Visita a una de las esperadas novedades del verano, en manos de una entrañable pareja, Alejandro y Raquel, muy ilusionados, con razón, en su nuevo proyecto. Situado donde antes estaba Chust Godoy, con un excelente tratamiento de interiorismo e iluminación han conseguido dotar al restaurante de un ambiente cálido y acogedor, que invita a entrar y no querer irse.

Además de carta, cuenta con varios menús y a propuesta de Raquel, nos decidimos por un menú de degustación intermedio, consistente en unos snacks de bienvenida, 3 entrantes, pescado, carne y postre, a un precio de 37 €.

Cata de 3 aceites y 2 sales, acompañada con panes de Jesús Machi.

- Los snacks: Ostra vegana, quisquilla y empanadilla de sobrasada del mar. Interesantes presentaciones de tres snacks centrados en sabores marinos. La "ostra vegana" (divertida denominación) es la hoja de mertensia, planta también conocida como oyster leaves, con una textura algo crujiente, sabor a ostra y con un fondo yodado.

- Ceviche de calamar con calabacín y cebolla. Alguno de los ingredientes del aliño le dió un punto excesivo de acidez.

- Caballa en semi salazón con salmorejo de tomate verde valenciano. Potente sabor del pescado, matizado por el ensamblaje con el resto de ingredientes, con un resultado muy equilibrado y sabroso.

- Yema de huevo con berenjena, mojama y encurtidos. Un plato emblemático de Alejandro, en esta ocasión en una versión mucho más contenida.

A continuación nos obsequió con una muestra cercana al plato presentado en el XII Concurso Nacional de cocina aplicada al langostino de Vinaroz donde obtuvo el 2° premio.

- Chopa con setas. Un pescado que no conocía, con una carne no tan sedosa como la de una dorada, pero un golpe de calor en la cocina bastó para disfrutar de un sabor limpio y profundo.

- Lomo de vaca vieja con boletus. Buen producto y sabor. Lástima que faltase algo más de jugosidad. Alabo el mérito que tiene incorporar en un menú de reducido precio una carne envejecida, más cara que la tierna. No tengo nada en contra de las carnes envejecidas, pero sí de las modas per se (ya lo sufrimos con las carrilleras, el foie micuit, los carpaccios de cualquier cosa, etc.). Acepto la idea de conseguir una mayor concentración del sabor mediante una maduración seca o húmeda en carnes con buen índice de marmorización, pero en este último año ya he perdido la cuenta de cuántos "bueyes" y vacas viejas han trinchado mi cuchillo y tenedor.

El postre consistió en un buen chocolate con aceite y pan. Excelente final del menú, equilibrado y con buen recuerdo.

Las bebidas comenzaron con unas copas de vermut Melquiades Sáenz de Bodegas del Diezmo del Nuevo. Moguer (Huelva). Muy aromático, suave y con un fondo de ajenjo.. Y para la cena, agua Bezoya y una botella de Dido. Blanco del Montsant con barrica. Macabeo, garnacha blanca y xarel.lo. Cuerpo, buena acidez y rico en matices.

¿Quien no conoce ya a Alejandro Platero en la ciudad? Cocinero de nueva generación que suple un corto expediente académico hostelero y la ausencia de peregrinaje por restaurantes michelín con una continua voracidad por aprender y crecer, no sólo como cocinero, sino también, y no menos importante, como gestor hostelero, a costa de horas de trabajo, lecturas, carreteras, simposios y de beber de las fuentes y estilos sobradamente exitosos de algunos grandes.

De momento, ya ha conseguido nombre y respeto en la restauración de la ciudad. Se ha ganado la consideración del sector, no por la utilización de modernas tecnicas de laboratorio, ni por elaboraciones sobrearriesgadas y epatantes, sino por poner énfasis en la búsqueda de los sabores y gracias a una cocina con base clásica, buen producto y acertadas combinaciones. Su buen hacer en los arroces fue calando entre comensales. Y sus primeras piruetas en una cocina de mixturas iban logrando cada vez más el aplauso del público e incluso de algún que otro jurado de certámenes a los que se aventuraba presentar.

Es un cocinero sereno, valiente, que mide los riesgos y avanza convencido en una linea correcta y cada vez mas definida y personal. Una progresiva y necesaria concreción en su estilo y concepción de su cocina le conferirá por fin, un marchamo e identidad singular, librándose ya de esa estela comparativa que, en una etapa, le ayudó a aprender y refinarse, pero que ahora ya pesa como una carga innecesaria.

Aún le queda camino por recorrer, platos y combinaciones que pulir, críticas que encajar y elogios que olvidar. Será posible trabajando, confiando en sí mismo, con humildad y los pies en el suelo. Y tal y como ha sucedido hasta la fecha, disfrutando de la suerte de tener a su lado (no detrás) a su esposa Raquel, sin la cual, nada de lo conseguido hasta ahora hubiera sido posible.

Después de un largo verano con pocas oportunidades para salir a cenar,y con muchas ganas por nuestra parte, conseguimos encontrar un hueco para acudir a Macel·lum. Las referencias eran muy buenas y después de probar Mulandhara y quedar muy satisfechos, era nuestra siguiente visita obligada.
Al entrar llama la atención el entorno, la decoración es a la vez cálida y envolvente pero moderna.Invita al disfrute con calma, sensación que se ve acrecentada por la más que correcta disposición de las mesas, permitiendo la intimidad durante la comida ( últimamente es algo que se está sacrificando en aras de conseguir más comensales y lo único que consigue, al menos en mi caso, es amargarme la comida y pensar en no volver, como me pasó con la terraza del Komori, que sólo nos faltó irnos de copas con los vecinos de mesa situados a 20 cm escasos de nosotros). La acogida es muy profesional pero calurosa, te sientes realmente apreciado nada más ver la sonrisa de Raquel. Todo acompaña, hasta el tono de voz y los gestos. así da gusto, predispone a disfrutar del momento.
La presentación de la carta y las recomendaciones nos hacen inclinar por el menú degustación, el intermedio. Comenzamos con el servicio de pan con masa madre, artesano, acompañado de diferentes tipos de aceite virgen de oliva y sales en escamas a elegir para mojar.
El menú consta de un aperitivo, 3 entrantes ( hojas Majii con agua de ostras, quisquilla y empanadilla marina de sobrasada )presentados maravillosamente. aunque me gustó todo, destaco la textura de la pasta de la empanadilla, me encantó. un plato de pescado ( sardina marinada/ ahumada con salazones, higo yema y berenjena), un plato de carne ( gazpachos marinados de lechal) y postre ( elegimos dos para probarlos: tarta de manzana tipo Tatín aunque solo de concepto inicial,y helado de chocolate negro con aceite y sal). Café y té ( nos invitaron).Seguramente me tendrán que perdonar Alejandro y Raquel por no haber descrito del todo bien los platos, es lo que tiene disfrutar de la comida, que conforme pasa la noche, se te va olvidando apuntar y pasa lo que pasa...
Para beber, y como somos de Champagne, pedimos Louis Roededer Brut Premier ( aunque el cuerpo nos pedía el brut Cristal). La carta de vinos es más que correcta y con precios ajustados ( algo realmente raro de ver hoy en dia). Copas muy adecuadas, envinado y servicio perfecto.
Durante la comida (local lleno pero sin sensación de agobio, al contrario, refuerza la sensación de calidez)salió Alejandro a comentar y presentar alguno de los platos. se nota cuando alguien disfruta realmente con lo que hace. Un lujo
En resumen, una cena más que agradable, con la compañía perfecta, en un local que envuelve y que hace que salgas con la sensación de tener que volver pronto. Gracias por hacernos disfrutar
Un apunte, el precio por persona lo encarece siempre la bebida, claro.

Llevaba tiempo rondándome en la cabeza visitar a Raquel y Alejandro en su nuevo proyecto: Macel·lum. Vamos, exactamente desde que abrieron. Desde ese mismo día. Soy un fan declarado de Mulandhara y tenía gran curiosidad por observar la posible evolución, la transición Mulandhara –> Macel·lum.

Y un viernes, viernes 26 de septiembre de 2014, se alinearon todos los astros, algo se iluminó en mi cabeza por la mañana en plena reunión de curro, y una voz en off -unida a la aparición de una imagen fugaz de una foto de prensa del local- me dijo: “Hoy es el día, Aurelio”. Y reservé en cuantito terminó la reunión, vamos que antes de que saliera de mi despacho el último asistente a la misma, ya estaba llamando para reservar.

¿Y por qué me dan estos sirocos? ¿Y por qué no había ido antes? ¿Por qué lo había ido dejando? ¿Por qué hoy precisamente? ¿Por qué hoy no podía cenar en ningún otro lugar del mundo mundial? Desisto en la búsqueda de respuestas. Me quiero mucho, pero no me conozco tanto.

Nos recibió una ilusionada Raquel, que está muy guapa con su nuevo look y a la que se nota orgullosa. No me extraña, en poco tiempo ha gestado y parido un precioso bebé y un pedazo restaurante. Ese doble parto es para estar henchida de orgullo.

El local…. ¡aaaaaaaaaaaaaaaaaaacierto! Me encantó. Han conseguido una atmósfera acogedora, trendy, fresca, mediterránea… La iluminación juega un papel muy muy importante en el éxito del resultado final, con nulo protagonismo de luces cenitales (aunque sí lo tienen las graciosas lámparas que las sustentan) y focos bien puestos bajo la barra o sobre las mesas o bajo ellas… Muy guapo. Detalles cucos por doquier, como esa planta enjaulada que tuvimos en nuestra mesa, una cucharita dorada que apareció a mitad de la cena, recipientes ad hoc... Y la presencia de elementos originales de la finca alternados sabiamente con modernos. Yo es que cuando veo un ladrillo mudéjar y/o un baldosín hidráulico o composiciones de azulejos/mosaicos/motivos de greca romana… me entrego, es que me entrego.

Tienen carta, pero ni la miré. Cuando Alejandro Platero está en los fogones hay que dejarse llevar por sus menús y recorrer esa personal cocina de su mano. Tenían tres menús para las noches y siguiendo esa máxima latina que mi padre repetía si cesar de “in medium virtus est” pues… no pedimos ni el más largo ni el más corto… ¿Cuál pedimos? ;-)

“Menú Degustación” y esa noche comprendió lo siguiente:

• Cata de aceites, sales y panes.
• Snacks
o Quisquilla y guiso de navajas.
o Majii osmotizado con agua de ostras, vodka y emulsión de limón en salmuera.
o Empanadilla de sobrasada marina.
• Menestra de verduras y sardina de bota.
• Caballa ahumada y marinada, ajo blanco de almendras tostadas, salazones y granizado de higos.
• Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos.
• Langostino de Vinaròs en fesol i naps.
• Dorado con gazpachos marineros y setas en escabeche.
• Lomo de vaca vieja, boletus y ensalada de brotes picantes.
• Tarta de manzana.
• Pan, aceite y chocolate.

El Alejandro de Macel·lum es el mismo de la última etapa en Mulandhara, en dos meses una cocina no puede evolucionar radicalmente (ni tampoco se lo pedimos, nos encanta ese chef de raíces valencianas con chispa, desparpajo e inquietud) pero se aprecia que su oferta gastronómica se ha redondeado, completado, estructurado.

Comienza la fiesta con un carrito de aceites, sales y panes, simpático inicio. Con una copita de blanco en la mano y un mojo de pan en aceite y sal, predispones el cuerpo a lo mejor. En un segundo comienzo, muy “plateresco” (plateresco en referencia al apellido del cocinero, no a la corriente artística) nos saca esos imaginativos snacks descansando sobre esas piedras, vidrios, mallas… Bien, bien va la cosa.

Llega la sucesión de primeros: una menestrita muy curiosa sobre una crema de aguacate y brócoli; un espectáculo de plato en el que casi hasta sobra la caballa, con la sorprendente conjunción del ajo blanco y el granizado de higos; la yema, recalco lo de “la”, pues es la yema por antonomasia, la que nunca pudo ni quiso quitar de los menús mulandharas; y cerramos la fase con una maravilla como fue ese langostino con un fondo de fesol i naps.

Entran ya en escena los principales, con desigual fortuna: soberbio ese pescado azul llamado dorado, similar a la llampuga (¡que textura y qué sabor!) con unos gazpachos poco hechos, adrede según nos dijo para imprimirle consistencia, y unos níscalos en escabeche alegrando el plato; desafortunado el punto o el proceso de elaboración de la carne, que estaba totalmente desprovista de sus jugos, aunque se palpaba la calidad del género, la parte más magra del lomo.

Y morimos con los postres, deliciosos: una tarta de manzana con apresto en la galleta y liquidez en la crema, y un helado de chocolate negro con tostones, aceite y subidito de sal.

Impecable trato de los vinos, algo a lo que ya nos tiene malacostumbrados Raquel. Copìta de blanco Tarima 2013 – botella de champagne Jacquesson Cuvée Nº 737 – copa de tinto Atance 2012 – dulce blanco Coteaux du Layon – dulce tinto Benavides. Chapeau.

En cuanto al servicio, trasmitieron muchos nervios al principio, pues llegamos todos los comensales de golpe sin sujetarnos a las horas de reserva. Se palpaba responsabilidad y presión, pero duró poco, se relajaron, nos relajamos y todo transcurrió con fluidez. Profesionalidad, oficio y saber estar en sala.

Bueno, pues a la vista de lo leído creo que queda clara la conclusión: volveré, y con asiduidad.

Ahí andábamos esa noche. A caballo entre el grupo musical de los 90, cuyas canciones hemos vociferado en más de una ocasión, birra en mano, amparados en la oscuridad de la noche en bares anónimos y el grupo de actores de los 60 que popularizaron esas películas que reponen los domingos por la tarde y cuya temática es por todos conocida.

Quedé con mi colega a las 22 h en Macel.lum. Buena impresión nada más entrar. Huele a nuevo por los cuatro costados. Llego unos minutos antes y acorto la espera con una buena Brabante Trigo y unos finos Chips de Plátano y Yuca. Mientras, me recreo viendo el aspecto reformado del antiguo Chust Godoy que han descrito muy bien los compañeros en los comentarios previos. Atmósfera cálida y acogedora, muy al día, en definitiva.

Cuando llega ya tengo decidido que iremos al Menú Degustación (37 €) y así quedó la cosa:

Aperitivo consistente en una Croqueta de Fesols i Naps. Versión croquetera de un clásico de nuestra gastronomía, el arrós amb fesols i naps (arroz con alubias y nabos). De buen calibre, con crujiente cobertura y cremoso interior que me trasladó años atrás cuando no faltaba en la mesa de casa este plato tradicional local. Muy grato.

Entrantes:

Clòtxines con Matices Picantes y Pepino. Sabroso y bien preparado el molusco, con intenciones en su acompañamiento pero que no me llegaba a transmitir una sensación especial. Conato.

Ceviche de Mero. Poco convincente en su ejecución con nula potencia sápida. No lo ví, busqué ese “punch” tan nombrado en esta página pero no encontré nada más allá que una salsa que me recordaba mucho a la hallada de forma testimonial en el plato anterior. Plano.

Caballa Marinada con Salmorejo de Tomate Verde. Completo ese salmorejo que arrinconaba al pez por momentos. Buena textura e intensidad de sabor muy alta. Una picadita de chicharrones por encima de la caballa ampliaba las miras del plato. Prominente.

Principales:

All i Pebre de Rape Ahumado. De nuevo el protagonismo era para la base donde descansaban los tres taquitos de rape. Interpretación del fondo del guiso de la anguila, de textura cremosa que jugueteaba en boca con los toques ahumados que llevaba el plato. Gustazo.

Carrillera con Puré de Calabaza. Tierna y melosa esta pieza infalible de carne que generalmente siempre triunfa en cualquiera de sus presentaciones. Aliviaban el bocado unas finas vainas con perfecto punto de calor. Eficacia.

Como había espacio más que suficiente todavía, pedimos algo de Queso antes del postre sirviéndonos uno de leche cruda de oveja de pasta blanda muy rico que se acompañaba de unos frutos secos. Los seis cortes presentados cayeron en un visto y no visto (12 €)

Como postre, coincidencias de la vida… Tarta de Queso. Presentación semifría hacía helada, cremosa, agradable, fina y que supuso un buen colofón saciando las ganas de más queso con las que nos habíamos quedado. Azar.

Vino para beber, concretamente La Pola D.O. Ribera Sacra (26 €) y 30 Copelos D.O. Ribeiro (28 €). Me encantaron ambos. Al revisar mis notas posteriormente veo que el primero ya lo había probado… menuda cabeza la mía para los vinos! El segundo sí que era nuevo y encajaba a la perfección con uno de mis perfiles de tinto por lo que lo disfruté enormemente. Servicio impecable de ambos.

No entra en el menú el pan. Rebanado, rústico con corteza gruesa crujiente y miga esponjosa pero consistente. Rico.

Cafés con hielo para terminar acompañados de dos bocaditos dulces como petit fours.

En resumen, en lo presentado en mesa impresiona ser una prolongación de lo ya asentado y conocido en Mulandhara. Desconozco si con el tiempo habrá algún paso más en este sentido tal y como lo ha habido en otros como la céntrica ubicación y una sala de estética más cuidada. La apuesta está ahí y mimbres hay… así que suerte y ánimo!

Por una vez (y sin que sirva de precedente) el amigo Garrofero (y compañía)) presente en muchas, muchas, de las andanzas gastronómicas, incluido el Noma (y su coletilla de Perjudicados), el 3 x 2, Can Roca, DiverXO y hasta la isla de Pascua, por una vez, ha escrito el comentario en avanzada. Así que esta vez seré yo (y no él) el que me limitaré al "yo también estuve, y opino igual".

Pero como cada uno es cada uno, algunas puntualizaciones y sobre todo opinión personal, sí haré:
. Compartimos la mesa con una pareja famosa en Verema que nos hicieron de cicerones en el local que conocían de la inaguración.
. Destacar la profesionalidad y cercanía de Raquel en la sala. Mejor experiencia que en Mulandhara.
. Un decoración moderna y atrevida en los asientos (tipo sofá) para el comedor. Una barra a la que se le augura un papel destacado en el local. Un comedor privado para 8, muy interesante para pequeños eventos, junto con un espacio de descanso para copas dan opciones complementarias.
. La carta general de comidas con entrantes y platos que se utilizan en los menús. Carta de bebidas más que suficiente y con vinos actuales con un buen servicio en sala.
. los manteles individuales de Ikea (se puede ver la etiqueta al dorso) en blanco y negro dan un aire más informal y familiar. ¿Homenaje a la reciente apertura en Valencia?
. Empezó con poca asistencia de público, pero acabó más que bien para ser recien inagurado.

Entrando en la parte comestible de la noche, comentar:
. el aperitivo muy bueno y original "plato" ya descrito. Sobresaliente.
. las clochinas: plato muy fresco y muy agradable elaboración y presentación. Sobresaliente
. ceviche de foie mi cuit de rape: no me gustó nada, ni el foie ni la falta de integración de los elementos, ni la textura en boca. No gustó a nadie aunque a algunos nos pareció muy difícil que sea del gusto general de la gente. Lo comentamos en sala.
. la caballa: bien hecha pero solo correcta. Punto de vinagre (no soy muy fan) un poco alto.
. callos marineros (tripas de bacalao): el mejor para mí, bien pensado, mejor elaborado y muy buen resultado final; el punto de intensidad y picante muy bueno para mí puede ser que a alguien le parezca demasiado fuerte (sobre todo en verano) pero ese punto es el que le hace ser sabroso. Para comerse un pozal. Extraordinario.
. carrillera ibérica: (sigo buscando la fábrica que permite que haya carrillera en todos los restaurantes españoles) con calabaza: muy tierna, sabrosa, bonita presentación en dado y buena compañía de la salsa. Además como extra por cortesía de la casa. Sobresaliente.
. vaca vieja de Luismi (se está haciendo con todos los locales de Valencia, afortunadamente para nosotros): tres trozos hechos en buen punto, muy sabrosa y bien elaborada. Notable alto.
. postre: pastel de manzana: más bien puré, con una oblea cuya canela (sabor fuerte per sé) se apoderaba hasta de la cuchara, pareciendo más oblea de canela con puré de manzana. Buenos ingredientes pero no me gustó el resultado y lo comentamos. De sabores individuales muy buenos.
. también se paga servicio de pan (2€) la cesta y tomamos 3 porque estaba bueno

Tema de los líquidos: pensábamos que íbamos para dos botellas (elegimos cava y tinto) y una copa de Riesling aparte ya que hay quien no le gusta comer con cava y empezamos por:
. cervezas y vermuts de entrada: pocas opciones pero muy bien.
. Colet Navazos 2009 Reserva Extra Brut DO Penedès. Chardonnay. Fué el cava elegido de las varias y buenas opciones que tienen y resultó sobresaliente.
. La Pola 2011 DO Ribeira Sacra. Godello, Albariño y Dona Blanca. Se coló de rondón ya que el cava estaba demasiado bueno para aguantar tantos platos. Difícil papeleta para continuar tras el cava pero esa poderosa uva de godello y doña blanca pudieron con el reto.
. Ariana 2011 DO Lanzarote. Listán negro y syrah. Propuesto como tinto desde el principio pues aunque con grados para ser verano, apetecía por lo infrecuente en las cartas de los restaurantes. Resultó muy disfrutable.
. Agua: una grande y otra mediana. Marca Liviana.
. Cafés: fueron dos cortados y no puedo opinar del tema. Servicio bueno.

Del tema de precio:
aunque el precio manifestado por Garrofero es el precio del menú, la realidad es que a mí me gusta más poner el precio pagado en caja. Al añadir la parte de bebida, el coste real por persona pasa a 56€, que justifica mejor la baja valoración de precio (un 5) de Garrofero.
Hay que ver que la parte líquida contribuyó más de lo que debe ser la media.
No obstante como los vinos no tienen gran sobrecoste mi puntuación sería más de un 6 que de un 5, aunque subiré a un 7 para compensar el entorno que me parece más de 8 que de 7 puntos. Así la media se ajusta más a mi opinión.

En resumen una noche de disfrutar con amigos en un local que promete.

Ja hem pogut conéixer la nova criatura d'Alejandro Platero i Raquel Bernal (Mulandhara), Macel·lum (del llatí "macellum", a través del grec, "mercat d'aliments"), al carrer Boix, 6 (on hi havia el Chust Godoy. Crec que Vicente Chust Godoy se n'anà al Malamar a Barcelona, i ací s'havien quedat Cristian i sa mare).
Al Mulandhara hi ha la resta de l'equip i sembla que faran un poc de reforma i hi tornaran als orígens.
Ells se subtitulen "essència de barri"; potser per la calidesa de l'acollida, ja que la cuina va molt més enllà.
De nit, hi ha carta i tres menús: Compartir (amb 6 plats per a compartir i postres, 28 €), Degustació (amb aperitiu, 3 entrants, peix, carn i postres, 37 €) i Essència Macel·lum (amb 1 entrant i 1 postre més, 50 €). Nosaltres triem el del mig. Al migdia hi ha ha també un Executiu (19,50 €).
Comencem amb alguna cervesa (Turia Märzen 2,50 € x 2) , vermut (Vittore blanc 4 € x 2) o aigua (3,80 €), però passem ràpidament al vi, i decidim començar amb el cava
Colet Navazos 2009 Reserva Extra Brut DO Penedès. Chardonnay. Té un poc de tot: fruita, flor, cítrics, forn, mineralitat... No falla, boníssim

Com a aperitiu, un plat estrella que ja és un clàssic: rovell d'ou, albergínia, envinagrats i moixama, servit en el cul d'una botella posat al revés. Deliciós.
I continuem:
- Clòtxines valencianes amb cogombre i matisos picants. Fresquet i abellidor.
- Foie de fetge de rap. Hi ha discussió a taula sobre el plat, però és que no es pot comparar amb el d'ànec o oca.
- Cavalla en semisaladura, amb salmorejo de tomaca verda valenciana i alficòs.
- Tripes de bacallà amb cigrons. Difícil, però passa la prova.
- Galta ibérica. No se li pot demanar més a la preparació. Tendra és poc.
- Vaca vella amb verduretes. Ben gustosa.
I per a les postres, interpretació de pastís gelat de poma amb canyella. Llàstima que la canyella haja volgut ser la reina del plat...
Completem el sopar amb dos vins que ens agraden molt:
La Pola 2011 DO Ribeira Sacra. Godello, Albariño i Dona Blanca.
Ariana 2011 DO Lanzarote. Listán negro i sirà.

Després del sopar ens mostraran tot el local, amb una part superior que té un reservat i un "chil out" per a fer-se tranquil·lament una copeta, amb tauletes que són com taps de cava.
Molta amabilitat i molta il·lusió. Quina sort té el barri de comptar amb la parella!