Cristales de tartárico?

3 respuestas
    #1
    schivas

    Cristales de tartárico?

    Leyendo y leyendo he encontrado esta nota de cata:

    https://www.verema.com/vinos/19179-ojos-del-guadiana-rva-2000

    bueno pues me los he encontrado en varios vinos, entre ellos el 5 almudes tradicion jucar y otros con bastante grado, es el unico punto en comun que he encontrado de momento en ellos, contadme porque se provocan? que indican? que es el acido tartarico y que papel tiene?

    #2
    OscarParejo

    Re: Cristales de tartárico?

    Se ha hablado mucho del tema en varios hilos de esta web, y seguro que encontrarás en la red muchísimos artículos relacionados que te aclararán este tema.

    Básicamente comentarte que el ácido tartárico es el principal ácido que contiene el vino. Que se forma en la baya de la uva y que prácticamente no se ve alterada su concentración durante la fermentación (como sí ocurre con los ácidos málico y cítrico) puesto que ni las levaduras ni las bacterias lácticas o acéticas son capaces de degradarlo.

    Así pues en el vino ya acabado el ácido tartárico se encuentra en equilibrio entre sus dos estados principales: estado ácido y estado sal (ay si me pillara algún profesor de química viendo como explico esto para que se entienda ...) Las sales del ácido tartárico son básicamente dos, el tartrato neutro de calcio y el bitartrato de potasio. Ambas precipitan fácilmente (se forma cristalitos visibles a simple vista) cuando el vino se enfría. Por este motivo, la mayoría de los vinos son sometidos a un proceso de estabilización por frío, que consiste en bajar la temperatura del vino hasta unos -2 o -6ºC para de esta manera hacer precipitar el exceso de sales del ácido tartárico que de otra manera precipitarían en la botella. Luego sólo hace falta un simple filtrado antes de embotellar el vino.

    Los cristalitos que aparecen en la botella en el culo, barriga o justo en el cuello agarrados en el corcho, son eso: cristales de sales del ácido tartárico. En esos casos, los vinos no han sido estabilizados (hay quien dice que no estabiliza para no tener que filtrar el vino tantas veces, para respetar la naturaleza del vino, etc.) o han sido mal estabilizados (que de todo hay en la viña del señor!). Que aparezcan en el culo, en la barriga o en el cuello de la botella, sólo indica cómo ha sido almacenada la botella. Si de pie, o tumbada o hacia abajo.

    Por supuesto que estos cristalitos, debidamente retirados con una pequeña decantación o simplemente con la medida de no acabarse las últimas gotas de vino de la copa, no han de porqué afectar a la degustación del vino.

    Como un día me dijo un enólogo que de esto sabe mucho (aunque es un poco soberbio), los vinos que tienen precipitados han de vender la naturalidad del vino, el no-intervencionismo, etc. Y los vinos que no los tienen lo pueden vender todo, lo anterior y también la tecnología y el saber hacer de la bodega y el enólogo.

    Un saludo.

    #3
    schivas
    en respuesta a OscarParejo

    Re: Cristales de tartárico?

    Ver mensaje de OscarParejo

    Muchas gracias oscar me ha quedado mucho mas claro. de ello se desprende que no tiene nada que ver con la graduacion verdad? porque ese era el unico elemento comun en los 2 vinos que me he encontrado con esas sales en el corcho 14º y 14'5º.

    #4
    OscarParejo
    en respuesta a schivas

    Re: Cristales de tartárico?

    Ver mensaje de schivas

    Hay enólogos que afirman que vinos de grados alcohólicos más elevados son más propensos a no sufrir precipitados tartáricos, mientras que a los vinos con menos graduación sus sales precipitan más fácilmente.

    Yo soy bastante reticente a llegar afirmarlo sin más. Me he encontrado de todo. Vinos blancos y tintos, de crianza y jóvenes, secos y dulces. Y cuando haces las pruebas algunos precipitan y otros no.

    En vinos jóvenes yo diría que es casi fundamental la estabilización. En blancos fermentados en barrica casi que también. Y en dulces y tintos de crianza, depende casi más del vino que no de otra cosa.

    Un saludo.

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