Sobre minerales

Sobre la discusión de los minerales en este foro, me gustaría aportar este texto, pertenece al libro "Análisis sensorial y cata de los Vinos de España" por la U.E.C. Ed. Agrícola Española. Pgs. 145 y 151.

"Fundamentalmente sales hay de dos tipos: orgánicas e inorgánicas. Las primeras, principalmente tartratos, proceden normalmente de los acidos organicos. Las segundas son sales minerales, tales como sulfatos, fosfatos o cloruros, y estan asociadas al sodio, potasio y magnesio, en general. No obstante, tambien pueden aparecer sales de hierro, cobre y otros metales.
Las concentraciones de estas sales en vinos normales son pequeñas y dependen del suelo del viñedo, aunque cierto tratamientos, tanto en viña como en bodega, pueden elevar su proporcion. De este modo, los fosfatos se encuentran en una proporcion muy variable, entre 100 y 1000 mg/L.
Los cloruros tienen un limite legal de 1 g/. (expresado en cloruor sodico) y se suelen encontrar en los vinos en cantidades qeu van de los 50 a los 500 mg/L.

Los sulfatos suelen tener una mayor presencia en el vino, entre 500 y 1000 mg/L. Tienen un límite legal de 2 g/L. expresado en sulfato potasico.
Las sales tienen una pequeña incidencia organoleptica, aunque en la fase visual pueden aparecer, se el vino se ha enfiado, en forma de precipitaciones de cirstales que , si bien no afectan a la calidad del vino, pueden asustar al consumidor poco informado.

En la fase de boca no aportan mucho sabor, pues se encuentran en pequeñas proporciones (normalmente de 1 a 3 g/L.) y son mas abundantes en los vinos tintos que en los blancos. No obstante, se puede apreciar el sabor salado en la Manzanilla de Sanlúcar, y en otras elaboraciones de Andalucia Occidental, y en vinos de viñedos proximos al litoral. En cualquier caso, las sales siempre contribuyen a potenciar los restantes sabores".

"Las cenizas del vino estan constituidas por las sustancias minerales que no se han volatilizado por el calor, y se encuentran en concentraciones que van de 1,5 a 2 g/L (en vinos blancos) y de 3 g/L. o algo más en los tintos.

Como ya hemos comentado la aportacion de las sales organicas e inorganicas solo queda destacar que la mayoria de los minerales presentes en el vino provienen de la planta, que los toma del suelo, o de diversos tratamientos plaguicidas.
Sin embargom, también pueden llegar la vino a lo largo de su proceso de elaboracion, como contaminaciones en las conducciones y en los depositos.

Normalmente, estan localizados en las partes solidas de la uva. Algunos de estos compuestos pueden reducirse en la vinificacion, por lo que tendran menor presencia en el vino, como el calcio o el potasio, que se insolubizan. Otros, en cambio, pueden aumentar por contaminacion, como el hierro y el cobre".