Hola a todos, una de estas cosas que vas dejando y al final pasan años sin

Hola a todos,

una de estas cosas que vas dejando y al final pasan años sin ponerte a ello. Me acordé el otro día y ale, al lío. No hice mucha cantidad, no sea que el asunto no saliera muy allá. Por otro lado ya estaba comenzando a desesperar. Hace 5 días que lo hice y ni ganas de fermentar tenía. Eso, con la temperatura a la que estamos, no es muy normal, pero como quiera que aun así no le salían bichos por arriba, ni olía raro, pues lo he ido dejando. Hoy, por fin, al destaparlo me han saludado unas pompas. Bueno, no es como cuando fermenta el chucrut que bufa mucho, esto son sólo pompillas. Como si un berberecho se hubiera escondido dentro del ketchup. Algo así. Pues nada, os dejo la receta tal y como la tengo guardada:

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Os contaré que el ketchup en origen era una salsa de pescado fermentado… procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Las salsas fermentadas de pescado eran comunes en la antigüedad, como el garum o liquamen tan apreciado por los romanos, y en Extremo Oriente lo siguen siendo. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee Tomato ketchup, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el ketchup con otros ingredientes). Este es un interesantísimo artículo sobre esta cuestión, escrito por un profesor de la Universidad de Stanford (en inglés). Parece que el ketchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. Pero a lo que voy: en origen el ketchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de ketchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.
Ketchup de tomate a la antigua (receta de Nourished Kitchen)
Ingredientes
- 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
- 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
- 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 1/4 cucharadita de clavo molido
Preparación
En primer lugar, si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas; si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla (veréis que a mi me quedó una textura un poco basta, pero es porque en lugar de triturarlo a conciencia antes de la cocción, lo quise hacer después, cuando ya estaba muy pastoso y la trituración no era tan eficaz). Se miden los 250 ml y se deja enfriar.
Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el ketchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.
Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.
Hasta aquí la receta tal cual la tomé. Pero aquí viene lo más divertido. Yo metí el frasco en el frigo, convencida, ya que en la receta no indicaban nada al respecto, de que el frío aletargaría a los bichos y la fermentación se pararía (o al menos se ralentizaría mucho). Craso error. Los bichos siguieron tan contentos despidiendo anhidrido carbónico como posesos, de forma que casi hicieron reventar la tapa de no ser porque parte del ketchup escapó dejando el estante del frigo hecho unos zorros, hecho que percibí al cabo de un par de días. Destapé el frasco, limpié el desaguisado del frigo y díjeme: esteriliza el bote al baño maría y listo. Y a ello me puse, pero incluso después de haber removido a conciencia el ketchup para quitarle las burbujas que contenía, aún tenía suficiente gas en su interior como para empezar a expandirse como un globo cuando empezó a calentarse… Tuve que quitar la tapa para que no volviese a explotar y retirar el frasco ipso facto. Hay que ver, qué bien se me crían los… condenados bichos. Así que pensé que no me quedaba más remedio que dejar que los bichos se comieran toooodos los azúcares (a ver si reventáis…) y se aletargaran por sí solos. Los puñeteros. Esto es lo que tiene jugar al Quimicefa con el tomate… pero y lo bien que me lo he pasao…

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Saludos,

Jose