A raíz del post de aromas subido recientemente, quiero presentaros un trabajito que hicimos en la Academia de Gastronomía de Zamora para definir el perfil aromático de varietales de uva en una cata celebrada en la sala de crianza de las bodegas Fariña entre las 18:00-20:00 horas del sábado día 11 de Octubre de 2008 orientada por D. Manuel Fariña. No se trata de un estudio científico, ni mucho menos. En realidad son los resultados de una actividad lúdica (cata de uvas y quesos) realizada en el momento de vendimia en la que participaron aproximadamente 50 personas, todas ellas inexpertas. Además, la muestra de catadores es representativa apenas del 28% de los participantes (14 cuestionarios) porque muchos participantes firmaron previamente la ficha sin saber que solo se aceptarían anónimos. Se probaron un total de 16 variedades (8 blancas y 8 tintas) y el cuestionario se presentó en forma de matriz proponiendo a los encuestados señalar su personal recuerdo sobre un panel propuesto de 28 aromas dando libertad para indicar cualquier otro no señalado (cebolla y tabaco fueron propuestos por los catadores). Importante: Por tratarse de una cata de uvas, los aromas sugeridos fueron eminentemente primarios obviando secundarios de fermentación y terciarios de crianza . Para la obtención de resultados se valoró tanto el número de veces que se detectó un determinado aroma -en términos absolutos- como el porcentaje en la muestra relativo al número de catadores que proporcionaron algún tipo de información para cada perfil puesto que los cuestionarios fueron rellenados total o parcialmente. Además, para la definición del perfil individual de cada varietal, se tuvo en cuenta el número total de presencias con independencia del número de catadores para establecer los porcentajes relativos de cada aroma. Como los resultados son EMHO bastante interesantes (en concreto a mí se me han caído algunos mitos sobre si tal uva huele a tal o cual), voy a dividir este post en varios. Os presento aquí los datos más relevantes y paso al foro técnico los gráficos comparativos por familias aromáticas y por tipo de uva. Resultados y conclusiones: -Uvas blancas: se evaluaron un total de 208 presencias de aromas en los 14 cuestionarios correspondiendo una media de 1,86 aromas detectados por cada catador. -Uvas tintas: se evaluaron un total de 148 presencias de aromas en los 14 cuestionarios correspondiendo una media de 1,32 aromas detectados por cada catador. -Objetivamente, la varietal Moscatel presentó al menos un aroma identificado para los 14 catadores encuestados siendo la única de las 16 evaluadas con esta característica. Por tanto, se puede afirmar que es significativo el hecho de que esta uva a nadie le pasara desapercibida . -El conjunto de varietales blancas ofreció mayor número de datos objetivamente evaluables, mayor número de presencias de aromas por varietal y mayores valores medios por catador, observando simultáneamente menor número de ausencias y mayores valores medios relativizados. Por lo tanto, aunque no se puede afirmar que tales hechos son significativos teniendo en cuenta lo limitado del panel de catadores, subjetivamente si apreciamos que las varietales blancas fueron “más sugerentes” en la cata que las tintas Teniendo en cuenta apenas los resultados cuantitativos , las uvas blancas presentaron en media 25,88 presencias y 16,13 aromas detectados sobre un espectro posible de 30 aromas . Solo tres varietales de uva (Albillo, Malvasía y Sauvignon Blanc) presentaron Índice de Aromas Detectados (IAD) < 0,5 y el resto > 0,5. En consecuencia, el IAD medio para las varietales blancas es ligeramente superior a 0,5 y el valor medio de la razón IAD/IAND fue >1 (1,18) . De acuerdo con el panel de catadores, las varietales de mayor riqueza aromática dentro del grupo blancas fueron Albariño y Marsanne (18 aromas detectados en cada caso) y la de menor riqueza la Sauvignon Blanc (14 aromas detectados). Las uvas tintas presentaron en media 18,50 presencias y 10,63 aromas detectados sobre un espectro posible de 30 aromas . Todas las varietales de uva presentaron IAD < 0,5 e IAND > 0,5. En consecuencia, el IAD medio para las varietales blancas es < 0,5 (0,35) y el valor medio de la razón IAD/IAND fue < 1 (0,56) . De acuerdo con el panel de catadores, las varietales de mayor riqueza aromática dentro del grupo tintas fue la Cabernet Sauvignon (13 aromas detectados) y la de menor riqueza la Pinot Noir (8 aromas detectados). Teniendo en cuenta los resultados cualitativos globales se pudo establecer un ranking de aromas para cada grupo de uvas en función del total de veces que fue detectado en el conjunto de varietales analizadas. De acuerdo con la información proporcionada por el panel de catadores, tres ausencias de aromas (oliva negra, tabaco y cebolla) son significativas objetivamente para definir el perfil general de las varietales blancas, siendo que tan solo dos ausencias (anís y eucalipto) son significativas en las uvas tintas . Subjetivamente, los aromas de mayor importancia para las uvas blancas corresponden a las familias de cítricos, frutales y florales, siendo interesante destacar que la frambuesa en este grupo presenta un ranking de importancia (5) incluso mayor que el albaricoque (6) o el melocotón (7). Los aromas más detectados en las uvas tintas corresponden a la familia de las bayas predominando la mora, cereza, grosella y frambuesa. Sin embargo, y subjetivamente, es interesante destacar el ranking de importancia de los aromas frutales como la manzana (2) o los cítricos como la naranja (4) es mayor que el de la frambuesa (5) o la ciruela seca (7).