¿Cosechar aceituna en verde?
¿Cosechar aceituna en verde?
Hola,
soy productor casero de una pequeña explotación (1 Ha) de aceituna en la Sierra Calderona (Valencia), variedad Serrana de Espadán en secano y algo de Villalonga en regadío. Tengo prensa de espartines y preparo el aceite en casa para uso particular.
Todos los años y siguiendo las recomendación popular, me espero a que las aceitunas esten totalmente negras para recolectar y el aceite sale divino. El problema es que cuando cosecho la aceituna, más del 50% ha caído al suelo. Como solo cosecho la aceituna del árbol, la cantidad que obtengo es ridícula.
Hace unos años fui a la feria de Biocultura y me quedé sorprendido al ver una almazara de Tarragona que hacía aceite de aceituna verde. Estaba bueno.
Mi pregunta es si la variedad Serrana de Espadán se puede cosechar en verde justo antes de que se produzca la caída del fruto al suelo. No realizo ningún tratamiento fitsanitario (ni repilo ni mosca).
Muchas gracias!
josep
Re: ¿Cosechar aceituna en verde?
Ver mensaje de Josep11Josep11, cualquier variedad puede cosecharse en verde, luego todo depende de lo que busques (rendimientos, intensidades de frutado, etc.), hay un momento en el que no se ha producido la maduración total pero "el aceite está hecho".
La Serrana de Espadán es un variedad que produce un magnífico aceite y se presta a una recolección temprana. La Villalonga da un aceite de más baja calidad. Yo no mezclaría, haría dos aceites diferentes, incluso me plantearía que uno fuese para consumir en frio y otro para cocinar.
Estás en la situación ideal para hacer algo de lo que sentirte orgulloso, como es para autoconsumo te puedes permitir algún capricho.
Mi consejo es que, como no tendrás intención de realizar análisis (no merece la pena), recojas la aceituna cuando empiece a cambiar de color pero aún predomine el verde, si puedes recoge solo la que proceses en el día, no te precipites, dale tiempo a la prensa de espartines, aumenta la presión muy despacio, sin prisas, ten en cuenta que con el orujo se te irá una parte de aceite.
Si yo pudiese procesaría la Serrana prácticamente a temperatura ambiente, en frio (aprox. 15º), con un ligero batido para emulsionar, perdería algo de rendimiento pero ganaría mucha calidad. La Villalonga la procesaría a mayor temperatura 25/27º (todavía se considera en frio) y con más tiempo de batido para que la emulsión y el rendimiento mejoren.
Supongo que no realizas filtrado sino decantación, procura tener un depósito (inox) que te permita el purgado para eliminar residuos. Si eres un manitas o tienes un amigo que lo sea puedes hacerte una batería de depósitos (barriles de cerveza de 50L) en los que guardar el aceite, puedes utilizarlos para trasvasar y mantenerlo límpio sin que le afecten los posos.
Espero haberte dado alguna idea.
Saludos
Re: ¿Cosechar aceituna en verde?
Ver mensaje de PicualHola Picual, gracias por responder.
Lo que busco es calidad de aceite. He de decir que en la parcela con riego tengo 3 olivos de Picual, 2 de Hojiblanca y 5 de Lechin de Granada. A parte 1 Ha de Serrana de Espadan en secano y unos 15 árboles de Villalonga en regadío. Habitualmente lo mezclo todo y el aceite que sale es muy rico en aromas frutales.
Recogeré la aceituna cuando empiece el cambio de color con predominancia de verde. Puedo cosechar un día y procesar al día siguiente teniendo la precaución de extender sobre una superficie la aceituna para evitar que se caliente. Los espartines no es necesario limpiarlos de un día para otro.
El rendimiento que saco es muy bajo, solo 11-13% y realizo todo el proceso a temperatura ambiente.
Puedo calentar las aceitunas antes del prensado en agua caliente, ¿sirve para aumenta el rendimiento?
No dispongo de batidora, no tengo ni idea de los precios, pero si puedo sustituir el proceso con algún invento casero...
Una vez obtenido el aceite decanto en inox y en los siguientes días. Esto es importante ya que un año me despisté y el aceite cogió un sabor desagradable. Del inox guardo el aceite ya limpio en damajuanas de cristal y dura mucho...
Muchas gracias por tu colaboración!
josep
Re: ¿Cosechar aceituna en verde?
Ver mensaje de Josep11Como muy bien dice Picual, el recoger la aceituna verde para extraerle su zumo no es algo que dependa de la variedad. Todas se pueden recoger en verde y todo depende de lo que vayas buscando. Yo personalmente prefiero AOVEs elaborados de aceitunas verdes ya que se consiguen niveles de frutado mucho mayores, aunque los rendimientos son menores.
Las variedades que tienes las conozco bien ya que yo suelo visitar mucho tu zona, y la serrana es ideal para recolectar en verde. Uno de los inconvenientes que puede causar el recoger la aceituna verde para algunos consumidores es que el AOVE que se consigue tiene un amargor mayor (en realidad esto es bueno, ya que el amargor está relacionado con los polifenoles, antioxidantes naturales, pero no todo el mundo tolera este amargor...). En el caso de la serrana es algo que yo considero que le vendría muy bien, ya que para mi gusto, el AOVE de serrana madura le falta un poquito de potencia.
Otra ventaja que tiene el recolectar la aceituna verde es que el árbol descansa más durante el invierno, el tiempo que transcurre desde la recolección hasta la época de floración es mayor y por tanto llega mucho mejor....de esta forma se atenúa un poco la vecería del olivo.
Josep, ya nos contarás que tal la experiencia en la próxima campaña
Re: ¿Cosechar aceituna en verde?
Ver mensaje de DavidovUn placer coincidir con alguien que hable de las ventajas de la recolección temprana. Como norma general, equivocada o acertadamente, el agricultor prefiere la recolección madura, algunas veces únicamente por tradición ya que no siempre es ventajosa. En zonas de Andalucía donde la campaña llega hasta finales de marzo se producen situaciones de mucha tensión para el olivo y el olivicultor, este año a muchos se les ha amontonado el trabajo pues en poco mas de dos meses se ha pasado por fin de recogida-poda-floración-cuajado, amén de algún tratamiento y las adversidades climáticas. Todos estresados.
De una campaña desastrosa pasamos a una de record y, cuando todos pensábamos en otra buenísima campaña, resulta que el olivo dice "basta" y de una excelente floración queda un pobre cuajado y es que únicamente los olivos que tuvieron una recogida temprana han sido capaces de recuperarse.
Hay que mentalizarse de que la vecería es el descanso que se auto otorga el olivo, por eso hay que ayudarle para que disminuya la vecería y las campañas sean más equilibradas, a estos efectos son fundamentales las podas y fechas de recogida.
Saludos
Re: ¿Cosechar aceituna en verde?
Ver mensaje de Josep11Como bien dicen tanto Picual como Davidof yo separaría las variedades, por lo menos la Serrana. Yo tengo olivos en la Sierra de Espadán y te aseguro que no le hacen falta mezclas de otras variedades. Ella solita se basta. La almazara donde la llevamos normalmente acepta hasta un 20% de recolección en verde.
Esta campaña 2013 se adelantó mucho la recogida debido a que no había llovido, la oliva no pesaba y había miedo de que cayese al suelo ante lo que se acepto hasta un 50% en verde. A finales de Noviembre ya las tenía prácticamente todas recogidas. Yo en el AOVE de este año lo he notado. Mas sabor, más potente, algo más picante y amargor.
Aquí se produce la paradoja de que el agricultor se plantea: más sabor (recolección en verde con menos rendimiento) o recogida más tarde con mayor rendimiento.
en la almazara para su transporte
Negras y verdes.