Las sopas de ajo

Cuenta una leyenda que el rey Jaime I el Conquistador estaba en la ciudad de Teruel allá por el S.XIII, preparando la conquista de Valencia cuando contrajo una extraña enfermedad cuya causa no lograban hallar los médicos, y mucho menos el remedio para sanarla.
Dicen que una anciana se presentó anunciando que curaría al rey si se le proporcionaba una cabeza de ajo. Pero extrañamente, ni en Teruel ni en sus alrededores se logró encontrar una sola, ni siquiera un diente de ajo, por lo que seis valientes jóvenes penetraron en Valencia, tierra de moros, arriesgando sus vidas para conseguir una cabeza de ajo que salvara la vida del que sería el rey conquistador.
Sólo uno de los seis logró volver, y lo hizo con cinco cabezas de ajo, una por cada uno de sus compañeros expedicionarios que perecieron en el intento. Con ellas elaboró la vieja una pócima que el rey tomó sanando inmediatamente de su enfermedad.
Aunque por desgracia la vieja no publicase la receta, en el humeante y famoso perolillo está el origen de las sopas de ajo, sencillo y exquisito plato cuyo misterio está en la habilidad de quien corta y prepara los ingredientes precisos, y no en talismanes legendarios.
Según señala el diccionario de la Real Academia, «llámase sopa al pedazo de pan empapado en cualquier líquido».
La sopa de ajo se elabora en cada región de España de una manera particular, cambiándole incluso el nombre, como en la provincia de Cuenca, donde le llaman la sopa del pastor. En Andalucía se usa el agua de la cocción de las coles para confeccionarla, en Navarra en vez de pimentón se usa la carne de los pimientos choriceros, en Soria se le añade al sofrito un puñado de setas senderuelas, y así sucesivamente, casi se podría decir que en cada casa hay un ‘truco’ que las hace las mas exquisitas.
Es un plato sencillo, de origen humilde, sin perder por ello su carácter de plato suculento y exquisito. La receta ‘base’, a partir de la cual se puede luego fantasear y complicar todo lo que se quiera, es hacer un sofrito con buen aceite de oliva, ajos, pan viejo y pimentón (a mi me gusta el de la Vera picante, ahumado, intenso) al que añadir agua hirviendo, dejando que se cueza el pan rehogado con el pimentón y el ajo, sirviéndose, a ser posible, en recipientes de barro muy caliente y quizás con un huevo escalfado.
Se puede ‘ilustrar’ la sopa de ajo al añadir jamón, chorizo, pimientos secos, ñoras, se puede perfumar con trufa fresca u otras setas, hacerla con bacalao desmigado y caldo de pescado, con almejas y jamón, con leche en vez de agua… en fin hay posibilidades infinitas a partir de los ingredientes básicos antes mencionados y que cada cual sabrá adaptar a sus gustos, imaginación y posibilidades.
En Madrid hay multitud de tabernas, casas de comidas e incluso locales de múltiples tenedores que, con la excusa de confeccionarlas con ibéricos y huevos de corral, les aplican unos precios a todas luces desproporcionados.
De las mas apetitosas que yo he catado puedo recomendar la del Comunista en Augusto Figueroa, la de la Posada de la Villa en Cava Baja, y la de los Herederos de Botín en Cuchilleros, entre otras muchas que se pueden degustar en menús diarios de tascas, cafés y restaurantes por toda la geografía madrileña.
Para terminar unas coplillas que alaban este popular plato:
Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crían la cara
colorada.
La cara colorada ha sido siempre para los españoles la señal de buena salud. Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir el momento preciso en que han de retirarse del fuego.
Buen provecho.