Gazpachos manchegos (MO), con Amontillado Tradición VORS. The mother of the

Gazpachos manchegos (MO), con Amontillado Tradición VORS.

The mother of the cordeiro, for God’s sake! El plato te vuela los sesos y te los sirve en forma de tortilla Sacromonte. El vino te derrite en un charco de tus propios jugos. Si en ese momento alguien viene y te congela los menudillos y te sirve con perejil…Felicidades, has pasado a convertirte en alta cocina, todo tú! Ahora en serio, esto es de lo más impresionante que me he echado en cara en mi vida. El Gazpacho en cuestión es un gran ravioli en medio de un cuenco mediado de unos jugos de caza inenarrables. Al abrir la bolsita hay un picadillo de caza (y trozos de galianos menos rústicos que en la versión tradicional) que se mezcla gloriosamente con el caldo. Este plato tiene una nariz que por sí sola reviviría a una legión de zombies. A eso hay que añadir el mejor vino de todo el congreso, con una nariz impresionante, cálida, excitante, profunda, gama de frutos secos, solera vieja, madera de iglesia, sin las timideces de otros que no se estaban expresando al 100%. En boca es igualmente fascinante, con multitud de matices, interminable, una gozada.
El plato un 98, el vino un 97, el maridaje un 98+.

Tocino de esturión ahumado, migas, melón y escabeche de bígaros (DG), con Coquinero.

Y cuando parecía que ya no podía haber un más allá este plato casi llega y le gana. Por lo visto es bastante irrepetible porque las ventrescas ahumadas venían de la piscifactoría de Riofrío por encargo expreso. Menudo festival. El esturión tiernísimo, casi gelatinoso por la grasa, la fruta perfuma a la vez que refresca el ahumado elegante, las migas contrastan la textura, los bígaros aportan salinidad, el Coquinero es un vinazo del copón, justo lo que dice su definición de fino amontillado, si acaso un poco más joven de lo que el plato podía aguantar (ese Botaina lo habría bordado!). El plato un 97, el vino un 92+, el maridaje un 96.

Cordero confitado en leche a las especias (MO) con Oloroso Dos Cortados.

De nuevo el pejetariano converso al ataque, disfruté de este plato como un enano. Tierno y jugoso, sin “lana” en la nariz ni impurezas texturales, esto era un prodigio de cordero, firme y tierno, aromático y complejo, iba muy bien con el oloroso, pero servidor—y varios otros—se pidió una repetición del amontillado, que se salía. El plato un 94, el vino un 92, el maridaje con oloroso un 94 y con amontillado un 96.

Cerveza, naranja y chocolate (MO) con Venerable.

Poco hay que decir del Venerable a estas alturas, salvo que estaba extraordinariamente expresivo incluso recién servido. El postre estaba estupendo desde su concepto, y eso que a mí no me gusta la cerveza. Pues la cerveza era tal vez lo mejor del plato (una especie de sorbete de cerveza que refrescaba y amargaba una espuma de naranja y un fondo de chocolate no demasiado líquido). Sólida combinación y muy efectiva. El plato un 94, el vino un 98++ y el maridaje de 97

Chocolate, galleta y merengue de leche fresca (DG), con Venerable.

Este plato fue clavado por Germán como Galleta del Príncipe deconstruida, pues es literalmente lo que es. Ingenioso pero paga el precio de la sosedad de la leche por separado. La galleta viene molida, y el chocolate aparece en dos texturas. La leche contrasta y refresca pero no se sostiene por sí sola, por ejemplo frente al vino. El Venerable estupendo, claro. El plato un 92, el vino un 98++, el maridaje un 93.

Tras esta experiencia indescriptible sólo quedaba rematar con un vino de sobremesa, como es el oloroso VORS Covadonga, extremadamente seco y austero, como contrapunto y final de comida. Dada una cierta inexpresividad en nariz me quedaré en un 94, pero tiene todo el potencial del mundo para crecer con (mucho) aire. Después de esto merecimos la categoría de heroicos y galácticos (ná, es una coña antimadridista) por regresar al congreso religiosamente a recibir más instrucción acerca de la física en la cocina, y la comida en el laboratorio. El Jerez fue retomado finalmente por Paco del Castillo y Eduardo Ojeda como invitados estelares para cerrar la sesión y con ella el congreso.
Baste decir que servidor estuvo algo menos heroico y cayó en el campo de batalla, pasando a continuación tres días en Jaén en un congreso de literatura norteamericana sin probar alimento sólido. Pero claro, ¿y lo bailado? ;^)