¿El vino es bueno para el cerebro? ¡Tendremos que beber un poco más!

Este artículo salió el fin de semana en La Vanguardia:

VINO Y NEURONAS

Para disfrutar de un buen vino se precisa algo más que la lengua. Está demostrado que el cerebro debe trabajar intensamente para percibir y hacernos conscientes de todas las sensaciones que nos procura el simple acto de beber. Los cinco sentidos interactúan entre ellos, al mismo tiempo que el organismo se beneficia a nivel cardiovascular y fisiológico. ¡Salud!

Texto Albert Figueras - Médico
Hace un siglo, en una de las esquinas de la barcelonesa plaza Reial se encontraba la Farmacia y Jarabería del Globo que, como tantas otras de la época, preparaba fórmulas magistrales para tratar diversas dolencias. Según explica Ramon Jordi i González, una de ellas era el "Elixir Digestivo del Doctor Jimeno", cuyo ingrediente básico eran 15 gramos de vino de Jerez. Aunque hoy en día pueda parecer extraño, el vino y la medicina han ido de la mano durante muchos siglos. El vi fa sang,el vino hace sangre, y así el pan con vino y azúcar era una merienda habitual para que los niños crecieran fuertes y, si les faltaba alguna ayuda, siempre había la posibilidad de echar mano de varias quinas con nombre de santo.

"Conozco un bálsamo de quien tengo la receta en la memoria, con el cual no hay que tener temor a la muerte, ni hay que pensar en morir de ferida alguna. Y ansí, cuando yo le haga y te le dé, no tienes más que hacer sino que, cuando vieres que en alguna batalla me han partido por medio del cuerpo (como muchas veces suele acontecer), bonitamente la parte del cuerpo que hubiere caído en el suelo, y con mucha sotileza, antes que la sangre se yele, la pondrás sobre la otra mitad que quedare en la silla, advirtiendo de encajallo igualmente y al justo. Luego me darás a beber solos dos tragos de bálsamo que he dicho, y verásme quedar más sano que una manzana". Se trata del famosísimo bálsamo de Fiebrabás, un misterioso y mágico curalotodo cuya fórmula, por fortuna, el ingenioso hidalgo don Quijote desvela unas páginas más adelante al pedirle a su escudero Sancho aceite, vino, sal y romero, ingredientes que hirvió y bendijo de la manera apropiada.

Son sólo un par de ejemplos de la presenciadel vino en el día a día de muchas sociedades humanas desde hace varios milenios hasta el punto de que está presente en manifestaciones artísticas o en la literatura de cada época. En El cáliz de las letras: historia del vino en la literatura,libro premiado con el Gourmand World Cookbook Award en 2006, el filólogo riojano Miguel Ángel Muro recoge 800 obras literarias universales que hacen referencia al vino. Junto al citado Quijote de Cervantes, aparecen frases escritas por Shakespeare, Flaubert, Tolstoi , Calvino, Homero o Herodoto, sólo por citar algunos autores clásicos y universales.

El conocimiento del vino y sus efectos se remonta en la historia y todavía no se sabe si hay por descubrir alguna referencia más antigua de las que se tienen. En el libro del Génesis se explica que, al salir del Arca después del diluvio, Noé "comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña. Bebió de su vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda". Sin embargo, como puntualiza Serafín Quero Toribio, vicepresidente de la Academia Gastronómica de Marbella y autor de libros como El test del vino,echando un vistazo a la epopeya babilónica - una de las historias escritas más antiguas- , en los poemas que relatan las aventuras de Gilgamesh ya se hace referencia a la uva y al vino que se servía en las tabernas sumerias. Desde entonces, los períodos de exaltación de esa bebida y de sus efectos positivos sobre la salud, las relaciones sociales y la creatividad han convivido con períodos de condena y prohibición por los efectos adictivos y sus graves consecuencias, el alcoholismo y enfermedades hepáticas graves. Desde hace casi tres décadas, numerosos estudios científicos recomiendan el consumo moderado de vino tinto joven y con alto contenido en tanino como parte de la dieta, porque se ha observado que esta práctica, junto con una dieta equilibrada de tipo mediterráneo y ejercicio físico regular se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Pero el consumo de vino también se está asociando a efectos positivos menos conocidos, por ejemplo sobre el cerebro.

El arte del simposio En la actualidad hablamos de un simposio para referirnos a un congreso o una reunión de personas interesadas en un mismo asunto o especialistas en una materia, y lo imaginamos como encuentros sobrios de personas sesudas y concentradas que discuten temas profundos. Sin embargo, la palabra griega symposium significa "beber en compañía", y eso es lo que hacían los filósofos de la época para estimular las discusiones. Para ello, utilizaban vino debidamente mezclado con un poco de agua, como era costumbre en la época, con el fin de conseguir los conocidos efectos de desinhibición, aumento de la sociabilidad y cierta locuacidad creativa; son efectos psicoactivos que ya conocían los antiguos persas, quienes utilizaban el licor obtenido con la uva fermentada para facilitar la toma de decisiones.

Sin embargo, y eso ya lo dijo Paracelso en el siglo XVI, "el vino es un alimento, un remedio o un veneno; todo depende de la dosis". En este sentido, estudios recientes muestran que el exceso de alcohol hace minimizar riesgos - a veces de forma peligrosa para uno y para quienes le rodean- al reducir la atención que se presta a una información periférica relevante para alcanzar un objetivo. El asunto es muy amplio, de modo que dejaremos de lado la embriaguez y los efectos tóxicos derivados del consumo de bebidas alcohólicas, para centrarnos en algunos aspectos curiosos de la interacción entre el consumo moderado de vino y el cerebro.

Los efectos del cerebro sobre el vino Al pensar en el vino como parte de la dieta, a menudo nos viene la imagen del catador profesional o del aficionado que mira la copa, huele el vino, bebe un sorbo y, a continuación, trata de describir las sensaciones percibidas mediante adjetivos más o menos afortunados que, a los legos, pueden parecer rimbombantes o fuera de contexto; sin embargo, no resulta sencillo traducir en palabras la información que nos llega al cerebro por varias vías de manera simultánea: el color, el aroma, el sabor y la temperatura, así como el tacto del cristal de la copa y el recuerdo reciente del sonido del líquido al salir de la botella. El cerebro debe trabajar intensamente para percibir y hacernos conscientes de todas esas sensaciones.

En este contexto, no resulta extraño que pueda haber un cruce de cables y la percepción y las asociaciones aprendidas se superpongan. Así, algunos estudios han demostrado que la percepción del color del vino afecta directamente tanto el olfato como el gusto; es por este motivo que algunos catadores utilizan copas negras. En uno de estos estudios, se reunió a varios expertos con reconocido buen olfato y se les dio a probar un vino blanco al que se había añadido un pigmento rojo inodoro e insípido: la vista engañó al olfato, hasta el punto que se pudo objetivar una modi-ficación química en la zona cerebral que percibe los estímulos olfativos.

Hay otros factores capaces de modificar la percepción y engañar a los órganos de los sentidos, el impacto emocional de la información que nos llega por ellos y cómo lo interpretamos. A comienzos de 2008 Hilke Plassmann y su equipo de la universidad californiana de Stanford publicaron un estudio que despertó ciertos recelos: tomó a 20 estudiantes, les invitó a una cata de vinos y, durante el proceso, un aparato de resonancia magnética monitorizó los cambios en la zona de la corteza cerebral donde se integra la tres tipos de vino tinto en varias catas, mostrando tanto el precio real como un precio muy inferior o muy superior al real. El resultado es que, independientemente del verdadero precio del vino que tomaban, los participantes catalogaron sistemáticamente el vino que tenía la etiqueta de mayor precio como mejor y más sabroso, y esta decisión se acompañaba de cambios neuronales: a pesar de que los vinos fueran idénticos, el cerebro notaba un cambio asociado a la información de la etiqueta, no al sabor.

Este tipo de estudios debería ponernos en alerta una vez más sobre los múltiples factores que causan interferencias en la percepción del mundo que nos rodea y, relacionado con eso, la toma de decisiones. Si usted entra en una vinoteca ambientada con suave música clásica, tiene más probabilidad de comprar vinos más caros que si ponen otro tipo de música o si en la bodega no hay música. Y si en esa tienda ponen música francesa o alemana, los compradores tienen mayor tendencia a adquirir vinos de estas regiones en lugar de, pongamos por caso, vinos españoles o sudafricanos.

Los efectos del vino sobre el cerebro Para apreciar el vino necesitamos el cerebro, pero el vino también ejerce efectos sobre las neuronas. El fundamento de los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino es su contenido en polifenoles, sobre todo procianidinas, unas sustancias antioxidantes que protegen el tejido vascular. Los vinos tintos, jóvenes y con elevado contenido en tanino, parecen ser los ideales, por lo menos, así lo describieron St Leger y Cochrane en un célebre artículo publicado en la revista The Lancet en 1979 que demostraba con datos epidemiológicos los efectos cardioprotectores del vino.

Pero hay otros aspectos importantes, aunque menos estudiados: según indican casi medio centenar de estudios, el consumo moderado de vino también reduciría el riesgo de pérdida cognitiva e incluso de demencia. En un principio se explicaron estos efectos beneficiosos sobre el cerebro por los propios efectos cardiovasculares, puesto que el cerebro es un órgano altamente irrigado y sensible a alteraciones en el flujo sanguíneo de sus minúsculas arterias. Sin embargo, estudios más recientes apuntan un efecto neuroprotector directo, probablemente relacionado con antiin-flamación y liberación de sustancias importantes como el óxido nítrico.

Hacia el vino 0,0 A pesar de estos datos, no se puede esconder que por detrás de estos estudios hay un problema doble: por un lado, el dilema sobre qué mensajes deben darse desde el punto de vista de la salud pública; por el otro, la industria productora de vino que, en zonas como España o Francia, con gran tradición vinícola, da empleo a muchas que se encargan de la elaboración de una bebida con un arraigo histórico y un trasfondo cultural innegables. ¿La solución? Probablemente seguir estudiando y aplicar la creatividad para encontrar soluciones interesantes y útiles. Así, actualmente se sabe que los polifenoles también están presentes en el mosto, el zumo de uva no fermentado. Y para quienes argumenten que el mosto carece del sabor o el cuerpo de un buen tinto, una bodega gallega dio el primer paso para lograr un tinto desalcoholizado. En abril de 2009, Sonia Pérez y Ramón Bodenlle lograron poner en el mercado Raisin d´Or, el primer vino 0,0 comercializado, fruto de un arduo proceso de innovación y la voluntad de encontrar la respuesta a una pregunta aparentemente sencilla: si existe cerveza 0,0 y ha tenido buena acogida, ¿por qué no puede haber un vino igual?.