Pues nos queda la sauvignon blanc

La ‘sauvignon blanc’
MANU MARTÍN, Bilbao

Para todos los entusiastas del vino, la sauvignon blanc es la variedad más fácilmente reconocible. Sus penetrantes e intensos aromas a frutas tropicales la hacen rápidamente identificable en cualquier cata a ciegas. Esta misma franqueza es la que despierta opiniones encontradas, entre quienes la consideran una gran casta y quienes le achacan ser una variedad plana, tras todo su amplio abanico aromático. Sea como fuere, esta uva da lugar a vinos con suficiente fuerza y acidez para acompañar platos de pescado sabrosos, además de ser una elección obvia para el marisco.

La característica intensidad ácida los convierte, igualmente, en un acompañamiento ideal para platos elaborados con verduras, pero la mejor combinación de todas es con queso de cabra del valle superior del Loira. Con su sabor fuerte, de uva espina, los sauvignons resultan buenos para aperitivos.

En términos generales, la sauvignon blanc no da vinos pensados para envejecer. Su atractivo radica en el frescor joven y su garra, así como en el hecho de que pueda beberse inmediatamente, en la primavera siguiente a la vendimia. Si se guardan más de un par de años, la mayoría de los vinos de sauvignon blanc pierden rápidamente su aroma.
Los que mejoran en botella no sólo provienen de zonas determinadas, sino además de viticultores concretos que han tomado la decisión de elaborar un vino para guardar. Ello significa, en primer lugar, que deben restringir la producción: los vinos serios que merece la pena conservar no se originan a partir de las mismas cosechas generosas con que se elaboran los ligeros que se consumen jóvenes.

La sauvignon blanc más conocida de Nueva Zelanda, la cloudy bay, mejora al permanecer en botella entere cinco y diez años, según cuál sea la añada. Los mejores sancerres y pouilly-fumés pueden envejecer en botella durante ocho a diez años, tiempo en el que producirán sabores de miel y tostadas en sustitución de los de fruta picante, aunque siempre conservarán su toque mineral.

Tanto en el sudoeste francés como en el valle del Loira se afirma que la sauvignon blanc es una de las uvas indígenas de estas zonas. Su actual fama en el sudoeste del país vecino es, sin embargo, bastante reciente. Hasta finales de los años ochenta fue apagándose por detrás de la sémillon y la ugni blanc en cuanto a número de hectáreas plantadas, y su vino resultaba en general bastante crudo y terroso. Volviendo al valle del Loira, es el lugar donde están alcanzando unas mayores cotas de calidad. Su vinificación en vinos secos, semidulces y dulces están descubriendo la grandeza de esta variedad.

En cuanto a España, en la D.O. Rueda, su adaptación desde mediados de los setenta ha sido espectacular, rompiendo la monotonía de los blancos de la zona.