Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

5 respuestas
    #1
    Nyromantisk

    Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

    Hola. Pretendo vinificar unos 10 litros de tinto a partir de 20 Kg de uva y mi intención es la siguiente:

    1) dado que el volúmen es tan pequeño y puedo escoger los racimos más sanos, aplicar exclusivamente el azufre para embotellar.

    2) dado que quiero extraer solamente 10 litros, evitar el prensado de los hollejos y trabajar solamente con el vino que salga naturalmente del descube.

    Pero claro, mis miedos son por un lado que se me enferme, y por otro que no recoja suficiente color o astringencia al no añadir el vino prensado.

    Por ello he pensado en hacerle un previo "tratamiento criotérmico casero" y me gustaría que me comentáseis qué inconvenientes pueden surgirme.

    El "tratamiento" consistiría en meter en agua hirviendo (90-100º) los racimos recién vendimiados unos 2 o 3 minutos, lo justo para que la piel se "cueza" pero que el calor no llege a la pulpa (para que no caramelice el azúcar) ni a las pepitas. Con ello mataría las bacterias y levaduras autóctonas. Debería luego añadirle levaduras cultivadas, pero me evitaría el sulfitado, que es lo que pretendo, ¿no?

    En un segundo paso, al sacar los racimos del agua hirviendo, secarlos rápidamente en un paño de algodón o lino y depositarlos en un barreño seco enfriado a baja temperatura (aún no sé 5 o 6º) de modo que el "shock" térmico ayude a extraer los polifenoles de la piel. Aquí despalillaría y pisaría los granos evitando la fermentación gracias a las bajas temperaturas. Y una vez conseguido el mosto, encubar a 22º, añadir levaduras, nutrientes y prevenir infecciones bacterianas (si aún cupiese la posibilidad de que las hubiera, pues lo hago todo en un ambiente bastante limpio) a base de ácido tartárico. Así, como digo, solamente debería añadir azufre en el embotellado.

    Explicado esto, ¿qué inconvenientes tiene? ¿Pueden surgir problemas de... no sé, acidez, pérdida de sabor u olor, mala fermentación maloláctica, picados?

    Gracias

    #2
    Jose_J
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Complicada pregunta......
    Yo sería algo más tradicional. Trataría de hacer un vino más normal, con algo de azufre y sin crio-termo experimentos. Para tan poca produccion puedes hacer algo como Pingus, con elaboracion artesanal. El prensado manual tampoco te dará tantos taninos.
    Que tienes pensado para la crianza?
    Saludos.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #3
    Nyromantisk
    en respuesta a Jose_J

    Re: Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

    Ver mensaje de Jose_J

    "Criotermo experimentos", ja, ja. Sí, la palabreja se las trae. Si el tema un poco de fondo es también lo fácil que sería aplicar esta técnica o simplemente medir el ph, en contraste con lo complicado que sería para mí calcular el nivel de anhídrido sulfuroso gaseoso libre o no se qué respecto al metabisulfito y bla, bla, bla, para el cual pues no tengo aparatos de medida.

    En realidad yo sólo he añadido al proceso el calor. Lo de que con uva limpia, temperatura prefermentativa en el despalillado y ph bajo a base de tartárico, no hace falta sulfitar hasta el embotellado me lo aconsejó un bodeguero que hace unos vinos jóvenes con monastrell de rechupete: con cuerpo, la acidez justa y muy, muy lácticos y untuosos.

    Y es que POR EL MOMENTO no pretendo "criarlos", quizás echarle algunas virutas de roble, pero no me convence mucho. A priori voy a intentar sacar unos jóvenes que aguanten un par de años en botella. Porque claro, dije arriba que pretendo sacar 10 litros, pero lo que no dije es que pretendo hacerlo 4 veces cada cosecha dado que vendimiaré unos 20 kg de cada una de las variedades que tengo plantadas. Y eso, en barriles de roble, aunque sea de 8 litros, es una inversión ya de cierta consideración.
    Saludos.

    #4
    Jose_J
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Cuando yo hice mi primeros vinos caseros(en cantidades parecidas) fui a la farmacia a que me midieran los gramos exactos de metabisulfito.
    Para tan poca cantidad dan buen resultado los chips de roble. Yo le añadí unos de roble francés tostado medio-plus.
    Lo de hacer tu propio vino es una experiencia muy recomendable.
    Saludos y suerte.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #6
    jmgracia
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Tratamiento criotérmico casero a los racimos (vamos, aplicar frío y calor)

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Hola. A mediados de los años 90 en la zona Utiel-Requena, algunas cooperativas utilizaban la técnica de la termovinificación . Según comentarios en charlas de bar, se subía la temperatura de la pasta a unos 60cº para luego bajarla a temperatura de fermentación e inocular las levaduras. Se buscaba así una mayor extracción de antocianos y polifenoles para conseguir vinos con mas color y cuerpo. Hay que pensar que en esos años muchos vinos se vendían por sus puntos de color (para Rioja), en fin la época dorada de los tintos doble pasta. Bueno algo parecido a lo que tu deseas hacer.
    Las consecuencias positivas lo arriba dicho, mas color y mas cuerpo. Pero lo negativo era que ese color precipitaba en una par de meses, no aguantaba en el vino. Luego estaba el problema de que eran vinos de peor calidad en cuanto a aroma y boca, claro que esto es mas discutible, de todas maneras me parece que en la zona ya nadie la utiliza, por tanto saca tus propias conclusiones. Comentaban que la fermentación, una vez realizada la termovinificación era muy rápida y tumultuosa, acortando la fermentación en 3 o 4 días, eso a ti te puede venir bien porque siempre hay problemas con la fermentación en volúmenes muy pequeños ya que suele ser lenta.
    Saludos

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