Un verdadero festival

Cinco años después de nuestra primera visita al restaurante A Tafona, restaurante situado muy cerca del mercado de abastos de Santiago y del que guardábamos un excelente recuerdo. Volvimos a visitarle el martes 18 de agosto a las 13h30.

La descripción del restaurante, en el que han habido algunos cambios importantes, que detallaré a continuación, y de la cocina de la Chef Lucia Freitas podéis leerla, si os interesa en mi precedente crónica de septiembre del 2015  (https://www.verema.com/restaurantes/115897-tafona-santiago-compostela/valoraciones/1312460-encanto)

El primer cambio importante es que el restaurante posee una merecidísima estrella Michelin y dos soles Repsol. Al frente de los fogones está ahora únicamente la Chef Lucia Freitas que se separó de su socio hace ya algunos años y la decoración de la sala de la entrada ha cambiado totalmente, las otras salas no las visité. La decoración sigue siendo funcional y moderna, combinando la piedra, la madera y la luminosidad.  Las mesas, redondas, de madera, están desnudas, y bien separadas las unas de las otras, las servilletas son de tela, la vajilla y los cubiertos son modernos y personalizados, las copas son Riedel 001. El servicio de sala fue llevado a cabo por el jefe de sala y sumiller Miguel L Mendez, y dos camareros. Fue muy bueno, amable, próximo y muy profesional. El servicio del vino también, con presentación, descorche, primera cata y servicio continuado y sin tiempos muertos durante toda la comida. La carta de vinos ha mejorado mucho desde nuestra ultima visita y está formada en su mayoría por buenas DO gallegas.

La cocina de Lucia Freitas es muy creativa, ligera, de producto de proximidad, fresco y estacional y domina las técnicas culinarias con maestría así como los puntos de cocción que son perfectos . Se abastece de productos de su propio huerto, y de pequeños productores del cercano mercado de abastos. Los pescados y los mariscos juegan un papel importante en su cocina, así como los productos de la huerta, de su huerta... Tanto los panes, como los postres ponen en evidencia su formación complementaria en Espai Sucre.

No hay carta, proponen un solo menú degustación Sinerxias que puede declinarse en dos versiones, el corto a 70 € o el largo a 98 €. Optamos por este ultimo que paso a detallar a continuación.

Coas mans (Con las manos)

Higado de rape con hojas sycho.

Berenjena y lentejas rojas.

Remolacha y queso azul local, atún seco y crema de ahumados sobre Kale (pulpo de tierra)

Tartar de bonito de Burela sobre hoja de limonero

(Las fotos correspondientes a los siguientes platos, aparecerán por imperativos técnicos de Verema, en el  primer comentario)

Empanada liquida

Magnifica presentación y desfile de bocados de sabores bien marcados y texturas muy diferentes en perfecta armonía.  La empanada liquida a base de zorza debia comerse en un solo bocado. Su buen tamaño nos hizo sonreir al tener que hacer malabarismos para entrarlo entero en la boca...

Para la limpieza de las manos nos ofrecieron un agua de rosas

Da nosa horta (de nuestro huerto)

Cromatismo verde, gazpacho de tomatillo verde, melón y pepino, con ostra de Cambados. Un plato de 10. Excelente

Cromatismo laranxa (naranja), diferentes zanahorias, kumquat y sopa de naranja. Muy bueno

Tomate- figueira - leite fresco, tomate, higuera y leche fresca. Excelente

Cromatismo negro, a base de ajo y cebolla cocinadas a la brasa con un caldo de anguila ahumada (Olvide de hacer la foto) para comer con un excelente pan negro de algarrobo. Riquísimo

Pan de maiz y otros panes, excelentes, acompañaron el resto de platos.

Unión atlántica 

Sardiña de Rianxo y calamar de gancho. Buenisimo

Bogavante azul, fabas de Lourenzá y salsa meunière. Exquisito

Pesca de Rias : Lubina de la ria cocinada a baja temperatura y finalizada a la brasa con judias verdes y salsa de encurtidos. Un platazo

Criado na terra

Anades de Galicia : Mollejas de pato en salsa y pasta orzo. Muy bueno.

Vaca-vieira-pemento, tendones de vaca, acompañados de viera y ligados con un jugo de pimientos. Un curioso mar y montaña. Muy sabroso

Diversions doces

Aguacate, pemento de Herbón e lima kafir da horta

Cereiza, San Simon da Costa e tonka, Cereza encurtida, con tarta de queso  San Simon da Costa, Merengue y haba Tonka

La vie en rose, diferentes sorbetes de frutos ,litchis, fresas y frambuesas, que creó para celebrar el cumpleaños de su hijo

Los tres postres excelentes.

Para beber tomamos una botella grande de agua con gas vichy catalan y una botella de vino blanco crianza recomendada por el sumiller Audacia Franck Massard Godello 2016 DO Valdeorras. Bodegas Les 3 amis . Cepajes 100% Godello. Ficha técnica :" Todas las uvas se despalillan y estrujan. Prensado suave con prensa neumática. El mosto se desfanga y fermenta a 18° durante unos 8 días. Crianza en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías durante 10 meses y posteriormente 9 meses en botella." Muy buena acidez, untuoso, con mucha personalidad y con un final muy largo en boca. Nos gustó y acompaño perfectamente la comida.

Finalizamos con dos buenos cafés. y unos excelentes petits-fours

La cuenta ascendió a 116,25 €/persona. Muy buena RCP. Pienso que no me queda nada mas que decir sobre la excelente y creativa cocina de Lucia Freitas. Volveremos a visitarle en un próximo viaje a Santiago y aprovecharemos para conocer el bistrot, Lume, que ha montado hace poco tiempo junto al Mercado de Abastos. Muy recomendable.