Tempranillo, cencibel...
Tempranillo, cencibel...
Tinta de toro, ull de llebre...quisiera saber si son EXACTAMENTE la misma uva o si existen diferencias entre ellas más alla de las que pueda aportar el terruño donde se desarrollan.
Y otra cosilla: ¿Qué es la madurez polifenólica? me acaba de asaltar la duda y no tengo a tiro ningún libro donde ilustrarme debidamente. Gracias y un saludo al foro.
Miguel.
Re: Tempranillo, cencibel...
Ver mensaje de ArcángelMiguel, salvo que esté equivocado (y si es así, por favor, que alguien me corrija) todas esta son acepciones del mismo tipo de varietal.
Respecto al tema de los polifenoles imagino que sabrás que dichos polifenoles son las sustancias responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos. Mientras que la uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos, la uva tinta produce, además, polifenoles rojos que son los llamados antocianos. Al paso de los años los amarillos intensifican su color y los rojos van desapareciendo.
No obstante, los polifenoles no sólo afectan al color sino también al gusto. De hecho, los taninos de la uva son normalmente ásperos pero, sin embargo, se ha visto que estos pueden reaccionar entre sí agrupándose y perdiendo astringencia. En este campo existen muchas investigaciones interesantes. Yo recuerdo, en este momento, un interesante debate surgido a raíz de comentarios realizados por representantes de Bodegas Roda al hablar de la filosofía de su vino Cirsion, sobre el proceso de ";polimerización"; de los taninos en la propia viña.
Cuando hablas de la ";madurez polifenólica"; no se exactamente en que contexto lo citas. Desde mi punto de vista, yo entiendo que dicha madurez (refiriendose especificamente al momento de hacer la vendimia) se alcanzará en el momento en el que el enólogo considere que tanto los taninos como los antocianos que hay en la uva han alcanzado el nivel de desarrollo que considere óptimos para el tipo de vino que pretenda realizar.
No sé si te he ayudado mucho. Como el foro lo siguen muchos elaboradores, tal vez alguno te pueda informar mucho mejor
Un saludo