Hablemos de... Fideuà
Hablemos de... Fideuà
Qué entendeis vosotros por fideuà? Fideo del nº1, del nº 2, del 3, el especial hueco? Cualquier combinación de ingredientes con fideos es una fideuà o sólo serían fideos con? Qué sería para vosotros una fideuà y qué no?
Y una pregunta extra para cocinillas avanzados... fideuà con fondo o sin él? hehe
Por favor, no me hagan grupitos y opinen con calma y sin hambre ;)
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de GuyvirUn buen sofrito de Carabineros y tienes la Fideuà casi casi al querer.
Salut
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de VadeviSi con carabineros no tienes la fideuà casi casi sin querer... algo fallará hehe. Hablando en plata con buena pol** cualquiera fol**
Fantástica propuesta Vadevi ;)
Se me siguen acudiendo preguntas sobre la marcha... con pimiento, ñora o pimiento choricero o sin ellos? Cebolla sí o tampoco?
Hay que jod**se que con una receta tan sencilla tengamos tantas... dudas :P
** autocensurado... xD
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de GuyvirDice la leyenda y tradición, y eso hay que respetarlo, que la fideuá es originaria del puerto de Gandía, y fue tan sencillo como que al cocinero de un barco de pescadores, se le olvidó el arroz para hacerlo " a banda" y utilizó los fideos que tenía en la despensa.
La mia
. 4 personas
1. - Prepara un caldo con 2 Kg. de morralla: cintas, galeras, cabuts, cabeza de rape, cangrejos, restos de mero y cualquier pescado barato que pueda dejar buen sabor
Tenlo hirviendo 1/2 hora o más con:
- 1 hoja de laurel
- 1 Carlota
- 1 tomate.
- 1 cebolla
Si es la temporada de las clóchinas pon al vapor una docena y sobre todo aprovecha el jugo que sueltan al hervir.
2. -En la paella (no-paellera) fríe un poco 4 cigalas frescas y 4 gambas frescas, retira y reserva. Si te salta al freír pon sal.
- Sofríe un tomate muy picado con un ajo a trocitos
- Añade según tu gusto y temporada a elegir 1/2 Kg.de:
. Anillas de calamar en trozos muy pequeños (yo lo prefiero)
. o Id de rape
. o cualquier pescado que te guste
- Sofríelo con el tomate y ajo
3 - Añade los fideos y sofríelos, aquí gastamos un tipo de fideo especial para fideuá curvo y que lleva conducto interior (como un macarrón pero en versión fideo creo que del 3), Actualmente se está utilizando mucho el fideo fino del 2, los de pico fino dicen que absorbe mejor los sabores.
- Añade pimentón y sofríe ligeramente sin que se te queme.
4 - Añade el caldo colado y déjalos hervir a fuego vivo.
- Añade azafrán de hebra, y si no tienes pon colorante alimentario.
- Rectifica de sal.
- Deja cocer 10-12 min. ( el fideo no se pasa como el arroz). Pero lee la indicación del fabriacnte.
- Cuando falten 2 min. añade las cigalas y gambas, más como decoración, pues no le hacen falta.-
- Déjala reposar y que aproveche.
Yo nunca pongo cebolla ni a la paella ni a las fideuà; las hace babosas
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de collvertOtra muy buena. No sabía de nadie que sofriera los fideos, me resulta... muy original esa técnica.
Entonces collvert la hace con fondo, sin cebolla y con fideo hueco.
Con fondo de pescado, o con base americana no suele hacer falta rectificar de sal un arroz de pescado, ya que entre las decápodas, los moluscos y el fondo aditamos sal más que suficiente en la mayoría de los casos. Pero es una muy buena costumbre que no hay que perder al cocinar, siempre probar para rectificar si hiciera falta.
Para marcar las gambas o cigalas frescas normalmente, como siempre saltan, se suele marcar con un poco de sal gruesa. Más sal para no tener que rectificarlo después, así que con cuidado que es más fácil rectificar añadiendo si falta... que si está salado.
La cebolla en según qué cantidad más que babosas (que queda muy feo así dicho), deja los arroces melosos sin pasarlos ni quedarse secos. En poca cantidad no se nota, pudiéndose dejar el arroz al punto (seco), siempre que no se dore en el sofrito y esté a punto de transparencia (picada muy muy fina por supuesto, se tiene que deshacer del todo al hervir o el arroz o los fideos) al nacar el arroz dejándolas más sabrosas (de sabor). Practicarlo si os pica la curiosidad y notareis la diferencia. Esto es sólo opinión personal, me he acostumbrado a cocinarlos así y ya me coge mayor para cambiar estas manías que no curan los médicos hehe.
A todo esto, collvert y valdevi, y resto de compañeros foreros que contesteis en este debate tan interesante... considerais que como fideuà sólo es válida esta receta marinera (con las variantes personales de cada cocinillas), o valdría con otra combinación de ingredientes? O esto último sólo serían fideos con X? Con la paella no hay tantas dudas, no? O no es lo mismo? :P
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de GuyvirLa fideuá siempre la asocio al mar. Me cuesta imaginarme una fideuá de otra cosa.
Sin embargo, con la paella no lo tengo tan claro. En la paella creo que es mejor especificar:valenciana, de pescado, marisco, mixta, etc.
Una cosa que me gusta hacer con la fideuá es añadirle un "toque" de allioli. Igual es un sacrilegio, pero a mi me encanta ( aunque siempre la pruebo antes de añadírselo por si no fuera necesario ).
El allioli también le va muy bien al arroz negro y al arroz a banda ( al menos para mi gusto ).
Lo que no acabo de entender es el uso de colorante alimentario. El azafrán es caro, aunque para las cantidades necesarias, no supone casi nada de gasto y vale la pena usarlo.
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de GuyvirReconozco que tuve hace unos 8 años mi temporada de hacer a menudo este plato,pero francamente llevo todos esos años sin realizarlo y ahora pensando....no entiendo el porqué!!!.Recuerdo que variaba mucho las recetas,pero las que mas repetía era sin un fondo previo o quizás con un ligero fondo de carne y verduras,con verduras llámese cebolla,trigueros,pimiento rojo y pata de cerdo.Mira...me han entrado ganas,la semana que viene me curro una.
Jesús Gómez https://twitter.com/VinoGomez74 Blog https://vinogomez.com/
Re: Hablemos de... Fideuà
Ver mensaje de GuyvirLos fideos, igual que el arroz en arroces de pescado se sofrien de toda la vida, al menos en la zona de La comunidad. El pimiento choricero o ñora a la fideuá/arroz de pescado le va divinamente. El tipo de fideo, eso tiene guasa, yo he oido gente que te asegura que quimicamente el fideo fino es mejor, pero al final creo yo que todo es pasta, mas gruesa o mas fina. fideo del 4 o del curvo es el que uso yo.