El mejor escabeche

Me gustaría saber cómo hacer el mejor escabeche para un plato de caza (perdiz), y/o para un plato de pescado (bonito o sardinas). Muchas gracias

Escabeche japonés de pescado; Le llamamos japonés porque le añadimos salsa de soja y genjibre.

Puedes utilizar cualquier pescado,los pequeños: tipo jurel, caballa, sardina. enteros y los grandes desespinados y troceados.
ingredientes:
pescado
cebollas
pimientos verde y rojo
ajos
jengibre(opcional)
rodajas de limón
aceite de oliva virgen extra
vinagre blanco corriente
tomate de pera pelado despepitado y en cubitos
salsa de soja(opcional)
hojas de laurel, tomillo o romero o los tres (sin pasarse)

Elavoración:

Limpiar perfectamente el pescado de tripas y escamas y filetear y trocear si es necesario(si es grande). secar bien.
Trocear toda la verdura en juliana y los limones en rodajas. La cantidad a tu gusto pero abundante de todo. Cuidado con el limón demasiado amarga.
Preparar una parisien con aceite de oliva virgen extra y poner a calentar hasta que este humeante.
Salpimentar el pescado y pasarlo por harina sacudiendo el exceso. Freir en el aceite bien caliente en varias tandas para que el pescado se fria bien. colocar el pescado ya frito en el recipiente donde se guardará el escabeche. Si vemos que quedan restos de harina en el fondo de la parisien dejar reposar 10 minutos el aceite y pasarlo a otra parisien eliminando el polvillo que queda en el fondo.
Volver a calentar el aceite y esta vez freir todos los demas ingredientes a la vez. Si quieres que los pimientos conserven un bonito color rojo no lo frias demasiado. Cuando consideres que la verdura esta a tu gusto añade sal para sazonar todas estas verduras y el aceite. El pescado ya tiene su sal. A continuacion añadir el vinagre al aceite caliente. Te puedes hacer una idea de como quedara provando el liquido. Si le echas poco no se notara y si te pasas estara demasiado fuerte. Pero no te preocupes esta bueno de todas formas.
Por ultimo añade la salsa de soja y cocinalo 2 minutos mas.
Vierte el aceite calinete con las verduras, el vinagre y la soja sobre el pescado frito. dejalo enfriar y guardalo en la nevera pero sacalo una horita antes de cosumirlo, esta mas bueno.
Espero no haberte liadao mucho
un saludo

La técnica de los escabeches es siempre más o menos la misma y es básicamente la que te han descrito. Nosotros o utilizamos ni soja ni jengibre, pero sí mucha zanahoria, en tiras para la perdiz y rallada para el pescado. Ah, y utilizo vinagre de Jerez, le da mas sabor al plato. Puedes conservarlo en la nevera un buen tiempo e incluso tomarlo fresco, sin calentar en exceso.

No es un plato fácil de combinar con vinos, pero una manzanilla en rama de calidad (San León RF, Barbadillo en Rama, Aurora pasada, Pasada Pastrana, Las Cañas, puede sobradamente con la faena)

Receta Manchega de Escabeche para carnes de caza u otras

Ingredientes:
UN TAZON PEQUEÑO DE VINO BLANCO, OTRO DE VINAGRE, Y OTRO DE ACEITE CRUDO, AJOS FRITOS Y MACHACADOS,PIMIENTA EN GRANO, UNA HOJA DE LAUREL Y SAL.

FORMA DE HACERLO:
SE FRIE LA CARNE (*) HECHA TROZOS, SE PONE EN LA OLLA EXPRES, SE LE PONE EL VINAGRE, EL VINO, EL ACEITE, LOS AJOS, LA PIMIENTA, EL LAUREL Y UN POQUITO DE AZAFRAN, AGUA SUFICIENTE PARA QUE NO LE QUEDE MUCHO CALDO, PUES YA SE SABE QUE EN LA OLLA SALE EL MISMO CALDO QUE SE LE PONE.

(*) ESTE ESCABECHE SE PUEDE HACER CON TORTOLAS, PERDICES, CODORNICES, GALLINA, POLLO, Y CONEJO.

Muchas gracias por tu información. Tu receta se aleja del corte clásico. La probaré sin duda

Muchas gracias por tu aportación. Tus notas sobre el maridaje son muy interesantes. Sin duda las tendré en cuenta

Gracias también a ti. La receta manchega la desconocía totalmente. La verdad es que cada uno de vosotros me ha ofrecido un punto de vista ciertamente interesante. Saludos.

De nada ya contarás a ver si te ha gustado.
Saludos.