Cuando un vino acaba la fermentación alcoholica y la maceración (es decir

Cuando un vino acaba la fermentación alcoholica y la maceración (es decir cuando se descuba y se prensa) que no necesariamente tienen que coincidir pues se pasa a otro depósito, sin el vino de prensa, con el vino de las prensadas mas suaves (esto es lo mas habitual) o con toda la prensa y se le deja a el solito que haga la malolactica procurando que no se enfrie demasiado por debajo de los 20 grados. Ni se sulfita ni se clarifica, al sulfitar estas matando las bacterias que te van han de hacer la malolactica y estás poniendo el vino en niveles de sulfuroso que van a comprometer una futura y lejana malolactica, porque la malolactica normal que se hace poco despues de acabar la fermentación alcoholica, si has sulfitado adecudamente ya te la has cargado. Tampoco se clarifica el vino porque al limpiar el vino estas eliminando bacterias y levaduras, las bacterias son las que han de hacer la malolactica y las levaduras muertas son una fuente de nutrientes para las bacterias, la mejor manera de favorecer la malolactica es dejarlo en contacto con sus lias (siempre que no nos den problemass) porque ahi es donde están las bacterias y los nutrientes. La clarificación en los vinos no se hace hasta mucho mas tarde, despues de la malolactica y de algún trasiego de limpieza y preferentemente cuando llegan los frios, es decir en enero, febrero (salvo estos vinos que salen al mercado en noviembre-diciembre donde se fuerza todo). Los vinos tintos no se sulfitan hasta que no se confirma que ha finalizado la malolactica. El control de la malolactica se hace de muchas maneras, pero lo mas habitual es con una cromatografía de papel, es una cosa muy sencilla a pesar del nombre.

un saludo.