¿Cuántas veces hemos ido a un restaurante de calidad y un distinguido señor nos

¿Cuántas veces hemos ido a un restaurante de calidad y un distinguido señor nos ha tendido una carta con tropecientas referencias de vino, y tras elegirlo, nos lo ha servido de forma ceremonial, dado a probar y tras nuestra aprobación, servido durante toda nuestra velada sin que nos falte en ningún momento nuestro tan preciado vino?.
Muchas veces la labor de un sommelier o sumiller acaba siendo un incordio para la gran mayoría de los clientes, esa postura altiva, como si se tuviera la posesión de la verdad, mirando al cliente como un autentico inculto, y dando por buena su elección como si tuviera que pasar por su filtro, acaba pasando factura, e incomodando al cliente mas preocupado en muchas otras cosas, que no sean, el varietal, la añada, la D.O, la extracción o los taninos.
En mi opinión un sommelier tiene que ser ante todo una persona honrada con su trabajo y con sus clientes, se los ha de ganar a base de grandes dosis de honradez, hasta que un día, ese cliente receloso le dice, “;elige tú el vino”; y se deja llevar, esa es, a mi entender la gran victoria del sommelier, ahí es donde puede “;lucirse”;.
Todo y que el sommelier nunca ha de ser el protagonista, el protagonista es, y ha de ser el vino, el cliente espera tener enfrente alguien que le sepa ayudar, enseñar, descubrir, con un tono relajado, sin presiones y que pueda disfrutar sirviendo casi tanto como quien disfruta tomando un buen vino.
La labor de un sommelier empieza por realizar una carta acorde con sus gustos, yo no entiendo como se puede recomendar un vino que no le gusta a uno, y a mi entender todavía hoy, las cartas de vinos de la mayoría de restaurantes quieren satisfacer todos los gustos, incluso en aquellos restaurantes gastronómicos donde la carta de comida no da ninguna concesión, la carta de vinos intenta “;gustar”; a todos, te encuentras desde una serie de barones y marqueses hasta otra serie de closes y demás modernidades, yo pienso que un sommelier no puede vender un vino que no le guste.
Fundamental es también la labor de conservación y servicio del vino, todo el trabajo del enólogo y viticultor, desde la elección del pie, la poda en verde, la forma de vendimiar, el rendimiento de la vid, el proceso de vinificación, la elección de la barrica, su tiempo de crianza etc... todo se va al traste si se sirve ese vino 4º por encima o por debajo de lo que se debiera, o si no se utiliza la copa adecuada, o si no se decanta etc... en definitiva, el sommelier no es el protagonista pero puede echar por tierra todo el trabajo de los verdaderos protagonistas.
Después está el tema del precio del vino en el restaurante, durante mucho tiempo, los restauradores, utilizaban la tabla del 3 (o a veces hasta más) para ponerle precio a los vinos en su carta, con lo que se hartaban de vender el vino de la casa, (que por otro lado solía ser el peor y del que sacaban mayor beneficio económico), y se quedaban con los vinos “;caros”; estancados y sin salida, personalmente creo que la única formula es la de vender el vino caro barato, de forma que no resulte mucho mas caro tomarte un buen vino en un restaurante que en casa, así, la, cada día mas grande, clientela vinícola, dejará de tomarse el vino en el comedor de su casa, y visitará el restaurante que no cobré mucho por los vinos de calidad, de esta forma, se dará la paradoja que los grandes vinos, puedan hacer negocio, no solo por si mismos, sino por la clientela que traigan a los restaurantes.
En definitiva y para terminar, pienso que en este oficio, cada día mas denostado, el trabajo del sommelier se revela como un trabajo en el que se puede tener un contacto directo y muy agradable con el cliente, no olvidemos que se les está vendiendo placer y eso siempre es agradable, eso sí, y se me olvidaba lo mas importante, siempre y cuando al sommelier le guste el vino...