Hola a todos. He recibido un correo en el que Juan Such me pide que participe

Hola a todos.

He recibido un correo en el que Juan Such me pide que participe en este foro para aportar mi opinión sobre el tema del que estáis debatiendo y con mucho gusto así lo haré. Intentaré no extenderme demasiado y no utilizar términos técnicos.

En mi opinión los vinos “modernos” (entendidos estos como vinos con mayor estructura), en general, tienen menor potencial de envejecimiento que los vinos antiguos debido, no a la elaboración ni al tipo de vino, sino a la viticultura.

El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de oxidación. Por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento de un vino dependa de su capacidad para hacer frente a esta oxidación.

Como bien dices en tu mensaje depende íntimamente del contenido polifenólico., pero no sólo de este, sino de la calidad y el equilibrio de sus componentes. Un vino con una gran cantidad de polifenoles no equilibrados perderá con facilidad su color con el tiempo. Sencillamente porque no existe posibilidad de hacer frente a la oxidación con polimerizaciones antociano-tanino. El equilibrio en el contenido polifenólico (es decir la maduración de los polifenoles) es función de la variedad, el clima, el suelo y las técnicas vitícolas.

Tradicionalmente se entendía en Rioja Alta que un tempranillo con graduación alta, cultivado como antaño, estaba maduro. Efectivamente, así era en la mayoría de las situaciones ya que existía un cierto paralelismo entre la maduración de los azúcares y la de los polifenoles...y no olvidemos la maduración aromática.

La razón del odio visceral que hay a las garnachas de Rioja Alta es que se entendía que con 13º debían estar también maduras y claro en garnacha la maduración polifenólica no tiene absolutamente nada que ver con la glucométrica. Desde que tengo uso de razón he oído cosas como: “... que si la garnacha no tiene color...”, “... que si se oxida a la mínima...”, “... que si no tiene potencial de envejecimiento...”. A fin de cuentas no era mas que un problema de interpretación de la maduración.

A día de hoy se han manipulado tanto las condiciones de cultivo de la vid que ese paralelismo grado/calidad ha desaparecido en muchos viñedos.

Por lo tanto concentración no es garantía de longevidad, pero, a igualdad de condiciones, debería envejecer mejor un vino con mayor concentración de polifenoles.

En segundo lugar están todos aquellos factores que afectan a la velocidad con que estos polifenoles se oxidan. El primero de ellos es la acidez. A grandes rasgos un vino se oxida con mayor facilidad cuanto menos ácido es, o dicho de otra forma, los vinos ácidos tienen una mayor protección frente al oxígeno ya que este es menos reactivo. Entramos aquí en el tema de porqué un vino tiene o no acidez. Para empezar no es cierto que un vino con una alta graduación tiene que tener poca acidez. Pero si que es cierto que la uva en el transcurso de la maduración pierde acidez. Este proceso hay que entenderlo siempre en términos relativos. Puedo dar muchos ejemplos de uvas de mas de 14º con acidez excelente.

En mi criterio de valoración de uvas tiene mucha mas importancia la calidad de esa acidez, es decir, el potencial pH, los equilibrios entre ácido málico, tartárico que la acidez total en sí.

Hace algunos años se aportaban compañeros de viaje (viura, mazuelo, graciano, garnacha) a tempranillo principalmente para mejorar la acidez y por lo tanto la longevidad de los vinos ya que el prestigio de una bodega estaba muy definido por la longevidad de sus vinos.

Actualmente se están arrancando las viñas viejas (que incluían una proporción variedades mejorantes del pH) y se están plantando viñas exclusivamente de tempranillo, por lo que parece lógico pensar que afectará a la longevidad de los vinos. De no ser que nos encontremos con vinos hipertartarizados....que Dios nos libre.

Pocos son los que triunfan con variedades tan difíciles como Mazuelo, Graciano y Garnacha en Rioja (Chus Madrazo y algún loco más;)), por eso está desapareciendo su cultivo. Pero desde luego son interesantes para los vinos de calidad.

Es un hecho que los vinos cada vez tienen menos acidez y esta es de peor calidad. Sin entrar en pragmatismos sobre el cambio climático podemos culpar de esta situación a:
- Pérdida de variedades mejorantes de la acidez.
- plantación de viñedos en terrenos fértiles y abandono de las laderas.
- Abonados excesivos de todo tipo especialmente de potasa (una base y por lo tanto antagónica de todo lo que tenga que ver con acidez). Especialmente con una variedad que tiene una importante absorción de lujo como es el tempranillo.
- Riegos que favorecen el vigor y la asimilabilidad de los fertilizantes.
- Estos efectos son mayores en los viñedos jóvenes ya que la humedad y los fertilizantes tienen mayor concentración en las capas superficiales del suelo, precisamente donde las plantas jóvenes concentran sus raíces.
(sigue)