Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Bueno os voy a explicar el porque de este nombre para el post:
Somos de las Rias Bajas (Pontevedra) y elaboramos vino tinto desde hace muchos años, pero a raíz de conocer este foro e investigar me han entrado las dudas de si los pasos que realizamos son los correctos. Voy a tratar de explicároslos de la mejor forma posible, para que entre consejos y recomendaciones poder elaborar un mejor vino.
- Recogemos uva tinta principalmente expadeiro y treixadura aproximadamente 500-600Kg de cepas de entre 4 a 10 años.
- Tras la vendimia lo estrujamos y se introduce en una cuba abierta de PVC de una capacidad de 1000ltrs a fermentar, bajando la parte seca o madre 2 veces al día, en este paso no usamos levaduras extras ni otros componentes, esta se cubre con una sabana de algodón para “impedir” la entrada de suciedad y O2.
- Tras 4 días desde la recogida extraemos el mosto de la parte inferior y lo introducimos en barricas de roble 220 y la madre o restos los introducimos en una prensa para extraer el resto del mosto el cual volcaremos en la misma barrica.
- Una vez llena la barrica, esta se deja abierta para que expulse los restos solidos de la fermentación que sigue en proceso, rellenando todos los días la misma del mismo mosto que se encuentra en otras barricas extras para este fin.
- Tras varios días en este proceso y una vez finalizada se pone un corcho al revés simplemente para impedir la entrada de suciedad y O2 pero quedando libre para la expulsión de C02.
Como veréis no son los pasos habituales que seguís por este foro y me gustaría que me comentarías lo que deberíamos de ir cambiando, añadir que este año poseemos una cuba de siempre lleno con apertura superior por primera vez.
Lo que barajamos es que, una vez concluida la fermentación en la barrica de roble almacenar el vino en la misma.
Gracias de antemano.
Re: Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Ver mensaje de MondragonMás o menos es el procedimiento que se sigue normalmente, salvo algunas diferencias:
- ¿Es apto para uso alimentario el PVC? no había oído a nadie que lo usase.
- Lo de prensar a los 4 días no debería ser una regla "per se", dependerá en todo caso del vino que queráis conseguir, de lo mucho que se haya extraído del hollejo, de lo que haya tardado en empezar la fermentación... yo no lo seguiría como una regla. Lo de acabar la fermentación alhólica de un tinto en la barrica tampoco es habitual e imagino que os llevará a más trabajo para eliminar las lías gordas que se acumulen en el fondo.
- No acabo de entender este punto de fermentar con la barrica a tope para que expulse por arriba, no le veo ningún sentido. Además entiendo que dejáis el vino sobre las lías gordos del final de fermentación ya que no haces mención a un trasiedo, lo que no es para nada aconsejable. Si disponéis de una cuba de inoxidable yo tiraría por lo sencillo: fermentar en inox y trasegar al finalizar la fermentación alcohólica (un densímetro os dirá cuándo ha acabado) a la barrica, para que haga la maloláctica ahí tranquilamente. A partir de ese punto, realizar los trasiegos habituales.
Amor y sulfitos
Re: Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Ver mensaje de MondragonNo hay dos viticultores iguales. Las técnicas que cada uno utiliza, a mi me gusta llamarlo "nuestras manías". Cuando las cambiamos obtenemos unos resultados distintos. Debemos centrarnos en lo que queremos obtener, y así nos vamos a encaminar hacia la técnica más adecuada.
Mi manera de hacer vino no se parece a la tuya. Pero no quiero que nadie me copie, entendiendo mi método tan arrogante para descartar otras formas de vinificar. Como decimos siempre no hay verdades absolutas.
Yo me baso en las técnicas de manual y a partir de ahí, hay libertad absoluta.
Re: Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Ver mensaje de MondragonHola Mondragón:
Lo primero de todo es que yo también elaboro tinto en Rías Baixas a nivel no profesional. Yo estoy en O Rosal y elaboro en mi casa en una "micro bodega" aunque casi todo lo que elaboro es tinto de una finca que está cerca de Valença do Minho. Dónde estáis vosotros? Y el viñedo?
Como bien comentan otros foreros, no hay verdades absolutas, ni hay por que cambiar el método de elaboración si conseguís los resultados que queréis. Otra cosa es que esto no sea así y, mejorar, siempre es bueno y deseable.
Con respecto a lo que cuentas voy a aportar lo que buenamente puedo:
- Dices que elaborais tinto. Espadeiro, en efecto lo es, pero Treixadura es blanca. Supongo que lo que hacéis es mezclar todo y dá como resultado una especie de clarete muy clarete... De hecho, Espadeiro no es una casta que tinte mucho.
- Puedes indicar qué proporción es Espadeiro y cuál Treixadura? En principio, yo recomendaría vinificar por separado y hacer un tinto y un blanco. Lo cual implica dos maneras diferentes de vinificar. En principio, indicaré como elaboro el tinto pues no tengo blanco.
- Lo de la cuba esa de PVC abierta puede servir si es apta para uso alimentario, cosa que desconozco. Yo utilizo una tinaja de plástico alimentario de 350 L de capacidad. De esas que venden en muchos sitios y que son color granate. Costó 50 euros en el mercadillo de los sábados de Vilanova de Cerveira (Portugal).
- Lo más importante y esto sí pienso que es una verdad absoluta es que la higiene y limpieza en bodega tiene que ser máxima. Todo el material a utilizar y la bodega deeben estar lo más limpio posible.
- Vendimiar lo más tarde posible pero antes de que la botritis y la mosca del vinagre acabe con todas las uvas sanas del viñedo. Para Espadeiro hay que esperar hasta bien entrado octubre en años normales así que este año quizás no madure de todo, ni mucho menos, teniendo en cuenta el veranito que padecimos. A ver si con estos días de sol que empiezan hoy madura algo más. ¿Cómo está la uva en cuanto a sanidad? Tiene ya podredumbre gris (Botritis). Hay muchas uvas picadas por moscas pequeñas y anaranjadas? Sabes que grado probable tiene el Espadeiro a día de hoy? Y la Treixadura? Tienes refractómetro? (50 euros en industrias Céspedes, Salvaterra de Miño).
- Lo ideal sería que tuvieras un grado probable de 11º o más en el Espadeiro pero será difícil. Si está por debajo de 10, el día que tengas que vendimiar porque ya no se pueda esperar más, entonces recomiendo chaptalizar con azúcar normal cuando comience a fermentar. Lo mejor es no pasarse así que subir un grado está bien. 1,5 como mucho. Luego lo explico.
-Deduzco que no despalillais porque no lo mencionas. En la costa gallega es más que recomendable despalillar porque ya las uvas alcanzan dificilmente la maduración completa y, en consecuencia, están un pelín "verdes" como para, aún por encima, vinificar con los raspones (cangallos), que ceden mucho verdor al mosto.
- Yo utilizo una estrujadora-despalilladora (también de Portugal, marca Lena. 350 euros en Valença do Minho). La pones encima de la tinaja y rápidamente te va separando las uvas de los cangallos, que caen fuera de la tinaja. En cambio la uva separada pasa a través de unos rodillos para ser estrujada y cae en la tinaja.
- Acto seguido coges una muestra de mosto (sin pieles) en una botella de plástico bien lavada. Con medio litro llega. Servirá para medir después la densidad y, si puedes, llevar a analizar algunos parámetros básicos a algún laboratorio o enólogo, al día siguiente, o el mismo día, a poder ser. Esto no es imprescindible pero es muy útil conocer la Acidez total del mosto y el pH.
-Inmediatamente después de estrujar hay que sulfitar la vendimia. Yo utilizo agua sulfitada al 6% comprada en una tienda de asesoría vitivinícola que hay en O Rosal. Es muy barata y fácil de utilizar en esta proporción del 6% porque supone añadir un mililitro de agua sulfitada por cada litro de mosto. Por ejemplo: imaginemos que después de despalillar y estrujar tienes 400 L de mosto con hollejos en la tinaja, pues coges 400 ml de agua sulfitada al 6%, los metes en una botella de estas que tienen difusor tipo limpiacristales (previamente lavada hasta el extremo, claro) y rocías el mosto estrujado por toda la superficie. Cuando esté bien rociado, abres la botella y vacías el resto del contenido de agua sulfitada en la tinaja y remueves bien con un palo o bastón bien limpio para homogeneizar.
- Tardará, probablemente, entre uno y tres días en arrancar la fermentación alcohólica. Cuando arranque es el momento de añadir el azúcar. Imagina que el espadeiro tiene 10º pues lo suyo sería subirlo a 11º. Si tiene más de 11º yo no chaptalizaría. Si tiene menos de 10º podrías subir 1,5º. Cómo se hace esto? Pues con el vino blanco se añaden 17 g de azúcar normal por cada litro de mosto para subir el alcohol en 1 grado. Con el tinto, mejor 20 g porque después se va perdiendo alcohol cada vez que se hacen remontados o se bazuquea durante la fermentación alcohólica. Por ejemplo: si tienes 400 litros de Espadeiro con 10º de grado probable, pues añades 8.000 g (8 Kg.) de azúcar. mejor hacerlo en un caldero aparte con mosto para conseguir una buena disolución del azúcar antes de añadirlo a la tinaja.
- Lo de cubrir la tinaja con la sábana, también lo hago.
- 4 días de maceración con hollejos me parece poco. Yo lo tendría macerando con los hollejos hasta que se hundiese el sombrero. Quizás a los 7 días o más. Luego separarías mosto yema de hollejos. Puedes pasar el mosto yema a las barricas o a otros depósitos, por ejemplo al siempre lleno (que capacidad tiene? es de cámara de aire o de aceite?).
- prensas los hollejos, sin pasarse de presión, y hay 2 posibilidades: a) añades el mosto de prensa al mosto de yema. 2) Haces un vino de prensa aparte. Si no apretaste mucho en la prensa puedes añadir el mosto de prensa al mosto yema sin problema que no te desmejorará el vino en absoluto.
- recomiendo que utilices el siempre lleno para que el mosto-vino continúe fermentando lo que le falte, ya sin hollejos.
- Sabrás que acabó la fermentación en tinto porque midas densidad del mosto con un mostímetro (15 euros, aprox) y una probeta (puede ser de vidrio o plástica). vas midiendo cada día. Cuando alcance 994 ó 995, es que ya está "seco". El blanco es cuando llegue a 990 ó 991.
- Entonces ya tocaría hacer otras cosas pero pienso que con esta charla tan larga, llega de momento.
Si puedes, contesta mis preguntas y veremos cómo ir haciendo. Espero haberos ayudado algo.
Saludos!
Re: Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Ver mensaje de XurxotintoHola Xurxo.
Veo que te vino la inspiración de golpe.
Eres bastante metódico y me gusta tu preocupación por la higiene como comentas.
además obtienes las máquinas y herramientas a precios sumamente competitivos.
Todo ello conforma una buena actitud en la bodega. Propicia obtener buenos resultados.
Eso es importante cuando decidimos pasar a elaborar por nosotros mismos. Muchos hacen vino sin respetar normas básicas y sin dedicarle el tiempo y cuidados necesarios.
Si nos ponemos, nuestro vino hablará en el futuro de nosotros, por tanto hay que hacerlo bien.
Por tanto te subo el listón. Tienes la actitud que yo creo acertada. Mis felicitaciones.
Re: Nuevo pero con experiencia, la correcta?
Ver mensaje de MondragonY después de hacer todo eso, te lo bebes? Era una broma, pero sinceramente no creo que salga un buen vino.
Estoy con lo que dicen otros compañeros, sobre todo me llama la atención lo que ya te comentó Xurxo de vinificar esas dos variedades juntas y hacerlo con raspón. La barrica de roble si le va a aportar algo debe tener poco uso y el vino un alto IPT, que va en función de la variedad pero que también se consigue aumentar con maceraciones largas, nada de descubar al cuarto día. Lo que pasa es que hacer una maceración larga con esa uva y sus raspones no es en absoluto recomendable.