Denominación de origen protegidas Montilla-Moriles y vinagre de Montilla-Moriles

En la provincia de Córdoba se encuentra la D.O.P. 'Montilla-Moriles', una zona vitícola caracterizada por la singularidad y calidad de sus vinos generosos, como los finos, amontillados, olorosos, palos cortados, y donde se elabora uno de los mejores vinos dulces del mundo, el Pedro Ximénez.

La zona de producción, donde están las viñas, se sitúa al Sur de la provincia y engloba los siguientes términos en su totalidad: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil y Nueva Carteya; y parte de los siguientes términos: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. En ella, se distinguen, además, las denominadas subzonas de Calidad «Superior», que comprenden los terrenos de albarizas situados mayoritariamente en la Sierra de Montilla y los llamados Moriles Altos.

La zona de elaboración, donde se produce el vino nuevo, coincide con la zona de producción descrita. La zona de crianza, donde están ubicadas las bodegas para envejecer y criar el vino, está delimitada por la zona de elaboración en su totalidad más Córdoba capital.

Las variedades de vid autorizadas son Pedro Ximénez, Layren, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon blanc y Macabeo. Diez variedades, todas ellas blancas, algunas nacionales y otras de origen foráneo, pero la principal en nuestra zona, la que realmente nos aporta una identidad y nos diferencia es la variedad Pedro Ximénez, nuestro patrimonio vitícola, muy versátil como materia prima de los vinos generosos (finos, amontillados, olorosos y palos cortados) y del vino dulce de pasas bautizado con el mismo nombre que la variedad con la que se elabora (Pedro Ximénez). Esta variedad tiene la piel muy fina, siendo muy sensible a climas húmedos. Una de sus peculiaridades es que en el suelo y clima descritos, produce mostos de elevado contenido en azucares, obteniendo tras la fermentación de los mismos vinos con 15 grados de alcohol de manera natural, necesarios para el buen desarrollo del velo de flor en la crianza biológica y obtención de finos de calidad.

Los tipos de vinos que se elaboran en Montilla-Moriles son muy diversos, pero lo que los diferencia del resto del mundo son los vinos generosos criados bajo velo de flor, mediante el sistema de Criaderas y Solera y el vino dulce Pedro Ximénez de pasas. Los principales vinos son Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

Nuestros vinos generosos no solamente son únicos por su elaboración y calidad, sino también por su empleo en gastronomía tanto en la preparación como en el acompañamiento más exquisito. Los largos periodos de crianza, ya sea biológica u oxidativa en las botas de roble americano, van a ser responsables de la elevada intensidad aromática que llegan a alcanzar, por ello son muy utilizados para elaboración de diferentes platos. Aunque es de sobra conocido el uso del vino Fino como aperitivo, no debemos quedarnos ahí. Podemos acompañar una comida de principio a fin con la gama completa de vinos, resultando maridajes extraordinarios y sorprendentes para los sentidos.

Los vinos encajan perfectamente con multitud de platos, incluso con algunos difíciles de maridar. El amargor, salinidad y la persistencia de los vinos son atributos que tienen su aplicación con platos intensos, como carne de caza, quesos muy curados, o con salazones, ahumados, guisos, platos especiados, vinagretas, alcachofas, espárragos, foie, etc.

Pero no sólo se elaboran y envejecen vinos de la zona de Montilla-Moriles. El vinagre de vino es un producto tradicionalmente elaborado en la comarca, como producto derivado, envejecido con los mismos sistemas de crianza, que sólo pueden ser aplicados con la maestría y el conocimiento adquirido por los bodegueros en la crianza de vinos generosos de la zona, fruto del saber hacer transmitido de generación en generación y que define en buena parte las características de los vinagres, además de la influencia que el medio natural ejerce en el vino que se emplea como materia prima y en el propio ambiente de la elaboración y crianza. Como resultado a tantos años de dedicación, en el año 2015 se constituyó la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Montilla-Moriles.

Los vinos utilizados como materias primas en el proceso de elaboración de vinagres de la DOP Vinagre de Montilla-Moriles aportarán características diferenciadoras a los vinagres obtenidos, tales como su elevado contenido en acetoína, y el elevado contenido en alcoholes superiores y ésteres, que serán determinantes en la complejidad aromática de los vinagres de la zona.

En la elaboración del Vinagre de Montilla-Moriles el vino puede someterse a dos métodos de elaboración que se utilizan en la zona, el método tradicional o en cultivo superficial y el método industrial o en cultivo sumergido. 

El envejecimiento en los vinagres de la DOP Vinagre de Montilla-Moriles consta de un proceso de oxidación en botas de madera de roble. La crianza se lleva a cabo por el Sistema estático tradicional de Añadas o por el Sistema dinámico tradicional de criaderas y solera similar al empleado en los vinos de la DOP Montilla-Moriles.

Entrevista a Juancho Asenjo en el Salón de Vinos Especiales Verema 2016 

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