Co-Inoculación en la elaboración de vino

5 respuestas
    #1
    CarlosGonzalez

    Co-Inoculación en la elaboración de vino

    Alguien podría ilustrarme al respecto? He leído algo y parece algo así como forzar mediante una bacteria justo después de la Fermentación alcohólica el arranque de la maloláctica, sobretodo en cosechas muy duras y realmente ácidas. ¿Es así?
    Gracias

    #2
    Bran
    en respuesta a CarlosGonzalez

    Re: Co-Inoculación en la elaboración de vino

    Ver mensaje de CarlosGonzalez

    No exactamente, lo que tú dices es inocular bacterias lácticas (BL) una vez terminada la Fermentación Alcohólica (FAL), o sea una Fermentación Maloláctica (FML) forzada pero normal. La coinoculación (Co-I) sería inocular esas bacterías en mosto o durante la FAL (por eso la palabra coinaculación, pues están trabajando al mismo tiempo levaduras y BL inoculadas).

    Se estudió la Co-I por la poca agresividad del mosto ante las BL y para evitar el desarrollo de microorganismos nocivos durante la FML por estar desprotegido de sulfuroso.
    Se dudó de la creencia tradicional que las BL consumen azúcares y produzcan el “picado láctico”. Los franceses siguen pensando lo mismo pero otros investigadores dicen que con la coinoculación las BL se adaptan mejor y hacen que la FML se desarrolle fácilmente. La han estudiando en distintos paises.

    Ventajas:
    - La Co-I de BL no afecta al rendimiento de las levaduras durante la FAL.
    - Hay mejor implantación de las BL en mosto o con poco alcohol que facilita el desarrollo de la FML.
    - En cata hay menos notas lácticas y más carácter afrutado (sería bueno para vinos jóvenes o maceraciones carbónicas).
    - No se incrementa la acidez volatil
    Inconvenientes:
    - Pérdida de intensidad y estabilidad de color

    Salut.

    #3
    viognier72

    Re: Co-Inoculación en la elaboración de vino

    hola,
    como bien dice Bran es un tema bastante estudiado y probado en muchos paises por enologos y laboratorios, tiene sus ventajas que son muy buenas como por ejemplo en Alemania con Rieslings hay productores que arrancan la FML en vendimias muy acidas para desacidificar el mosto entre otras ventajas que ya ha mencionado Bran.Pero tambien cabe decir que no es una tecnica muy utilizada por los riesgos que a veces conlleva.Es una tecnica que tiene que ser muy bien llevada, se requiere de un buen control de la temperatura de la fermentacion, el momento optimo para la inoculacion de las bacterias lacticas (a los dos dias de inocular las levaduras asi el mosto pierde parte del sulfuroso libre que es el que podria inhibir a las bacterias lacticas) y del nivel de azucar en la fermentacion. Las bacterias lacticas trabajan mejor con un nivel bajo de alcohol, por eso durante la fermentacion es el mejor momento para ellas, pero la temperatura optima de las BL es entre los 20-25 grados( para mi los 22 grados)y muchos bodegueros superan estas temperaturas durante la FAL (aunque se esta trabajando mucho las fermentaciones con temperaturas bajas pero este es otro tema)y el mal manejo de todos estos factores pueden provocar una parada en la fermentacion y es ahi entonces donde surgen los problemas como la formacion de acidez volatil, los caracteres fenolicos se disparan, etc... asi pues, es una gran tecnica pero siempre que sea bien llevada!!
    saludos

    #6
    viognier72
    en respuesta a CarlosGonzalez

    Re: Co-Inoculación en la elaboración de vino

    Ver mensaje de CarlosGonzalez

    Las bacterias lacticas no son baratas y es el motivo por el cual bastantes productores dejan al vino arrancar y hacer la FML natural (tarda mucho mas tiempo en hacerla...) es aplicable en vinos de gama media-baja? si claro que lo es,siempre y cuando tengas la inversion para hacerla, depende tambien de si quieres tener la malolactica terminada antes de lo normal, del tipo de vino que elabores.... hay muchos parametros a elegir antes de inocular con BL.
    saludos

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