Restaurante Racion-Arte en Ruente
Restaurante Racion-Arte
País:
España
Provincia:
Localidad:
Dirección:
Cód. Postal:
Tipo de cocina:

Añadir vino por copa

Precio desde:
13,50 €
(precio más bajo introducido por un usuario)
Nota de cata PRECIO MEDIO:
26 €
Nota de cata VALORACIÓN MEDIA:
7.5
Servicio del vino SERVICIO DEL VINO
-
Comida COMIDA
7.0
Precio medio entorno ENTORNO
7.0
RCP CALIDAD-PRECIO
8.5
Opiniones de Racion-Arte
OPINIONES
4

Desde hace tiempo, me rondaba la idea de acercarme por el Valle del Saja al restaurante Racionarte para comprobar in situ la puesta en valor que el cocinero Antonio Vicente Gómez está realizando alrededor de la raza tudanca.

Más de 400 ganaderías en Cantabria y unas 12000 cabezas. Animales que en su nacimiento son de color pardo y a los 3 meses alcanzan ese color grisáceo tan característico. De Junio a Octubre residen en las montañas del valle fundamentalmente en la zona de Sejos. De estos animales destaca su fuerza provocada por el medio en el que se encuentran, su adaptación al mismo. Ganado que se cuida bajo un pastoreo cien por cien sostenible que se aprovecha de los recursos existentes y apenas genera residuos.

El porcentaje de estos animales que se sacrifica para carne todavía es bajo. La gran razón, según los expertos, es que el foco de las subvenciones está en el número de cabezas y no en la mejora de la raza. El Ministerio de Agricultura califica la raza como en peligro de extinción. También desde la administración se busca y apoya la presencia del ganado en ferias (entiendo por la difusión que pueda provocar) como las que tienen lugar en Cabezón de la Sal el día del Pilar y en Ruente el último fin de semana de Octubre.

Hay razones para soportar que la raza tudanca se pueda convertir en una raza de prestigio desde el punto de vista carnívoro como la rubia gallega, la ternera avileña o la retinta. Principalmente su alimentación, ya que no acepta alimentación química (únicamente) y el rechazo a ser estabulada con lo cual tiene que pastar en libertad o semilibertad. Autonomía y alimentación como pilares hacia la calidad.

En Racionarte (Ruente) gran parte de la carta gira alrededor de esta carne: carpaccio, steak tartar, jarrete, arroz con lengua y mollejas, callos, chuleta, t-bone de buey,….. Apego por la raza, la casquería y un ligero foco en las verduras, seña de haber compartido cocina en los comienzos con Rodrigo de la Calle.

Antonio trabaja con la carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, que al mismo tiempo ejerce como ganadero. Sin lugar a dudas la líder en cuanto al número de cabezas sacrificadas y lugar de abastecimiento de carne de una gran parte de la población de la zona.

Comenzamos por un carpaccio en el cual es visible la infiltración de grasa. Textura ideal y sabor profundo. Acompañado de una ligera crema de boletus que acrecienta el gusto a pasto y monte. Muy bueno.

En el steak tartar, Antonio utiliza la picanha (cadera) buscando un corte jugoso. Carne apenas aderezada para remarcar su sabor. Ingredientes secundarios muy picados para no notar su textura, pero si esos contrapuntos necesarios. Mostaza verde servida a un lado para mezclar a gusto. Notable.

Especial atención además de las carnes merece el arroz con lengua y mollejas. Las mollejas son de ternera lechal mientras que la lengua pertenece a una novilla. Para la casquería se utilizan animales jóvenes ya que con el paso de tiempo ésta va evolucionando hacia texturas no tan agradables. Rotundo en su gusto gracias a un potente fondo que casa perfectamente con las dos piezas casqueras y se mitiga suavemente con una salsa de vermouth. Más delicadas las mollejas y de mayor contundencia la lengua que destaca por su urdimbre y melosidad. Imperdible.

En las carnes probamos tanto vaca (4 años- 27 días de maduración - 36€/kg) como buey (8 años- 36 días de maduración- 50€/kg). La primera en chuleta y el segundo en t-bone (corte anglosajón, transversal a los costillares con un as que deja al lado izquierdo una parte del solomillo y al derecho un entrecot). . En este caso el sabor más intenso pertenecía a la vaca, con ciertas notas de caza que puede recordar a otras especial como el jabalí. El buey más elegante y fino, más directo y menos profundo. Carnes con algo más de punto sobre el ideal.

Como ya saben, la definición del buey nos lleva a un animal castrado de más de 4 años. Actualmente el número de bueyes existente es muy pequeño (un buey por cada 5000 vacas se sacrifican en España).

Como postre la tarta de queso con helado de frambuesa y hojaldre caramelizado de Milhojas. Quesos de calidad en su elaboración como el Gomber de Sopeña (Cantabria) (acumula varios premios internacionales) y otros galardonados le aportan un gusto intenso. Sigue sin acabar de convencerme, cuando esta repostería pasa por el frío.

Racionarte merece una visita por su apuesta por una carne de calidad como es la tudanca, difundiendo un producto de su entorno con los beneficios que puede provocar a los diferentes actores de la cadena de valor. Antonio Vicente Gómez no solo propone la carne a la brasa (carbón de encina) sino también platos de mayor hondura culinaria como el arroz de lengua y mollejas y otras elaboraciones más clásicas como el carpaccio, steak tartar, callos. Seguimiento de cerca.

Racionarte: Poniendo en valor la carne tudanca

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/09/racionarte-la-tudanca-puesta-valor/

Comida : 7
Entorno: 6
Servicio del vino: 7
Relacion calidad precio: 8

Vuelvo a casa tras un paseo matinal en el día de hoy, que como muchos viernes me tomo de convenio. Abro FB y veo que Antonio, cocinero y responsable de este local, ha colgado el menú de hoy en su local y me llama la atención: acelgas con mejillones, combinación no muy frecuente y dado que la formación de Antonio fue en parte con Rodrigo de la Calle, no dudo y reservo para comer el menú.

Hemos comido:

De entrantes el comentado plato de acelgas y mejillones y de segundo; una persona: Codillo glaseado con crema de Calabaza y Pomelo y la otra: Hamburguesa de Tudanca con Recula y Mostaza de Hierbas. De postre arroz con leche y avellanas y helado de mandarina y chocolate caliente.

Cafés y el menú comprendía Colegiata tinto de Fariña.

El plato de las acelgas, nos ha gustado y mucho, hay que ver como productos tan sencillos se puede elevar a la categoría de un gran plato.

La carne también merece mención especial: el codillo elaborado como Antonio hace el jarrete, un caso claro que una carne tendente a ser algo seca, caiga en el lado contrario conservando todo su sabor y la carne de tudanca, un ejemplo de cómo una palabra tan vilipendiada como es la hamburguesa, puede salir con sobresaliente.

Tres apuntes quiero hacer:
- No suelo hacer comentarios tan cercanos en el tiempo de los restaurantes, pero creo que este puede dar mucha información.
- Este caso es un reflejo claro de la utilidad y poder de las redes sociales.
- Y no es creáis que el menú tenía un precio alto: todo lo comentado, fue por 13.5 euros con el IVA incluido, persona.

Nueva visita al local de Antonio, que hay que apuntillar que tanto en esta ubicación como en la anterior, siempre he salido satisfecho, lo cual cada día es menos frecuente.

Ya definido su entorno, por tanto os hacéis una idea, con el factor acompañante de ser 15 de agosto en Cantabria.

Hemos compartido:

Tempura de pimientos de Guernica y flor de calabacín. 8 euros
Sesos de ternera de tudanca con vinagreta cítrica y licuado de judías verdes. 9.5 euros.

La Tempura muy originalmente presentada en un pequeño cubo o caldero, sobre papel de tipo periódico.

Los sesos, presentados en una pieza, lo cual extraña y de entrada genera reparos, pero estos se van diluyendo completamente, según se van comiendo. Al final de la comida, Antonio me comenta que los somete a 4 cocciones. El acompañante casa muy bien.

Cachopo relleno de cecina queso de nata y pimientos asados. 16 euros: cero que supone 800 gramos de productos. Para comer dos, o tres….

Vacio o entraña a la parrilla con chimichurri y patatas fritas en dados. 17 euros; bien presentado con sabor y en la zona central resultando jugoso, detalles que en este tipo de carnes, según mi experiencia, no resulta fácil.

Steak Tartar 14 euros: 220 gramos, pongámosle un 9 sobre 10. ¡Ya está dicho¡

Postres

Higos con yogurt y arroz con leche con avellanas, a 4 euros la ración.

Divididos en 4 porciones y muy bien presentados,

El servicio muy amable con el agobio propio de la fecha.

Hoy, no íbamos a mirar vinos especiales(cada día lo hacemos más en casa, dadas nuestras posibilidades de lograr muy buenos vinos a precios comedidos) y hoy le ha tocado a Bodegas Fariñas con su rosado y su crianza de Gran Colegiata. Buena copas (Riedel) y cambio de las mismas.

Otra vez hemos salido más que satisfechos, con una relación calidad precio muy buena (por ello he colgado los precios), bien cocinado y con mimo al producto y estando muy a gusto en el comedor.

Al final, con aguas, cafés, etc., hemos salido a 26.50 euros por comensal.

Sábado de otoño y la zona del Valle de Cabuérniga , que es zona de afluencia masiva los fines de semana todo el año, en el otoño tiene un encanto especial y el número de visitantes aumenta de forma considerable. ¡Por algo será¡

Local ubicado en un edificio típico cántabro, con fácil apartamiento, barra a la entrada y variadas mesas junto a una chimenea en la zona inferior y tras subir unas amplias escaleras de madera nos ubicamos en un espacioso comedor de la primera planta, con buena luz y de adecuada separación de mesas.

Optamos por el menú diario de 17 €, y en mi caso pude disfrutar de:
Arroz meloso de níscalos y papada ibérica
Milanesa de potro a la napolitana.
Perfectamente logrado el arroz, elaborado con un grano de tipo carnarolí y muy buen punto de la carne.

No pude llegar al postre donde tenía las siguientes opciones: Tarta de limón o Brownie de chocolate con helado de mango.

De beber el menú comprendía Colegiata de Toro 2013, con unas buenas copas.

Buen servicio.

Comentario:

Persiste el nivel de cocina y de personal, que ya he comentado en anteriores ocasiones en estas páginas en el restaurante la Nogalea:

https://www.verema.com/restaurantes/51706-nogalea-ruente#ficha

Y en esta ocasión, esta nueva ubicación está a unos 80-100 m, persistiendo la Nogalea pero con una nueva con dirección.

Quien tenga la suerte de poder pasar por el Valle de Cabuérniga, os aconsejo deteneros en el pueblo de Ruente, visitar la famosa Fuentona y dejaros caer en este local, donde os puedo asegurar que no saldréis defraudados ni nuestro bolsillo esquilmado.

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