¿cómo afectan los niveles de azúcar, minerales y ácidos de la uva al producir el vino?
¿cómo afectan los niveles de azúcar, minerales y ácidos de la uva al producir el vino?
Hola,
estoy haciendo un poco de investigación en plan "espontáneo" sobre la elaboración del vino. ¿Alguien sabría decirme como afectan los niveles de azúcar, minerales y ácidos de la uva al producir el vino tinto? Tengo clara la relación entre nivel de azucar (en grados brix) y el porcentaje de alcohol. Pero, por lo que he leido, parece que el nivel de azucar en uva es,determinante en el resultado final del vino. Igualmente, parece ser que la proporción y composición de minerales también condiciona el resultado final. Si alguien puede orientarme un poco en este tema o indicarme donde puedo obtener información, se lo agradeceré.
Un cordial saludo,
E.M.
Re: ¿cómo afectan los niveles de azúcar, minerales y ácidos de la uva al producir el vino?
Ver mensaje de Esteban MedinaHola. A ver, la pregunta es un poco abstracta porque no defines bien qué entiendes por "resultado final". Quiero decir, si el "resultado final" es que un vino esté bueno, uno con 13º de alcohol puede estar igual o más rico que uno con 15º, y lo mismo con los minerales (entiendo que te refieres a la presencia de potasio, hierro, cobre, etc).
Como dices, el nivel de azúcar determina el porcentaje de alcohol, y a mayor porcentaje de alcohol el vino estará más protegido de ataques bacterianos, por lo que lo hace más apto para envejecer. Lo cual no quiere decir que todo vino superalcohólico sea apto para guarda; simplemente es un parámetro a considerar.
En cuanto a los "minerales" (entiendo que hablas de los cationes de los elementos), los más importantes son el potasio y el calcio, pues su exceso baja la acidez (y el pH) del vino al unirse con el ácido tartárico y precipitar en posos. Esto hace que sean más susceptibles de ataques bacterianos (pues la acidez proteje también el vino), por lo que son menos estables, y también provoca que sean vinos "planos" al gusto. Por otra parte, tanto el hierro como el cobre retrasan la evolución (el envejecimiento) del vino en la botella pues lo protegen de las oxidaciones. Ahora bien, si se presentan en exceso pueden dar lugar a lo que se llama "quiebra" férrica o cúprica, respectivamente (que ocurre cuando se insolubilizan y precipitan).
No sé si te respondo, pero bueno, ahí queda ;D. Saludos.
Re: ¿cómo afectan los niveles de azúcar, minerales y ácidos de la uva al producir el vino?
Ver mensaje de NyromantiskMuchas gracias por tu exhaustiva respuesta.
Un cordial saludo,
E.M.