Gran artículo de Juancho Asenjo: La Revolución en la sala de los restaurantes.

9 respuestas
    #1
    Niclaus

    Gran artículo de Juancho Asenjo: La Revolución en la sala de los restaurantes.

    En el Restaurante

    Una necesidad urgente en la hostelería

    ¿Para cuándo la revolución en la sala?

    Juancho Asenjo

    Hace pocas semanas abrió en Madrid La Platea en el lugar que un día albergó al cine Carlos III y la sala de fiestas Cleofás, en la plaza de Colón. Ese lugar donde hay una bandera que el día que caiga tirará las torres de Florentino. Seguramente es la mayor inversión que se ha realizado en la capital en un espacio gastronómico. No falta ningún detalle por muy lujoso que sea. Promete convertirse en uno de los lugares más exclusivos de nuestra ciudad. Pero falta algo. ¡Vaya si falta!

    Maderas de lujo, sillones 'vintage', luces y azulejos de ensueño, cocineros de tronío que suman 6 estrellas Michelín… pero en la sala, para atender esta inversión y despliegue de medios, pues nos encontramos chavales sin experiencia que lo hacen lo mejor posible a sueldos que no son acordes con el prestigio del espacio. Este es un ejemplo mínimo, o no tanto, del drama que sufre hoy la sala de los restaurantes o de los nuevos 'espacios gastronómicos'. Entendiendo la sala como el conjunto de camareros, jefes de rango, sumilleres y jefes de sala.

    Si nuestro deseo es el de hablar del servicio en los restaurantes, su reflejo sería una película de ciencia ficción: es hablar de un gremio en constante cambio, tristemente a peor. España es uno de los países que más turistas recibe del mundo, y seguramente uno de los que más establecimientos de hostelería poseen. Abren cada día más y hay menos profesionales (incluidos empresarios sin bagaje alguno) en un sector cuya demanda es grande, y no hay tantas escuelas de hostelería para cubrirla, ni empresarios que los busquen porque cuestan más dinero. Por no hurgar en la hostelería más económica, donde ni se busca profesionales ni hay un verdadero deseo de formarlos por la propia empresa, porque si lo hacen luego se lo lleva la competencia pagando un poco más.

    Hay unos pocos grupos hosteleros, admirables, que forman a su gente y eso los da un halo de distinción frente a la competencia. Los clientes hemos llegado a creer que con ponerte un plato encima de la mesa o no tirarte la bebida, o no confundirla, ya tenemos bastante. A este grado ha bajado nuestro nivel de exigencia. Por humilde que sea el local hay unos valores mínimos que deberían ser de obligado cumplimiento en una lucha constante contra la mediocridad. Pero la sala no es más que un reflejo de la sociedad de hoy, donde nos pensamos que todo se puede conseguir sin esfuerzo y, con demasiada frecuencia, no son los mejores quienes alcanzan los puestos principales.

    Quien no se ha hecho valorar es normal que no sea respetado, y este es el comienzo de un problema que nos está llevando a un empobrecimiento real. Dentro de los locales gastronómicos es el único segmento que no está ni dignificado ni pagado, en líneas generales. El servicio de sala es el hermano pobre de la hostelería: es su cara visible y pieza fundamental en el engranaje de un negocio y en su posible éxito, pero no es valorado ni por el propio sector ni por los empresarios. Y sin sacrificio, esfuerzo y dedicación no hay futuro, como no lo hay sin el conocimiento de por lo menos el inglés y otra lengua más. Y no sé si lo hay ni cumpliendo esas premisas.

    Las expectativas de buena parte de los estudiantes al finalizar sus estudios comienzan por el tejado antes que por los cimientos. Piensan que ser camarero ya no es suficiente, y le roban prestigio a la profesión en la que están inmersos. La dignificación de una profesión viene desde abajo. No es necesario encontrar un puesto en uno de los restaurantes emblemáticos, puesto que la gran labor se puede realizar en una taberna de barrio o en una casa de comidas tradicional. Los empresarios deberían apostar por los buenos, incentivarlos, premiarlos en vez de a los pelotas.

    Estamos ante un sector cuyo nivel de autocrítica es cercano a cero y donde hay una cantidad de caraduras que fingen enfermedades, bajas curiosamente los viernes y los sábados cuando dejas a tus compañeros que pechen con tu trabajo. Y también hay muchos responsables que eligen un equipo peor que ellos mismos, para que no les haga sombra.

    En los servicios, el porvenir

    Tengo muy claro que el papel de España en el futuro europeo irá dirigido al sector terciario: va a ser la reserva turística, cinegética, playera y de ocio de la Comunidad Europea en verano y durante otras temporadas en zonas con climas privilegiados. Predominantemente, de jubilados nórdicos o centroeuropeos que buscarán esos rayos de sol durante todo el año que no encuentran en sus países y unos precios donde les resulta mejor salir a disfrutar que quedarse en casa. Por eso necesitamos cada vez más camareros, profesionales o no, porque una parte de esos precios a la baja que pagan los pensionistas con pulsera de todo incluido va en los huesos de los empleados.
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    También hay turismo de alto nivel que demanda un personal más cualificado, profesional, con amplios conocimientos y experiencia. Dispuesto a cambiar de zona o de país dentro de la misma empresa. Con el futuro que se nos presenta, es normal que cada día haya más profesionales de alto nivel que tengan que emigrar para ganarse la vida y ser reconocidos en otros países allende nuestras fronteras.

    El trabajo de camarero es duro y sacrificado en todo el mundo, pero en pocos lugares como en España, donde se comienza tarde a comer y las sobremesas se alargan hasta la eternidad. Donde se ofrecen dos servicios, con el de noche empezando cuando en el resto de Europa ya han terminado y donde las últimas copas aparecen en las mesas cuando han finalizado hasta los programas deportivos nocturnos.

    Hay muchos camareros que cobran un sueldo bajo y en las grandes ciudades viven en los extrarradios hasta donde hay que marcharse en transporte público eternizándose en las paradas y llegando a casa a las tantas. Muchas veces, a mediodía no se pueden ir a descansar, porque la ida y la vuelta suponen cerca de dos horas, o cuando les toca de guardia o de cierre. Los horarios son tan crueles que no te permiten llevar una vida familiar normal: la 'parte contraria' debe trabajar en el mismo sector para poder mantener unos mínimos aceptables.

    No pueden ser rentables para nadie esos horarios partidos de 12 horas donde no es posible la productividad: ni para el trabajador, ni para el empresario, y es muy difícil generar dinero en dos turnos. Es un negocio que, salvo en contadas ocasiones, es poco rentable pero que genera muchos puestos de trabajo, pero no tantos beneficios. Los extranjeros, cuando van al mismo restaurante a comer y cenar, se sorprenden de que les atiendan esos camareros que lo habían hecho en el servicio anterior. El personal, hoy en día en su mayoría, no escoge este trabajo por vocación sino por una cuestión de subsistencia: porque es una de las escasas profesiones donde no se exige ninguna preparación.

    Sin tiempo ni inversión por parte del empresario, no hay mejoras. Todo agravado por el dinero para formación de la CEE utilizado para otros menesteres por las empresas, que nada tienen que ver con el proyecto original, tan necesario por otra parte.

    Es una profesión desasistida donde una parte, en demasiadas ocasiones, se paga en B porque el sueldo que figura en la nómina es sólo una parte del final, y esto repercute cuando le echan a la calle y va al paro que cobra sólo por lo cotizado. Además de ser un fraude y una práctica de competencia desleal, claro.

    En el reparto que se hizo cuando entramos en la Comunidad Europea el destino que nos aguardaba era de país turístico y, en lo laboral, ser Asia en Europa. Pero el servicio o el trabajo de camarero es un sector donde cada vez la profesionalidad va a quedar abandonada a su suerte. Como vemos en el quehacer diario, dirigida hacia inmigrantes que tienen la necesidad de trabajar aunque sea con un salario de miseria. La excelencia quedará reservada a pocos lugares especiales que se lo puedan permitir. Pero hay muchos trabajos que son sacrificados pero pocos donde la pasión sea tan importante. La pasión es la gasolina que alimenta el día a día y sin ella el coche no funciona.

    Todos hemos tenido la culpa. Cuando queremos pagar menos por todo, pero cobrar mucho por nuestro trabajo, no nos damos cuenta de que entramos en una espiral autodestructiva. Cuando pagamos un euro por una caña y un aperitivo en una de las miles de franquicias cerveceras que encontramos en nuestras ciudades, yo miro siempre a las personas que están detrás de la barra, y me pregunto por cuánto le van a pagar a esa persona que sirve, si en ese euro no hay margen.

    La tragedia de los alquileres altos

    Los alquileres han sido una de las grandes tragedias desde la triste aprobación de la ley del suelo del Gobierno Aznar. El precio salvaje, desmedido, de los alquileres de los locales hace que el gran perjudicado sea el trabajador. Los pensadores liberales me dirán que el mercado se debe ajustar, pero yo les contesto que el ajuste llegará cuando el agua nos haya cubierto hasta las orejas. Pagar 8.000 euros de alquiler significa que debes facturar unos 80.000 euros al mes para que las cuentas salgan, y eso supone una facturación diaria casi imposible de lograr.

    En Inglaterra, EEUU y otros países hay varios turnos de comidas y cenas continuados, y eso permite que los camareros puedan hacer una jornada continuada. Tampoco hay clientes suficientes para mantener la oferta desmedida que tenemos. Los productos más caros de las tiendas, los vinos de mayor precio o el público mayoritario que disfruta de las grandes mesas son extranjeros. Aquí no hay tradición ni una cultura enogastronómica tan desarrollada.

    La cocina, otro camino

    Los cocineros se han ganado un prestigio social impensable hace varias décadas porque han evolucionado de una forma más racional y constante que sus compañeros de la sala. Hoy son protagonistas en programas multitudinarios de televisión; hay un sinfín de congresos gastronómicos nacionales e internacionales donde son el gran reclamo y no tienen cabida los profesionales de sala; han subido de forma notable sus emolumentos y el de sus equipos porque trabajan como tal mientras la sala está dividida…

    Las Escuelas de Cocina están a reventar con jóvenes ávidos de ser cocineros. Los grandes cursos como los del Basque Culinary Center están llenos de personas que pagan un dineral por asistir. La cocina vive en una época dorada en todos los sentidos. Si un chaval llega a casa y le dice a sus padres que quiere ser cocinero le abrazan, saludan, besan y dan saltos de alegría. Pero si le dices que quieres ser camarero, la cara no es la misma. Te llenan de preguntas, de dudas, de incomprensión, porque las connotaciones en la sociedad de hoy sólo son prestigiosas para el cocinero, no para el camarero.

    Ser sumiller está mejor visto, por la mejora en la preparación en los últimos años y porque no saben que ese sumiller en potencia termina vendiendo vino como jefe de rango, duplicando funciones. En tantos locales gana más un jefe de partida que un jefe de sala o que un sumiller o un jefe de rango. Entre los cocineros se defienden y ayudan y se preocupan por tener a su gente contenta, como si la de sala no fuera de los suyos. La percepción empresarial es que la cocina genera más dinero que la sala. Y no es una realidad tan clara.

    Cocina y vino, distanciados

    A la mayoría de los cocineros no les gusta el vino, y eso es un hecho. Incluso sus platos no están pensados en el vino, con escasas excepciones. Ellos hacen las armonías entre los propios componentes mezclando texturas y sabores sin dar opción o reduciendo las posibilites de conjunciones vinícolas con sus platos: ácido, graso, dulce, amargo… El cocinero se siente el protagonista, quiere ser el autor único de sus platos, desde que lo empieza hasta que lo acaba como si fuera un monólogo teatral. Han roto la vieja tradición, y no dejan nada en manos del camarero, como ocurría antes, cuando el plato se marcaba en cocina y se acababa en sala. Él ha creado el plato, lo ha diseñado hasta el más mínimo detalle, incluso la puesta en escena visual, y que salga de cocina terminado.

    Los sumilleres han abierto su campo laboral buscando un trabajo en distribuidoras de vinos para evitar los horarios infrahumanos y poder disfrutar de tus hijos en algún momento del día y que no te conozcan por una foto que hay en el aparador de la entrada: ¿Estos dos son papá y mamá?

    El trabajo de sala tiene variables diferentes: es unas veces satisfactorio, porque el cliente llega y se pone en tus manos, como poco agradecido, porque son la pantalla que recibe las quejas aunque sea por causas ajenas, como el servicio lento cuando los platos no salen a su debido momento de cocina porque se han juntado muchas comandas al mismo tiempo o porque el plato no está bien o al gusto del comensal. A veces, tiene culpa la sala por no saber tomar las comandas de forma adecuada, por no existir comunicación y no conocerse las existencias antes de comenzar el servicio. Y otras, por resultarle imposible escalonar la salida de platos hacia cada mesa.

    Se tapan muchos problemas y se resuelven más, pero las broncas directas las soportan ellos y no los cocineros. Son intermediarios del éxito y del fracaso. En otras ocasiones el servicio no es valorado suficientemente por los prescriptores porque no se siente, pero si lo es por los comensales. Antaño el servicio podía ser más rígido, luego evolucionó hacia la informalidad más próxima al cliente, pero hoy se ha pasado al exceso de informalidad. El profesional de sala bebe ser el que explica cada plato al comensal, y con el nuevo servicio rdo es un complemento que se ha perdido, al convertirse en despachadores de platos que los dejan en la mesa sin más.

    La realidad es que toda la cadena se ha deteriorado porque hay pocos empresarios y pocos profesionales. La proliferación de las franquicias ha sido un duro golpe para el servicio y aunque el ex ministro del ramo considere que estas son la avanzadilla de la gastronomía española, mal nos va a ir como sean el punto de referencia. Los empresarios no ven necesaria esa figura del sumiller, porque temen que no les genere dinero y así ahorran. En el caso de los camareros, los empresarios de hostelería lo deberían tener en cuenta, pero el ahorro de dinero es un fin muy tentador.

    Los empresarios, cuando hacen valoraciones, piensan que el trabajo del cocinero es rentable pero no creen lo mismo del servicio de sala porque no ven los números. Pero la bebida es una parte fundamental, no sólo en la facturación, sino en la satisfacción global del cliente. El profesional del vino es el economista de la bebida y maneja la gestión, que debe conocer, las compras, los 'stocks', las ofertas, las ventas y hacer que todo ello sea rentable y baje los gastos de mercadería: eso supone ganar dinero.

    La disciplina de antes pasó a mejor vida, como el protocolo, devorados por los nuevos tiempos. Ese cuidado por el vestuario... y eso que no tenían otro de repuesto. La imagen era primordial. Incluso su comportamiento en su tiempo libre.

    Hoy son tantas las personas que acuden a trabajar al restaurante sin entender el significado real de ser camarero: intentar que el cliente se marche satisfecho. Aquellas normas básicas de antaño pasaron a mejor vida: la discreción, la humildad, el servir sin ser servil… Me parece bien que haya una revolución en las formas, y en la manera de dirigirse al cliente, pero siempre que redunden en su beneficio. No vamos a exigir el nivel de excelencia en el servicio de Vía Véneto o Zalacaín o el de vino del Celler de Can Roca, pero tampoco el deterioro al que hemos llegado. No entender que el mayor activo de un negocio son los clientes y después los empleados es de miopes.

    Por no hablar de la falta de decencia de muchos empresarios y cocineros cuando se presentan unas jornadas gastronómicas donde el producto se paga pero el vino para los menús lo deben regalar los proveedores. Al sumiller, al que han dejado de lado en el diseño se las jornadas, le piden que busque los vinos pidiendo un favor a sus amigos que luego tendrá que devolver. Así es el día a día.

    El cliente de hoy no es el de antaño

    El cliente español es el más complicado que existe y en continua transición. Rara vez se queja en el momento, pero no vuelve y habla mal del local en redes, 'blogs' o páginas como TripAdvisor. Por eso se requiere una pericia aún mayor que en cualquier otro lugar. Intentar saber si el cliente está satisfecho no es sencillo, porque cada vez hay más tensión por el creciente número de clientes que te hacen la crítica en el momento con material gráfico con sus iPad o sus teléfonos, y en dos minutos eso está en la red, en vez de disfrutar en primer lugar de su comida. Es una tensión añadida que sólo conocen los profesionales que la padecen cada día.

    En España, el cliente tiene unos hábitos diferentes a los de cualquier otro lugar del mundo. Mientras en Francia o Alemania existe la vieja tradición de ofrecer un entrante, primero, segundo y quesos o postre, y es extraño ver menús degustación con un sinfín de platos. Entre plato y plato hay una espera de 20 minutos, más 10 minutos para comerlo. La idea es disfrutar de la persona o de las personas con las que vas y gozar con el vino que estás bebiendo. Esa costumbre hedonista y placentera es inexistente aquí.

    En España llega el grueso de clientes a la misma hora y siempre va con prisa. Lo hace saber y cuando han pasado cinco minutos y no tiene el plato siguiente se pone nervioso y empieza primero a susurrar acerca de la lentitud del servicio y comenta si sucede algo. Ha conseguido comer en 30 minutos llevando al servicio de cabeza. Aquí terminan sus prisas porque luego está un par de horas degustando un par de gin-tónics. Así es cada servicio, que es como una representación teatral con el loco de Artaud dando gritos. No hay un respeto a la gastronomía como tal, ni a las relaciones humanas. No somos un país preparado para el hedonismo ni para el placer: nuestra esencia religiosa nos hace un pueblo doliente y que valora más el sufrimiento que el goce. Imagino que algún día cambiará aunque sea por nuestro bien.

    Antes, el hecho de acudir a un restaurante de postín era un acontecimiento porque no estaba al alcance de la mayoría de los bolsillos: la popularización ha llevado a unos cambios en las exigencias del nuevo comensal y el de hoy no pide una excelencia en el servicio. Hay una parte que viaja y conoce más restaurantes que la persona que le sirve, pero hay otros que son advenedizos, sin el más mínimo interés en los detalles.

    Se prefiere eso que llamamos los profesionales el 'servicio a la americana', en el que se minimiza la atención. Donde antes un rango llevaba dos o tres mesas y tenía su ayudante, hoy lo hace con diez o doce y va corriendo sin parar y con sueldos más bajos como aderezo. El plato se deja en la mesa por no decir que casi se tira porque no hay tiempo para entretenerse.

    Reducción de personal, y el que queda, menos especializado: ésa es la norma de hoy, porque el cliente prefiere pagar menos y el empresario ajustar los costes y casi siempre lo hace en la misma dirección.

    Al cliente le diría que ese dinero que paga de menos no es gracias a que el alquiler sea más bajo, sino a costa de tener un personal de sala menos cualificado y más barato. También han bajado el nivel de la mercadería, pero el cocinero, con sus ayudantes, se siguen llevando la parte más jugosa de la tarta. La división entre los distintos protagonistas se convierte en una lucha de taifas porque cada uno va a su beneficio sin buscar el bien del conjunto. Sólo la unión del gremio hostelero puede dar la vuelta a la situación.

    Dice un buen amigo: "La participación en las asociaciones se ha hecho mayoritariamente como una oportunidad de desarrollo personal al estar en las mismas, o con expectativas de que éstas aporten soluciones laborales o réditos individuales. El ejemplo claro es ver cómo muy importantes profesionales, por su capacidad o su saneada situación económica o laboral, no están o no tienen interés en estar dentro de las organizaciones, ya no sólo en los órganos de representación, sino integrados dentro de las propias asociaciones".

    Necesaria unidad profesional

    Poco se han ayudado a sí mismas las asociaciones profesionales, porque están más divididas que el ejército de Pancho Villa. Cada uno busca sus intereses sin importarle los del conjunto. Es pan para hoy y hambre para mañana, porque se ha conseguido que no se tome en serio la profesión. Primero porque la guerra va por barrios y en vez de partir de una base indiscutible de partida: todos son camareros, cada uno hace la guerra por su cuenta y el jefe de sala piensa que su status es diferente del de un sumiller o un coctelero.

    Si la formación es la base, creo que todos los estamentos deberemos colaborar para que sea un oficio valorado. Tengo claro que la formación es la única salida para que el día de mañana miles de chavales y chavalas tengan una profesión donde se puedan ganar la vida de forma digna. En restaurantes con multitud de reconocimientos locales y foráneos, los sueldos de sus profesionales son indignos del lugar que ocupan. Con ese estipendio no es posible que un profesional pueda crecer viajando, probando vinos, yendo a otros lugares para ver el funcionamiento, etcétera. La cuerda siempre se rompe por el lado más débil, y es éste. No podremos pedirles independencia si no consideramos que se la han ganado con su esfuerzo y rentabilidad.

    Pero los sumilleres, por si mismos, no han sido un colectivo que haya aportado soluciones al futuro de la profesión, por un individualismo y una competitividad mal entendida. La falta de interés o compromiso en los colectivos hace que, por un lado, la pertenencia a una asociación no suponga un aliciente para el profesional en muchos casos, y por otro lado, la falta de control sobre las mismas ha provocado que en muchos casos desde las directivas se hayan utilizado las asociaciones para beneficios o lucros personales, y no como un ejercicio de servicio al colectivo.

    Hay muchas reflexiones compartidas sobre la sumillería con profesionales del sector como las que vienen al final de este texto, de Juanma Terceño.

    ¿Pero hay futuro?

    Si hay un futuro pasa por la formación y por buscar un nivel alto. La formación es la base junto a los jóvenes con inquietudes que se atrevan a dar una patada en la puerta. En zonas turísticas se ha dilapidado una fortuna en fondos europeos para formación por parte de empresarios y sindicatos que no han ido a un terreno tan necesitado que significa el desarrollo y uno de los únicos modos de vida de calidad.

    Es fundamental que pueda adquirir experiencia trabajando en diferentes lugares, desempeñando labores distintas. Si fuera posible salir al extranjero para aprender la profesión desde otro punto de vista y conocer idiomas, comenzando por el inglés, o conocer la cultura gastronómica de otros países vecinos como Italia o Francia. Saber un poco de todo para ser más versátil y así encontrar trabajo con más facilidad: sala, vinos, cócteles, cortar jamón, cafés, cocina… estudiar para saber más, porque todo ello te da un plus. Son los jóvenes quienes deben hacer esta revolución. En sus manos queda decidir si hay futuro o no lo hay o, si lo hay, como será.

    Para quien no cumpla estas proclamas el futuro no es alentador. Por el camino que hemos emprendido, sólo resta una profesión asequible y estacional para jóvenes inmigrantes y estudiantes locales apremiados por la necesidad económica, que trabajarán como locos hasta la extenuación, con sueldos miserables y propinas cada vez más exiguas. Mientras, los popes continuarán buscando poder, influencia y no beneficiar al conjunto. A un chico o chica que se plantean entrar en esta profesión les animaría a estudiar hostelería y a conocer todos sus aspectos para que elija el camino que más le seduzca.

    Mi grado de inocencia es tal que hasta creo que el pueblo español puede ser educable. Y es una osadía, lo sé, porque no hay muestras evidentes de que lo sea. El pueblo español no desea probar, conocer, aprender y experimentar. Pero aun así pienso que hay futuro.

    La cocina ya ha encontrado su lugar. Ahora sólo falta que la sala encuentre el suyo. Es un trabajo en vías de extinción en cuanto a profesionalidad; sólo con la unión y la búsqueda de la excelencia será una profesión con verdadero futuro.

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=201407&vs_noticia=1405894865

     

     

    #2
    EuSaenz
    en respuesta a Niclaus

    Re: Gran artículo de Juancho Asenjo: La Revolución en la sala de los restaurantes.

    Ver mensaje de Niclaus

    Ya se habló en su día del artículo (es de finales de Julio) y en efecto es una fina, precisa y crítica radiografía del talón de Aquiles de nuestra hostelería: el servicio de sala.

    Saludos, Eugenio
    https://twitter.com/EuSaenz

    #4
    Llevataps
    en respuesta a Niclaus

    Re: Gran artículo de Juancho Asenjo: La Revolución en la sala de los restaurantes.

    Ver mensaje de Niclaus

    Gran artículo sin duda por extensión y contenido.
    Juanjo sin duda está en contacto con el mundo, no aislado en su escritorio, desde donde hace sus críticas y artículos. Con lo de que el pueblo español no quiere ser educado, debo estar completamente de acuerdo, solo hay que ver lo que cuesta formar a un empleado; siempre reacios a aprender algo nuevo. Prefieren hacer las cosas por intuición y de la manera más rápida.
    Otras veces se ampara en estereotipos. El cliente con prisas, que cuando estudiamos hostelería era llamado el cliente supersónico, es uno de los muchos perfiles psicológicos, pero no el único. Lo que ocurre que la sensación de hambre es un sentimiento primario, que se acentúa por la cercanía de otros comensales y el olor de las viandas. Entonces es dura la espera, considerando además que nuestra cultura gastronómica nos apunta que esperar más de 15 minutos es una causa de poca profesionalidad y deja entrever que la calidad en el resto de servicio va a ser muy baja.
    Los turnos de trabajo, horarios de empleados, precio de minuta, todos se condicionan mutuamente. Los precios hace años que no suben, al contrario de los costes del género que sí; por no decir las bebidas alcohólicas gracias a los impuestos, que son componente importante en el beneficio de los emprendedores, además de cultura y tradición establecida.
    Muchos pequeños restaurantes basan en un amplio horario su objetivo de subsistencia, a lo que influye el descenso en el consumo por parte de la sociedad. Ya no es tan importante estar abierto a las seis de la mañana para servir los cafés de los que trabajan en fábricas; pues estos ahora lo toman en casa para economizar. Pero sigue siendo imprescindible un amplio horario de apertura, para captar almuerzos, vermut, comida, merienda, picoteo a deshoras, etc., etc., y llegar al objetivo diario de caja que permita algún beneficio.
    Ayer comía un menú y me cobraban nueve euros en total en la localidad de Sant Andreu de la Barca, donde me desplacé al supermercado. Fideuá, ensalada y lomo con guarnición, todo muy correcto. Sencillo pero bueno y limpio. Con cerveza y café y postre que no pedí. Un solo camarero llevaba toda la sala con agilidad suficiente. Pude repasar la prensa y ver alguna noticia en el televisor. Es todo lo que pido cuando voy solo y me desplazo por trabajo. Ellos tendrán que estar muchas horas para llegar al margen de beneficio, dados sus precios tan económicos. El español medio lo quiere todo casi gratis, con las tres BBB, o se cabrea y empieza a increpar sobre el local.
    La única forma de tener calidad es pagándola, pero la mayoría no están dispuestos a sacar la cartera, prefieren comer peor. Nuestro país necesita una evolución a mejor, que nivele un poco las dos cosas. Naturalmente me baso en la pérdida de nivel adquisitivo que ha sufrido nuestra sociedad, para hacer tales afirmaciones.

    #5
    Guyvir
    en respuesta a Niclaus

    Re: Gran artículo de Juancho Asenjo: La Revolución en la sala de los restaurantes.

    Ver mensaje de Niclaus

    Yo solo puedo estar en desacuerdo con la segunda parte contratante. No sé de dónde ha sacado la conclusión de que el personal de cocina se lleva buena tajada, cuándo en la inmensa mayoría de rts de alta cocina (o media ya puestos) no reciben inspecciones regulares de trabajo y ello da pie a personal cotizando por debajo de su categoría laboral, y por debajo de las horas reales que trabajan. Ni de lejos tienen mejor estatus que el personal de sala. Es más, tampoco su formación es la correcta la mayoría de las veces. El personal de cocina experimentado o con formación académica ha emigrado y está haciendo vida más allá de los Pirineos.

    Por todo lo demás, bastante de acuerdo en general. Incluido el sangrante tema de las franquicias.

    #6
    Jeronimo
    en respuesta a Niclaus

    El problema es la falta de profesionalidad de los empresarios.

    Ver mensaje de Niclaus

    Hoy en día se juntan cuatro amiguetes, futbolistas, cantantes, o ex concursantes de Gran Hermano, ponen cuatro duros y montan un restaurante.
    Contratan un gran cocinero, que esos tienen estrellas y salen por la tele. Pero como no tienen ni puñetera idea de hostelería, no saben que la imagen del restaurante delante del cliente es el personal de sala, y este es el que puede amargar los platos de un gran cocinero, o sublimar unos platos mediocres, y sobre todo hacer que el cliente salga del restaurante con una sonrisa de satisfacción, o para no volver.

    #8
    Dani C.
    en respuesta a Jeronimo

    Ya, pero aún así, no lo consiguen

    Ver mensaje de Jeronimo

    Ojalá cuatro futbolistas o borregos de Sálvame metieran pasta, montaran un buen restaurante con un cocinero de narices y lo hicieran bien. A esto se le llama mecenazgo y me parecería cojonudo. 

    Lo malo es que ni con esa pasta, estos medios y esos cocineros lo hacen bien... ¿Es triste o no es triste la cosa? 

    Saludos

    Dani

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