date un garbeo y pilla.

Agradezco infinito de paso la atención con mi nano, al que le preparó un plato de pasta con ese pisto tan bueno y aromático, y un plato de longaniza con huevo. Pero es que además se cascó un postre también como nosotros.

En el precio por persona queda exento mi hijo.

Davinci, qué bien me caías en Verema, tú sabrás de tu huída, pero es que ahora has conquistado mi estómago, pedazo de bestia parda.