Roberto Cipresso en Valencia
Ayer asistí, en el Aula de Cultura de la CAM en Valencia, a una conferencia de Roberto Cipresso. Curiosamente dicha conferencia se enmarcaba dentro del ciclo de conferencias titulado “Paseos con el Arte al fondo” (http://www.cam.es/1/obra-social/pages/novedades2003/cipresso/)
Y muchos de vosotros os preguntareis ¿quién es Roberto Cipresso? La verdad es que este enólogo (o “winemaker”, como prefiere definirse) es poco conocido en España. Yo, desde luego, no sabía nada de él hasta hace unos días. El hecho de que esté asesorando a Achával Ferrer, una bodega situada en Mendoza (Argentina) le llevó, casualidades de la vida, a conocer a una joven generación de enólogos españoles que van a tierras argentinas en febrero para poder hacer dos vendimias al año. Ha sido el caso de René Barbier Jr. y Sara Pérez y, más recientemente, de los tres “mosqueteros” valencianos (Pepe Mendoza, Pablo Calatayud y Toni Sarrión). Hoy, por ejemplo, Cipresso está de visita por el Priorat acompañado por Pepe Mendoza, Sara y René. Parece que hay una excelente relación entre todos ellos, enólogos jóvenes como muchas inquietudes y un buen palmarés de vinos que ya han creado.
En Italia Roberto también participa en bodegas como la Fattoria la Fiorita (en Brunello di Montalcino) y lleva adelante curiosos proyectos como el de “La cuadratura del Círculo”. Se trata de seleccionar partidas de uvas de pagos que asesora y hacer con ellos un ensamblaje (o “corte” como creo que llaman los italianos). Es gracioso que Cipresso, que se define como un “terroirista”, elabore lo que él mismo define como el vino “anti-terroir”. Ha hecho ya cinco “viaggios”, como él los llama. Del último “viaje” (de la añada 2000) ha elaborado un vino elaborado con una selección de 40% carmenere, 40% montepulciano y 20% barbera (ver http://www.laquadraturadelcerchio.it/quadratura.htm). Confieso que tengo mucha curiosidad por probar este experimento aunque creo que en España no tiene distribución.
Roberto tiene las manos castigadas por el trabajo en viña. Es un consultor que, claramente, se ensucia en los viñedos. Defendió, en una línea argumental igual a la de Josep Lluis Pérez, la utilización del agua como refrescante de la planta. Parece que a más de 35 grados las estomas de la vid se cierran y la planta “entra en coma”. Si al humedecer la planta baja la temperatura se consigue mantener el metabolismo activo y por eso es un defensor del riego controlado.
Defendió, también en línea con Josep Lluis, el “equilibrio” como lo fundamental en la cata del vino, criticando que para la mayoría de la crítica americana lo importante es la cantidad (de taninos, color, etc.) no el equilibrio, la elegancia de los vinos. Y como paradigma de equilibrio mencionó varias veces los vinos de pinot noir borgoñones, la facilidad con la que te tomas una botella y lo difícil que cuesta conseguir esa elegancia y esa facilidad para el trago largo. Insistió, a este respecto, en la evolución de los gustos que suele tener la gente en el mundo del vino. Se empieza, decía, gustándote el estilo Sauternes, redondo y dulzón, y acabas en el pinot noir y en los Jereces secos (que él confesó no entender aún).
Insistió en el peligro de las generalizaciones de todo tipo hechas por gente que no está a pie de viña o de barrica. Por ejemplo, el tiempo de las maceraciones. ¿Alargarlas o acortarlas? Decía que no se puede generalizar una contestación así, que depende de muchas cosas (tipo de uva, añada, etc.) y que no se puede hacer simplificaciones fáciles del tipo “si no queremos hacer vinos hiperconcentrados hay que reducir los días de maceración”. También recomendó como imprescindible la lectura del libro de Hugh Johnson sobre la historia del vino (“The Story of Wine” que, creo, no está traducida al castellano) para tener una adecuada perspectiva.
(sigue)