Como ya es tradición al llegar la primavera, un grupo de buenos amigos nos hemos vuelto a reunir para disfrutar de la hospitalidad de los hermanos Roca.

El listón estaba muy alto, creíamos insuperable lo vivido en anteriores ediciones pero de nuevo los Roca han logrado sorprendernos, batiendo sus propias marcas y superando en mucho nuestras expectativas.

Haciendo honor a su nombre, el menú ha sido un festival, pero un FESTIVAL con mayúsculas y con negrilla, en el que hemos tenido ocasión de probar una serie de los mejores platos y vinos que sin duda alguna se pueden disfrutar en la actualidad.

Dejo los comentarios más detallados tanto de platos como de vinos, para alguno de los amigos que nos acompañaron y que sin duda alguna os los explicará mucho mejor de lo que yo podría hacerlo.

Empezamos con unos aperitivos maridados con Cava Albet i Noia, el Cava del Celler, que nos sirvieron en la salita mientras esperábamos para que los que no conocían El Celler visitaran su Cocina y su Bodega.

Uno no sabe como afrontar la hoja en blanco cuando tienes que poner negro sobre blanco la experiencia vivida en uno de los mejores restaurantes del mundo. Gracias a varios complices pudimos acudir a Girona, al Celler, antes de final de año. Habia ganas, por el pequeño no habiamos tenido vacaciones y necesitabamos una desconexion. Aprovechamos varios dias en la Costa Brava y este fue el plato fuerte.

Llegamos a las 13:30, nos espera una velada larga con buenos amigos. La entrada ya nos indica que el sitio esta cuidado al detalle, se respira tranquilidad por los cuatro costados, la amabilidad del recibimiento nos serena mientras nos llevan a nuestra mesa, somos de los primeros, donde empezará el menú festival.

La mesa logicamente impecablemente vestida, a lo kargo de la comida desfiló un festín de copas adecuadas a cada vino y una vajilla asombrosa. La ubicación no era la adecuada, en el pasillo central con un continuo ir y venir de gente y un ruido de servicio que en varios momentos resultaba muy molesto. Achaco este a que la reserva bailo desde 2 hasta 6 y finalmente 5 comensales, pero entiendo que se deberia prestar atencion a este detalle.

Comienza el servicio, personal atendiendote, gente en stage y eleccion de vinos, tarea que delegamos en dos de los comensales y que se lanzan a los volumenes durante unos 30 minutos.

• Comerse el mundo: Mexico, Perú, Escandinavia, Marruecos y Japón, pequeños bocados muy caracteristicos, destacando Mexico como un sedoso tomate de gelatina relleno de guacamole y Marruecos, con las especias marroquies que combinan dulce y salado. Un comienzo técnico y desenfadado.
• Pino, piñones y romero: Version 2.0 del olivo. Pequeñas esferas de crema de romero y aromas de pino con una envoltira crujiente cubierta de piñones, recuerdos de los bosques mediterraneos, aromas conocidos.
• Bombón de trufa blanca y su brioche. Cuando te metes el bombón en la boca una suave crema llena todo de un intenso sabor y aroma a ese hongo maravilloso, que maravilla de aperitivo. El brioche en cambio lo encontré insulso y no me aportó nada.
• Calamares a la romana, donde te encuentras un decostruccion de un clasico aperitivo español con una crema de calamares, unas esferas de rebozado y unos minusculos gajos de limón y logicamenye cuanto te lo metes en la boca la magia aparece.
• Tortilla de alcachofas, delicada y cremosa tortilla que se deshace en la boca. Muy rica.
• Bombón de Camparo Nero con pomelo y sesamo, otro recuerdo de los domingos a mediodia.

Hasta aquí llegaron los aperitivos, pequeños juegos de manos que los Roca sacan a la mesa antes del verdadero festival.

• Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura. Si te dicen que es una crema de judias tambien me hubiera valido, un conjunto que no me dijo gran cosa, con un helado con toques dulces cuando lo que esperas es algo salado.
• Olivada. Uno de los mejores platos que tomamos, con conjunciones de sabores potentes, mediterraneos, picantes, acidos y amargos, recuerdos nuevamente. Magistral.
• Comtessa de esperragos blancos y trufa. Maravilloso juego de texturas y sabores. Cuando lo metes en la boca tienes unos esparragos blancos con mahonesa de toda la vida, con ese sutil aroma de trufa, nos hubieramos comido una tarrina entera.
• Ostra con holandesa de caza. Una conjuncion arriesgada y que no terminamos de entender, la sutileza y salinidad de la ostra se ve anulada por una holandesa con un potente sabor a caza y hongos. Irregular.
• Toda la Gamba 2.0. Otra plato que hace que la visita meresca la pena. Con una buena gamba de Palamós a la brasa todo lo demas viene rodado, con unas patitas crujientes, una reduccion de las cabezas y unos detalles de limón y placton. Todo ello en conjunto supone un plato redondo, con tratamientos adecuados de cada parte de la gamaba para extraer lo mejor de ella. Muy bueno, un 10 rotundo.
• Besugo con endivia, genciana y citricos. Un besugo con su lunar, con un punto de cocción exacto acompañado de toques vegatales y citricos. Bien.
• Bacalao en brandada, plato de recuerdo de los hermanos nuevamente, quizas el menos logrado del menú y el que menos encajaba.
• Cochinillo iberico en blanqueta al riesling. Diminutos tacos de cochinillo acompañados de los aromas caracteriticos de la uva Riesling como mango, melocotón, melón o naranja, toques saborosos del ajo negro y la cebolla. Un plato emblematico de la casa.
• Salmonete cocinado a baja temperatura con ñoquis variados, donde el pescado de roca adquiere una textura suave gracias a la coccion prolongada. Bueno,
• Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, servidas en una rejilla donde unas brasa aromaticas te introducen de nuevo en sabores conocidos, con bocados sabrosos y con un punto exacto. Muy ricos.
• Higado de torcaz con cebolla como crema que acompaña a la sonrosada pechuga del ave. Un clasico con un sabor increible y unas texturas perfectas. Llego templado a la mesa, lo cual obligaba a darle matarile rapido. Excelente.
• Royal de liebre con terrina, rable, civet de espalda y lomo. Otro gran plato de otoño, con la liebre como protagonista donde echamos de menos algo más de de potencia sapida, quizas para hacer el plato mas para todos los publicos se suavizó un poco. Las diferentes texturas combinan con notas de la espuma de tierra y los frutos rojos.
• Crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo. Quizas el postre que menos nos dijo en general, juego de texturas y sabores con gominolas de cerveza y cristalizados de pera.
• Manzana de feria. Una delicadeza sacada de los recuerdos infantiles, donde encontramos una crujiente cubierta roja que contiene una delicada crema de manzana todo ello reposando en algodón de azucar. Te podrias comer 1000.
• Postre lactico. Tenia ganas de probarlo, por referencias anteriores y gentilmente me lo sacaron. Varias formas de reinterpretar un sabor tan conocido como el de la verdadera lecha, la nata o el yogurt. Cada bocado es magico, con grandes contrastes de sabor y de texturas, un plato magistral que te lleva a tiempos pasados.

Y hasta aquí llegó toda la velada, después vendrian los cafes y ese magico carrito de golosinas sacado de la fabrica de Willy Wonka, te levantas y empiezas a posar tu mirada en todos y cada uno de los deliciosos dulces que te van posando en una preciosa bandeja.

En cuanto a vinos hicimos una selección variada:

• Copa de cortesia de Pierre Peters
• RD 1996 de Bollinger, delicioso y refrescante.
• D. Ganevat – Les vignes de mon père 1998, un Jura no apto para todos los publicos, afilado y directo, con una nariz que no deja indiferente.
• Frederic Cossard – Les Damodes - Nuit de Saint Georges 2010, cortesia de Pitu Roca, maravilloso, limpio, fresco y directo. Asombroso.
• Domaine Mortet – Gevrey Chambertin – 1999, complejo, aromatico y con una avolucion en copa maravillosa.
• Dr Burklin Wolf auslesse pechstein 1976, cortesia de Pitu Roca nuevamente, dulce y con poca acidez, la lastima es que se encontraba de retirada.

Despues del festín Pitu nos mostro la bodega, esa forma que tiene de vivir el mundo del vino, esas zonas emblematicas y ese amor que profesa a la cultura del vino. Un paseo edificante.

El servicio fue muy correcto durante toda la velada, con algun desliz/licencia que nos dejó un poco picuetos. Se notó la llegada de Pitu a mitad de la comida. Muy buen servicio el que se daba despues, para alargar la velada en las instalaciones anexas.

En general creo que las expectativas creadas son malas consejeras y te hacen idealizar algo, desde luego que no se las acpnsejo a nadie. Tuvimos platos memorables, buenos vinos y mejor compañía y la verdad es que me gustaria volver, con más calma a para ir conociendo mas a fondo este universo Roca.

No voy a reiterar lo dicho por anteriores foreros, solo alguna reflesiones con respecto a este sitio:

1º Es la primera vez que un restaurante supera mis espectativas, y eso que estas no eran bajas.

2ºPensaros con quien vais, despues de diez meses de espera a mis acompañantes no les apetecia el menu largo (demasiado largo, claro por eso lo llaman asi), y me tuve que "conformar con el corto".

3ºA los hermanos Roca deberián hacerles un monumento o por lo menos dedicarles una calle en la ciudad , de los comensales que esa noche estabamos cenando mucho más de la mitad eran extranjeros, que imagino habrian ido ex-proceso a la ciudad para cenar alli, turistas que tendran que dormir, comer en otros sitios en definitiva del tipo de turismo que todos quisieramos tener en nuestra ciudad, contando que esta repleto en comida y cena y que calculo ( a ojo de buen cubero) que el 70% sean extranjeros o nacionales como yo pero que van principlamente a la ciudad por comer en este sitio, por lo creo que el Celler de Can Roca es , ya una de los principales atractivos turisticos de Girona.

4º Si te gusta el vino, y estoy seguro que si vienes a comer aqui no puede ser de otra manera, no dejes de ver la bodega, y si te la "explica" el sumiller principal mejor que mejor.

5º Redondea la velada, tomando un espirituoso ,(o un ainfusión que alguien tiene que conducir), en coqueta terraza de la entrada.

6ºMe gusto la iluminuación y el ambiente tranquilo del sitio, como dijo uno de mis acompañantes, (arquitecto), parece un moderno tanatorio.

En el lado de los peros, por hacer de abogado del diablo, esta muy lejos de mi casa, no puedo permitirme ese dispendio todos los diás, a partir de ahora el resto de mis visitas a sitios seran puestos en comparación con este ( esto me recuerda a un excelente relato de asimov, "una estatua para papa", ). Y hablando en serio la únioca critica es referente a la carta de vinos, tres gruesos volumenes poco manejables y complicados de consultar. Si podeis no dejeis de ir, un experiencia memorable.

Bueno,llego el dia de la cena en el Celler.Las ganas que teniamos eran enormes y la espera valio la pena,pero....
Soy un ferviente admirador de los Hermanos Roca,sobre todo de Josep.Es posible que la ausencia de este en la cena ,fuera un factor determinante en la opinion final.
Probamos el Menu festival con maridaje.Comentamos con el Somelier?,se llamaba Manel,la posibilidad de cambiar algunos vinos,no hubo problema.
Ire comentando algunos platos y todos los vinos.No tengo la capacidad de descripcion de Eugenio.
De los platos nos impresionaron,"toda la gamba,impresionante y la "Comtessa de esparragos blancos y trufa",realmente brutal.Tambien a gran nivel,el "Brioche de ceps",delicioso.Entre los aparitivos destaco,"el Bombon de trufa"y "las olivas caramelizadas".
En carnes,extraordinario el "higado de Paloma torcaz con cebolla",enorme plato.
El resto de platos no me emociono.El "roger"(salmonete)una decepcion,"el Bacalao en brandada"algo insipido.La decepcion mayor fue "el cochinillo".Pero bueno no siempre sale todo a pedis de boca.En los postres ,enorme "el postre Lactico"y el "crujiente de anis con espuma de moka y granizado de cafe.
El tema vinos,una maravilla.
Comenzamos con una botella de Aro 2001,uno de los comensales tiene predileccion por los tintos y pedimos esta Botella,grandiosa(9.8/10).
Probamos por copas.
-Cava Albert i Nolla Brut,muy bueno.8.9/10
-Pierre Peters Blanc de Blancs,excelente.9.2/10.
-J.J Prum Sonnenuhr 07,brutal.9.2/10
-Colet Navazos 0.6,bueno.9/10
-Gutierez Colosia Palo cortado,Jerez.Muy bueno.9.2/10
-J.F Ganevat Mon Pere 98 Savagnin Cotes du Jura,desconocido hasta esta noche.Inolvidable.9.7/10.
-Domaine Roulot 07 Mersault Les Tillets,de Maestro,9.4/10.
-Dr Burklin Wolf Pechstein 07,Pfalz,brutal.9.6/10.
-Lucien Le Moine 07 Vosne Romane Les Suchots,joven.8.9/10.
-Jamet Cote Rotie 06,joven pero grandioso.9.5/10.
-Les Tosses 06 Priorat.Interesante.9/10.
-Petillant naturel Poire Granit 10 Eric Bordelet(Normandie).8.8/10.
-Sol i Serena Garnacha DO Ampurda,muy bueno.9.3/10.
-La Bota PX Nº25"No" DO Jerez.Brutal.9.8/10.
-Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira,buenisimo.9.5/10.
Mis amigos y yo disfrutamos mucho.En mi caso,disfrute mas en las visitas anteriores.Creo que no pedire mas maridaje con vinos,disfruto mas de una o dos botellas,que de 15 copas.
Visitamos la cocina,muy amable y cercano Joan Roca.Al final de la cena Davide,nos enseño la Bodega,fue emocionante.Sin ser un Somelier,trasmitio,respeto y emocion por las grandes pasiones de Josep.Preciosa la armonia entre la Musica y el vino.
Sin duda volveremos pero no el año que viene.

El pasado fin de semana, tras haber esperado 10 meses para obtener una mesa, pude al fin degustar la cocina del nuevo Celler de Can Roca.
Hace 7 años descubri su cocina en el antiguo local situado junto a Can Roca, restaurante regentado por los padres de Joan, Josep y Jordi Roca.
Me acompañaron en esta gran misa, mi esposa y una pareja de amigos. Optamos por el menu festival con maridaje. Una maravilla, 4 horas de placer sin igual, sin tiempos muertos, una capilla sixtina de colores, sabores, texturas, una perfecta sinfonia degustando el "savoir-faire" de los hermanos Roca que no deberia tener fin y que te incita a preguntarte cuando sera la próxima vez...
En cuanto a la descripcion y comentarios de los platos y del servicio del menu festival no se me ocurre añadir nada mas que pueda aportar algo diferente de lo ya perfectamente detallado por Tabanquero, Cantharellus, Isaac Aguero, David Vela, etc... en cuanto al maridaje decir que entre los 15 vinos de la degustacion, 9 coinciden con los detallados en comentarios anteriores : Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O Cava // Expression de Granité Domaine de l'Ecu 10 A.O.C. Muscadet Sevre et Maine//Gramona Celler Batlle 00 D.O. Cava//Manzanilla Pasada 30 D.O. Jerez//Ossian 09 Vino de la Tierra de Castilla y Leon//Nelin 09 D.O. Qa Priorat//Àn 07 Vi de la Terra de Mallorca//Idus 06 DO.Qa Priorat// Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira.
y 6 difieren : Vallegarcia 10 Vino de la Tierra de Castilla// Loxarel Xarel-lo Vermell 11 Vilobi del Penedès//Pechtein 07 VDP Pfaltz//Carles Andreu 10 Trepat D.O. Conca de Barberà//Pétillant Naturel Poiré Granit 10 Eric Bordelet (Normandie-Charchigné)// Sol i Serena Garnatxa D.O. Empordà.
Durante la comida, pudimos conversar 2 veces con Josep Roca y a la salida pudimos saludar y dialogar unos momentos con Joan Roca. No tuvimos la suerte de que nos invitasen a visitar la bodega y la cocina. Tal vez en una próxima ocasión...
Como minimo se tiene que ir al Celler una vez en la vida, pero con la reserva mental de que vas a repetir nuevamente la experiencia lo mas rapidamente posible.
Precio por persona (menu festival + maridaje+ café y mignardises) 253,35 €

Durante nuestra gratísima y corta visita a la ciudad de Girona pudimos disfrutar de su belleza, de la hospitalidad de sus gentes y de la atracción de esa vida tranquila que solo parece encontrarse cuando uno está de vacaciones.
En la visita a la Catedral pudimos ver el Tapiz de la Creación, una joya datada en torno al siglo XI, de grandes dimensiones pero delicada en su ejecución, impecablemente restaurada y digna de visitar para ser contemplada en su esplendor. Pero... esto no es un foro de arte románico !!
Esta pequeña introducción me sirve para enlazar con la visita a otra joya de Girona, de la que disfrutamos un par de horas más tarde.
El Tapiz de la Creación que tejen día a día los hermanos Roca y todo su equipo es, como el de la Catedral, muy antiguo, hunde sus raíces en la milenaria cocina mediterránea, y la entreteje con las técnicas más depuradas, la mima con el cariño por las cosas bien hechas y finalmente le dan la última puntada con la aguja de la hospitalidad y el hilo de la felicidad del cliente.
No os voy a cansar con la relación de platos que degustamos, ya que eran los del Menú Festival de esta temporada de verano y están perfectamente detallados en el anterior comentario. Sólo pedí un pequeño cambio, de Toda la Gamba por un Timbal de Manzana y Foie Gras que me pareció excelente, como todo lo demás.
En cuanto al maridaje de vinos hubo ocho de ellos que coincidieron con los detallados por Cantharellus y otros siete distintos, que detallo a continuación para los interesados:

- La Bota de Fino 24 D.O. Montilla-Moriles.
- Yves Cuilleron Les Chaillets 06 A.O.C. Condrieu.
- QX Mas Candí 11 D.O. Penedés.
- Thalarn 08 D.O. Costers del Segre.
- Vall Llach 06 D.O.Qa. Priorat.
- Bassus Dulce D.O. Utiel Requena.
- Henriques and Henriques Malvasía 20 Madeira.

A pesar de mis muy humildes conocimientos sobre vinos, me impresionó especialmente uno de los citados en anteriores comentarios, La Pascole Bruno Duchêne 11 A.O.C. Collioure, una explosión de fruta como nunca había probado.
El capítulo de los vinos tuvo especial interés por la charla con Josep y la visita a la Bodega que resultó, además de instructiva, muy emocionante.
También tuvimos ocasión de charlar relajadamente con Joan en los sofás junto a la entrada, mientras disfrutábamos de petit fours, cafés y un riquísimo dulce, cortesía de la casa por nuestro Aniversario. Fuimos atendidos impecablemente por todos. Especial enhorabuena a Aída, que te regala con una amabilidad especial.
Esta es una de esas ocasiones en la vida en que las sensaciones superan con creces las palabras que las puedan describir, así que... silencio...
La sensación de paz y disfrute con la que se abandona aquel templo es la mejor medida del Celler de Can Roca.
Gracias a todos.

Hacía 2 años que no pisabamos estos lares, la verdad que siempre nos ha encantado el restaurante, tal vez haya sido el tiempo de espera que se necesita para poder acudir el motivo por el hemos ido aplazando la visita.
LLegamos al restaurante y nos cruzamos con unos privilegiados novios en la terraza que estaban celebrando su festín, seguidamente nos fueron recibiendo toda la tropa que compone El Celler, con una amabilidad y una atención que invitaba a no salir de allí, la humildad y servicio que te prestan es el puro reflejo de sus dueños, encantandores los Hnos. Roca.
Nosotros, como siempre, vamos a hacer un pequeño resumen del menú que nos sirvieron, indicando que la evolución es constante y que la diferencía de dos años aquí la hemos visto superada a mejor.
Creo que sobran los elógios del buen saber hacer del Trío Magnífico, y pasamos a informaros de la comida que nos sirvieron.

MENÚ FESTIVAL

APERITIVOS

- Comerse el mundo: Aperitivos con sabores de México, Tailandia, Perú, Marruecos y Japón.
- Olivas caramelizadas con anchoa. Como ya sabéis, las sirven en un bonsai.
- Bombón de trufa.
- Calamares a la romana.
- Bombón de campari y naranja.
- Mejillón en escabeche.
- Brioche trufado (Buenísimo).

MENÚ

- Ostra con la perla negra en su jugo con jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, oxalis acotesella, flor de melón y cordifiore.
- Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura.
- Olivada. Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y oliva picual.
- Contessa de espárragos blancos y trufa (Uno de los que más me gusto, y eso que era difícil la elección).
- Toda la gamba. Gamba a la grasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba.
- Besugo, yuzu y alcaparras.
- Bacalao. Estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal.
- Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. Terrina de mango, melón y remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja. Otra mención especial.
- Salmonete cocinado a baja temperatura. Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con una terrina de berenjena, café y regaliz.
- Hígado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.

POSTRES

- Albaricoque caramelizado. Albaricoque de azúcar soplado con vainilla y una crema de albaricoque caramelizado.
- Fresas con nata. Una bonita presentación.
- Milhojas de moca. Crujiente con espuma de moca y granizado de café.
- Petit fours.
- Café descafeinado.

BODEGA (Menú maridado).

- Alber i Noya Cava El Celler Brut. D.O. Cava.
- Expressión de Granite Domaine de L´Ecu 10. A.O.C. Muscadete Devre et Maine.
- Gramona Celler Batlle OO. D.O. Cava.
- Manzanilla Pasada 30. D.O. Jérez.
- Albert Mann Muscat 11. A.O.C. Alsace.
- Ossian 09. Vino de la Tierra de Castilla y León.
- Nelin 09. D.O.Qa Priorat.
- Von Bassermann.Jordan Kirchenstück 07. V.D.P. Pfalz.
- Le Pascole Bruno Duchêne 11. A.O.C.Collioure.
- Anima Negra 07. Vi de la Tierra Mallorca.
- Idus 06. D.O. Penedès.
- Peter Jacob Kühnn Lenchen 07. Spätlese Riesling Rheingau.
- Advent Sumoll 09. D.O. Penedès.
- Henriques and Henriques Terrantez 20. Madeira.

RESUMIENDO: Muy buenos platos entre los cuales resulta difícil elegir uno que destaque, dada la calidad de los mismos, con un maridaje como anillo al dedo, y una progresión constante en la elaboración y exquisitez de la comida.

Después de leer los concienzudos y detallados comentarios precedentes exponiendo todas las virtudes de El Celler de Can Roca no voy a cometer la impertinencia de repetirme. Tan sólo ratificar en términos generales cuanto se dice en ellos: Una gran experiencia gastronómica acompañada de un servicio muy profesional y amable en un entorno magnífico. Realmente soberbio.
Nota: El precio el del Menú Festival (vino a parte).

Me enfrento a la hoja en blanco, a la pantalla vacía; en un estado de alta emoción por lo experimentado ayer en el Celler de Can Roca. Resulta complicado resumir en pocas palabras lo vivido ayer, pero estoy seguro que algunas pueden expresarlo; comencemos: Sensibilidad, complicidad fraternal, generosidad, memoria, divertimento, compromiso. Palabras que desgranaremos a lo largo del escrito buscando aquellos hechos que las hacen aflorar.

Llegada desde Madrid en avión con tiempo para dar una vuelta por Girona, y hacer una visita, que ya se ha convertido en obligatoria, en Rocambolesc. La heladería de los Roca capitaneada por Jordi es un pequeño mundo mágico, una fábrica infantil para pequeños y mayores donde se pueden degustar seis helados únicos y diferentes con toppings que incrementan exponencialmente la experiencia. Probamos el de manzana asada en terrina aderezado de galleta de mantequilla, manzana caramelizada y manzana fresca. Cremosidad, texturas, contrastes de temperatura; en general algo único.

Acompañado de un cómplice gastronómico, D. Jerónimo López, nos acercamos al Celler. Para aquellos que no lo conocéis el origen de “Complicidad Gastronómica” está en la anterior visita a este restaurante, en otoño de 2010. Joan nos dedicó el menú escribiendo “con mucho afecto y complicidad gastronómica”; año y medio más tarde esa expresión volvió a mi memoria reflejando lo que verdaderamente existe en el panorama gastronómico nacional. Una gran COMPLICIDAD entre cocineros, proveedores, clientes, aficionados.

Habíamos informado al Celler de la existencia del blog y su origen. Aún así la sorpresa y la sensación fueron únicas cuando Joan nos dice que lo ha estado viendo. Nos reconocer que hay dos claves en la explosión de la cocina española (el orden es mío): el talento y la complicidad. El talento de un número de cocineros, restauradores, jefes de sala, y la complicidad, las ganas de compartir, de ayudar, de mostrarse a los demás en generosidad.

Gran conversación, firma en el libro “El desafío de la cocina española” (escrito por José Carlos Capel) que curiosamente nos dice que había estado viendo ese día, y visita a la cocina; repleta de cocineros y stagiers. Zonas de postres y aperitivos, platos fríos, platos calientes, zona de “mise en place”. Sensación de orden, de ingeniería de procesos, de eficiencia, de alquimia.

A la salida de la cocina, nos esperaba Pitu, Josep Roca, para la visita a la bodega, al almacén de vinos como él mismo lo define. Clasificada en las cinco variedades vinícolas que deleitan a Josep: Champagne (burbujas), Riesling (seda), Borgogna (tierra), Priorato (piedra), Jerez (suena Miguel Poveda cantando “La boca seca”). Cada una de las variedades tiene una música que la representa, un discurso, unas palabras, una historia que Josep cuenta viviéndola desde su interior. He de reconocer que no sé nada de vinos, por lo que no me puedo sentir impresionado por las botellas que hay en la bodega desde un punto vista cualitativo. Pero si tienes un mínimo de sensibilidad, la visita te va a emocionar y mucho. Josep se autodefine como un “contador de historias”, nunca mejor dicho. Las palabras y el discurso están muy reflexionados en una gran búsqueda por aquellos vocablos que mejor definen la historia, las características y las propias experiencias de Pitu con las zonas vinícolas seleccionadas. Felicitamos a Pitu, y nos acompañan hacia la mesa, más felices que dos perdices, y muy emocionados por lo que acabamos de experimentar.

Mesa únicamente decorada con tres “Rocas”, que representan la complicidad fraternal de estos tres hermanos, que lanzan un mensaje diciéndote “lo que vas a vivir lo hemos preparado nosotros tres funcionando como un equipo para ti”. Reflexiono sobre esta situación, que tres hermanos trabajando de forma conjunta hayan alcanzado cotas de nivel mundial en tres experiencias muy complementarias pero distintas. Reflexiono sobre cómo expresarlo, y surge mi vena ingeniera, matemática que me dice:

• 1 + 1+ 1 > 3 . “En este caso la suma de talentos individuales es mucho mayor a tres”.

•(JR)(elevado al cubo) = ∞. “Joan Roca * Josep Roca * Jordi Roca = resultado infinito, imposible de mesurar por exceso”.

Se ofrece copa de Champagne y empezamos. Comienzo fuerte, descarado, fruto de los viajes. Bocados del mundo con técnicas de esferificación: Corea, el único que nos dicen cuál es, el resto es un juego; Líbano (garbanzo, humus); México (guacamole); Marruecos (miel, almendras); Perú (ceviche).

De vuelta al Mediterráneo con las ya míticas olivas caramelizadas. Sírvase usted mismo, directamente desde el olivo con anchoa de la Escala.

Y seguimos, no paramos de viajar pero ahora en el tiempo. Viajamos a los aperitivos de Can Roca, a la memoria de finales de los setenta, principios de los ochenta. Y nos proponen hacerlo, con los calamares a la romana y el bombón de Campari y pomelo. Muy original, esferas minúsculas que simulan el rebozado de unos calamares a la romana, más crujiente, manteniendo el calamar más fresco en su elaboración, ya que creemos que no se lleva a tan altas temperaturas. El bombón de Campari destaca por su forma, haciendo posible beber con los dedos, a través de la “finger food”. No salimos de Can Roca, y nos traen unos mejillones en escabeche, que bien podían llamarse “mejillones en es”ceviche” con toques de cilantro. ¿En qué año estamos? Volvamos al 2012.

Acabamos los snacks y la “comida con los dedos” con el bombón de perrechico, y brioche trufado con su caldo. Sublime sobre todo el bombón al que se atreven a darle la forma de la seta, y el caldo clarificado que llega translúcido, pleno de sabor. Diferentes texturas pero solo un sabor.

A empezar el tercer acto, tras la gran recepción, y los snacks, llegan los aperitivos y hace su presencia la ostra con la perla negra (ajo negro) en su jugo con jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, oxalis acetosella, flor de melón y cordifiore. El frescor de las frutas y verduras suaviza el sabor de la ostra, reduce la bravura del bivalvo para llegar a más paladares. Destaca la presencia del apio entre las verduras y frutas.

A continuación infusión de saúco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y sardina ahumada. El saúco es un arbusto mediterráneo, que se utiliza para fines medicinales, especialmente afecciones de vías respiratorias. Plato que me resultó complicado de entender; más allá de su ligereza y sus toques mediterráneos.

Y de repente tenemos en la mesa un auténtico platazo denominado OLIVADA. Según Joan Roca un homenaje a las aceitunas de este país y que consta de gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de ajedrea y oliva picual. El plato nos lo acompañó Carles Aymerich con un poquito de La Bota de Fino 24 (Montilla- Moriles), el plato y el vino componen ese maridaje que se muestra como una pareja indisoluble de olores y aromas. Huele a aceitunas, a barricas, a Sur, luce el sol, hace calor. Tiene derecho a ser uno de los platos de este año. Complicidad fraternal en la conjunción plato-vino.

Quieren que volvamos a los años ochenta, quieren que sigamos memorizando y dejan en nuestra mesa una Comtessa de espárragos blancos y trufa junto con dos puntas de espárragos templadas, y acompañadas de reducción de ajo negro y germinado de achicoria. Muestra de la presencia de los tres hermanos en la elaboraciones (complicidad), ya que se trata de un helado de espárragos con esa forma a la tarta helada de la época de Naranjito. Jordi da un paso adelante y tiene presencia en el mundo salado aflorando su lado innovador. Saboreamos y nos divertimos, nos miramos, y pienso: “Qué cabrones estos tres, cómo pueden llegar a hacer esto”

El siguiente plato lo esperaba, había leído sobre él; pero no por ello te deja de sorprender sobre todo desde la estética. Nos referimos a TODA LA GAMBA: Gambas a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta (pan con un suquet de calamar y gamba), patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba. Nos dicen que la gamba ha sido asustada, apenas tratada, y la dejan “descansar” en una crema aterciopelada de plancton y reducción del jugo de la cabeza. Esto es genial, imaginación, talento, compromiso por el detalle, técnicas complicadas (tierra), pero otras muy sencillas (brasa, freír patas). Se le puede sacar más a una gamba roja de Palamós, seguramente que no.

Besugo, yuzu y alcaparras, perdónenme pero sigo extasiado con la gamba; más que extasiado, nervioso. Tanto que no me permite un día después recordar las sensaciones de este otro plato.

Brandada de bacalao (en espuma), con su ventresca, estofado de tripa, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal a través de la cebolla. Plato que vuelve a evocar al Mediterráneo, a cómo mejorar un plato clásico dotándola de una mayor ligereza (espuma); de todo el sabor (estofado de tripa) y de contrastes vegetales y dulces.

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. Servido depositando la blanqueta en el joven cerdito al riesling. El vino viene representando por el mango, el melón, la remolacha, la naranja. Nos confiesa Josep que este plato es gracias a la generosidad cómplice de su hermano Joan que le permite entrar en la cocina. La salsa blanqueta es una salsa bastante antigua que se produce sin llegar a tostar los huesos del animal. El plato tiene el detalle de venir acompañado de una flor de albaricoque que se recomienda tomar al final para que actúe de desengrasador.

Salmonete cocinado a baja temperatura relleno de su propio foie, y acompañado de gnocchis, y de su suquet. Soy un apasionado del salmonete, y tanto en la casa de los Roca como en la casa de mis amigos los Morán, clavan este pescado. Me imagino un momento de gran placer gastronómico, Roca(s) y Morán(es), cocinando ostras, y salmonetes; ingredientes muy presentes en sus menús, a cuatro u ocho manos. Un menú marino en el que haríamos un hueco a una fabada reponedora.

Se está haciendo largo el post, pero la reflexión, y el pensamiento van muchas veces paralelas al placer. Nos quedan dos carnes y los postres, la primera mollejas y ventresca de cordero a la brasa con setas de primavera, concretamente colmenillas y golden enocchi. Servido con el humo de las brasas que dan ese toque ahumado en nuestro olfato, plato con un fondo espeso, meloso, mayor nivel de contundencia. Simplemente perfecto.

Por último el hígado de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. El hígado es la base, el fondo del plato, la pechuga el acompañamiento. Buenos toques los aportados por cebolla, naranja y pan. Gran final del mundo salado.
Bienvenidos al mundo dulce con un albaricoque caramelizado. Albaricoque de azúcar soplado con vainilla y crema de albaricoque caramelizado. Un detalle del nivel de compromiso es el hueso del albaricoque, no en su forma, sino en su sabor. No sabe a albaricoque, sabe al hueso del albaricoque. Es alucinante. Complejidad técnica en la cobertura del albaricoque soplado. Comienzo del mundo dulce lleno de estética, y de un sabor reconocible, fresco, saludable.

Seguimos con la versión de Jordi Roca de las fresas con nata. Consiste en nata (de verdad de la leche), fresas, hilo de caramelo de fresa, y una especie de tubo helado con sabor a nata con fresas. Otro plato de la memoria. El sabor del helado representa muy bien el sabor del mítico postre, aunque nuestro a humilde entender llega con un punto demasiado frío de temperatura. Un poco menos de temperatura facilitaría partir mejorar el helado. Nos pareció de mayor cremosidad el helado de manzana asada de Rocambolesc, que el de fresas con nata,

Milhojas de Moca; una especie de carajillo-helado de anís del Mono. Me atrevería a decir la versión más castiza, española del café irlandés. Compuesta por crujiente de anís del Mono, espuma de moca y granizado de café. Un auténtico diez. Y una gran final antes del pequeño apoteosis de los Petit Fours.

Con los cafés, llega el carrito de los petit fours y nos trasladan al mundo mágico de Willy Wonka. Nuestro camarero, no puede parar de mover sus pinzas, y nos prepara este espectacular conjunto. A destacar la piña caramelizada al lado del macaron blanco, y un praliné de avellana junto al macaron que cuando creías que se había acabado, aparecían unos peta-zetas saltando por tu boca. Qué podemos decir? Divertimento, compromiso, generosidad, talento, esfuerzo.

Posteriormente hablando con Joan comento que me ha parecido que este menú, tiene mucho de la memoria adolescente de estos tres hermanos, y de lo vivido durante años en la casa de sus padres. Es el menú de la memoria, y de la complicidad. Hemos tomado aceitunas, calamares, mejillones en escabeche, un homenaje a las olivas vía gazpacho, luego una comtessa de espárragos, una brandada de bacalao y la memoria se ha colado también en los postres con unas fresas con nata, y un carajillo de anís del Mono adaptado al verano.

Vinos: Pierre Peters Champagne, Tarlant Prestige 98 Rosé Champagne, La Bota de Fino 24 Montilla – Moriles, Joh.Jos Prüm Sonnenuhr 04 V.D.P Mosel, Ganevat Grusse en Billat 07 A.O.C Côtes du Jura, Von Bassermann-Jordan Kirchenstruck 07 V.D.P Pfalz, Domaine Guigal Château d’Ampuis 08 A.O.C Côte Rôtie, y Peter Jacob Kühnn Lenchen 07 Spetlese Riesling Rheingau.

Para verlo todavía más completo: http://www.complicidadgastronomica.es/2012/06/el-celler-de-can-roca-una-perfecta-sinfonia-de-tres-hermanos-que-proporcionan-placer-gastronomico/

Después de pedirle matrimonio a mi mujer en el Bulli, justo un año y medio antes, al día siguiente de casarnos, teníamos una reserva en este restaurante, al cual deseábamos ir con impaciencia.
Al entrar estaba Josep Roca en la recepción y rápidamente se ofreció a mostrarnos la bodega y cocina del restaurante, quizás con demasiada prisa, pero con el guion bien aprendido.
Antes de comenzar te invitan a Copa de cava de la bodega albet y noya, y suelen preguntar al principio si hay algún producto que no gusta del menú. Tienes dos menús a escoger, el menú degustación (el “normal”), que cuesta 130 euros, y el festival, que cuesta 160 euros (el más completo), y después comienza la fiesta!!

A los 6 min. nos sirvieron unos snaks antes del menú. El primero fue un Snak del mundo con 5 sabores de países donde han estado Josep y Joan Roca, con un envoltorio de papel decorado con el mapamundi y en un soporte que hacia que estuvieran como en órbita. Eran esferificaciones, con sabores y texturas distintas, de los siguientes países. Korea del sur, Perú, México, Marruecos y Líbano.

Después nos sirvieron unas Olivas rellenas de anchoas caramelizadas. Estas se encontraban colgando de un pequeño olivo natural, y sin ser tan espectaculares como el primer snack, estaban muy buenas.

A los 20 minutos ya estábamos con el tercer snack, que eran unas esferificaciones de Campari. Seguidamente nos sirvieron unas espectaculares patatas bravas, que consistían en un mini-recipiente comestible que contenía pequeñas esferas de lo que parecía patata, y por debajo la salsa brava. Espectacular el sabor a patata brava.

Para comenzar el menú, pedimos un cava muy especial, el Turó d’en Mota del 2002, al no haber de esta añada, nos sirvieron la del 99, que fue la primera de este gran cava (140 euros).

El siguiente aperitivo, fueron unos mejillones de roca con crema de Niguiri, servidos en cucharas de nácar, seguidamente nos presentaron un bombón de moixernó (todo riquísimo).

Después nos sirvieron en un mismo recipiente, que luego se separaba, un Brioix relleno de mantequilla muy suave de moixernó, junto con un caldo de escudella. Este plato estaba especialmente delicioso.

Nos ofrecieron toda una variedad de panes (de tomate, de vinagre, aceite y de vino…etc.).Todos buenísimos.

A la media hora, comenzamos con el menú propiamente dicho.
El primer plato era “ostra con perla negra”, que consistía en una ostra sumergida en su jugo, con zumo granizado de melón y pepino, manzana y jalea de lima. Estaba impresionante.

Nos sirvieron un gazpacho de olivas con mojama y anchoas, entre el primer y segundo plato del menú. Escaso, pero bueno.

El segundo plato consistía en una infusión de sauco con cerezas al Amaretto, cerezas al jengibre y sardina ahumada. No es de los que más recordaré.

El tercer plato, era una olivada “gazpacho” de aceitunas negras, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, mousse de oliva gordal picante y oliva picual.

El cuarto plato, era un frio/caliente. Comtessa de espárragos blancos con trufa (plato frio) y Puntas de espárragos de navarra con ajo negro (plato caliente). De los mejores.

5º Plato. “Toda La gamba”, con gamba de Palamós a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, zumo de la cabeza y esencia de gamba. Este plato era casi calcado al que tenía el bulli en el menú de su último año.

Desde que pusieron el pan, y lógicamente al comerlo, cayeron bastantes grumos en la mesa, lo sorprendente es que sirvieron dos platos con la mesa llena de pan, y ya en el tercero, tuve que llamar la atención del camarero, para que lo limpiara. En un restaurante de este nivel, este pequeño error, deja al servicio en no muy buena valoración.

6º plato, Besugo de la piga, con yuzu (cítrico japonés), bergamota (cítrico calabrés), y unas lagrimas de alcaparras.

7º plato, brandada de bacalao en texturas, con estofadillo de tripa y espuma de bacalao, sopa de aceite de oliva y escalunyes (un tipo de cebollas) con miel.

Al acabar este plato nos sirvieron mi segunda elección de vino para esta comida tan especial. Escogí un Borgoña que nombró Álvaro Palacios en una cena presentación en el “7 portes”, donde tuvimos la oportunidad de conocerle, y en el que habló del placer que sintió pocos días antes al probar este vino. Se trata de un Grand Cru Côte de Nuits, AOC Chambertain, Domaine Jean Trapet Grand Cru 2003 (280 euros).

Nos los sirvieron en copas Riedel Sommelier Bourgogne, a temperatura perfecta, y a pocos minutos de su punto óptimo de degustación. Con un servicio de vinos excelente, este es de momento, el mejor vino que he probado jamás. De una elegancia y sedosidad, jamás conocida por mí. Con aromas florales y notas dulces. He de decir, que nunca había probado vinos de esta gama de precios.

8º plato, Cerdo ibérico al Riesling, con Tarrina de Mango, melón con remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja. Otro de los mejores platos del menú.

Recibimos de nuevo la visita de Josep Roca, interesándose por cómo estaba yendo la comida. Aprovechamos para pedirle algunos favores (fotos, autógrafos…), a los que accedió sin problemas, y le explicamos que estábamos celebrando nuestra boda. Nos atendió muy amablemente, y nos presentó el siguiente plato.

9º plato, Roger (salmonete) cocido a baja temperatura relleno con su hígado y con gnocchis de naranja.

10º plato, lletons (glándulas) y ventresca de cordero con setas, con una esencia como de brasas. Plato de texturas y sabores muy tradicionales. Riquísimo! El mejor del menú para nosotros.

11º plato, hígado de palomo con cebollas. Nueces caramelizadas al curri, jinebro, piel de naranja y hierbas. Otro de los mejores para nosotros.

Y ahora, después de más de 2 horas de placer gastronómico, vienen los postres, comenzando con un Albaricoque caramelizado, que realmente es una esfera de azúcar, rellena de vainilla y una crema de albaricoque, pero parecía de verdad un albaricoque. Los postres parece que superan a la comida. Estaban increíbles.

El siguiente postre son unas fresas con nata. Las más originales que hemos visto jamás, con una nube artesana dentro de una espiral de azúcar.

El último plato del menú festival, propiamente dicho es el hojaldre de Moca, que consiste en un crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café.

Después cuando parece que han acabado, te traen un carro de bombones especialmente diseñado por Andreu Carulla para el Celler de Can Roca, del cual puedes escoger los que mas desees. El colorido y sabor de estos bombones es espectacular. Lo que me confirma que en el apartado de postres y bombones, son lo mejor que he probado.

Para acompañar estos dulces, pedimos unas copas de vino especial. Una de la bota de viejo Cream nº19 de Navazos, un vinazo de una estructura brutal, con una solera de más de 100 años de vida, y solo 600 botellas de 37 cl. elaboradas. El otro vinazo fue un Venerable Px 30 años, realmente espectaculares los dos.

Acabamos el espectáculo en la terraza del restaurante, donde de camino pudimos hablar tranquilamente con Joan Roca, confirmándonos lo durísimo de este negocio. En la terraza nos habilitaron un sofá rápidamente, en el que estuvimos más que cómodos. Rematamos con un Gin Tónic espectacular marca de la casa, y una copa de un viejo Marc de Chateauneuf du Pape, acompañado de un habano Montecristo, perfectamente conservado en una cava especialmente habilitada, y con una amplia variedad. Lo sorprendente es que el camarero, no supiera que encendedor era el adecuado para el habano o no lo localizara.
En resumen, fue espectacular, pero como las comparaciones son inevitables, considero que el personal debe estar mejor formado, ya que presenciamos errores que en un restaurante de este nivel, no son nada habituales.
El precio es sin los vinos, pero incluyendo cafés y copa.

Para ver las fotos, os remito en pocas horas a...

http://annaenelpaisdelascocinitas.blogspot.com.es

que es el blog de mi mujer.