El martes por la mañana desayuno (Actimel, café y cítricos varios en diferentes

El martes por la mañana desayuno (Actimel, café y cítricos varios en diferentes formatos) y de vuelta al tajo. Dios, qué dura es mi vida. Conferencias toda la mañana, junto a un señor con sombrero que dormitaba y una pareja de asturianos que no venía ni la mitad de perjudicada que yo. Raimundo García del Moral, como padre conjunto de la criatura, nos introdujo en la aventura de lo intelectual en la gastronomía, explicando los fundamentos sensoriales que subyacen en todo esto de la cocina molecular. Quique Dacosta de El Poblet (Denia) nos puso los dientes largos con descripciones de sus platos. Sólido y sencillo, y haciendo hambre a las once de la mañana—algo a priori totalmente imposible entre la cuadrilla de tragones traspuestos. Víctor de la Serna trazó los orígenes de la experimentación en la cocina moderna y recordó la necesidad de no perder de vista la tradición. A continuación el presidente del CRDO nos habló de la comercialización del vino y de la labor desempeñada por el Aula de Formación (es decir, que si la gente probase el Jerez descubriría que le gusta). Fue entonces cuando intervino Jesús Barquín para explicar la clasificación por edades y la categorización en VOS/VORS. Menudo trajín es necesario para certificar la edad de los vinos (ver www.elmundovino.com). Bajito él, allí trepado no podía menos que impresionar con sus apocalípticas profecías acerca de la necesaria subida de precio del Jerez, “It’s the end of the world as we know it” como San Juan en Patmos. Menos mal que le siguió Abraham García con algo más ligero, en la línea anecdótico-personal a la que nos tiene acostumbrados.

A esta hora de mediodía se para el mundo y salimos en dirección a los Jardines Caballo Blanco, a los salones del Restaurante Velázquez donde nos esperaba “lo más de lo más.” A partir de aquí leen bajo su propia responsabilidad:

Al llegar un abrazo a Tío Pepe, algo más ligero de lo habitual. No es un cambio de estilo, es un embotellado de la semana anterior, y se nota. Esto no es que lo note yo, sino que me toca en una mesa muy interesante con los asturianos, Jesús Barquín, y un puñado de lujo de profesionales incluyendo a Paco del Castillo y Eduardo Ojeda. Un breve vistazo al menú hace que te exploten las pituitarias.

Quisquillas, gazpacho de sus cabezas, Palomitas de tomate RAF y aceite de oliva (DG), con Tío Pepe.

Aquí la novedad es la palomita de tomate RAF y aceite de oliva, una curiosidad interesantísima, al borde de la genialidad. Si el aceite de oliva se convierte en esa especie de sémola al contacto con el nitrógeno líquido, la emulsión de AOVE y el agua de los tomates sifoneada sobre la cubeta produce una especie de palomitas (heladas, claro) que se funden en la boca dejando un gusto a tomate más auténtico que morder ningún tomate que yo haya probado. El emparejamiento con las quisquillas crudas en su gazpacho—otro prodigio de autenticidad de sabores—es excelente. El plato un 93+, el fino un 92+, el maridaje un 91.

Jugo de centolla con manzanilla (DG), con Saca de Invierno en rama de Barbadillo.

Otra gozada marina para el aficionado. El centollo va en una sopa con tropezones—caliente—y la manzanilla es una nube de espuma de manzanilla congelada, flotando sobre el caldo. La espuma de manzanilla amarga lo suyo, pero emparejada en boca con el marisco se convierte en una auténtica delicia. No hay que ser un genio para adivinar que el maridaje con la saca de Invierno 2004 es de libro, claro. El plato un 94, el vino un 93, el maridaje un 95.