Besugo de la Pinta

27 respuestas
    #9
    Alternativa

    Re: Besugo de la Pinta

    A la familia de los espáridos, lo que realmente le va es la preparación a "la sal" con la guarnición aparte. Ya sabes, camita de sal gorda arriba y abajo, a ser posible el pez entero (sin eviscerar), unas gotas de agua rociadas por encima para que la sal haga costra y tiempo a fuego medio (180-200 oC) calculas 20 minutos por Kg de pez y listo. Para presentar con patatas panadera y chorrete de aceite de oliva... Para acompañar con blancos de la zona ( barbadillo o Condado de Huelva)

    Otras propuestas:

    - al "Pariente"(en honor al "José Pariente" de bodegas "Dos Victorias"). Muy simple. Pones en un "papillote" de albal una camita de cebolla en juliana, algo de puerro y si quieres algo de patata en corte panadera. Sobre ella los lomos del besugo bien limpios, nuez de mantequilla, pimienta y sal. Añades una copa generosa de José Pariente. Cierras el "papillote" y metes en horno a 180-200 el tiempo necesario. Obviamente para tomar con José Pariente ( mejor si el fermentado en barrica)

    - En crema de azafrán con mariscos y almejas. Limpias y desespinas los lomos, enharinas superficialmente y los "sellas" a la plancha brevemente (1 minuto) y reservas. Aparte pones en aceite abundante cebolla a pochar a fuego lento con un poquito de sal, un par de dientes de ajo, pizca de perejil y pizca de gengibre rallado en fresco. Cuando la cebolla esté lista una copa de vino blanco seco y joven (verdejo, godello,lo que tengas a mano) dejas evaporar el alcohol y añades algo de fumet de pescado. Mientras cuece ligeramente pones a tostar aparte unas hebras de azafrán (lo justo, no las quemes) que añadirás a la mezcla. Trituras con minipimer, pasas por el chino, añades el agua de cocción de las almejas ( ver más abajo), ligas la salsa al calor con un pelín de maicena diluida en agua fría si hiciera falta y la pones en una rustidera con los lomos del besugo a cocer a fuego lento ligeramente (no mas de 10 minutos si los lomos son gordos). Por último añades langostinos o gambas previamente pelados y escaldados en agua caliente y unas almejas abiertas al vapor (normalmente pongo una cazuela con muy poca cantidad de agua y de una en una el tiempo justo hasta que se abran y las voy reservando. Si tienen tierra se quedará en la cazuela, pero el agua concentrará los jugos de todas las almejas. El agua de esta cocción, la pasas por una estameña - y si no tienes, un colador y un paño limpio de hilo- y se la añades a la crema). Para acompañar le iria bien un vino fresco seco( Godello, verdejo, Albariño...)

    - En timbal relleno de pisto. Limpias y desespinas los lomos y los cortas en tiras con la altura del timbal con la piel para afuera( es un molde de metal redondo, si no tienes puedes usar una cinta de acetato alimentario pegada en sus extremos con cinta adhesiva dando forma redonda y del diámetro que quieras). Los dejas montados sobre una placa de horno pincelada con mantequilla. Aparte preparas un pisto de verduras (cebolla, calabacín, berengena, pimientos, tomate etc) a medio pochar. Rellenas el interior del timbal con el pisto y lo metes al horno precalentado a 180 8 minutos aproximadamente. Para emplatar, retiras el molde y lo presentas con guarnición de patatas " madeja" (cortadas con mandolinaa un poco mas gruesas que las paja y cocidas al vapor) y unos espárragos trigueros a la plancha. Decoras con un aceite verde aromático (p ej de perejil, perifollo, albahaca). EMHO maridaría bien con un rosado

    Et voilá!

    #11
    jacomur
    en respuesta a abeltran

    Re: Besugo de la Pinta

    Ver mensaje de abeltran

    Yo quitaria el Pto.Verde y el agua. Y le añadiríaunas rodajas de limon encima del lomo y cubriria toda la zona a ornear con un poco de pan rallado que mojaré con aceite y fino de Montilla o jerez y al horno. La cebolla ablanda los pescados, así que, sé roñoso con la misma

    Saludos desde Cantabria.

    #12
    Alternativa
    en respuesta a ramico

    Re: Besugo de la Pinta

    Ver mensaje de ramico

    A la sal, con una generosa capa de 2-3 cm de grosor arriba y abajo, con el pescado entero (sin eviscerar) y con la correspondiente agua rociada por encima para formar costra si, ramico. Lógicamente, si utilizas una dorada de ración de aprox 500 gr el tiempo serian 10 minutos que es lo razonable en pescados. Si pones 4 doradas de estas características en la misma fuente tambien tienes 2 Kg, pero el tiempo lo calculas por peso medio de pez. Pero en este caso, el bicho tiene 2 Kg, y los tiempos de cocción no son precisamente lineales si se tiene en cuenta el grosor de los lomos del animalico... En la práctica si le quitas tiempo estará hecho por fuera pero crudo por dentro...

    Ahora bien, para las otras preparaciones con el lomo limpio no se debe seguir la misma regla. Al "pariente" calcula un máximo de 15 minutos porque la cocción es más rapida al haber jugos, a la cocción en salsa con los lomos sellados no más de 10 minutos y a los timbales ( a tamaño ración) no más de 8 minutos.

    Feliz año

    #14
    Alternativa
    en respuesta a ramico

    Re: Besugo de la Pinta

    Ver mensaje de ramico

    Si, pero en el "papillote" hay jugos que favorecen la cocción, probablemente pusiste el pescado limpio - al menos eviscerado- y el calor no tuvo que atravesar y secar la gruesa capa de sal...

    Yo le daría prudencialmente 30 minutos, rompería la costra de sal el mínimo, haría con una aguja la prueba de los bizcochos (meterla hasta el fondo y comprobar si sale limpia o no) y si acaso apagar el horno para sacarlo a los 10 minutos después...

    #15
    ramico
    en respuesta a Alternativa

    Re: Besugo de la Pinta

    Ver mensaje de Alternativa

    Solo dejé el higado. Como anecdota dire que en el estomago tenia dos sardinas de buen tamaño, me cobraron a precio de San Pedro el peso de dos sardinas:))))

    Pero aqui la especialista eres tú, asi que las diferencias de tiempo de cocción seguro que es por lo que comentas.

    #16
    Alternativa
    en respuesta a ramico

    Re: Besugo de la Pinta

    Ver mensaje de ramico

    Jo, pues si que estamos on line tu y yo....

    No soy ninguna especialista. En pescado quizás, pero en cocina sólo aficionada aventajada..

    He consultado alguna tabla de tiempos de cocción y me doy cuenta de haber sido bastante conservadora. Por ejemplo esta:

    Pescados : Los espesores, pesos y tiempos de cocción a continuación intentan servir de guía más que ser reglas estrictas. Los tiempos de cocción pueden variar por diversos factores como por ejemplo la altitud, la temperatura exterior y el punto de cocción deseado. Dos reglas generales: ase los filetes de pescado utilizando el método directo durante el tiempo indicado en el cuadro o el punto de cocción deseado, girándolos sólo una vez durante todo el proceso de cocción. Ase los pescados enteros utilizando el método indirecto durante el tiempo indicado en el cuadro, o hasta que el termómetro de lectura instantánea registre la temperatura interna deseada.

    Filetes de pescado 1,5 cm 3-5 min.
    Filetes de pescado 2 cm 5-10 min.
    Filetes de pescado 2,5 cm 10-12 min.
    Brocheta de pescado 2,5 cm 8-10 min.
    Pescado entero 450 g 15-20 min.
    Pescado entero 450-900 g 20-30 min.
    Pescado entero 900 g-1,75 k 30-45 min.

    Fuente: http://www.weber.eu/eCache/DEF/7/282.html

    Si te fijas, para una dorada de racción de 450 gr habla de 15-20 min ( yo digo que 10 min) y para un pescado de 1,75 Kg ya pasa del tiempo que yo propuse ( 45 min y yo comenté que 40 para 2 kg). Pero claro, esto es como el "punto" de la carne... para gustos los colores....

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