El Celler de Can Roca se mejora a sí mismo porque ellos son los que marcan su límite. Podrían comerse el mundo culinario en silencio, pero no lo hacen, se centran en la conquista del comensal. La experiencia es el camino, nunca el fin.
Apenas se antepone el discurso al bocado, el paladar es el cerebro. Poco que entender y mucho que disfrutar.

Quinta visita al tempo de Girona y sin duda que va camino de leyenda, sino lo es ya. Seis comensales de amplias experiencias gastronómicas y total unanimidad. Del “ya, nada volverá a ser lo mismo” a “El Celler juega en otra liga” pasando por otras citas como “nunca he estado en un restaurante igual”, “El Celler es la cuna de la hospitalidad” ó el definitivo “Pellízcame Pitu, que no me lo creo”.

Ir en la estación otoñal provoca la disponibilidad de ciertos productos (erizo, trufa, angulas, becada) que de por sí ya son joyas, si le sumas la mano y el talento de Joan Roca se convierten en bocados inolvidables.

Sus viajes están comenzando a tener una influencia en su cocina, ampliando sus miras. En este último menú, Turquía está bien presente con una tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas en “el mundo”, un kokorek en “memorias de un bar”, con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos y por parte de Jordi con el perfume turco.

Treinta y cuatro pases diferentes hacen inabordable el análisis unitario detallado. Indudablemente, se encuentran cualidades en común: sabor, elegancia y ligereza, ésta última anclada en la suavidad de las salsas, en su liviandad.

Los aperitivos se presentan en cuatro pasos: el mundo, memoria de un bar, el mar y la tierra. Turquía, el kokorek (cordero y patata), una espectacular velouté de erizo de mar a la brasa y un profundo guiso de pulpitos se llevaban los grandes aplausos en los tres primeros.
En los relativos a lo terrenal, la evolución de las aceitunas hacia un helado es esplendorosa y una pequeña recreación de la sopa de trufa Paul Bocuse nos da a entender que hay múltiples formas de disfrutar de la gastronomía y que Joan se podría llamar Jean si quisiese.

La delicadeza comienza a reflejarse con el consomé de calabaza. Licuados densos junto con frutas y verduras a temperatura templada. A continuación, en el plato de níscalos y piñones se alternan sensaciones de escabeche y brasa sobre una suave crema del fruto seco. Amalgama de matices en un solo plato.

En el salmonete marinado en kombu, realmente esplendoroso, se integra en el plato a una planta invasiva del Cabo de Creus como el higo chumbo y se refuerza el sabor a mar mediante la espuma de anémona. Mientras que la cigala con salsa de haba de cacao y mole negro es un ejemplo de combinar un producto ya de por sí sutil con secundarios fuertes sin que el primero pierda la personalidad. La cocina es proporciones.

La suavidad de la ensalada de perdiz con col fermentada da paso a la gamba katsuobushi, paradigma de la superación “rockera”, de mejorar año a año la representación de este crustáceo de Palamós. Su textura (ligeramente hecha) y sabor a través de ese fondo equilibrado de sus cabezas y vinagre de arroz la convierten directamente en uno de los platos del año.

La angula como si fuera una pasta al tartufo es directamente lujo y hedonismo. Pilpileadas en ellas mismas adquiere una asombrosa densidad que se remata con lascas de trufa blanca. Directamente se provoca a la evocación, al hecho de poder estar viviendo un momento único. ¿Volveré a degustar algo así?

Finalizarían los pescados con la anguila con sidra y manzana. Notas ahumadas, textura densa y sedosa rematando el plato con un punto de acidez. Mucho nivel.

Las mollejas con nueces de macadamia y miso representan la extrema finura con la que concibe la cocina Joan. Consigue una aparente contradicción, la untuosidad ligera. En el caso de la melva con jugo de pimientos escalibados se glorifican desde la absoluta delicadeza productos de mayor cotidianeidad. Pescado casi crudo que se atempera con el jugo denso de la verdura.

Te trasladan a un mercado turco con el cordero con puré de berenjenas y garbanzos. Especias, acidez a través del yogur. La apertura de miras que se está produciendo todos los veranos provoca una ampliación del espectro culinario en el cual el comensal es el que verdaderamente gana.

El remate vendría con dos platos de caza, disciplina que Joan directamente borda. El civet de liebre con caqui resulta exquisito y la becada con arroz fermentado te deja sin palabras, sin saber que decir, subyugado a esta cocina. La reflexión te hace concluir que no hay nada igual.

¡Qué complejo es el papel de Jordi Roca! En pocos restaurantes el postrero además de ser tan visible, tiene al cliente situado en un nivel tan alto antes de entrar en acción. Es hora de rematar una comida perfecta. Como si alguien tuviese que tocar después de Bruce Springsteen. Con el mundo dulce, en Jordi surgió la chispa adecuada. Talento llama a talento.

Postres con infinidad de elementos, de elevada ligereza y que combinan siempre diversas texturas. Se comienza rememorando la anterior indagación de Jordi en las fragancias con el perfume turco. ¿Un postre que huele como un perfume ó un perfume que huele como un postre? Genialidad en la que puedes ir comparando olfativamente postre y perfume.

El cromatismo naranja ha cambiado de aspecto rodeado de una delicada esfera de azúcar soplado. En su interior cierta acidez y mucha frescura. A continuación, el cupcake con nueces y regaliz, de mayor dulzura y con un punto alcohólico a través de la ratafía que encandila.

Finalizaríamos con dos extras, un navideño Panettone con trufa blanca que me trasladó de la incredulidad a la felicidad y un brochazo de la anarquía de chocolate que es una de los postres que más representa a Jordi. Maestría y creatividad sin límites.

Esta misiva no puede finalizar sin mencionar a Josep Roca. El patrono de la hospitalidad, de la empatía con el cliente, de ofrecer lo mejor de lo que dispone, de hacer que nos sintamos como en nuestra casa. Siempre desde la modestia y la paciencia, provocando que el cliente sea el centro, sin ser él nunca protagonista. ¡Qué gran suerte tuvimos cuando Josep entró en la Escuela de Hostelería de Girona y se dio cuenta que no todos los alumnos eran “extraterrestres” como Joan!

¿Quién da más? Nadie.
Solo a veces lo efímero llega a ser inolvidable.
El Celler de Can Roca: La leyenda

Lean el post completo, hay una pequeña sorpresa que no deben dejar pasar

http://www.complicidadgastronomica.es/2015/12/el-celler-de-can-roca-otono-2015-la-leyenda/

Reconozco que un año y medio después de nuestra primera e inolvidable visita, la nota y valoración de antemano para EL CELLER DEL CAN ROCA va a ser por supuesto otro 10… LO SIENTO PERO SI. Tal vez sea este el motivo que al bajar del taxi en el portalón de entrada me devoren (de nuevo) los nervios por la experiencia que (de nuevo) estamos a punto de vivir.

Ya al inicio del menú FESTIVAL reflexiono sobre nuestra primera visita. Me vienen a la mente imágenes imborrables y absolutamente mágicas (y me refiero únicamente a las propuestas gastronómicas) en forma de “helado contessa de espárragos blancos”, de “alfombra de castañas y anguila”, de una soberbia “ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y alga”, y del genial postre “helado de masa madre”… Pues bien, de la reciente visita no soy capaz de determinar qué propuesta del menú FESTIVAL no estuviera a esa altura. Desde el inicio del menú (menú propiamente dicho) y durante las siguientes 3 o 4 horas todas las presentaciones me parecieron de un nivel fuera de rango, sin que ningún momento las expectativas bajaran del 10:

- “Consomé de verano” (emulsión vegetal, zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas). Asombrosa intensidad de una emulsión única en técnica, estética, densidad, elegancia y en punto de cocción de los vegetales que la acompañan (o decoran). El tiempo se detiene..., como el buen toreo, hay que disfrutarlo muy despacio.

- “Helado de ajo blanco con merengue de jerez, clorofila y sardina”. Presentación que si no es anunciada puede dar lugar a engaños o a relajamientos. Pero es anunciada y no engaña, un ahumado soberbio (que acompaña), un helado insuperable (con inmensa técnica y por supuesto imaginación), en el que la clorofila envuelve todo. 10 absoluto.

- “Caballa con encurtidos y huevas de mújol” (salsa de caballa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frío, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar). En la mesa de al lado (de origen italiano) estarán mucho más tiempo fotografiando que saboreando esta maravilla, y puede que hasta con razón. Sin duda alguna, por el contraste de la propia salsa de la caballa, por el inmenso ahumado del producto y por las espectaculares e inconcebibles (por acidez) alcaparras, uno de las estrellas del menú. Una obra de arte.

Seguimos en ascenso…, pero en toda experiencia se necesitan tiempos de descanso…, en cuanto vemos el siguiente plato pensamos que nos dejaran descansar tras el soberbio inicio…, craso error:

- “Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada”. Me es difícil describir (entender) esta propuesta…, una fabulosa angula ahumada que potencia el sabor de manera inconcebible entre unos imposibles compañeros de viaje… Un lujo.

De repente aparece un clásico de la casa, la gamba de Palamós…, pero en dos propuestas diferentes. En todos los ahumados servidos con anterioridad, a Ana le han dado un golpe de sartén por orden del ginecólogo (valiente chorrada, pero…). En esta propuesta le han dado una vuelta al “tema”…, y sinceramente no se con cual opción me quedo de la “Gamba marinada en vinagre de arroz” (jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton).

- Opción a).- Marinado absolutamente delicado (¡Increíble!) que se combina con las otras estrellas del plato: la crema de alga y el jugo de la propia gamba, así como el pan de fitoplancton y las patas crujientes. Plato estrella y referencia actual de los grandes chefs españoles del momento, pero el de aquí difícilmente superable.

- Opción b).- Mismo producto e intención, pero en el que el marinado se modifica por un ligero toque de plancha. Se modifica también la presentación, absolutamente sublime.

¿Cuál es mejor? Que lo diga el increíble producto…, no lo sé. Yo, personalmente me quedo con el segundo, no tanto por el “marinado Vs. plancha” (ambos de 10), sino por una presentación del segundo en donde la crema de alga se presenta aparte, mientras que el jugo de la propia gamba se mezcla con algas y el pan de fitoplancton. En cualquier caso soberbios ambos. Seguimos a velocidad de crucero, cuando somos de nuevos engañados… ¿Un descanso…?

- “Ostra en salsa de anémona” (salsa de anémona, arena de ajo blanco, nueces tiernas, algas y manzana). La presentación no parece nada del otro mundo…, pero insisto: anuncian lo que se te viene encima… Propuesta que no soy capaz de explicar. Otro 10, y ya van….

- “Raya confitada en aceite de mostaza” (mantequilla noisette, miel, vinagre de chadonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada). Sublime presentación en el que la raya es confitada por la mantequilla y por cuatro composiciones de mostaza que juegan o bailan en una disposición imposible. Acudo a los comentarios de Isaac para conocer su opinión (y entender lo que estamos disfrutando), a él me remito.

¿Para cuándo un “casi”…? Serán las carnes…

- “Besugo con samfaina”. Espectacular presentación en el que una capa finísima de gelatina de samfamina (preparación catalana de berenjena y calabacín) cubre, decora, dibuja y protege un producto inolvidable como si de la piel se tratase. La perfección.

- “Cochinillo ibérico con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo.” Pues no, no va a ser la pieza de cochinillo quien no destaque en el menú. Además soy fanático del ajo…, en todas sus formas y gamas, así que disfrute de cada uno de los sabores y medidas que equilibraban un producto perfecto de punto y de sabor.

- “Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado”. Tal vez por exceso, por desgaste emocional, o bien porque es imposible navegar a tanta altura durante tanto tiempo, notamos un pequeño bajón (AL FIN), pero no nos engañemos la propuesta es muy buena..., somos mas de cochinillo, supongo.

- Para finalizar, “jarrete de ternera con tuberaestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso”. Potencia absoluta de sabor y de sofisticación, en donde el jarrete se presenta muy tierno y delicioso. Toda la potencia de la propuesta se marida de manera sublime con un CUNE IMPERIAL 2008 (Gran Reserva), y por algún que otro vino tinto que por pesado me facilitaron. Excelso final.

Y nos queda Jordi, y a estas alturas…

- “Suspiro limeño” (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco). El primero de los postres a simple vista parece algo empalagoso, pero para nada. Suavidad y delicadeza en una fantástica combinación de sabores cítricos que homenajean al fantástico pisco sour peruano. Muy bueno.

- “Cromatismo naranja”. Sorprendente presentación de un postre muy ligero que permite rebajar la gran experiencia disfrutada hasta ese momento, en el que destaca sobremanera la acidez de la fruta de la pasión.

- “Anarkia de cochocale”. ¿Qué decir…? Una locura de elaboración en la que se presentan 15 diferentes texturas de cacao que permiten disfrutar de diferentes sensaciones y de variedad de impresiones. Sin duda el mejor postre de los tres. Excelente.

Y qué decir de la tercera piedra del camino, Josep. Maridaje soberbio, de altura, sorprendente en algún caso (siempre para bien). Un acompañamiento extraordinario para cada una de las propuestas del menú, que sinceramente las mejora. De matrícula de honor (con asterisco los que me parecieron más “sorprendentes”, que no sobresalientes -absolutamente todos-).

- “Albert i Noya “Clássic” El CellerBrut Reserva (DO Penedes)”.
- “Talesia SO2 (DO Coster del Segre)”. *
- “J. Landron Le Fief du Breil Sur Lie 2004” (OC MuscadetSévre et Maine).
- “La Bota de FlowerPower Equipo Navazos 57 Más Allá (DO Jerez).*
- “SarninBerrux 2013” (AOC Volnay).
- “Heymann-LöwensteinUhlen “R” 2009” (VDP Mosel).
- “Solear Saca de Primavera 2015” (DO Manzanilla de Sanlucar de Barrameda).*
- “DomaineValette 2013” (AOC Pouilly-Vinzelles).
- “Pardas Sumoll 2009” (DO Penedés).
- “Finca Peruco Goyo García Viadero 2011” (DO Ribera de Duero).*
- “La Solana 2011 – Suertes del Marques” (DO Valle de la Orotova).*
- “Cune Imperial Gran Reserva 2008” (DO Rioja).*
- “Reichsgraf Von KesselstattScharzhofberger 2006 Spätlese” (VDP Mosel).
- “Matias I Torres Malvasia” (DO La Palma).
- “Café EtiopìaHachira / PX Toro Albalá 1959”.*

Entre medias cayeron otras copas…, pero ya ni las recuerdo.

No soy quien en valorar el nivel de la cocina del chef Joan Roca, pero mi impresión es que la evolución (para mejor) de la cocina de EL CELLER DEL CAN ROCA es indiscutible, por suerte, nuestras dos visitas han coincido siempre con la calificación como el Restaurante nº 1 del Mundo, que no por valoración, por otro lado, aunque me cuesta creer que el año que viene no repitan. Da igual, sinceramente EL CELLER DE CAN ROCA es un LUJO.

Y por supuesto hubo cerveza en la terraza en donde mitigar los nervios iniciales, MIKKELER “EL CELLER DE CAN ROCA” (cerveza estilo pilsener muy afrutada), hubo visita a una “gran” cocina en plena explosión de trabajo, disfrutamos como no de la presentación de viejos y nuevos aperitivos/entrantes, con ligeras variaciones, mejoras (grandioso por original e intensidad la “Memoria de un bar de Girona”) y con alguna que otra sorpresa negativa (incomprensiblemente mi “brioche de trufa” no funcionó…), de un magnifico servicio de pan, y por supuesto de una predisposición, generosidad y comprensión por parte de todo el equipo de sala (de nuevo un excelente y soberbio trabajo). Al final hicimos una nueva visita a una limpia y silenciosa “gran” cocina…

Para acabar, en la terraza disfrutamos de una copa hasta que Joan nos recuerda que el servicio de noche estaba a punto de empezar… Reconozco que cuesta irse del EL CELLER DE CAN ROCA… En fin, otro revolcón y ya van dos…, no hay dos sin tres, dicen.

Al buscar en la RAE, la palabra festival, su segunda acepción es FIESTA. El Menú Festival de El Celler de Can Roca contiene 16 aperitivos, 11 platos, 3 postres y esta vez se acompañó con 16 vinos. ¿Se puede formar parte de una fiesta gastronómica mayor? En su conjunto, sinceramente creo que no. Sin duda estamos ante el mejor restaurante de España en toda su extensión.

Se puede escribir que probablemente no sean los más rompedores, que su cocina no toma excesivos riesgos aparentes, que no se pasa de 0 a 100 en pocos segundos. Como en el trapecio donde no por saltar sin red, se salta mejor.

La experiencia del comensal se apalanca en el provecho de la trilogía, en la cocina serena y perfeccionista de Joan, en la generosidad y armonía vinícola de Josep (¿dónde se degusta esta cantidad y calidad de vino por ese precio?) y en los sólidos valores de la casa (humildad, cercanía, hospitalidad, trabajo).

La conjunción de la terna cada vez es más visible. El vino y el mundo dulce totalmente conjuntados. Helados salados (oliva verde y ajoblanco), merengue de Jerez, vinagre de Chardonnay, escabeche con albariño. La armonización de los tres mundos les hace totalmente únicos.

Poco puedo decir sobre el maridaje. De todos los restaurantes que conozco sin duda, el Celler es el que dispone de un equipo más completo de sumilleres, todos ellos identificados con una corbata roja y de una armonía vinícola más generosa. El recorrido es largo, variado, casi al cincuenta repartido entre vinos españoles y del mundo, intercalando vinos accesibles de alta calidad con otros de mayor precio. Se va desde un champagne Jacques Lassaigne BB Extra Brut a una manzanilla en rama seca de Barbadillo, desde la Bota de FlowerPower 57 Más Allá a un Pardas Sumoll del Penedés, desde un la Solana 2011 del Valle de La Orotova a un Vega Sicilia Valbuena 2003. Cadencia vinícola. Mientras otros se autoproclaman buscadores de armonías, aquí estamos ante el mejor camarero de vinos.

Se tiene la percepción de la grandeza cuando la experiencia se acerca al fin. El nivel de los numerosos bocados es altísimo. La armonía y el equilibrio cohesionados con el sabor como protagonista sin que la sensación en el comensal sea de pesadumbre después del festival.

Resulta complejo separar totalmente la parte emocional y empática de la gastronómica. Me cuestiono, si es necesario hacerlo y concluyo que en el análisis de la experiencia cuentan las dos. En ningún otro lugar como en el Celler de Can Roca la calidad y la aptitud confluyen juntas en la cúspide. Similar análisis para el sobrevalorado riesgo culinario, ¿es siempre necesario? Para nada. Cuando se quiere, se encuentra, resulta sencillo y algunas veces apetece. Personalmente, me sitúo más en la parte hedonista de la gastronomía. El placer por el placer.

La cumbre culinaria de listas de mercadotecnia no ha provocado que lo importante en este restaurante igual que en la casa de comidas de sus padres sea el cliente. Una vez que se cruza la puerta, se percibe que las estrellas no son ellos sino cada una de las personas que se sentarán en esa sala triangular y llena de luz. Pies en el suelo y confinidad para que nosotros seamos los protagonistas.

Los Roca ganan sin sprintes evidentes ni estridencias, sin apelar a la vanguardia como vehículo de gozo. Como un atleta de medio fondo que vence liderando desde el principio. Parece que no ha apretado el acelerador, pero lleva 29 años preparándose. Superándose poco a poco para cada prueba. Cada servicio es una carrera en la que vencen.

En 2016, el Celler de Can Roca cumplirá treinta años. Tres décadas. Grandeza que se construyen a base de trabajo, talento y respeto. Quiero estar allí para sentirlo.

Para ver fotos y post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5135 (donde está la descripción de los platos)

¿Qué motivo puede generar que dos parejas que apenas se conocen, una de ellas de Montepellier (Francia) y la otra de Bilbao, se desplacen cada una desde sus respectivas ciudades y decidan encontrarse en Gerona? Pues seguramente todos los que navegais por estos lares habréis pensado que El Celler de Can Roca tiene mucho que ver y no os equivocais.
Todo comenzó este pasado mes de enero; tras conocer a Joan y a Marie Claire en una visita que hicieron a Bilbao, surgió la oportunidad de compartir mesa con ellos en El Celler en el mes de abril. Al parecer, tenían una reserva para 4 comensales y la pareja que les iba a acompañar falló. Es la magia que tiene esta afición y Verema...llevábamos muchos meses intentando reservar en este templo de la gastronomía y cuando menos lo esperábamos, nos surge la oportunidad de visitarlo a 3 meses vista...no pudimos decir que no a esta oportunidad única :-)

Una vez llegada la deseada fecha, los 4 nos presentamos frente al restaurante con la suficiente antelación como para dar un paseo y poder ver el bar de los padres de Los Hermanos Roca, situado no muy lejos del gastronómico. Un bar de carretera donde todo comienza...un bar de carretera que con el paso de los años genera el mejor restaurante del mundo. Curioso contraste a escasos metros de distancia.
De vuelta al Celler, entramos de los primeros con una sensación de total expectación inundándonos. Tras una visita a la cocina, lugar donde se escenifica toda esta magia (impresionante), nos acomodan en una mesa redonda; para nosotros, en ese momento, la mesa más codiciada...la mejor mesa del mundo.

No miramos apenas la carta, veníamos a probarlo todo y nos fuímos directos al MENÚ FESTIVAL, el cual se compuso de las siguientes creaciones:

*COMERSE EN MUNDO
1-México: burrito de mole poblano y guacamole.
2-Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino.
3-China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
4-Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.
5-Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.

*MEMORIA DE UN BAR EN LAS AFUERAS DE GIRONA: ingeniosa escenificación mediante un decorado de cartón en miniatura que simula el bar de los padres de los hermanos Roca...donde todo comenzó.

1-Calamares a la romana.
2-Riñones al Jerez.
3-Tortilla de patata y cebolla.
4-Espina de anchoa en tempura de arroz de Pals.
5-Campari.

*OLIVAS CARAMELIZADAS. Presentadas colgadas de un pequeño olivo.

*CORAL: Escabeche de percebes al laurel y albariño. Ceviche de Dorada.

*CRUJIENTE DE MAÍZ CON CORTEZA DE COCHINILLO IBÉRICO.

*BOMBÓN DE PERRECHICOS.

*BRIOCHE DE PERRECHICOS.

*CONSOMÉ DE PRIMAVERA: emulsión vegetal, zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas.

*HELADO DE TRES GUSTOS DE MAÍZ: maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitacloche salteado, maíz cocido y vainilla.

*SEPIA CON GUISANTES: pesto de guisantes, coral y tinta de sepia.

*CABALLA CON ENCURTIDOS Y HUEVA DE MÚJOL: salsa de caballa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar.

*GAMBA MARINADA EN VINAGRE DE ARROZ: jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan fitoplancton.

*OSTRA CON ANÉMONA: salsa de anémona, arena de ajoblanco, nueces tiernas, algas y manzana.

*RAYA CONFITADA CON ACEITE DE MOSTAZA: mantequilla noisette, miel, vinagre de charnonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada.

*MAR Y MONTAÑA: sardina con papada, caldo de espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo.

*COCHINILLO IBÉRICO: con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo.

*JARRETE DE TERNERA: con setas, tuétano, tendones, aguacate terroso y colmenillas.

*TRILOGÍA DE PICHÓN: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé.

*SUSPIRO LIMEÑO: Leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco.

*CROMATISMO NARANJA.

*ANARKIA DE CHOCOLATE.

Cocina elegante como ninguna visitada hasta ahora. Todos y cada uno de los platos que componen el menú en un nivel altísimo que no decae según va desarrollándose la experiencia.
Alguno de esos platos serán para mí inolvidables: por su sabor, la gamba marinada en vinagre de arroz; para mí, uno de los mejores platos que haya comido nunca.
Y por su presentación: Caballa con encurtidos y huevas de mújol. Impresionante y preciosa presentación sobre una pizarra negra sobre la que destacan todos los colores de esta elaboración.

Especial mención haré a los panes que acompañaron al menú...variedad y calidad en todos ellos. Más que panes parecían bollería para acompañar el menú, de lo mejorcito que he probado en este apartado.

**VINOS. Como curiosidad, echamos un vistazo a las 3 "enciclopedias" que componían la carta de vinos: (Cavas, blancos y Champagnes)-(Vinos Tintos y Rosados)-(Aguardientes y licores), las cuales eran transportadas en una estantería móvil debido a su volumen y peso...increíble darse un paseo por cualquiera de las tres, interminables. Para los amantes del vino una auténtica locura.
Nosotros optamos por el maridaje que prepara especialmente Josep Roca para cada plato, con un precio de 90 € con Iva. Aquí va la relación de vinos que acompañaron excelentemente el menú anteriormente descrito.

1-ALBET I NOYA "CLASSIC". El Celler Brut D.O. Penedès.
2-GUITIAN +50. 2010. D.O. Valdeorras.
3-BAILLOT MILLOT. 2013. A.O.C. Meursault.
4-FORANELL. 2010. D.O. Alella.
5-MATASSA. 2013. Vin du Pays des Côtes Catalanes.
6-HEYMANN-LÖWENSTEIN UHLEN "R". 2008. VDP Mosel.
7-VALDESPINO INOCENTE D.O. Jerez.
8-COMTE LAFON. 2012. A.O.C Viré-Clessé.
9-LA MAISON ROMANÉE CHÂTEAU DE BERZÉ. 2013. A.O.C Mâcon.
10-THIERRI GERMAIN FRANC DE PIED. 2010. A.O.C Saumur Champigny.
11-VEGA SICILIA VALBUENA. 2005. D.O. Ribera del Duero.
12-VIÑA BOSCONIA. 2003. D.O.Ca. Rioja.
13-MAXIMIN GRÜNHAUSER HERRENBERG. 2003. Kabinet VDP Mosel.
14-TOKAJI OREMUS 5 PUTTONYOS. 2000.
15-CAFÉ ETIOPÍA TOMOCA / PX LA CAÑADA SIERRA DE MONTILLA PÉREZ BARQUERO.

Para finalizar, Joan y MC recordaron que en su anterior visita al Celler habían probado un SAKE muy rico y no querían quedarse con las ganas...y nosotros tampoco. Preguntamos al sommelier y ahí que nos lo saca: KATSUYAMA, un SAKE DULCE que a mí particularmente me encantó y puso el broche final a este disfrute difícilmente alcanzable...y tuvieron el detalle de no cobrarlo en cuenta :-)
Como todos os podéis imaginar, el servicio del vino espectacular; excelentes copas, temperaturas adecuadas para cada vino, cada plato con su vino específico para realzar sabores y jugar con los contrastes. Vinos expresamente seleccionados por Josep Roca de su impresionante bodega (tuvimos la oportunidad de verla al finalizar la comida y el que vaya que no se pierda esta joya de 50.000 botellas y alrededor de 3500 referencias) que para el nivel que yo tengo en este campo ha sido de lo mejorcito que he vivido.
El summelier que nos atendió, un joven bien formado, nos explicó cada vino perfectamente y atendió nuestras dudas solventándolas siempre con una sonrisa en la boca. Atento como ninguno, mientras nos iba sirviendo los sucesivos vinos nos escuchó hablar a Joan y a mí de los TOKAJI y de los puttonyos. Joan no había probado el de 6 puttonyos y pese a que en el maridaje constaba el de 5, el summelier nos dio la sorpresa al traernos TOKAJI OREMUS 6 PUTTONYOS 2003 sin nosotros sospecharlo. A Joan le encantó :-)) Estupendo detalle que seguía sumando sorpresas a este festival gastronómico.

El precio de toda esta experiencia ascendió a 291,50€ Iva Incluido (195€ el menú Festival, 90€ el Maridaje + aguas y cafés). Yo no voy a decir en lo que tiene que gastar cada uno su dinero, ni si es mucho o poco...sólo una indicación...todo aquel que disfrute de la gastronomía debiera visitar este restaurante al menos una vez en la vida.

No quiero terminar esta extensa crónica sin hacer referencia a las dos personas que hicieron posible que nosotros estuviéramos sentados con "ellos", "ese" día en "esa" mesa. Su compañía, su trato, su saber estar y complicidad crearon en ambiente "perfecto" para generar la mejor experiencia gastronómica que hasta el día de hoy hemos tenido.
Gracias Joan y Marie Claire por darnos la oportunidad de vivir junto a vosotros esta experiencia ;-)

Como viene siendo habitual en los últimos años, un grupo de 11 amigos nos reunimos en el Celler de Can Roca para disfrutar de una de una de las experiencias enogastronómicas más sobresalientes que uno se pueda llegar a imaginar.

Cuando llegué algunos amigos ya estaban visitando la cocina y la bodega acompañados por Joan y Pitu respectivamente, mientras otros con la ayuda de Carles Aymerich, elegían los vinos. Así que el resto para no aburrirnos le fuimos dando al cava de bienvenida….. y mientras fueron llegando los clásicos “snacks” del Celler, como las…..:

Olivas caramelizadas. Con las presentaciones de los nuevos amigos y los saludos a los ya conocidos, se me pasó un poco el tema de las fotografías en la fase de los snacks, por ello algunos platos aparecen casi vacios y el olivo tras la recogida de la aceituna.

Seguidas por, Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro.

Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico .

Bombón de trufa.

Brioche de trufa.

Y llegó la hora de Comerse el mundo. Una vuelta al mundo probando los sabores más representativos de México, Turquía, Corea, China y Marruecos.

Rematando la tanda de “Snacks” y sobre una base de “coral inoxidable”: Escabeche de percebes al laurel y albariño y Crema de erizo de mar a la brasa.

Maridados los snacks con:

Unas botellas de Colet-Navazos Extra-Brut 2008 , que cumplieron perfectamente como copa de bienvenida y con parte de los “Snacks”. Un cava que me gusta especialmente.

Y rematado el maridaje con:

Con el resto de “Snacks” seguimos con los espumosos y con la primera "joya" del día, un Gramona Colección de Arte J.M. Broto GR 1997, decorada Albert Rafols-Casamada . 100% chardonnay y con más de 100 meses de crianza. Un regalo personal del Sr. Xavier Gramona para este día, y un detallazo que espero tener la ocasión de agradecerle personalmente.

Y empiezan a llegar platos y más platos:

Consomé de Otoño . Puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, sésamo y rabanitos.

Maridado con:

Champagne Louis Roederer Vintage Rosé 2000 . Servido en cata a ciegas que por descontado que yo no acerté. Bueno en lo único que acerté y en lo que todos estuvimos de acuerdo, es en que estaba muy, pero que muy bueno. Luego al ver la marca me acordé del amigo David Rabasa, sommelier de Ricard Camarena.

Helado de tres gustos . Maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla.

Maridado con:

Un Borgoña blanco, el Leroy Chassagne-Montrachet 1er Cru “Morgeot” 1999 , que resultó espectacular.

Alfombra de castañas con anguila. Castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. Un plato sencillamente espectaculatr tanto por su sabor como por su presentación.

Maridado con:

Un blanco de los años 60 Federico Paternina Rinsol . Y van dos blancos a cual más espectacular.

Royal de foie y alcachofa con naranja y aceite de trufa. El amigo Diego, “Maresme”, le comentó a Joan Roca que recordaba este plato que le impresionó en nuestra visita del 2011, y Joan tras reñirle cariñosamente por no haberlo dicho antes, se fue a la cocina y hizo lo que únicamente puede hacer alguien de su nivel, sorprendernos y demostrarnos una vez más porqué es el número uno mundial.

Maridado con:

un Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese-Gk 1994 . Tras el nuevo plato sorpresa, Pitu y Carles tuvieron que improvisar y este fue el conejo que se sacaron de la chistera. Uno de los vinos que más me gustó de todos los catados.

Caballa con encurtidos. Caballa con encurtidos y huevas de mújol marinada con sal y azúcar, salsa de caballas con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito e infusión de caballa. Increíble lo que se puede hacer con una materia prima tan humilde.

Maridado con:

Y seguimos con los blancos, en esta ocasión un vino griego, el Hatzidakis Aidani 2013 . Nos lo recomendó Carles Aymerich y no defraudó, un vino que no conocíamos ninguno de los presentes y que conjugó perfectamente con el plato.

Gamba marinada en vinagre de arroz. Con el jugo de la cabeza, patas crujientes y veluté de gamba. Un ingrediente que no falta nunca, la gamba, pero años tras año Joan y su equipo nos sorprenden con elaboraciones diferentes, y años tras año superan al anterior. Sin duda una de las estrellas del día.

Maridado con:

Este plato se merecía algo especial, así que entre Pitu y Carles nos propusieron un Magnum de Heymann-Löwenstein Riesling GG Ühlen “R” 2005 . Un Riesling excepcional.

Ostra con anémona. Cocinada al vacío a 85º durante 5 minutos, con salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas y veluté de filoplancton. Otro producto que no suele faltar en los menús del Celler, y que mejora en cada ocasión, aunque como dice Eugenio, nunca olvidaremos la ahumada con la Manzanilla Nº20 de Navazos.

Por intolerancias se cambiaron algunos platos, por ejemplo uno de Ostra con anémona, que fue sustituido por uno de Salmonete, otros por Parmentier de Bogavante con trompetas de la muerte, y todo ello sin un solo fallo.

Maridado con:

Un vino de los años 50, un Agustín Blázquez Fino-Amontillado”Carta Blanca” Pago Macharnudo . Al ver la etiqueta creí que no me gustaría no soy muy de este tipo de vinos, pero para mi sorpresa un vinazo, no en vano dicen los que entienden más que yo que es uno de los mejores vinos catados este día.

Atún con caldo de ceps. Otro detalle de Joan. Soy un fan del atún y de los ceps, y si por separado me gustan, unidos en este mar y montaña me han entusiasmado.

Maridado con:

Muy bueno tenía que estar el Domaine Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998 que ya catamos el pasado año, para que mis amigos repitieran, y es que este Côtes du Jura con más de 100 meses en barrica estaba extraordinario.

Raya confitada con aceite de mostaza. Con mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada. Un plato muy suave.

Maridado con:

Un Grand Cru, el Domaine Raveneau Chablis Grand Cru “Valmur” 2007 . Chablis es la más conocida denominación de vinos blancos de Borgoña, y Domaine Raveneau su productor más destacado.

Mar y montaña de sardina con papada . Con caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo. Un divertido trampantojo que simulando un sardina, bajo la piel de la misma escondía una lámina de papada de cerdo. Celler al 100x100.

Maridado con:

Aquí los vinos cambian de color, y siguiendo la recomendación de Carles acompañamos este plato con un Pierre Gonon Saint-Joseph 2008 . Un nuevo acierto Carles.

Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas. Otro plato que aunque con diferentes elaboraciones no suele faltar en el Celler, el cochinillo, vamos a ver si ahora que ya tengo la máquina de envasar al vacío, lo intento hacer en casa y me sale comestible.

Maridado con:

Y empezamos ya a hablar de cosas serias con un Alvaro Palacios L’Ermita 1995 . Esto decía el amigo Eugenio de él “Tras una larga aireación se muestra serio y profundo, largo y mineral, con potencia pero ya muy bien integrada, con acidez y estructura, vino todavía con un largo recorrido pero con una calidad fuera de toda duda. Quizá el mejor Priorato tinto catado hasta el momento. ¡Un gran vino!” . Totalmente de acuerdo, ¡Un gran vino!.

Jarrete de ternera. Con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa. La melosidad del Jarrete rematada con unas láminas de trufa.

Maridado con:

Pues eso, que hablando de cosas serias………. un Vega Sicilia Único 1975 . Un vino que no suele faltar en nuestra mesa es este. Tras las añadas del 62 y 68 de pasadas ediciones, en esta ocasión con la del 75 hemos vuelto a tocar el cielo.

Trilogía del pichón. Con Morcilla y pechuga de pichón, acompañado del Corazón del pichón y nube de arroz. y de Caldo de pichón. La traca final, un plato de caza un perfecto punto de cocción y donde sobresalía el Caldo, un caldo que precisaba de 15 pichones para obtener un litro de caldo

Maridado con:

Y no dejamos de hablar de cosas serias, especialmente con este “viejuno”, un Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1942 . Si con el Único del 75 tocamos el cielo, con este ya nos hemos instalado definitivamente en él.

Y llegó el turno de Jordi

Adaptación del perfume “Coco Mademoiselle”. Con destilado de jazmín, lichi, pomelo, bergamota, vainilla, jarabe de auró y rosas, una delicada, acertada y aromática adaptación del perfume de Chanel.

Maridado con:

Una rareza, ya que se trataba de un Sake añejo de “Rosa” . Lo de Sake de “Rosa”, no es porque sea de rosas, pero no podemos deciros el nombre ya que está todo en japonés, así que lo hemos bautizado con el nombre de Rosa que es la que lo trajo de su primer viaje a Japón hace casi treinta años. No teníamos ni idea de lo que se escondía en su interior pero resultó una agradable sorpresa que no solo nos sorprendió a nosotros, sino que llamó la atención del mismísimo Pitu Roca .

Cromatismo naranja. Delicado, un plato que te enamora ya antes de probarlo, con jugo de zanahoria, naranja sanguina, aguardiente de albaricoque, fruta de la pasión, yema de huevo, una explosión de color y de sabor.

Maridado con:

Con un extraordinario Sauternes, un Château Suduiraut 1988 . Una apuesta segura que combinó y potenció perfectamente el plato.

Anarkía del chocolate. Decía no sé quién que la arruga es bella, y quién pruebe este postre dirá que la anarquía es divina. Un montón de tipos de chocolate de diferentes texturas, sabores y elaboraciones, colocados aparentemente sin orden ni concierto, pero donde todo está calculado al milímetro para cumplir con su misión. Otra genialidad del pequeño de los Roca.

Maridado con:

Con un Oporto del 55, concretamente un Real Vinícola Porto Vintage de 1955 . Un oporto viejo que puso el broche de oro a la Anarkía.

Cafés, Petits Fourts,de varios tipos.

La fiesta ya tocaba a su fin y únicamente nos quedaba la grabación del video, un divertimento que empezó la pasada edición y que la falta de preparación técnica de su "director", hace que ni la profesionalidad del protagonista principal lo salve de ser uno de los peores videos de la historia.

Advertiros que cualquier parecido con el anterior comentario de Eugenio es pura coincidencia, o no…... Pero es que el tío no se ha dejado nada en el tintero, y esto del "copiar y pegar" es tan cómodo....... así que aparte de colgar algunas fotos que sirvan de complemento grafico a su excelente y extenso comentario, únicamente añadir dos cositas que podríamos calificar de apreciaciones casi “personales”.

La primera es que encontré a faltar el “Bon dia Sr. Jeroni. Benvingut al Celler” de Quim Garriga. Son muchos años y muchas visitas al Celler y no recuerdo una sola ocasión en la que Quim no estuviera al pie del cañón. La buena noticia es que ya tengo otro amigo al que visitar si algún día me descuelgo por México.

Y por último contaros que me alegró y me emocionó encontrar trabajando en el Celler a Carla, la hija de Manel Matilla, amigo y forero que por desgracia nos dejó no hace mucho. Sabía que su hija estaba estudiando en la Escola d'Hosteleria de Girona y al verla no pude menos que pensar en lo orgulloso que estaría su padre. Carla, un beso muy grande de la gran familia Veremera.

Por fin llegó el gran día de nuestra quedada anual en El Celler, este año trasladado del habitual inicio de la primavera a la plenitud del otoño. Y de nuevo se convirtió en un auténtico festín de 7 horas sin parar de comer y beber al máximo de los niveles, todo a través de un menú de 24 pases y con 20 botellas de vino abiertas, 2 de ellas mágnums. Absolutamente demoledor por ritmo e intensidad, sin duda la fiesta más copiosa de todas cuantas hemos vivido en El Celler, al límite de lo físicamente tolerable. Pero…¿y lo bien que lo pasamos? Eso no se puede cuantificar, pero trataremos de resumirlo en los próximos renglones.

Como siempre, un cálido recibimiento por parte de los tres hermanos y de todo el personal, nos sentamos en los sofás de la entrada para ver la carta de vinos y diseñar con Carles Aymerich –un gran profesional- toda la secuencia de vinos y platos, mientras otros compañeros visitaban la bodega con Pitu y la cocina con Joan y…al lío. Esta vez la fiesta consistió en:

Olivas caramelizadas
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico
Bombón de trufa
Brioche de trufa
Comerse el mundo: México, Turquía, Corea, China y Marruecos
Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño. Crema de erizo de mar a la brasa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Colet-Navazos Extra-Brut 2008 [8,5/10]
Gramona Colección de Arte J.M. Broto GR 1997 [9,4/10]

Comenzamos con los clásicos “snacks” del Celler, las ya conocidas olivas en el arbolito, el explosivo y fresquísimo bombón de Carpano, el terroso y envolvente bombón de trufa y el siempre encantador brioche con la laminita de trufa. Como nuevos aperitivos presentaban ese crujiente que recordaba a los “kikos”, la nueva versión del juego “comerse el mundo” con 5 países en liza y el divertimento de adivinarlos y por último el que más nos sorprendió, ese precioso coral con las cucharas conteniendo sus respectivas cremas, ambas pura esencia marina.

Y nada mejor que unos buenos espumosos con esta fase, primero el siempre fiable y fresquísimo Colet-Navazos Extra-Brut, fantástico por cierto en el año 2008 y después una gran joya, una Colección de Arte de Gramona, son mágnum decorados por artistas contemporáneos y que se subastan con fines benéficos y contienen uno de los grandes vinos de la casa, un Gran Reserva del 97, 100% chardonnay, con más de 100 meses de crianza. Un espumoso de clase mundial, joven, estructurado y con cuerda para rato. De los mejores cavas probados y una verdadera rareza.

Consomé de Otoño: puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, sésamo y rabanitos
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Louis Roederer Vintage Rosé 2000 [9,3/10]

Plato de una belleza visual impactante pero que nos pareció quizá excesivamente sutil, con un trabajo y una técnica impecables, era posible reconocer cada una de las partes integrantes. No fue lo que más nos gustó, aunque a otros sin embargo les encantó. Nosotros preferimos sabores más marcados.

Se nos sirvió a ciegas este espumoso que situamos como Champagne y que desde luego estaba francamente bueno, elegante y profundo, mineral, mejorando en copa, cremoso y tremendamente gastronómico, con un tenue color piel de cebolla. Louis Roederer es una gran casa y este Vintage no desmerece en absoluto, un excelente vino.

Helado de tres gustos de maíz, maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Leroy Chassagne-Montrachet 1er Cru “Morgeot” 1999 [9,7/10]

Aquí sin embargo no destacó tanto la presentación, un corte de helado con tres bandas y cada una con un sabor distinto, un plato original pero que tampoco nos terminó por entusiasmar, máxime cuando recordábamos la comtessa de espárragos del año pasado. Bien, pero aquí no encontramos esa magia del Celler…

Otra cosa fue el vino, aquí si hubo magia y mucha, ni más ni menos que la gran dama del vino, Lalou-Bize Leroy, aunque sea en su facción “maison”. Un espectáculo en la copa, nariz brutalmente mineral, complejísima, vino entero, redondo, fabuloso, encantador, grande. La magia de la mejor Borgoña blanca y el mejor Chassgane 1er Cru que hemos probado hasta el momento, incluso superior a más de un Grand Cru. ¡Un espectáculo!

Alfombra de castañas con anguila, castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Federico Paternina Rinsol [9,5/10]

Tras dos primeros platos un poco decepcionantes, aquí por fin llegó la chistera de Joan Roca. Sobre un recipiente de cristal con una brasa humeante dentro, que saca el humo por un agujero hecho en un papel film que lo cierra por arriba, se encuentra esta mezcla de sabores y texturas descritas sencillamente genial.

Para beber, una rareza enorme de Federico Paternina, este Rinsol es un blanco de los años 60 presentado en botella renana y envuelto en una pintoresca funda de caña, un vino excepcional en todas sus fases, aunque agradecía sobremanera el aire como suele ocurrir con los Riojas blancos viejos. Complejo, vivo, con acidez, largo, grande. Un vino blanco de nivel mundial.

Royal de foie y alcachofa con naranja y aceite de trufa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese-Gk 1994 [9,3/10]

Un compañero le comentó a Joan Roca que este plato nos impresionó en nuestra primera visita en 2011 y que es quizá el mejor de los que hayamos probado en El Celler. Joan le contestó que por qué no se lo dijo antes, pues nos los hubiera preparado. La cuestión es que tenía naranja, foie y alcachofa en la cocina, y nos lo preparó como sorpresa. Detalles como este son los que hacen que El Celler sea el único “tres estrellas” al que volvemos año tras año. Joan nos hizo felices con este plato, que para nosotros ya es mítico. Y además demostró una vez más, lo gran tipo que es y la humildad que le caracteriza. Inigualable.

Y este plato extra llevaba también su vino extra, elegido con mucho criterio por Pitu y Carles, este excelente auslese de Grans Fassian, digno heredero del fabuloso 1990 del que nos hemos bebido algunas botellas. Vino complejo en nariz, voluptuoso, elegante, manteniendo acidez y con un dulzor muy bien integrado, sin duda uno de los mejores auslese si tenemos en cuenta su RCP, que además estuvo perfecto con el carácter del plato.

Caballa con encurtidos y huevas de mújol marinada con sal y azúcar, salsa de caballas con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito e infusión de caballa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hatzidakis Aidani 2013 [8,9/10]

Siempre nos han gustado más las elaboraciones de pescados azules que las de blancos en El Celler, y desde luego que esta caballa así lo confirma, pescado de calidad y punto impecables, marinado en cítricos y con muchos contrastes sápidos, además de una imagen impactante. Un auténtico homenaje a ese pescado tan barato como delicioso que es la caballa.

Para beber, Carles nos recomendó este vino griego de Santorini, lo cierto es que alguna vez habíamos probado los blancos secos de la zona y resultan muy minerales, casi volcánicos, en especial los de la uva assyrtico. Este es de la variedad aidani y está elaborado por uno de los mejores productores de la isla, siendo un vino graso y mineral que funcionó perfectamente con el plato, un vino francamente interesante y muy desconocido.

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y veluté de gamba.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Heymann-Löwenstein Riesling GG Ühlen “R” 2005 [9,5/10]

La gamba de Palamós es todo un clásico en El Celler y hemos probado una versión distinta en todas nuestras visitas. Pues bien, esta ha sido sin duda la mejor. Apenas cocinada, simplemente marinada en un suave vinagre, fresca, deliciosa, puro sabor. Y con las patas formando dos texturas distintas. Una maravilla y quizá el mejor plato del menú junto con el royal de alcachofas.

Dado que teníamos otro plato extra después, Carles y Pitu nos cambiaron la secuencia de maridajes en el momento (algo complicado y que hicieron como siempre a la perfección) y nos abrieron este mágnum del soberbio Ühlen “R” de Heymann-Löwenstein, un pago único en Mosela por su composición de pizarra roja. Vino austero y mineral, equilibrado, con una portentosa longitud, no sé si fue por el año, por ser mágnum o por el momento, pero sin duda ha sido la mejor botella de este productor que hemos probado. Excepcional riesling.

Ostra con anémona cocinada al vacío a 85º durante 5 minutos, salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas y veluté de filoplancton.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Agustín Blázquez Fino-Amontillado”Carta Blanca” Pago Macharnudo [10/10]

La ostra es otro clásico en El Celler que suelen variar todos los años. La versión 2014 tiene una impecable presentación, apenas cocinada y plena de sabor, con ese curioso y excelente veluté que la acompañaba. Mejor que la del año pasado, pero nuestra preferida sigue siendo aquella que venía con una piedra incandescente sobre la que Pitu nos echó la Manzanilla Nº20 de Navazos…

Y en la copa llegó la bestia. De nuevo nos encontramos con el salvaje Carta Blanca de Blázquez, 100% pago Macharnudo, una botella de los años 50. No tenía la limpieza visual de la que bebimos unos meses entes en Toledo (aquella descansó en vertical varios días y esta acababa de viajar en AVE), pero desde un primer momento nos dijo “aquí estoy yo”. Un vino con una intensidad y una tensión prácticamente inigualables, de lo más grande jamás probado. Nuestro vino del año.

Atún con caldo de ceps
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Domaine Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998 [9,6/10]

Otro plato extra con el que Joan Roca nos sorprendió, un delicioso atún cortado en finas láminas con una salsa concentrada y adictiva y coronado por unas finas lascas de ceps, un mar y montaña distinto, muy especial, nos gustó mucho este plato más que nada porque somos fanáticos del atún. Otro detallazo.

El único vino que decidimos repetir del pasado año es este impresionante Côtes du Jura del gran Fanfan Ganevat, una savagnin sin flor criada durante más de 100 meses en barricas y que continúa por su inmaculado camino con una enorme pureza en nariz y un paso por boca parte fresco y parte graso pero con una clase formidable, uno de los mejores vinos del Jura que conocemos. Excepcional.

Raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Domaine Raveneau Chablis Grand Cru “Valmur” 2007 [9,5/10]

Como decíamos antes, nos suelen gustar más en El Celler los pescados azules que los blancos, a estos últimos siempre les ha faltado quizá algo de riesgo y así recordamos un lenguado o la dorada “de la piga”, y algo parecido nos pasó con esta Raya, impecable de calidad y punto de cocción pero algo insulsa en su presentación y acompañamiento. Se nos quedó algo corta.

Lo que no se quedó corto fue el vino, ni más ni menos que un Grand Cru del mejor y más aclamado productor de Chablis, casi un mito en Borgoña, Domaine Raveneau. Un vino tremendamente joven pero con una clase fuera de lo común, todo en su lugar, acidez, longitud, mineralidad, expresión de terruño, elegancia. Para nosotros, el mejor productor de largo en Chablis, pese a que Dauvissat nos encanta igualmente.

Mar y montaña de sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pierre Gonon Saint-Joseph 2008 [8,9/10]

Quizá más montaña y mar que mar y montaña, un delicioso trampantojo que sobre una delicada lámina de papada sobrepone la piel de una sardina, mezclando salsas con una maestría inigualable. Otro de esos platos que aúnan todo lo que esperamos del este restaurante, producto, técnica, imaginación, armonía y sabor. Excelso.

Con este plato, Carles nos sugirió un tinto suave y ligero y nos propuso este siempre convincente Saint-Joseph de añada discreta, pero que bajo su criterio estaba evolucionando muy bien y lo cierto es que nos pareció un gran acierto de nuevo, un tinto que ya conocíamos y que en efecto está evolucionando con estilo fresco y frutal, acidez marcada y un tanino suave que funcionaba de maravilla con el plato.

Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Alvaro Palacios L’Ermita 1995 [9,6/10]

Otro plato habitual los últimos años en esta casa y que siempre responde, la versión 2014 viene con un acompañamiento de higos y con ese mole que, al igual que otros platos, recogen inspiraciones de su reciente gira mexicana. Como siempre excepcional, con un sabor y una textura crujiente que resultan adictivos. Otra forma de comer un excelente cochinillo.

Acompañamos con el que quizá es el vino más conocido del Priorato, L’Ermita de Alvaro palacios, en un año excepcional como fue el 95. En aquella época no era solo garnacha, sino que llevaba cabernet y cariñena. Tras una larga aireación se muestra serio y profundo, largo y mineral, con potencia pero ya muy bien integrada, con acidez y estructura, vino todavía con un largo recorrido pero con una calidad fuera de toda duda. Quizá el mejor Priorato tinto catado hasta el momento. ¡Un gran vino!

Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vega Sicilia Único 1975 [9,8/10]

Delicadísimo este jarrete, meloso, perfectamente cocinado, con su jugoso tuétano y una guarnición de aguacates coronados por dos finas láminas de trufa. De nuevo la maestría de Joan con los puntos y los contrastes en liza en un plato que si bien no sorprende, sí que resulta sumamente delicioso.

Otro de los clásicos que no suele faltar en nuestras quedadas en El Celler es el Vega viejo, recordamos aquel elegante y suntuoso 62 y en especial el increíble 68, quizá el más perfecto vino tinto que hayamos probado. Este 75 está igualmente al máximo nivel, muy Vega, todo en su lugar, complejo y estructurado, largo, directo, redondo, en plena forma, tremendamente elegante. A la hora de la verdad fue el tinto que más nos gustó por su equilibrio de registros. Un gran Vega.

Trilogía del pichón. Corazón del pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1942 [9,7/10]

Y un plato de caza para terminar la parte salada, como ocurrió otros años con la paloma torcaz o la liebre a la royal. Plato académico y original, con un pichón perfectamente tratado de punto, ni muy sangrante ni muy hecho. Lo que más nos sorprendió es el caldo, lentamente cocinado y concentrado, hacían falta 15 pichones para 1 litro creo que nos dijeron. Tremendo.

Rematamos la parte tinta con uno de los más grandes de todos los tiempos, el inigualable Ygay 1942, vino que nació en la posguerra y vio la luz en la década de los 80, elaborado con la paciencia que requerían estas joyas sin par. Botella re-etiquetada en bodega. Una nariz hipnótica, complejísima, todavía joven pero con grandeza, incluso con fruta, paso por boca pleno de finuras y elegancia, quizá con un poco menos de pegada que la botella que disfrutamos hace unos meses en Segovia, en cualquier caso, un vino absolutamente histórico.

Adaptación del perfume “Coco Mademoiselle”, destilado de jazmín, lichi, pomelo, bergamota, vainilla, jarabe de auró y rosas.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sake “añejo” de Jerónimo

Estaba previsto poner como primer postre el helado de masa madre y como ya lo tomamos el año pasado, se nos presentó una de las habituales adaptaciones de perfumes de Jordi Roca, en este caso del Coco Mademoiselle, en un postre más aromático y delicado de concepción. Fue el que menos convenció de los tres.

El amigo Jerónimo aportó un Sake de uno de sus viajes a Japón que resultó ser añejo y una verdadera rareza que incluso puso en guardia a Pitu Roca. De color ambarino y muy complejo en nariz, pero con esa sutilidad en boca propia de los buenos sakes, sin duda una de las mayores curiosidades de la jornada, que no nos atrevemos a puntuar. Pero estaba francamente bien.

Cromatismo naranja
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Château Suduiraut 1988 [9,4/10]

Esperábamos este postre con mucha ansiedad pues nos acordábamos del cromatismo verde que tomamos en 2011, probablemente el mejor y más complejo postre que hayamos tomado nunca. De nuevo una composición preciosa a la vista y de una enorme complejidad técnica, jugo de zanahoria, naranja sanguina, aguardiente de albaricoque, fruta de la pasión, yema de huevo…en fin, una maravilla que sitúa a Jordi a la altura de su consideración como mejor repostero del mundo.

Suduiraut es un Sauternes que siempre nos ha gustado mucho y a buen precio, además es de los no muchos que tenían con años, así que nos decidimos a pedirlo. ¡Acierto total! Un Sauternes finísimo, limpio, cítrico, casi primario todavía pero ya con esa prestancia que va otorgando el tiempo en botella, además con una acidez y frescura en boca mayor que en otros Sauternes probados, un vino con una calidad muy elevada y francamente satisfactorio.

Anarkía del chocolate
--------------------------------
Real Vinícola Porto Vintage 1955 [9,5/10]

Terminamos con este postre que hace honor a su nombre, un montonazo de chocolates distintos en composición y texturas situados de forma anárquica en el plato. Quien sea amante del chocolate disfrutará mucho, el que no…debería pedir otra cosa. A nosotros nos pareció formidable.

Y pocos vinos hay mejores con chocolates que un Porto Vintage viejo, así que abrimos este de Real Vinícola de un año sumamente bueno como fue 1955. Los vinos de este tipo necesitan muchos años para ir integrando ese alcohol y ganando complejidad y lo cierto es que este se encontraba en ese momento, con un alcohol poco protagonista y una agradable paleta aromática, resultando complejo y con peso en todas sus fases. Y un excelente vino con mucho recorrido todavía.

Hubo quien quiso cambiar algún plato, la ostra por la nueva versión del parmentier de bogavante (lo probamos un poco y exquisito) y el pichón por un arroz igualmente soberbio. Todo facilidades en una mesa tan compleja como la nuestra, donde a un menú alargado en el momento se sumaban copas distintas para cada vino, desfilando casi 250 en total sin prácticamente fallos. Los detalles, esos detalles que hacen del Celler el mejor restaurante (de largo) que conocemos y que hacen que año tras año volvamos a cumplir con nuestra cita. Lo del plato de alcachofas y foie, el segundo plato extra de atún, cómo son capaces de cambiar la secuencia de vinos sin que se note, las facilidades que te dan en la elección y asesoramiento sobre los vinos, el detalle de dejarnos traer algunas botellas y tratarlas exactamente igual que si fueran suyas, el buen hacer de todos los camareros, la espectacular selección de panes que ofrecen, en fin, detalles que uno tras otro hacen que una vez más hayan alcanzado la perfección en todos y cada uno de los aspectos en los que podemos valorar un restaurante.

En cuanto a los precios, el menú está ahora en 195€, 30 más que en abril del pasado año que lo visitamos por última vez. Subida muy severa en la que quizá tiene que ver el año como número uno mundial en la famosa lista. Pero a la hora de la verdad si tenemos en cuenta todos estos detalles además del buen precio en general de los vinos, el precio final de la experiencia (al fin y al cabo en lugares como este no pagas solo un menú, sino que pagas la experiencia) es realmente contenido.

Así pues, fueron de nuevo 7 horas de verdadero placer en las que comimos, bebimos y disfrutamos como no lo hacemos en ningún otro restaurante. Volveremos de nuevo a disfrutar de esta -ya institucional- quedada “veremera”. ¡Hasta la próxima!

PS. Adjuntamos fotos de los vinos viejos:

https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1045169-mundo-viejuno-vinos-antiguos-que-habeis-bebido?page=162#respuesta_1244442

Empezamos:

los mejores aperitivos, platos y postres calificados con 5 estrellas:

2.- Peru: caldo de ceviche.

6.- Tartaleta de camarones.

7.- Bombon de carpano con pomelo y sesamo negro.

9.- Brioche de Boletus Edulis (Ceps).

14.- Caballa con escurtidos y huevas de mujol.

15.- Ensalada de ortiguillas de mar (anemonas de mar), navajas, cohombro de mar (espardeñas) y algas escabechadas.

16.- Toda la gamba.

23.- Adaptacion del perfume Shalimar de Guerlain.

Todo espectacular, los platos no se pueden expresar, los sabores no tenian limite, eran sorpresas que venian, que primero nos dieron la carta, pero no quisimos saber ni lo que habia, yo tan solo conte los platos, la explicacion de los camareros espectacular, el somelier perfecto acorde con los vinos, y su explicacion de cada copa de vino por plato era perfecta, la atencion a los comensales ya sin palabras, las mesas limpias, planchadas sobre lino, ni una arruga, detalle importante, era imposible encontar una sola miga de pan en el suelo de una sala de 200 mt2 cuadrado

Primero llegamos a las 13.15 y nos enseñaron las cocinas en pleno rendimiento de trabajo, como se hacia y como lo hacian, algo breve, pero muy interesate! sobre todo la destiladora para destilados de tierra, se podia hacer fotos , video y lo que uno quisiera siempre que no molestadas al ir y venir de 35 cocineros altamente cualificados en una cocica de tambien 200 mt2.

Nos sentamos a comer a las 13.35 y acabamos de comer el ultimo postre a las 18.00 h pasadas.

Despues sorprendentemente fui hablar con Jordi Roca, el trato espectacular, la persona flipante, no queriamos molestar mucho al chef Joan Roca que tambien se encontaba alli en las cocinas, a las 18.30 pasadas despues de comer, le pedimos solo hablar 2 minutos con Joan Roca para no molestarlo ya que esta es su diminuto despacho de la entrada a las cocinas, y hacernos unas fotos sin molestarle mucho, y el hombre se ofrecio, pero lo bueno es que empezamos hablar de los programas de Masterchef, Topchef, El Can Padilla y la comparacion con El Celler De Can Roca, y mi amigo que habia estado en El Bulli en el 2007 el año de las espumas, y el hombre empezo a contestar preguntar , pero al final empezo a enrollarse el con nosotros en ves de nosotros con el, y ya para acabar nos esperaba Josep Roca, el cual nos abrio la puestas de su bodega de tros 200 mt2 50 mt2 x 4 cajitas :-), mas hablando de los vinos que tenia, Petrus y demas, lo mas impresionante es que Josep Roca "Pitu" conoce Jean Michel Jarre , hablamos de y del teclado de Houston, lo cual espera que le envie un cd de mi musica para escuchar que le dije que le enviaria como muestra de agradecimiento, compre un pequeño libro de el que solo valia 18 euros , me lo firmo y ademas se veia que disfruto cuando le pedi que me lo firmada, casi tropezo apunto de caerse! :-)

Excelente experiencia! ...algo mas que un restaurante!

El tema es que vamos a repetir porque van cambiando los platos, pero otros largos 11 meses de espera... buff.

J.Landeira

·-·-·-··-·-·-·

Puedes leer también este comentario, desarrollado e ilustrado con fotografías, en la sección de blogs de Verema (bloG-M) o acceder directamente a él pinchando este link:
https://www.verema.com/blog/blog-m/1239109-celler-can-roca-buscaba-chistera-encontre-guante-seda

·-·-·-··-·-·-·

Después de la impagable experiencia con la Peña Gastronómica Los Restauranteros, en la que tuvimos el privilegio de degustar en el restaurante Can Roca (el de los padres) un menú compuesto de platos tradicionales de la madre y de platos y vinos de los tres exitosos hermanos, me faltaba algo… y no era otra cosa que comer en el mismísimo El Celler de Can Roca.

Un precioso día de principios de octubre de 2014, gracias a don Jerónimo, el Gran Jefe, se cumplió mi deseo.

Tal como cuento en el post que linkeo al principio ya conocía las instalaciones, pero no dejaron de sorprenderme. Uno se siente bien allá en esa finca de ese barrio de Girona. Luminosidad a raudales, clase, sosiego aparente. Queda en mi retina ese patio interior poblado de chopos que susurraban ya el incipiente otoño…

De la dotación, qué decir, pues eso oigan, que estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo. Y todo está acorde a esa categoría. Desde los más mínimos detalles hasta los más gruesos. Maneras de number one por todos sus costados.

Ya sentados en nuestra mesita, con mi silla orientada al citado patio interior, con una copita de cava en la mano, con mi mirada hipnóticamente fijada en la variedad de marrones de las hojas caídas, aparecieron las cartas y los tres libracos de vinos (blancos y espumosos uno, tintos y rosados otro y aguardientes y licores el tercero).

En cuanto a la carta… ¡No pensaba yo que tuviera que elegir nada! Daba por descontado que habría un menú degustación que se alteraría únicamente en función de intolerancias y/o fobias y punto. Pero no, amigo, tienes que elegir entre dos menús: Menú degustación de Clásicos y Menú Festival. Se entiende que el primero recoge un mix de platos del pasado y el presente, y el segundo del presente y… del futuro. Aunque teníamos clara nuestra elección (es a mesa completa) me costó… “¿y no podemos probar todo?”. Como ya habíamos transitado por el pasado, regresamos al futuro y optamos por el Menú Festival.

Las cartas de vinos las hojeé por simple gusto, ya que estando de por medio “el Pitu Roca”, quien te ofrece la posibilidad de maridaje (90€) pues… maridaje del Pitu, sí o sí. Desaprovechar esa oportunidad un loco de los vinos es de locos… pero ahora de remate.

Hago seguir el detalle del menú con su correspondiente maridaje:

----------

• Aperitivos  Albet i Noya Cava El Celler Brut D.O. Penedès
o Comerse el mundo
-México: burrito de mole poblano y guacamole
-Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino
-China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
-Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra
-Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo
o Olivas caramelizadas
o Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño. Crema de erizo de mar a la brasa
o Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
o Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico
o Bombón de trufa
o Brioche de trufa
• Consomé de otoño  Celler Cosmic Valentia 13 D.O. Empordà
puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, setas y rabanitos
• Leche de tigre  Gonzalez Byass Tio Pepe Pisco Fino En Rama
puré de aguacate, puré de “camote”, dados de pepino, puré de ají, brotes de cilantro, hielo de lima, langosta, dorada, puré de pimiento rojo y salsa de tigre
• Helado de tres gustos de maíz  Domaine Henri Boillot 11 A.O.C. Puligny-Montrachet
maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla
• Caballa con encurtidos y hueva de mújol  Matassa 12 Vin du Pays des Côtes Catalanes
salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas i guindillas en vinagres, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azucar. Infusión de caballa.
• Gamba con vinagre  Heymann-Löwenstein Uhlen “R” 06 VDP Mosel
jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de gamba, gamba marinada en vinagre de arroz
• Ostra con anémona  Equipo Navazos La Bota de FlorPower “Más allá” nº53
ostra cocinada al vacio a 85º durante 5 minutos, salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas, algas, velouté de fitoplancton
• Raya confitada  Régnard Valmur 91 A.O.C. Chablis Grand Cru
raya con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada
• Mar y montaña  Cobero 12 Valle de Bedoya (Cantabria)
sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo
• Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas  Jamet 06 A.O.C. Côte Rôtie
• Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa  Cune Reserva 1974 D.O. Ca. Rioja
• Trilogía de pichón  Goyo García Viadero 86 D.O. Ribera de Duero
corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé
• Milhojas de higos  Grans-Fassian Piesporter Goldtröpfchen 05 Spätlese VDP Mosel
• Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis secos y merengue de vinagre balsámico  Sake Katsuyama Gozenshu Gen
• Anarkia de chocolate  Café Panamá Geisha / Toro Albalá PX 1962 D.O. Montilla-Moriles / Oremus Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006

----------

Tal y como anuncio en el título de este post, llegamos al Celler buscando una chistera… y lo que encontramos fue un guante de seda. Buscábamos magia y encontramos elegancia. En ciertos momentos echamos de menos la magia, en ninguno la elegancia.

El Celler de Can Roca, hoy, y visto por mis ojos, no es un lugar en el que te quedes extasiado por una de sus obras, en el que te quedes perplejo, en el que te quedes noqueado. Es un lugar que te gana por el conjunto, por la armonía reinante, por la secuencia, por la finura, por la clase… y por sus maridajes. Por supuesto que tiene creaciones de gran altura, combinaciones audaces, presentaciones sublimes… pero si buscas magia, te decepcionará. Ve y busca esfericidad, altura de miras, perspectiva. Y la encontrarás. Y saldrás aplaudiendo con las orejas.

Mucha imaginación, pero con los pies en la tierra (excepto Jordi, que “se va de la bola” y nos regala un postre de helado de masa madre que descansa sobre una cama que se mueve simulando el baile que efectúa la misma masa madre cuando fermenta... ¡pero es que encima va el Pitu y lo marida con un sake!).

El equipo de El Celler en pleno estaba recién aterrizado, pues acababan de llegar de una gira mexicana (“nos trataban como a estrellas de rock” nos comentó Pitu mostrando su sorpesa). Y esto se notó en dos aspectos.

Por un lado se les notaba cansados, algo faltos de energía. Con Joan mantuvimos una breve conversación, suficiente para percibir su honestidad y también su fatiga, y con Pitu estuvimos más rato pues tuvo la deferencia de mostrarnos su bodega, y aunque nos emocionó como la primera vez, le faltaba la chispa, el brillo en los ojos que exhibía en esa fantástica primera vez con Los Restauranteros.

Por otro lado, se notó en los constantes guiños a esas tierras: burrito, leche de tigre, cuitlacoche, mole de algarrobas (genial esta interpretación mediterránea del mole poblano), pisco-fino (de nuevo genial… ¿a quién se le ocurre mezclar pisco y fino?... ¡pues al Pitu!, te lo hace otro e igual le quemas en la hoguera por hereje).

Y ya que hablamos del Pitu… ¡qué maridajes! Chapeau. Habéis podido leer en la minuta las armonías que nos brindó… Excelente. Joan y Josep alcanzan la máxima expresión del concepto maridaje. Son hermanos ¿no? Pues habrá que llamar desde ahora a este tema de las armonías enogastronómicas “hermanaje”, coño.

Al final, ya con los postres, alcanzó este tema su climax con el milhojas de higos al que acompañaba el riesling spätlese citado. El higo estaba a la sazón, con lo que su textura tenía un apresto firme y agradable pero mostraba carencias de dulzor y acidez, algo que derrochaba a raudales el riesling… Cuando te llevabas a boca una cucharadita y un buchito, se te saltaban las lágrimas. Tanto me agradó y me sorprendió esta complementación, esta conexión, que le pregunté al Pitu si sus hermanos y él creaban los platos y maridajes conjuntamente, porque de verdad que… Pero no, me contestó humildemente que no, que él se limitaba a elegir los vinos después de que sus hermanos parieran los platos.

Mención especial para Manuel, del “Pitu Team”, un sumiller bestial que nos atendió maravillosamente durante toda la comida.

Una experiencia que todo buen gastrónomo español o no español tiene que vivir, al menos una vez en la vida. Estamos hablando de uno de los grandes. Uno de los grandes a nivel mundial.

Casi un año después de nuestra primera visita al local de los hermanos Roca teníamos una nueva reserva, en la que los cuatro comensales de la anterior experiencia repetíamos, acompañados esta vez por tres nuevos comensales deseosos de probar la gastronomía de este triestrellado. Cabe decir que yo personalmente albergaba alguna duda sobre el nivel de disfrute que iba a suponer una segunda visita y si sería posible sentir lo mismo que el año anterior, más teniendo en cuenta que leyendo las últimas críticas en diversas webs quedaba claro que el menú que nos iban a proponer era muy similar al probado doce meses antes. Nada más lejos, la experiencia, de nuevo, fue de disfrute total.

No quiero enumerar todos los pases uno a uno, creo que muchos de los platos ya han sido suficientemente descritos, pero si valorar algunos que fueron la novedad respecto a la anterior visita. Esta vez pudimos degustar una copa de cava en la terraza por un corto espacio de tiempo ya que pronto fuimos alojados en la mesa que nos tenían preparada para empezar a degustar los primeros aperitivos. Aparecieron de nuevo "Comerse el mundo", las olivas en su bonsai, el bombón de carpano, y los snacks de trufa ya probados; entre los nuevos comensales, primeros comentarios "bestial!", "cojonudo!" "increible!", el ágape prometía. Aún habiendo probado bastantes de los platos con anterioridad, mi cerebro no recordaba la intensidad de sabores y el juego de texturas de los snacks, el caso es que se me activó de inmediato; o quizás fuera lo contrario, aquellas experiencias sápidas había quedado en reposo, aletargadas en algún rincón de mi memoria y se reactivaron al probar de nuevo aquellos platos, despertando todo ese abanico de sensaciones que producen las creaciones de los Roca. Como aperitivos que no conocía, unas cucharillas con un ceviche (muy rico, aunque con exceso de cilantro para mi gusto) y un percebe con espuma de chardonnay (Mamma mia!!).

Y pasamos a los platos del menú propiamente dicho. Casi toda la primera parte del menú fue una repetición del pasado año, con la novedad de un pescado (no recuerdo cual) con diversas mostazas y salsas. Fue realmente emocionante volver a probar platos estrella como la sublime comtessa de esparragos o la famosa gamba. Otra nueva creación fue un mar y montaña que conectaba espléndidamente la parte de pescados con los pases de carne del menú; se trataba de una falsa sardina, de perfecta ejecución visual, que escondía una carne de panceta envuelta en la brillante piel de dicho pescado y daba paso a los 3 platos de carne del menú, todos ellos difefrentes de los probados anteriormente. Para empezar, un mandala de cordero espléndido, un jarret de ternera con aguacate y tendones y para finalizar la trilogía de pichón. 3 platos contundentes, de potente sabor y perfectamente ejecutados. Los dos primeros se deshacían literalmente en la boca.

De los tres postres, anarkía de chocolates y el falso albaricoque destacaron en mi opinión muy por encima del helado de masa madre, ya probado y al que no le acabo de encontrar la gracia.

En el apartado del maridaje con el que regamos nuestro particular festival destacar que casi todas las referencias fueron diferentes de las del año anterior, a excepción del Viña Tondonia reserva 99 blanco, de un riesling aleman del que no recuerdo el nombre y del sake que acompañó uno de los postres. Entre las novedades, un blanco llamado "Viña Oculta" de Penedés, fantástico y un Pesquera Gran Reserva 88 fueron los que más disfrute. Como siempre, el servicio del sumiller excepcional, con explicaciones, comentarios y atención a todo los que nuestra curiosidad preguntaba. Durante toda la comida fuimos magníficamente atendidos por Dávide, que también estuvo en todo momento atento a todo lo que ocurría en la mesa.

Terminanos casi 5 horas después con gintonics y whisky en la terraza y con una nueva visita a las cocinas, de la mano de Joan Roca y a la bodega, acompañados por Josep, ambos todo paciencia y cortesía para complacer todas las peticiones de los clientes. Un Diez para ellos, para todo el equipo del celler y para la fenomenal propuesta culinaria, vale la pena probarla por lo menos una vez en la vida. O dos.

Las sensaciones iniciales de quien va por primera vez a este templo de la gastronomía son ya algo difíciles de plasmar por escrito. Hace meses, muchos meses que cerramos la posibilidad de ir los máximos que pudimos: 8. Todos el tiempo hasta llegar la fecha salvando obstáculos para que ese día quedara libre.
Los planes de salida: dos coches salimos la tarde anterior para hacer los más de 400 kms, comemos y dormimos y regresamos al dia siguiente.

Al poco tiempo los que dicen que saben de ésto, vuelve a colocar al Noma de número 1 y a Can Roca de número 2 (http://www.ara.cat/societat/Tots-llista-dels-millors-restaurants_0_1128487449.html).
De nuevo con una reserva de meses para comer en el mejor restaurante del mundo, nos dan la reserva para tan tarde que no podemos influir para que no pierdan la primera posición. Así que volveremos a comer en un número 2.

Las circunstancias laborales aprietan y al final salimos la misma mañana del evento, uno sin dormir (guardia) y otros dos teniendo que regresar después de comer porque se examina al dia siguiente. Total un coche que hace noche y otro que va y viene en el día (900 km). Lo que sea con tal de esta allí y más cuando yo no pude conseguir mesa en Ferran Adriá tras varios años de intentarlo.

Nos encontramos en la puerta del local y ya el nerviosismo es evidente. Parece que nos examinamos todos. Un patio de entada muy agradable hace de espera donde ya empezamos con copa de bienvenida con, como no, un cava de Albet i Noya embotellado especial para El Celler.
Allí puedes consultar los distintos libros que en realidad son las cartas de vinos: tintos, blancos, espumosos, dulces... Ante la imposibilidad de poder leer y elegir, optamos por el maridaje (90€) y el Menú Festival (180€) y que alguien nos asista al final.

Ya en el patio iniciamos con unos aperitivos ("Comerse el mundo") de presentación a cual más espectacular:
. aceitunas caramelizadas: colgadas de un olivo bonsai. Alucinas.
. tartaleta de camarones: version de la tortita de camarones en la que los camarones están incrustados en una red de pesca. Como si fuera una pintura de un bodegón.
. bombón de vermut Carpano y sésamo y naranja: extraordinario
. bombón de perrechicos: denso y sabroso simulando una piedra del campo.
. brioche de perrechicos: un mollet que te lleva a la gloria. Y aún no hemos entrado al comedor...

Pasamos al interior donde las mesas están más que separadas incluso con ambientes diferenciados por elementos del comedor que permiten que no haya casi ni contacto visual con el resto. Comedor en forma de V con un jardín central. Nuestra amplia mesa, redonda (bien empezamos) y separada. Algo debió influir el embajador a que nos encomendamos, pues experiencia no le falta.

Tras sentarnos hay reparto de pan con ,creo, 7 variedades a elegir a cual más interesante; de vino tinto, de tomate, de albaricoque (genial), de nueces, focaccia, chapata, tradicional,... Quisiera uno de cada pero el menú anuncia horas de comida, así que moderación. Luego lo noté en falta porque en la segunda ronda de pan, sorprendentemente, ya no había tanta variedad para elegir. Al menos no te lo cobran como extra en el menú lo que me preció muy correcto y elegante; vamos como toca.

Empezamos ya en serio:

. coral: escabeche de percebes al laurel y albariño con ceviche de langosta. Se trata de 2 cucharitas incluidas en una escultura como comerte el mar.
. comerse el mundo: una presentación como farolillo chino de fiesta de año nuevo en versión señorial. En su interior una especie de arbolillo metálico que hace de soporte a diferentes paises. Propuesta de juego: te dicen los paises y tratas de situarlos:
a/ México: burrito de mole pueblano y guacamole
b/ Turquía: tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino
c/ China: verduras encurtidas con crema de ciruelas servidas en cucurucho
d/ Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el banout, yogur de cabra.
e/ Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo
No es nuestro caso, pero seguro que si no hay conversación en la mesa, la guerra de apuestas cruzadas adivinando cada pequeña obra de arte gastronómica, rompe el hielo más helado. Para nosotros fue un recuerdo de los paises visitados y para algunos una antesala de la prevista cercana visita a Corea.

Nos avisan que ahora empieza de verdad la comida. Menos mal que las fotos son digitales porque me hubiera tocado ya cambiar el carrete y solo hemos tocado entrantes y aperitivos...

Vamos a ello:
. Consomé primaveral: un consomé vegetal a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta. ¡¡Dios mío!! se nos aparece el fantasma del Noma; no me extraña de los 5 Perjudicados por el Noma, allí estamos 4 (el otro sacó plaza en Can Roca en marzo, y dejó hueco amablemente), con 2 consortes y una pareja nueva, eso sí, de Verema de pura cepa. Hay varias verduras hechas a baja temperatura y presencia de pera y mango como fruta. Muy buenas sensaciones
. Contessa de espárragos blancos y trufa. Una simulación de helado de contessa salado, con puntas de espárragos blancos y ajo negro para imitar los dos colores de la nata y chocolate
. Caballa con encurtidos y hueva de mújol. La salsa de caballa al vino blanco, con limón tápera y guindillas en vinagre, tomate frito y hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal; se acompaña de una infusión de caballa. Pequeños bocaditos que llevan intensos pero amables ingredientes bien ensamblados.
. Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas servido todo en el esqueleto de un erizo de mar. Si cierras los ojos y te lo pones en la boca es como si estuvieras buceando y le dieras un bocado al mar.
. Toda la gamba: cola de gamba roja de Palamós, hecha a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton sobre un plato caliente. Sigues buceando, abres la boca y te encuentras a la reina del mar: la gamba rayada (de Palamós a de Denia, igual me dá).
. Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. Estos dos últimos forman una sopa cremosa servía al lado del recipiente de la cigala. Si al fuego está buena la gamba, al vapor la cigala no se queda atrás y el perfume del palo cortado y aromas de avellana.
El oloroso sobre piedras calientes se va evaporando y nos embriaga al mismo tiempo que acaba de cocer la cigala. Excelente y de máxima dificultad (al menos para mí).
. Raya confitada con aceite de mostaza. Con mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada. Pero es que cada cosa complementaria es sorprendente e interesante. En cuanto a calidad, aquí hay salsas para mojarse la bandeja de pan entera; en cocina se deben apiadar de nosotros y las salsas son poco cuantiosas.
. Mar y montaña: sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifolio. Se trata de piel crujiente de sardina sobre una papada de cerdo con salsa de sardina a la brasa y cochinillo ibérico. Vamos que combinar sardina y cochinillo ibérico y que esté tan bueno...Un plato excelente.
. Mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal a la brasa, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Un plato colorista en forma de estrella (flor de alcachofa) en que cada pétalo es pura fantasía. Presencia de especias hindúes y flores comestibles.
. Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Una cocción de 72 horas deja en pura carne melosa y aunque el plato no tiene la estética del anterior, tiene una profundidad de sabores que lo hace el más intenso de todos. Nos recordó un plato tomado en Camarena también de cocción de tendones.
. Trilogía de pichón: corazón de pichón y nube de arroz; caldo de pichón: Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Dice que el pichón es la pieza más difícil para un cocinero pues aquí están 3 opciones: el falso corazón que es un foie, el caldo que es pura esencia de sabor y la pechuga con salsas cítricas hacen 3 elaboraciones. El tema del corazón tiró a algun@s para atrás.
. Ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Un plato que descoloca y que debe ser con la intención de limpiar y pasar al postre.

Ahora ya pasamos de la proteina a la golosina:
. Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre de Jerez. Un plato que se mueve (con pila incluida en la base) para imitar la vida de la masa madre: bueno de sabor pero creo que la puesta en escena es inapropiada (por falta de elegancia, demasiado teatral) para Can Roca.
. Anarkia de chocolate. Asombroso. Ocho chocolates, dieciseis especias, sesenta elaboraciones.... todo en el mismo plato. Si no te gusta el chocolate es que no has probado este plato; y si te gusta llegas a un orgasmo gastronómico.
. los petis fours sublimes, con el café o infusiones (pagado aparte, como las botellas de agua).

Si extensa es la parte del comercio, la del bebercio merecería otro comentario aparte, pero tiene que entrar aquí, aunque los comentarios irán en la crítica de cada uno. Destacar que la cantidad de vino servido siempre nos parecía corta la ración y no poder repetir alguno de ellos corta bastante, aunque por otro lado, la procesión es larga:

. Albet i Noya Cava El Celler Brut 2011 D.O. Penedès: comentado en el aperitivo y edición especial para el restaurante.
. Blanc Fumé de Pouilly 2011 AOC Poully Fumé
. Joh Jos Prüm Kabinet 2007 VDP Mosel
. Matassa 2011 Vin du Pays des Côtes Catalanes
. Navazos Niepoort 2012 Vino de mesa de Jerez
. Viña Tondonia Blanc 1991 Rioja
. Tillets Jobard 2009 AOC Meurrsault
. Sarnin-Berrux 2011 AOC Saint Romain Rouge Magnum
. El Ciruelo 2011 Valle de la Orotava
. Sant Antoni 2010 Priorato Magnum
. Casanova Di Nieri 2006 DOCG Brunello Montecalcino
. San Vicente 1995 Magnum Rioja
. Weingut Egon Müller Scharzhof 2009 VDP Mosel
. Sake Katsuyama Gozenshu Gen
. Café Nekisse Sidama Etiopía
. Equipo Navazos La Bota Dulce nº 33 de Jerez

Entre todo ellos hay grandes joyas, maridando perfectamente, incluso arriesgando, pero si hay que nombrar un campeón, diría que el sake: pura poesía japonesa.

Durante la comida estuvo Josep (el Pitu en su familia) con frecuencia interesándose por como iba todo; y también Joan (cocina) apareció incluso posó para alguna foto; Jordi tuvo una presencia fugaz según me comentan pero no pudimos saludarlo. Josep nos estuvo contando las anécdotas vividas durante el año "number one" y lo mucho que cambia ser el 1 a ser el dos en cuestiones mediáticas.
A ello se sumó el embajador de Verema en el restaurante, Jerónimo que nos acompañó en la sobremesa después de haber venido previamente con su mujer al inicio de la comida. Placer sobre placer.

Josep que estuvo más tiempo con nosotros que con el resto del comedor, nos hizo una presentación escenificada de su bodega que transmite un sentimiento que cala. Gracias por tu dedicación que nos permite disfrutar de tantas sensaciones.

Algunos pocos comentarios puntuales en el texto de cosas que no son de diez, han sido teniendo que rebuscar mucho, pero lo que cuentan son las sensaciones vividas, y las sensaciones fueron de lo mejor conocido hasta ahora.

Una vivencia única. Teníamos (5 de los 8 comensales) en mente y en los comentarios la visita de DiverXO hacia unos meses, y es imposible no comparar. Era como haber ido, hace unos años, a un concierto de los Rolling Stones (un fan extremo de ello tenemos en el grupo) y a un concierto de la Filarmónica de Berlin con Von Karajan en la batuta. No son comparables. Cada uno en su estilo, es el mejor (en mi opinión). Los dos restaurantes crean adicción, porque son una droga para los sentidos: uno en revolución y otro en armonía.