Cocidito madrileño

Historia del cocido:
El puchero ha constituido, durante cientos de años, el soporte fundamental de la cocina española. Lo que durante el siglo pasado fue el pan de cada día, y plato único la mayoría de las veces, hoy es un auténtico manjar de reyes.
Los potajes, cocidos, pucheros, ollas, potes... surgen hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana de la "Adafina" (Adafa: tapado en árabe), un plato del "sabbath" judío que se hacía con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo.
En aquella época, el cocido se componía de tres platos: la sopa, que se preparaba con el caldo; los garbanzos, alubias y verduras; y las carnes y otras aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente sin incumplir el precepto de descanso sabatino encendiendo fuego. Como es lógico el acompañamiento de cerdo no se produciría en esta receta hasta el posterior proceso de cristianización del plato.
Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II ya degustaron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban. Ana de Austria, hija de Felipe III, tras desposarse con Luis XIII de Francia se hacía servir el cocido en los aposentos de su camarera mayor lo que, si por una parte es una ruptura del riguroso protocolo cortesano francés, por otra demuestra a las claras el desagrado que le producían los refinados platos de los cocineros galos.
La esposa del Conde-Duque de Olivares ofreció un banquete al cardenal Barberini que constaba de un solo plato en el menú: olla podrida. Mariana de Neoburgo, segunda esposa de Carlos II, a pesar de su origen germánico exigía al cocinero del Alcázar que añadiese más nabos a la olla, pero eso sí, que el caldo del cocido le fuera servido en olla de plata.
La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. Isabel II, de proverbial corpulencia, tenía la costumbre de ir a Lhardy a saborear gachas y buñuelos, pero no sería extraño pensar que alternase estos populares manjares con el hoy todavía afamado cocidito de dicho restaurante madrileño. Alfonso XII parece ser que interrumpe esta tradición regia, pero su hermana, la infanta Isabel "La Chata", de natural castizo y popular, era muy aficionada a dicho condumio y parroquiana del Restaurante La Bola.
A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas y cafés, donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados, por lo que, en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.
Durante el siglo XX, el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.
De esa manera, a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.
Para ilustrar esto, vamos a comparar dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

El cocido del Huérfano:
Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos.
Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

El cocido fernandino (Fernando VII):
Cuatro Kg. de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, dos Kg. de jamón, dos chorizos, un Kg. de tocino, 1Kg. y medio de oreja de cerdo, otro Kg. de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.

Hoy en día hay tantas recetas como maneras hay de jugar a la “Canasta” en cada casa. Los ingredientes varían según los gustos, posibilidades y disponibilidades que en cada lugar y cada cual tiene, pero doy a continuación la receta del cocido que aprendido y modificado (supongo que a mejor), preparo y del que hasta la fecha nadie se ha quejado.

Receta de cocido para cuatro personas.

Ingredientes:
Para el cocido: 250 gr. de garbanzos lechosos, 300 gr. de morcillo de vaca, 1/2 pollo de corral, ¼ de gallina, 150 gr. de tocino saladillo, 100 gr. de morcilla, 100 gr. de chorizo, 1 mano de cerdo salada, 50 gr. de punta de jamón, 4 huesos de tuétano, 2 huesos de rodilla, 1 Kg. de repollo, 4 patatas medianas, 4 puerros, 12 judías verdes, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón, aceite de oliva para rehogar, 100 gr. de fideos entrefinos.
Para el relleno: 2 huevos, 75 gr. de pan rallado, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 50 gr. de carne picada de cerdo, aceite de oliva, sal.

Preparación:
Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, la gallina, la mano de cerdo, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, desespumar y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Una hora antes del final de la cocción añadir el pollo y media hora después incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad al igual que las judías verdes y los puerros limpios enteros. Ir quitando la espuma durante la cocción a medida que se vaya formando. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora junto al chorizo y la morcilla enteros. Escurrir, separar las chacinas y rehogarlo con el ajo, un poco de pimentón de la Vera y unos daditos del tocino entreverado del ya cocido.
Para el relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil, la carne de cerdo y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación:
El cocido madrileño se toma en tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos. Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito con cominos. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostadas calientes está delicioso.
De lo que sobre, al día siguiente sale un puré de garbanzos y verduras exquisito, y una “ropa vieja” deliciosa, producto de sofreír troceada con cebollita picada y añadir tomate a la carne que hubiera quedado.
Buen provecho.