Y otro sobre restauración (en el mismo diario)

";La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho";

E. S.

En los veranos, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) se ganaba la paga limpiando chipirones o cortando verduras en el restaurante de su padre, Juan Mari, hasta que aprobó COU y decidió dedicarse a la cocina de forma profesional. Sus progenitores intentaron disuadirla sin suerte -";es un oficio muy esclavo";, le dijeron- y ante su cabezonería la enviaron a formarse en la Escuela de Hostelería de Lucerna, en La Gavroche londinense, en el Troigross de Roanne y en otras insignes cocinas francesas

. ";Las escuelas en España son muy buenas. Si yo me fui seis años al extranjero fue porque sabía que volvería a San Sebastián, a mi restaurante, a mi familia";, cuenta. Fuera hizo de todo: cocina, sala y hasta recepción. ";Es fundamental que el cocinero conozca la sala. A mí me gustaría que los nuestros tuvieran también contacto por un tiempo con el cliente, pero no encuentro el momento";, opina la ganadora del Gran Prix au Chef de L’Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronomía premia al cocinero joven con más proyección de futuro.

";La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho. En los sesenta, mi padre aprendió en la Escuela de Hostelería de Madrid una base culinaria parecida a la mía. Lo importante es la experiencia que se adquiere fuera";, argumenta. Calcula que un chef recién salido de la escuela tarda cuatro años en perfeccionarse y que nunca se termina de aprender. ";Cuando encuentro un hueco me voy a hacer prácticas a otros restaurantes, como El Bulli, a ver qué hacen otros compañeros. No quiero copiar, sino aprender otras técnicas";.

También Juan Mari Arzak sigue experimentando con ella en una cocina-laboratorio platos que, si triunfan, se integran en la carta. ";Mi madre y mi hermana son nuestras mayores críticas. Un cocinero a veces se profesionaliza demasiado y necesita el consejo de quien no conoce las técnicas. Es importante que los que empiecen lo sepan";. Su restaurante (www.arzak.es) lo fundó su bisabuelo en 1897, ella representa la cuarta generación y confía en que su hija continúe la tradición.