Lo reconozco… la ansiedad me podía.

Un año da para mucho. La ilusión, ganas y expectativas generadas en los últimos doce meses provocaban en mí una vertiginosa sensación que por momentos llegaba a asustarme. En un ejercicio de autocontrol me dije: Tío! Disfruta que estás en el Celler!

Me propuse repetir esta frase cada vez que mi voraz inquietud distrajera mis sentidos. Debía controlar esa zozobra que, en ocasiones, me lleva a estar más pendiente de lo que va a pasar en vez de lo que está pasando.

…y así de embobado anduve hasta que a la que me dí cuenta ya nos estaban enseñando la cocina y bodega. Aunque hace un año tuvimos el placer de visitarlas en nuestro Encuentro de Primavera de Los Restauranteros, volvimos a realizarla de forma más íntima en esta ocasión. Resulta un deleite para los oídos escuchar una y otra vez la pasión y hondura de la narración de Josep Roca quien con su milimetrada cadencia y puesta en escena logra ponerte los pelos de punta.

Amablemente acompañados a nuestra mesa desde la que, por su estratégica situación, podías contemplar el rítmico vaivén de personal desprendiendo una más que llamativa sensación de control y seguridad.

Me vino de fábula ese tiempo muerto inicial tras sentarnos en los que casi nadie se dirigió a nosotros. Sirven para asentarte, para que tus ojos se fatiguen repasando cada curiosidad del entorno y por supuesto… para que mentalmente repitiera varias veces la ansiolítica frasecita de marras. Al tema:

Comenzando con los Aperitivos:

Comerse el Mundo… y te lo comes en cinco bocados y en cinco minutos, nada de 80 días para darle la vuelta. Comenzamos en Corea, sin saber cómo habíamos llegado hasta allí ni si era la del Norte o la del Sur, con su Pan Frito que albergaba Panceta con Salsa de Soja, Tirabeques, Kimchi y Aceite de Sésamo. Por proximidad nos acercamos hasta China para degustar un Cucurucho relleno de Verduras Encurtidas con Crema de Ciruelas. A partir de ahí tuve claro que quería acabar el viaje en México pero antes haríamos parada y fonda en Turquía para probar su Hoja de Parra con Puré de Lentejas, Berenjena, Yogur de Cabra y Pepino. Escala en Marruecos para catar su Tartaleta de Almendra, Rosa, Miel, Azafrán, Ras el Hanut y Yogur para finalizar según lo previsto con el Burrito Mexicano de Mole y Guacamole. Disfruté en casi todos ellos pero sobre todo en China y Turquía. Transfronterizo.

Olivas Caramelizadas. Colgadas de un bonsái con el consiguiente noqueo visual es, sin embargo, en boca cuando explota el total entendimiento de la aceituna y la anchoa gracias al eficiente caramelo que actúa como intérprete. Elevado.

Invitación a sumergirte en el fondo marítimo con su Coral que soportaba dos cucharas de intensidad manifiesta, una de Escabeche de Percebes al Laurel y Albariño y otra de Ceviche de Langosta. Como diría un conocido forero, la del ceviche… mátame camión!!

Tartaleta de Camarones. Frágil crujiente repleto de sabor altamente adictivo. Enredado.

Para rematar este pase un Bombón de Carpano con Pomelo y Sésamo Negro, un Bombón de Perrechicos y el Brioche de Trufa de Verano. Tres bocados tan etéreos como penetrantes. Neuronal.

…y continuando propiamente con el menú:

Consomé Estival. Transparente y con una viscosidad suficiente para atrapar los distintos elementos que lo componen bajo una delicada apariencia. Finura.

Contessa de Espárragos Blancos y Trufa. Suave y curioso ensamblaje de sabores que consiguen conexión. Presentación pienso que a considerar ya que a la mesa llega un punto más derretido de lo esperado, creo que de forma no intencionada, y que desluce teniendo en cuenta el nivel que ofrecen. Malacostumbrado.

Caballa con Encurtidos y Hueva de Mújol. Muchos componentes en el plato custodiando el bocado principal del marinado que por sí solo ya era un tesoro. Botín.

Ensalada de Ortiguillas, Navajas, “Espardeñes” y Algas Escabechadas. Sabor, técnica, manejo, tiempos, texturas, fondo, presentación… lo tiene todo. Uno de los platazos del menú. Podium.

Toda la Gamba. Clásico de la casa preparado de forma que tan solo precisa ganas de disfrutar con toda y cada una de sus partes… y ese bizcochito de plancton tan divino. Deleite.

Cigala al Vapor de Palo Cortado, Velouté de Bisqué y Caramelo de Jerez. Finalizado en mesa echando el vino sobre las piedras calientes para que su vapor impregne la cigala. Los otros dos pasos del plato refuerzan las sensaciones iniciadas por el crustáceo y todo ello bajo el marco único de Jerez como telón de fondo. Alegría.

Raya Confitada. Mi atareada neurona hizo que me costara entender el plato hasta que advertí que la protagonista no era la raya sino el carrusel de salsas que la acompañaban. Por ahí desfilaba el Aceite de Mostaza, Miel, Vinagre de Chardonnay, Bergamota, Mantequilla, Mostaza Aromatizada… El momento estelar del actor secundario. Papeles cambiados.

Mar y Montaña… aunque tirando más a monte con el cerdo copando el plato, concretamente su papada alojada en una apariencia de sardina. Nunca he dominado esta parte del gorrino cualquiera que sea su presentación por lo que no me cautivó. Desencuentro.

Mandala Especiado de Flor de Alcachofa. Me hubiera pasado horas contemplándolo. Precioso diseño que enamora a primera vista. Daba lástima hincarle el diente pero cuando al fin lo hice pude percatarme de su tremenda ejecución y combinación de raíces y especias. Boquiabierto.

Jarrete de Ternera con Perrechico y Trufa. Aquí nos ponemos serios. Contundencia, fondo y punto de calor perfecto dándole al bocado una textura increíble. Sabor a punta pala.

Trilogía de Pichón. Llegué un tanto jadeante a este triple mortal que era la presentación del ave. Sus vísceras en un bocado mágico, su caldito repleto de esencia y su pechuga representando la parte más carnosa del plato en una textura sencillamente emocionante. Plenitud.

…y terminando con la parte dulce:

Un preámbulo fresquito al postre consistente en una especie de Sorbete Cítrico Aromatizado que simulaba una nariz, curiosamente el apéndice más característico y conocido del que firma la secuencia de platos que vinieron a continuación, y que suponía una frontera que nos indicaba el territorio en el que nos adentrábamos…

La Nube de Limón compuesta por Compota de Limón, Granizado de Agua Destilada de Limón, Azúcar de Limón, Crema de Bergamota y Helado de Magdalena. Conformaba una loable transición que lograba, por un lado, desengrasar las papilas y por otro prepararlas para lo que quedaba por llegar. Necesario.

Helado de Masa Madre con Pulpa de Cacao, Lichis Salteados y Macarones de Vinagre Balsámico. Espectáculo indescriptible en toda regla. El pasmo visual que provoca hace mella al tener que describir las sensaciones en boca. Chalado.

Anarkia de Chocolate… y vaya que lo era, no sé cuantos tipos de chocolate con diversas elaboraciones y presentaciones. Aparente caos y barullo pero amigos… estamos en Can Roca y aquí todo está cuidadosamente estudiado y todo tiene su objetivo y este no era otro que llevar al comensal al fin de fiesta con una sensación de plena FELICIDAD.

…y en cuanto al vino, en nuestro caso el maridaje de Josep Roca:

Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O. Penedès
Donnhof Felsenberg 2009 V.D.P. Nahe
Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 V.D.P. Mosel
J.L. Chave 2008 Blanc A.O.C. Hermitage
Navazos Niepoort 2012 Vino de Mesa de Jerez
Viña Tondonia Blanc 1999 D.O.Ca Rioja
Comte Lafon 2009 A.O.C. Meursalt
El Ciruelo 2012 D.O. Valle de Orotava.
Gratallops Partida Bellvisos 2007 D.O.Qa Priorat
Jamet 2009 A.O.C. Côte Rôtie
San Vicente 1991 Magnum D.O.Ca Rioja
Emrich-Schönleber Halenberg 2012 Spätlese V.D.P. Nahe
Sake Katsuyama Gozenshu Gen
Café Etiopía / Toro Albalá PX 1949 D.O. Montilla Moriles

Todos de gran nivel, especialmente me gustó la secuencia tintorra la cual intenté alargar todo lo posible, pues el abanico de aromas que ametrallaba la nariz en cada aproximación era puro arte. Como los buenos vinos nuestro tímido sumiller se fue abriendo con el transcurrir de la comida, estableciendo una perfecta sintonía con algún que otro guiño extra a los vinos de Jerez y que le agradecimos enormemente.

A destacar la variedad y calidad de sus panes. Barra libre de los mismos. Tutiplén.

Un buen café para ir despidiéndonos junto con el platito de petit fours que evocaban las mismas sensaciones que recuerdo de la primera década de la vida cuando abrías el paquete de chucherías pero adaptadas a nuestra supuesta madurez actual. Digo supuesta porque viendo los ojos de Hambrebuena haciendo chiribitas, contemplando el carro de golosinas en el que están expuestos, confirma que a veces resulta imposible esconder el niño que todos llevamos dentro.

En resumen, una experiencia que hay que vivir una vez en la vida si tienes la posibilidad. Más allá de la técnica, del trabajo, de la innovación, de las presentaciones, del sabor, del mimo, de la organización, del control… advertí un poso, el poso del saber, ese que permite desarrollar ideas y transmitirlas con la serenidad propia de los sabios… y en esta casa hay tres de estos.

Alta cocina de vanguardia que aúna el producto de mejor calidad, las técnicas culinarias más novedosas (los hermanos Roca han inventado algunas), imaginación, creatividad, meticulosidad, presentaciones originales de una estética bellísima y lo que es más importante la armonía y equilibrio del conjunto de la creación.

En algunos platos el sabor es profundo e intenso, en otros delicado y sutil, pero en todos encontramos una creación solidamente argumentada en la que todos los ingredientes que componen el plato tienen un sentido, todos aportan y tienen algo que decir. Una cocina que sorprende y emociona a la vez.

La profesionalidad y genialidad de cada uno de los tres hermanos brilla con luz propia, pero unida y compenetrada suma más que tres. Por separado son grandes pero como equipo son enormes, casi inalcanzables. Joan el cocinero, sosegado y perfeccionista, Josep (Pitu) el sumiller y jefe de sala, el más emocional y comunicativo y Jordi, postrero como él mismo se define, tal vez el más atrevido y trasgresor de los tres.

Comparten talento y pasión con la que desempeñan su trabajo, además de humildad, cercanía y disposición para el trato personal a todos y cada uno de los comensales que visitan su restaurante.

Rezuman creatividad y profesionalidad por los cuatro costados, además de ser trabajadores infatigables que siempre están al pié del cañón. Cocina, bodega y sala en comunión perfecta, que han sabido plasmar y trasmitir con su logotipo, la R de tres patas o con su alegórico centro de mesa (tres “rocas”).

El primer pase: snacks

Comerse el mundo. Presentación divertida, al quitar el lazo del globo terráqueo al estilo farolillo chino aparecen cinco pequeños bocaditos representativos de la cocina de cinco países distintos. Si has tenido la suerte de viajar a alguno de ellos, o has probado su cocina, te das cuenta que estos snacks son un digno representante de cada una de las cocinas. Nos gustaron todos, especialmente China y Marruecos.

México: burrito de mole pueblano y guacamole.

Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino.

China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.

Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra.

Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

Seguimos con un clásico que no cambia en las propuestas de cada temporada: las olivas caramelizadas rellenas de anchoa de L’Escala colgadas de un bonsai de olivo. Efectista y delicioso, claro guiño a la mediterraneidad. Es el único plato salado que se elabora en la partida de postres.

Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño. Ceviche de langosta. Tanto uno como otro con profundo sabor yodado. El escabeche de percebes tremendamente adictivo, aúna sabor y armonía.

Tartaleta de camarones: tan crujiente que se rompe si no eres delicado al cogerla. Intenso y reconocible sabor al crustáceo.

Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro. Elaborado mediante la técnica de la esferificación. El carpano es un vermut italiano, hay que comerlo de un solo bocado y al romper el bombón se produce una explosión de sabor en la boca.

Bombón de perrechicos. Otra esterificación que encierra una crema con profundo sabor del hongo, también conocido como seta de primavera. Al igual que el anterior recomiendan comer de un solo bocado y que explote en la boca.

Brioche de perrechicos. Variación del anterior snack, idéntico sabor pero con textura distinta.

Y después de todo esto… empieza el menú propiamente dicho

Consomé primaveral: consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta. Cocinado en el Roner. Se trata de una sopa multicolor, en cuanto a ingredientes, en el que abundan los guisantes lágrima. En cambio el caldo de soporte es transparente y denso, con cierta viscosidad de sabor sutil y delicado. El plato es muy estético, como podéis apreciar vosotros mismos en la foto.

Contessa de espárragos blancos y trufa. Presentación inspirada en la popular tarta de Frigo de nombre homónimo. La crema helada de nata sustituida por una crema de espárragos de intenso sabor y el chocolate por la trufa presente tanto en polvo como en lascas. Armonía y equilibrio de sabores de difícil maridaje con el vino. Acompaña al plato una punta de espárrago coronada de una lasca de trufa. Una lástima que el plato llegara a la mesa ligeramente derretido, perdió su gracia estética.

Caballa con encurtidos y hueva de mujol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mujol, caballa marinada al azúcar y sal. Infusión de caballa. Presentación impactante, combinado juego visual entre la vajilla sobre la que se presenta, elaborada “ad hoc”, y la elaboración en sí. Sabor intenso que mis recuerdos transportaron al sabor de los bocadillos de caballa del puerto de Estambul.

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas. Presentación en cuenco con forma de erizo, tiras de navajas y ortiguillas que se comen con pinzas y el caldo de algas y anémonas que se remata con cucharilla. Textura firme y caldo fino. Intenso sabor marino del conjunto.

Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, alga de mar, quinua, bizcocho de plancton. Ejemplo de como darle un guiño creativo a un plato de producto por antonomasia. Se le saca partido a cada parte de la gamba a través de diversas técnicas y cocciones potenciando su sabor y/o posibilitando una textura comestible. Las colas de gamba muy poco cocinadas. Sabor, textura y exaltación al producto estrella de Palamós.

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. Me encantó la puesta en escena de esta creación. Se vierte un chorrito de Palo Cortado sobre una rejilla en la que descansa la cola de la cigala y que en su base hay depositadas piedras volcánicas calentadas a soplete, rápidamente se tapa y el efecto vapor provoca al la vez la cocción y el aromatizado del crustáceo. La sala queda invadida por el adictivo aroma del generoso. Se acompaña con un caldo de las cabezas de la cigala y un caramelo (apenas una gota sobre una cuchara) elaborado con la reducción del palo cortado. Plato elaborado por el triunvirato Roca, cada uno aportando su parcela de responsabilidad.

Raya confitada con aceite de mostaza. Acompañada de mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada. Una buena porción de pescado perfectamente (poco) cocinado sirve de soporte a lo que constituye el hilo argumental de este plato: todas y cada una de las salsas. Ejemplo de cómo cambiar el protagonismo previsible en un plato.

Mar y montaña: sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo. Podríamos decir que es un trozo de papada vestido con la piel de la sardina. El primer bocado es para la sardina para ceder rápidamente todo el protagonismo a la papada, nace en el mar, pero vive en la montaña. Tal vez el único plato que no me dijo nada de todo el menú.

Mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. El nombre del plato es toda una alegoría a la figuración, a la bellísima presentación del plato de estética circular. Gran cantidad de ingredientes acompañan a un tierno y suave cordero que cede parte de protagonismo a una espectacular flor central de hojas de alcachofa. No me extraña que haya sido el motivo con el que han ilustrado el DVD de El Somni. Plato estético para el recuerdo.

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Si el anterior plato destacaba especialmente por su belleza estética, éste destaca por su potencia sápida, sin medias tintas. Para repetir y repetir…

Trilogía de pichón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Nos presentan el pichón en tres facetas o versiones. El corazón, realmente es una querelle de paté intenso elaborado a base de las vísceras del ave. La pechuga rosadita, perfectamente cocinada y finalmente el caldo aportando la esencia del ave. Disfruté con su “corazón”.

Ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Curioso y original postre, ideado como plato de transición de la parte salada a la dulce. Popurrí de guisantes liofilizados, congelados, sólo blanqueados… Marcado sabor a regaliz y profundo aroma de hinojo. El conjunto resulta refrescante y cumple su papel. Transgresor, te desconcierta comer guisantes en los postres.

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre de Jerez. Este postre impresiona tanto por la forma del soporte, que tiene forma de masa, como por su movimiento con pequeñas oscilaciones simulando el proceso de fermentación. El sabor del conjunto es suave y armónico con ligeros aromas de levadura.

Anarkía de chocolate. Mezcla de diferentes texturas, formas y tipos de cacao. Multitud de elaboraciones distintas, hasta sesenta y ocho tipos de chocolate distintos. Sabor potente, pero a diferencia de otros postres de chocolate, liviano en su digestión. Un toque especiado le da “chispa” al postre.

Nos quedamos con ganas de probar su mediática manzana de fería.

Con los cafés llegó el carro con los petit fours.

Maridaje de Josep Roca para el menú festival

Albert i Noya Cava El Celler Brut (D.O. Penedès). Ligero y refrescante, acompañó los extensos snacks.

A pèl 13 Vi natural (D.O. Penedès). Un vino sin filtración, con claros recuerdos al origen del vino, el mosto. Acompañaba el consomé primaveral. Tal vez el único vino que no me gustó.

Joh. Jos. Prüm Kabinet 08 (V.D.P. Mosel). Armonizaba la Contessa de espárragos y trufa. Su acidez y toque abocado procuraron una combinación posible con estos ingredientes de siempre difícil maridaje.

Matassa 11 (Vin du Pays des Côtes Catalanes). Servido con la caballa, con suficiente cuerpo y acidez para enfrentarse con el sabroso pescado azul.

Navazos Niepoort 12 (Vino de mesa de Jerez). Armonizaba la ensalada de ortiguillas. Un maridaje buscando semejanzas yodadas, almas gemelas.

Viña Tondonia Blanc 99 (D.O. Ca. Rioja). Con toda la gamba. Un coupage de viura y malvasía de larga crianza, complejo y evolucionado. Una genialidad de vino.

Sarnin-Berrux 11 Magnum (A.O.C. Meursault) Servido con la delicada Raya, acompañó adecuadamente sin solaparla.

Beatum 10 (Vino de mesa de Liebana) este mencía santanderino acompañó el mar y montaña. Tinto fresco, de corte atlántico y acidez marcada, que no me acabó de convencer.

Sant Antoni 10 (D.O. Qa. Priorat). Servido junto con la Mandala. Un Priorat, monovarietal de garnacha, frutal, mineral y de cierta complejidad, con un perfil bastante elegante.

El Ciruelo 11 (D.O. Valle de la Orotava ) Acompañaba el jarrete de ternera. Con la suficiente acidez para limpiar la boca de la untuosidad del plato.

San Vicente 91 Magnum (D.O. Ca. Rioja). Armonizó la trilogía de Pichón. Uno de los protagonistas del día. Se trata de la primera cosecha de este singular tempranillo peludo de la familia Eguren, pero además es uno de los 100 magnums que la familia reservó, sin paso en madera, para consumo personal. La amistad e insistencia de Pitu con los Eguren han hecho posible que algunos clientes de El Celler de Can Roca hayamos podido disfrutar de esta rareza-singularidad. Según el propio Pitu, en cata paralela, este San Vicente sin barrica se muestra más en forma que su homólogo con la crianza de 20 meses en barrica. Experimento empírico que constata, que la acidez es quien otorga ese pasaporte a la eternidad.

Weingut Egon Müller Scharzhof 09 (V.D.P. Mosel). Armonizaba por afinidad el postre de los guisantes. Una adecuada pareja de baile.

Sake Katsuyama Gozenshu Gen. Acompañaba al helado de masa madre. Mi primer sake vínico. Moderadamente dulce, me recordó a los vendimias tardías de Loira, una armonía muy acertada.

Café Apaneca El Salvador Finca Bosque Lya / Niños PX de Valdespino (D.O. Jerez). Maridaba la Anarkía de chocolate. Niños, tal y como me apuntó Eugenio Saenz, uno de los mejores PX. Complejo, denso y eterno.

En este restaurante nada es casual, todo está pensado (muy pensado) diríamos que intencionadamente premeditado para el deleite de los sentidos. Cuando uno tiene la suerte de visitar esta casa de las delicias, sucumbe a la genialidad. Sin duda, “nuestro” mejor restaurante del mundo.

Post completo con las fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-celler-de-can-roca-alta-cocina-de-vanguardia.html

Tercera visita tras las realizadas en Noviembre de 2010, y Junio de 2012. En esta ocasión realmente hemos tocado el cielo de la gastronomía, levitando de principio a fin. Durante la comida, se provocan miradas entre los comensales de asombro, de placer, de felicidad.

Comenzamos “comiéndonos el mundo” viajando por Corea: Pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo; México con el burrito de mole pueblano y guacamole, por China con las verduras encurtidas con crema de ciruelas, por Marruecos con la almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra; y acabando acabamos en Perú con el caldo de ceviche. Destacamos los desplazamientos a Corea y Perú, este último una bola que al meterla en la boca explota para depositar un ceviche líquido con toques de pisco.

Volvemos al mediterráneo para esas olivas caramelizadas con anchoa. Simbología y vínculos en la primera muestra clara de Jordi en un snack salado. Y del territorio al barrio, a esas mañanas de vermú con la tartaleta de camarones y el bombón de carpano y sésamo negro. Nunca algo tan fino tuvo tanto gusto. Se seguiría con la tortilla de caviar de arenque; una explosión de jugosidad vía esa textura líquida tan sorpresiva. Genialidad.

Pasamos a una trilogía de la trufa, de la tierra compuesta por la comtessa de espárragos blancos y trufa en forma de oreo; luego la trufa que se busca en el bosque y acabamos con el brioche de la misma. Tres bocados en el que despunta el segundo bocado. Concentración y prolongación del gusto.

Los snacks parecen un menú en sí mismo, un recorrido que finaliza con otro trio, porque aquí casi todo viene multiplicado (X3). Se saborea el mar con el ceviche de berberechos, el escabeche de percebes al laurel y albariño, y erizo de mar a la brasa. Tres bocados ascendentes de yodo que me hacen disfrutar a raudales; es lo que tiene ser hijo de marinero. La cucharada de percebes se convierte en uno de esas degustaciones generadoras de memoria gastronómica que reflejan sutileza, potencia y maridaje. La vajilla es la culminación de la experiencia aumentando las percepciones sensoriales.

Primer acto de este festival, y ya respiramos recuerdo.

Empezamos el Menú Festival con el consomé vegetal, puré de calabaza, chirivía, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus, edulis y tofu de avellanas. El consomé a baja temperatura y en vacío (Roner) durante tres horas resulta ser un ligero punto y aparte; un pequeño volver a empezar donde el caldo es hilo conductor de una multitud de ingredientes que nos recuerdan a platos vegetales míticos de Aduriz, y Martin Berasategui. Una sopa tibia plena de innovación.

La alfombra de castañas con anguila es una caricia para el paladar, puro mimo con toques ahumados y ligeramente ácidos. Textura sugestiva que en boca se deshace provocando un arrumaco sápido. Talento; y ese deseo continuo de ir siempre más allá.

Partiendo de la tradición catalana de degustar los calçots asados, se presenta el siguiente plato en dos actos. Antes disponen en la mesa una piedra en semicircunferencia de la que emana un humo que contextualiza el “momento calçot”. A continuación un calçot liofilizado, sin nada de agua, por lo tanto de menor volumen, totalmente crujiente y con todo su gusto. Ciencia y transversalidad. Como segundo acto calçots con alioli, ñora, destilado de tierra (Rotaval), polvo de calçot¸ perlas de cava….hasta diez elaboraciones para representar perfectamente este plato tan cómplice catalán. Una muestra de la evolución de la cocina tradicional catalana que nadie como los Roca realiza en la actualidad. El campo de forma delicada en la mesa a partir de un infinito ingenio.

Trilogía vegetal y frutal que cede el paso al mar Mediterráneo, al cual Joan ha dotado de muchísimo protagonismo en este menú con nada menos que seis secuencias. Empezamos con la caballa con encurtidos y huevas de mújol. Marinada en azúcar y sal, acompañada de una salsa realizada con sus espinas, pieles, vino blanco y limón que proporciona hondura, y duración de las sensaciones. Ingredientes típicos de una salsa, pero alcanzado otro nivel. Los encurtidos como la guindilla y la alcaparra proporcionan una deliberada acidez que da equilibrio a este conjunto estético donde se representan con la salsa esas líneas irregulares que nos recuerdan la figura de la caballa.

La ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas que viene maridada el Flower Power Equipo Navazos 44. Ímpetu marino mediante un fondo de algas y anémonas, de elevada finura. Cierro los ojos, luce el sol, y estamos en un barco en el medio del mar donde se degusta lo que se pesca. Me emociono, momento mágico de placer que vuelve a estimular esta pasión gastronómica. Gracias.

Nos demuestran el alcance de la excelencia en lo popular con unos pulpitos con cebolla, tanto caramelizada como fermentada (Korea). Suaves, dulces, sabrosos.

A continuación una muestra de producto con un plato que parece convertirse en un clásico de marcada evolución. “Toda la gamba”. Una muestra de máximo partido. Patas crujientes y sabrosas, cuerpos a la brasa delicados, el alma en ese jugo esencial que viene acompañado de algas, y de un bizcocho de plancton. Perfecta declinación de la más guapa de Palamós.

Pasamos a la siguiente secuencia que también se compone de tres actos, primero una cigala al palo cortado que se cocina tras verter palo cortado en piedras volcánicas (perfumecocción): aromas, sensación olfativa, maridaje; segundo una velouté de bisqué, sopa con todo el sabor del crustáceo para acabar con un caramelo de jerez (de nuevo la “mágica” trinidad). Otro plato que pasa de la sutileza al sabor más primario del producto.

Para finalizar este homenaje al mar, el lenguado a la brasa. A partir de un clásico, el típico lenguado con un refrito de ajo y perejil, y un poco de limón se compone este plato. El mosaico de colores que acompaña contiene perejil, ajo blanco y ajo negro. Punto excelente el del pescado con todos los secundarios aportando ese sabor tradicional. Clasicismo trasformado. Finura, belleza, gusto.

La estética llega a la cúspide en el mandala de ventresca de cordero lechal, coronado por esa flor de alcachofa que se completa pétalo a pétalo. Pura artesanía, detalles de idealidad. Además contiene mollejas, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Sobresale por su livianidad, de nuevo aparecen esos mimos al degustarlo. Visualización y embocadura placenteras.

Sin duda la combinación de mayor contundencia, la más gulesca la encontramos en las morillas con tuétano y jarrete de ternera acompañadas de trufa y tendones. Un pequeño giro que vuelve a provocar miradas, manteniendo el embelesamiento que comienza a durar horas.

Y se concluye con la trilogía de pichón compuesta por una nube de arroz con el “corazón”, con la esencia, un paté de sus menudillos, luego su pechuga con y la “morcilla”, finalizando con un caldo servido en copa con un toque de jerez que pide poder beberlo a litros. Texturas excelentes, agradables casi esponjosas. Cuando la sustancia está en las vísceras, y la modernidad se aplica al academicismo.

Y a estas alturas llega el momento de Jordi Roca, sabedor de esta circunstancia, su genialidad debe transformase en magia en la mesa. El pequeño de la saga se disfraza de prestidigitador y nos sirve el helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Se sirve sobre una “masa de pan” que provoca movimiento, todavía tiene vida. Se esbozan sonrisas cómplices de gozo. Postre que transmite ternura, cariño, mimo.

Como giño a su ciudad, Girona, la manzana de feria. Pura belleza estética repleta de cromatismo: musgo, hojas caramelizadas. Paisaje simulado. Jordi pretende conseguir gestos de divertimento. La simple observación de la manzana estimula su ingesta, diría que hasta elimina las potenciales defensas del análisis. Tanto en el helado como en esta manzana, Jordi encuentra el alma del niño que todos llevamos dentro.

Ocho tipos de chocolate y sesenta elaboraciones conforman la Anarkía. Aleatoriedad sápida a partir de las combinaciones individuales. Una locura generosa.

Terminamos viajando como empezamos pero esta vez a la Habana. Mojito en texturas con candies de ron y ese puro con helado de humo representativo de la agudeza del tercero de esta saga. Fue la primera vez que el pequeño impresionó al mayor. Con ese puro, soy feliz.

En el aparato vinícola, elegimos el maridaje que consistió en los siguientes vinos: Drappier Brut Nature A.O.C Champagne (aperitivos), Joh Jos Prüm Kabinet 07 V.D.P Mosel- Saar- Ruwer (consomé de verduras), Kastanienbusch Rebholz 08 VDP Pfalz (alfombra de castañas), Matassa 11 Vin du Pays des Cotes Catalanes (calçots, caballa), Equipo Navazos 44 FLower Power D.O Jerez (ensalada de anemonas, pulpitos), Pedra de Guix 11 D.O Priorat (toda la gamba), Rar 09 D.O Priorat (lenguado a la brasa), Sant Antoni de Scal Dei 10 D.O Priorat (mandala de cordero, y morillas con tuétano), Viña Pomal 81 D.O Rioja (trilogía del pichón), Sake Katsuyama Gozenshu Gen (helado de masa madre), Malus mama 08 Naturalki Gozoa den Sagardoa (manzana de feria), Café Panama Varietal Geisha y PX Valdespino Niños D.O Jerez (anarquía chocolate). Solo nos quedó Borbogna para degustar las cinco zonas preferidas de la bodega de Pitu.

Pitu: Poesía, timidez, empatía, excelencia en la búsqueda del vino y la palabra. Jordi: Atrevimiento, magia, sentido del humor, el azúcar y la chispa en la cocina. Joan: Pausa, discreción, sensatez, escucha emocional, el cocinero eterno. Juntos son los número 1 dotados de un humilde realismo, los números 1 que no han querido un pedestal.

El próximo paso el estreno de “el Somni” = ”El Sueño” en primavera de esta año. Una opera culinaria vanguardista de 12 platos, un diálogo con la cultura como fuente de inspiración y creatividad. El destino estimular, sentir.

El Celler de Can Roca 2014: La perfección silenciosa.

Este si que lo tenéis que ver http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3430

Tras darnos un pequeño paseo de un poco mas de 3 Km alrededor del imponente Castell de Sant Ferran, cosa de ir abriendo el apetito, dejamos Figueres para dirigirnos a Girona.
A las 11h30, llegada al Palau de Bellavista, hotel donde íbamos a alojarnos hasta al dia siguiente. Tomamos el tiempo necesario para descargar el equipaje y hacer una pequeña pausa... y a las 12h20 nos ponemos en marcha de nuevo y descendemos caminando hasta la parada de taxis situada al lado de la Plaça Independència.
Ya falta menos... para llegar a nuestro destino... El taxista nos deja en la puerta del Celler de Can Roca a las 12h55.
Teníamos la reserva a la 13h. Aprovechamos esos pocos minutos de espera, para mostrarles a nuestros amigos, que iban a pisar el Celler por primera vez, el origen de todo, el restaurante de los padres de los hermanos Roca y el primer Celler donde se forjó ese gran restaurante al que íbamos a acceder en pocos minutos.

A las 13h 05, atravesamos, nosotros por tercera vez y nuestros amigos por primera vez, la puerta del Paraíso y fuimos recibidos no, por San Pedro, pero si por una amable anfitriona que una vez hechas las presentaciones, tomo nuestros enseres y nos invitó a pasar a la cocina ( había reservado previamente la visita de esta y de la bodega, pues aun no había tenido la oportunidad de conocerlas). Que decir, es algo impresionante, he visitado algunas cocinas de buenos restaurantes, pero ninguna como esta, es casi entrar en otra dimensión. Ver trabajar al unisono a esos 40 artesanos, cocineros, pasteleros, panaderos ... y ver los platos llenos de magia que están preparando en ese momento te hace rápidamente presagiar lo que te espera poco después.

No voy a describir la sala del restaurante, porque ya ha sido descrita y excelentemente por varios compañeros de Verema. El servicio tanto de sala como del vino, formado por 20 personas, roza la perfección.
Nos acompañan a la que iba ser nuestra mesa, nos presentan los menús en el idioma elegido y nos interpelan sobre las eventuales incompatibilidades con los platos del menú. Tomamos sin dudarlo el menú Festival con maridaje y ello por dos razones: la primera para festejar una tal ocasión que solo se presenta como muy pronto de año en año y la segunda para celebrar mi cumpleaños ( no hubiera podido tener un mejor regalo...).

Mientras esperábamos que comenzara el festival, nos sirvieron una copa de cava de Albert i Noya El Celler brut D.O Cava. Este agradable Cava acompaño todos los snacks y aperitivos hasta el primer entrante.

Paso pues a describir la que fue una excelente comida que superó con creces todas nuestras expectativas y experiencias anteriores en el Celler. Todos los platos fueron excelentes, por lo que los comentarios, si los hay, que pueda expresar en algunos de ellos no modifican en ningún caso su excelencia.

Comenzamos con la ya clásica presentación de Menjar-se el mon (Comerse el mundo) composición fruto de las experiencias gastronómicas de los hermanos Roca, pero declinada de forma totalmente distinta a la ya experimentada en el 2012.

De México degustamos un Burrito de mole poblano y guacamole bueno, muy logrado.
De Perú : Caldo de Cevicheuna perfecta esferificación que te inunda de sabor, largo en boca.
De China : Verduritas encurtidas con crema de ciruelas muy agradable, muy bien logrado, uno de los preferidos de M.C.
De Marruecos : Almendras, rosas, miel, azafrán, ras el hanout, y yogurt de cabra
Sabor intenso, recuerdos de Pastilla, imágenes de Marrakech... muy muy bueno
De Corea : Pan frito con panco, tocino, salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo No me ha dejado un gran recuerdo, correcto, seria incapaz honestamente de diferenciar el sabor de los diferentes componentes.

Siguieron las también ya clásicas, pero siempre sorprendentes y agradables aceitunas caramelizadas rellenas de anchoas de la Escala presentadas en un olivo bonsai.
Continuamos con :
un Crujiente de gamba Profundo sabor a mar y evidentemente a gamba. Buenísimo
un Bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro Excelente esferificación de vermouth blanco. Muy agradable en boca
una Tortilla de caviar servida en una cuchara, extraordinaria tortilla liquida al caviar, totalmente inhabitual pero deliciosa
un Bombón de trufa esferificación presentada dentro de una roca y cubierta de hierbas secas, que te propone el camarero directamente para que la cojas con la mano. Presentación muy realista pues uno de nuestros amigos creía que le presentaban la trufa que le iban a servir posteriormente y no movía ficha. Esta indecisión nos hizo pasar un buen momento. Buen sabor intenso a melanosporum que sirvió para sublimar el siguiente y último snack
un Brioche de trufa lascas de trufa sobre un brioche aparentemente no cocido, que inundaba la nariz con su fragancia. El brioche, templado, perfectamente en su punto, inundo nuestras papilas gustativas intensamente y durablemente. Snack inolvidable.

Empieza el festival de platos :

Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivías, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de ceps, tofu de avellanas Presentado en un plato hondo, mezcla de colores, de sabores... muy pictórico. Muy elaborado y excelente.
Acompañamos el plato con un vino blanco Improvisació 11 DO Penedès

Comtessa de espárragos blancos y trufa Es la segunda vez que MC y yo degustamos este plato y hemos encontrado el sabor de los espárragos mucho mas marcado y sobre todo la intensidad de la trufa, ya que en esta ocasión ademas de estar presente en polvo lo estaba sobre todo en lascas. Plato insignia, una verdadera maravilla, que mezcla de sabores... inolvidable
Regó la comtessa un vino blanco Joh.Jos Prüm Kabinet 07 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer

Alfombra de castañas con anguila, castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu Extraordinaria presentación. Apariencia de una pequeña alfombra peluda sólida, que en realidad se deshace nada mas tocarla,(me gustaría saber como logran dar esta textura)decorada con todos los elementos citados anteriormente. 100% castaña, plato no recomendable para los que no sean amantes de ese fruto. Excelente e irrepetible.
Esa vez el vino fue un blanco Kastanienbusch Rebholz 06 VDP Pfalz

Caballa con encurtidos y botarga, salsa de caballa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frito, botarga de lisa, caballa marinada con sal y azúcar, infusión de caballa o como convertir en príncipe a un pez lacayo. Excelente presentación, no soy capaz de describir exactamente sobre el papel las sensaciones que tuve al verlo, perfecta escenografía... culminada con una mezcla de sabores donde predomina la intensidad marina. Aun otro plato de antología.
Regamos este plato con un blanco Matassa 11 Vin du Pays des Côtes Catalanes

Ensalada de anémonas, navajas, esperdenyes (Stichopus regalis) y algas escabechadas servido en un cuenco representando un erizo de mar y que al verlo por primera vez me recordó la cabeza de la Medusa. Lo comimos con pinzas. Texturas tensas y agradables en un baño de algas con una salsa que terminamos con una cucharilla. Sabor intenso y 100% marino. Inolvidable e irrepetible. Nos encantó
Bebimos un Equipo Navazos 44 Flower Power DO Jerez

Toda la Gamba, salsa de las cabezas con algas, agua de mar, "pa de pessic" de plancton El clásico de los clásicos de Joan Roca. Pureza y calidad de producto. Dos gambas prácticamente crudas bañadas en la salsa de sus cabezas y acompañadas de una sospecha de plancton y de sus patas crujientes. Una maravilla, hay que probarla para poder expresar lo que se siente...
Esta vez le toco el turno a un Viña Tondonia Blanc 99 DO Ca.Rioja

Cigala al vapor de Palo Cortado, bisque untuoso y caramelo de Jerez Presentación espectacular. En una especie de artefacto en porcelana, con piedras de lava volcánica en la base, sobre la que hay una rejilla en la que se nos presenta una cola de cigala cruda, vierten Palo Cortado, cierran inmediatamente la tapa del artefacto y el vapor obtenido con el contacto de las piedras de lava sirve para cocinar la excelente cigala. El plato está acompañado con una crema de cigalas y con una cucharilla en la que se encuentra una reducción caramelizada de Jerez. Otra maravilla. Puro producto.
En este plato no tomamos vino, este fue sustituido por la cucharilla con la reducción caramelizada de Jerez.

Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, salsa de perejil y limónExcelente presentación, el riquísimo lenguado viene acompañado por una salsa en forma rectangular superponiendo lineas con los diferentes colores de los elementos que la componen (Hay que verlo...). De Top 10
Regamos el plato con Pedra de Guix 11 DO Qa Priorat

Mandala sazonado con especias de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabos, limón, mandarina, boniato, hojas y flores El arte en la mesa, hubiese querido llevármelo a mi casa. Que presentación. Ya sabemos que un mandala se destruye, pero a este daba pena sacrificarlo. Mezcla sublime de sabores distintos culminados con el de un cordero ex cep cio nal. Para repetir y repetir.
Tomamos un Les Foulards Rouges Glaneurs 10 AOC Côtes du Roussillon

Trilogia del Pichón, corazon de pichón y nube de arroz, caldo del pichón, butifarron y pechuga de pichón Tatjé Para las almas sensibles (yo soy una de ellas) decirles que el corazón no es tal sino una preparación a base de carne del ave. El caldo fue servido en una copa. Sin palabras. Excelentisimo.
Plato regado con un Viña Pomal 81 DO Ca Rioja

Royal de Liebre a la royal Broche de oro para finalizar la parte salada de una comida extraordinaria.
Lo regamos con Vi de la Vila de Porrera Vall Llach 09 DO Qa Priorat

De postre nos sirvieron :

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados, y macarrones de vinagre de Jerez Lo siento pero no puedo escribir lo que se siente al degustar todos estos sabores. Muy bueno
Esta vez no hubo vino, lo regamos con un Sake Katsuyama Gozenshu Gen aunque parezca mentira, el maridaje fue perfecto.

Manzana de Feria La manzana de nuestra infancia, rellena de helado, acompañada de un brioche de colores. Muy Buena
Con este postre tomamos una sidra vasca Malus Mama 08 Naturalki Gozoa den Sagardoa(Astigarraga)

MC cambio la Manzana de Feria, que recordaba aun bien de nuestra última visita por un Postre Láctico difícil de describir exactamente los diferentes sabores de este postre pero según MC estaba mas que genial
Lo regó con un Canari El Grifo 56/70/97 DO Lanzarote

Anarquía de Chocolates Excelente presentación para la degustación de creo recordar 8 chocolates distintos con diferentes especias. Sensacional
Regamos este último postre con un Café Panamá Varietal GeishaPX La Bota No n°25 DO Montilla-Moriles

Tomamos unos excelentes cafés acompañados de unas riquísimas mignardises de distintos chocolates que nos sirvieron en su carrito galáctico.

No he especificado las características de cada vino porque soy un amante de estos pero no un conocedor. Puedo decir que absolutamente todos los caldos fueron de una gran calidad. Yo he guardado en mente los dos Riesling alemanes totalmente distintos el uno del otro pero ambos sublimes en sus diferencias, el Viña Tondonia Blanco 99, el Viña Pomal 81, El Vi de la Vila de Porrera Vall Llach 09 Priorat y el Sake Katsuyama que fue un gran descubrimiento.

Ademas de los vinos tomamos 3 botellas de agua durante la comida y me olvidaba de mencionar el excelente pan, de matricula de honor con el que acompañamos todo el festín, declinado en diversas variedades tan excepcionales las unas como las otras.

Al final de la comida, nos invitaron a visitar el arca de la alianza ( si no lo veo no lo creo ). La bodega del Celler es el templo de la catedral.: 40 000 botellas y 2800 referencias. Un verdadero descubrimiento para nosotros que nunca habíamos visitado una bodega de restaurante de tales características.

En esta visita tuvimos la suerte de poder hablar durante un buen momento con cada uno de los 3 hermanos Roca, Joan, Pitu y Jordi y fue un verdadero placer... Su sencillez, su naturalidad, su humanidad te hacen que te sientas en el mejor restaurante del mundo como en tu propia casa. Vaya regalo de cumpleaños, no ?

Pagamos 287 €/persona. Excelente RCP. Volveremos en cuanto podamos.

Un celler es en catalán aquello que en castellano se denomina bodega. Aquí en mi tierra, no obstante, en ocasiones se generalizó el uso de este vocablo para definir aquel lugar de la casa reservado para almacenar algo más que vino: las conservas, los colgajos de tomates deshidratados, los embutidos… Este Celler en el que estuvimos el pasado sábado, del mismo modo, se ha convertido en una enorme despensa donde se almacenan no solo vinos, que haberlos haylos (cientos de ellos), sino un montón de cosas más: infinidad de sensaciones, multitud de historias propias de cada uno de los clientes, de todos los miembros del equipo, de la relación personal con el mundo de la gastronomía de unos y de otros, grandes momentos, tensiones y celebraciones entre el personal, desencuentros con ciertos clientes (nunca llueve a gusto de todos), sonrisas y lágrimas, aunque no necesariamente estas últimas fruto de la tristeza…

Pero, si una cosa se almacena en este Celler por encima de todas las demás, esa es la felicidad. Intuyo felicidad en las caras de cada una de las personas que veo llegar al restaurante desde mi posición en el cómodo sofá del vestíbulo donde estamos tomando el aperitivo; se percibe felicidad en todos los chavales que encontramos en el paseo guiado por la cocina, felicidad en el personal de sala que atiende y entiende las singularidades de nuestro grupo, felicidad en el rostro de los otros clientes que me cruzo a las puertas de los servicios o fumando en la calle a mitad del festín o cuando este finaliza…

La visita del sábado empezó a fraguarse el pasado mes de abril. Tras la experiencia singular que supuso el II Encuentro de la Peña los Restauranteros (comimos en Can Roca, pero con un menú histórico del Celler), sondeé rápidamente entre mis amigos y llamé para hacer una reserva de 6 personas. Me comentaron que tenía que ser para mayo de 2014 o para febrero si aceptaba estar en una mesa un tanto peculiar: se trata de la mesa que hay justo a la entrada de la bodega en una especie de saloncito reservado que, quienes hayan estado, recordarán. Me vino como anillo al dedo pues, para estas mesas de grupo grande, me encanta estar en un espacio aparte que facilita el disfrute propio, el del resto de los clientes que no van a sentirse molestos con nuestra conversación apasionada y jovial y la relajación generalizada del equipo de sala que no ha de andar pendiente de que nuestro grupo sea una molestia para los demás. Me comentaron entonces que el grupo podía crecer hasta 14 personas y, al poco tiempo, ya había pleno. Desafortunadamente una baja inesperada de ultimísima hora dejó el grupo en 13. Mucho ánimo desde aquí, Vicente. Nos tocará volver contigo algún día.

Comentando esta circunstancia con gente de Verema encontré opiniones para todos los gustos: personas que me decían que esa no era la mejor manera de disfrutar en el Celler, mientras que otros me tachaban de afortunado por estar en la mejor mesa de todo el restaurante y por poder compartir la mejor experiencia de mi vida con mi gente. Todos llevan razón, ¿saben? Vivo con el convencimiento que muchas de las mejores experiencias de nuestra vida se dan sentados alrededor de una mesa (sea cual sea la naturaleza de ésta), que la gastronomía une, desarrolla la sensibilidad y crea unos vínculos afectivos importantes. Por ello, quiero que todos cuantos aprecio puedan vivir lo mismo que yo. Y justamente por eso, no podía cerrar las puertas a nadie a esta quedada y les garantizo que disfruté muchísimo de todos y cada uno de los platos y estoy tanto o casi más contento de haberlo hecho con 12 personas a las que aprecio. Mi capacidad de síntesis con las composiciones y cierta facilidad para metabolizar rápidamente la ingesta de alcohol me permiten recordar prácticamente todos los platos que degustamos y, en cierto modo, emocionarme todavía con el recuerdo de algunos sabores, texturas y con la belleza de las composiciones.

Después de esta larguísima introducción, espero no haberles “indigestado”. Mi trayectoria en el portal Verema me otorga una visión muy personal de este foro de valoración de restaurantes. De todo hay en la viña del Señor, se dice, pero creo que aquellos foreros más prolíficos en escribir y los más asiduos a la hora de leer las valoraciones hemos adoptado esta web como una plataforma para mucho más que colgar valoraciones técnicas o puntuaciones. Es el portal que nos permite narrar experiencias en restaurantes y valorar el conjunto de sensaciones tras el paso por un determinado local. Y así lo vengo haciendo últimamente. Lo siento a quien le incomode.

Llegamos puntuales a la hora acordada (13.30 h) tras una mañana contrarreloj de quedadas a horas intempestivas, 6 horas de viaje, chequins en el hotel, taxis… Poco tiempo para la foto a la entrada y recepción cordial y alojamiento en el vestíbulo para tomar los aperitivos. De momento nadie nos recoge los abrigos. Sentados en unos cómodos sofás recibimos cada uno la ya célebre copa de cava de recepción que apuro casi de un solo trago. Vengo con sed y nervioso por una mañana tan estresante. Necesito un merecido relax. Llegan prácticamente junto al cava las aceitunas caramelizadas rellenas con anchoas de l’Escala: para uno que ha leído y visto tanto sobre el Celler esta presentación de las aceitunas colgando del bonsay le produce emoción, sensación de incredulidad (sí, estoy aquí). Para quienes jamás hayan visto el plato antes, debe ser impactante (pero que ost…s es esto??). Para unos y otros, una belleza de composición, la mejor carta de presentación de la casa. Las olivas muy ricas y el caramelo mucho más duro y compacto de lo que esperaba.

Apuramos el cava y pedimos otra copa. Nos avisan que la primera copa es invitación. Las demás se facturaran. Avisar es un buen detalle por su parte. Pedimos otra sin problemas (y las que hagan falta).

El pase de snacks del vestíbulo se completa con:

- Bombón de Carpano con pomelo y sésamo negro: Esferificación de vermouth blanco de sabor intenso, para nada transgresivo. Alguno de mis amigos jamás había probado presentaciones con esta técnica. Imaginen su sorpresa. Buen snack, sin duda.

- Tortilla de caviar: Se sirve sobre una cuchara y se asemeja, en cierto modo, a un ravioli. Otro rico bocado, menos impactante.

- Crujiente de gamba: Especie de oblea crujiente. Me sorprende su fragilidad. Su manipulación y emplatado deben ser extremadamente delicados pues la mía se rompe nada más cogerla. El sabor del crustáceo está muy presente.

- Bombón de trufa: Otra esferificación, en este caso con caldo trufado. Bello el cuenco de piedra en el que llegan a la mesa y curiosa la apariencia de los bombones: se asemejan a las “trufas” dulces.

- Brioche de trufa: Como contraste al bombón helado, otra presentación de la misma, caliente en este caso. Pequeño bizcochito con lasca de trufa que desprende un olor irresistible. Del sabor, ni les cuento. Para mí, el mejor snack. Se presentan sobre una gran “hogaza” de pan blanco, pero de piedra. Bravo.

Tras los snacks nos invitan a visitar la cocina, cosa que habíamos solicitado. Nos toman los abrigos y es el propio Joan quien dirige el grupo por las diferentes estancias de la cocina: hay efervescencia, tensión, pero, al mismo tiempo, concentración y disfrute. Cientos de artilugios, desde los más modernos a instrumentos rudimentarios, de toda la vida. Sensaciones muy diferentes a la otra gran cocina que he podido ver (Azurmendi). Aquí se respira ambiente de cocina, hay ollas sobre los fogones, plachas que sacan llamas, brasas que desprenden gran calor cuando paso junto a ellas, ruido de cazos y cucharas, gente que te pide amablemente que te apartes pues lleva algo en las manos… Si no fuese por los pulcros uniformes y el ambiente de concentración hay ciertas reminiscencias de la cocina de un salón de eventos donde se estuviese preparando un banquete para cientos de personas. Joan Roca, parco en palabras, va guiando amablemente al grupo por las diferentes estancias. Me quedo de los últimos y apena le oigo. Yo viví ya esa experiencia y quiero que ahora sean mis amigos quienes disfruten de ella. Inolvidable, según me comentan después.

Dejamos la cocina y nos acompañan a nuestra mesa: amplísima, sencilla pero elegantemente vestida. Algo muy grande va a pasar allí las próximas cinco horas. Comienza el show:

- Comerse el mundo: colocan frente a cada uno de nosotros una especie de farolillo negro que, tras deshacer el nudo que hace de cierre, se retira y aparecen cinco bocados representativos de cinco países que han visitado los Roca:

1) Corea: Pan frito con panco, tocino, soja, tirabeques, kimchi y aceite de soja. Se trata de una especie de croqueta con la harina de panco. Sabe a eso. Nada estridente. Correcta.

2) Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanour y yogur de cabra. El ras el hanou (he tenido que tirar de wiki) es un condimento fruto de combinar muchas especies. Sabor, pues, mucho más intenso que el anterior bocado. Rico.

3) Perú: caldo de ceviche. Tercera esferificación en el menú. Sabor domesticado, contenido… Echo de menos más contundencia.

4) China: Verduras encurtida sobre crema de ciruelas. Súblime. El mejor de los cinco viajes. Reminiscencias a “chino de barrio” pero con delicadeza y sutileza. Chapeau!

5) México: burrito de mole poblano y guacamole. Si bien destacable, mucho menos que el anterior. Predominio del cilantro sobre el resto de sabores.

- Consomé vegetal: Hermoso plato de cerámica blanca, con la crema espesa y cuasi trasparente de fondo y un montón de elementos colocados sobre ella: chirivía, nabo, zanahoria, patata violeta, ñoquis de ceps, tofú de avellanas, puré de calabaza y confitura de membrillo (echo mano del menú escrito para acordarme de todo). Un plato bellísimo, visual… Me recuerda a las golosinas saladas de l’Escaleta: se trata de probar muchos bocados del campo en pequeñísimas dosis. Pero, en el balance final, posiblemente el plato que menos emocionó y, ¡ojo! no digo que no gustase.

- Comtesa de espárragos blancos y trufa: Recreación del famosísimo corte de helado, remate final en tantas comidas dominicales en mi casa los días de verano. Servido sobre un plato/piedra llano de color negro se presenta un fino corte de este helado en el que la nata ha sido sustituida por la crema de espárragos y el chocolate crujiente por finas capas de trufa. Para una persona enamorada de los espárragos blancos, que se los comería todos los días, un plato memorable. Es sencillo, pobre en la presentación incluso (coincido con Mara), pero es una genialidad de Joan que despertó suspiros y alabanzas en todos nosotros. Muchos se dieron cuenta ahí que esto iba en serio.

- Alfombra de castañas, anguila ahumada, estragón, hinojo y naranja confitada. Si los espárragos me encantan, las castañas no le van a la zaga. Plato técnico, de los que uno jamás podrá hacer en su casa. La castaña se presenta con una textura indescriptible. ¿Pulverizada? No es exacto. A mí me recordó la “pelusilla” que desprenden algunos árboles (¿chopos?). El sabor es el de las castañas asadas en la chimenea de casa los días de navidad en la sobremesa familiar. Los toques de anguila y cítricos el contrapunto moderno a un sabor tradicional. Otro plato memorable.

- Caballa con encurtidos y botarga: Plato nuevamente de gran vistosidad y vanguardia. El conjunto se presenta sobre una gran fuente llana rectangular de color negro. El lomito de caballa marinado con aceite y sal descansa a su vez sobre una crema también de caballa y vino blanco. A diferencia de otros pescados marinados que he podido probar en otros restaurantes, aquí no se ha enmascarado su sabor. Contundente, sabe a pescado azul crudo, lo que es. Sobre el lomo los toques colorados de los encurtidos (alcaparras, guindillas, tomate…) y la hueva, en este caso de lisa. Pero aquello que realmente impacta son dos grandes “lágrimas” de salsa, una a cada lado del lomo, configuradas por una crema base de color oscuro y una trama de rallas de salsa blanca simulando a la perfección le bella piel de la caballa. Para mí una auténtica obra de arte.

- Ensalada de anémonas, navajas y espardenyes: Se usan hasta tres piezas de menaje para su presentación: el plato llano redondo que sustenta el conjunto, una especie de piedra blanca que hace de pedestal y el cuenco que contiene la ensalada. Éste simula el cuerpo de un erizo de mar una vez se le desprovee de los pinchos. En su interior un bocado de mar tras otro. Todos los elementos tersos, que no duros. La crema del fondo espectacularmente marina. En la “sección” de entrantes, tal vez el mejor plato, aunque resulte muy difícil quedarse con uno.

- Toda la gamba: Sobre una potente crema de sus cabezas se presentan dos gambas levemente braseadas, cuasi crudas y un “aire” de gamba. Compelan el plato una lágrima de salsa de plancton y los cuerpos de la gamba presentados como crujientes. Un homenaje muy personal a los platos de producto con ligeros toques de vanguardia.

- Cigala al vapor de palo cortado: Se presenta ante cada comensal un plato con tres elementos: el primero es una especie de “cacharro” similar a las cestas de bambú de cocinar al vapor pero con la base de porcelana blanca y la rejilla y la tapadera de aluminio. Se destapa ante nosotros y encontramos el cuerpo de la cigala crudo depositado sobre la rejilla. Se vierte sobre ella el palo cortado y se tapa rápidamente para que se cocine con el vapor que se genera cuando el vino vertido entra en contacto con las piedras volcánicas braseadas que hay en el cuenco que hace de base. El segundo elemento es una crema de las cigalas y el tercero una pequeña cucharilla con una reducción caramelizada del propio vino de Jerez. Otro gran plato de producto.

- Lenguado a la brasa con ajo negro, blanco, perejil y limón: Excelso!!! Otro de los top por el pescado en sí (me faltaron cuatro o cinco porciones más) y por la genialidad de la salsa. Otra “virguería” de gran impacto: se presenta como una pequeña terrina a modo de… ¿chocolatina? Pieza rectangular con las diferentes capas de los elementos formando líneas en diagonal: negro blanco, verde, negro, blanco, verde… Un placer para la vista, el olfato y el gusto. Una presentación para conservar en la retina.

- Mandala de cordero: Infinidad de ingredientes: la ventresca del cabrito a daditos, mollejas del mismo, yogur de curri, remolacha, espinacas, nabo, boniato, hojas y flores. Pero lo más espectacular de todo, la ya célebre flor con hojas de alcachofa. La madre que los parió (discúlpenme)! Una belleza, un prodigio de artesanía, una obra maestra. ¿El resultado? Quizás demasiados sabores. Pero el cordero estaba de la muerte y el impacto visual del plato para enmarcarlo.

- Trilogía del pichón: Tres presentaciones: la nube de arroz con el corazón del pichón (una especie de brioche etérea blanca con el paté resultante de las “vísceras”); la carne del mismo (apenas unas láminas cuasi crudas); consomé o caldo del pichón (servido en copa).

- Royal de liebre: Cuenco grande con la pieza de la liebre en el centro y la royal como lecho y acompañamiento. Bocado final para cerrar una parte salada memorable.

- Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis y macarrones de vinagre de Jerez: Presentación ecléctica sobre un gran cuenco de piedra negra. Tiene una pinta que te hace pensar: pero esto, ¿qué coño es? Luego lo comes y alucinas: su sabor, su textura esponjosa…

- La manzana de ferias: Se trata de la famosa manzana soplada que Jordi hizo en el Masterchef rellena de un riquísimo helado. Otra belleza de plato (lástima no poder colgar fotos). Se acompaña con una brioche “verde” (¿pistacho?), ralladuras y flores. Mi cabeza ya no procesa bien, jeje.

- Anarkia de chocolates: 8 chocolates distintos con siete especias. La presentación, aunque hace honor al enunciado, es bonita e, incluso, elegante. Me declaro abiertamente chocolatero así que este postre fue el broche final perfecto para tamaño festín.

Tomamos cafés y nos sacaron unas cuantas golosinas al centro de la mesa. Apenas las probé. No estábamos hartos ni mucho menos, pero si saturados del apabullante espectáculo que había supuesto el desfile continuado de platos, sabores, presentaciones, menaje… Apetecía levantarse, caminar, fumar… y el jardín interior que hay junto a nuestra mesa fue una bendición. Recibimos en ese impasse de tiempo al amigo

Durante los últimos 4 años Ana y yo hemos acudido a algunos de los más relevantes restaurantes de este país, la mayoría de ellos de la zona centro. En VEREMA están comentadas muchas de estas visitas, otras, por no haber obtenido el resultado esperado (incluidos nombres relevantes) esperan una segunda revisión… Llegados a este punto, y después de más de 11 meses de espera, en una fría y maravillosa mañana en la ciudad de Girona, nos encontramos ante la puerta de EL CELLER DE CAN ROCA.

Mientras nos hacemos las fotos de rigor delante del letrero que anuncia del nombre del mejor restaurante del planeta, los nervios nos devoran por dentro, ¿seremos capaces de entender lo que nos espera?, ¿cuándo salgamos por esa misma puerta 6 horas después habrá valido la pena la espera…? Joan Roca nos confirmará más tarde que efectivamente las expectativas generadas son un factor difícil de controlar.

Nos hemos presentado con veinte minutos de antelación con la intención de rebajar la tensión con una cerveza en la terraza, pero a excepción de un grupo de 8 amigos de Girona que tratan de calentarse al sol no divisamos ni aparece nadie. Como parece que no va a ocurrir nada…, nos decidamos a entrar.

Tras la puerta se nos da la bienvenida, son tal los nervios que apenas soy consciente de saber lo que ocurre a mi alrededor, sólo recuerdo ser dirigido rápidamente hacía nuestra mesa. Me sorprende el silencio que hay en la sala, somos la tercera mesa en ser ocupada (seremos de los últimos en levantarnos, y por supuesto, los últimos en salir del restaurante), la calma es apenas rota por los constantes movimientos del equipo de sala que calienta motores para la que se les/nos avecina.

Llegan las primeras atenciones, se nos pregunta por el idioma a utilizar: catalán, francés, inglés, castellano… ¿Dudas sobre el menú elegido…? Ninguna, venimos a por todas. Mientras todo esto ocurre se nos ofrece un magnifico cava, que es rellenado sin necesidad de que sea requerido (Albert i Noya Cava El Celler Brut).

Nos interesamos especialmente por la elección de los vinos, por primera vez en estos 4 años hemos decidido recurrir a la selección elaborada por Josep Roca, no obstante, manifiesto mi preocupación por el elevado número de vinos blancos del maridaje, mis dudas son derribadas cuando nos informan de la especial sorpresa que Josep tiene prevista para ese día en forma de vino tinto. –No sabemos cómo se le ha ocurrido– Nos dicen no sin reservas: VIÑA POMAL 1985 (Gran Reserva), un vino de colección que no se encuentra!!! No hay ninguna duda: recurriremos al maridaje.

A título informativo el maridaje está formado por: Improvisació 11 (Penedes), Joh. Jos. Prüm Kabinet 09 (Mosel-Saar-Ruwer), Kastanienbusch Rebholz 07 (Pfalz), Matassa 11 (Pays des Cotes Catalanes), Equipo Navazos 44 Flower Power (Jerez), Viña Tondonia 98 (Rioja), Las Umbrias 11 (Madrid), Coll de Sabater 06 (Conca de Barberá), Viña Pomal 85 (Rioja), Sake Katsuyama Gozenshu Gen, Malus Mama 09 (Astigarraga) y Abocado 97 Lustau (Jerez).

Solucionado el problema con el vino y templados los nervios gracias al cava…, comienza el FESTIVAL:

Empecemos por el final: “Lo importante no son los premios, solo queremos hacer bien nuestro trabajo” con estas palabras Joan Roca te agradece tu presencia al final de la visita. ¿Cómo encajar está declaración de principios tan sencilla cuando te acabas de llevar un revolcón del que todavía no eres ni consiente?

Puede que se deba a la proximidad de todo el equipo en sala durante toda la velada, mis amigos saben que repito en exceso el término “espectacular”, con una sonrisa parte del equipo se adelantan a mis comentarios.

Otros pueden pensar que es por la visión sobrecogedora del edificio, con el paso de los días te das cuenta de su importancia, siendo sin duda parte fundamental del equipo. Espectacular trabajo de diseño.

También por la facilidad de adaptar los gustos de los clientes, como cuando uno se pone pesado con las preferencias por el vino tinto, y te proponen cambiar un blanco por un Marcel Lapierre 11 (Beaujolais francés), todo un detalle.

Por las reiteradas (pero necesarias en mi caso) explicaciones de las distintas composiciones.

Por la sonrisa aquiescente de Josep Roca escuchando día tras días los mismos comentarios.

Porque no: por la cristalería y la vajilla, de la cubertería ni hablamos.

Por las distintas explicaciones por el origen de los vinos y bodegas, todo el equipo parece tener un conocimiento absoluto en la materia, y de paso, por pasar sin querer por la mesa y rellenarte la copa de vino, o por no hablar de disfrutar la botella de VIÑA POMAL en exclusiva (alguien la dejó a mi lado como el que no quiere la cosa…).

Quién sabe si es por la luz que entra a raudales por los ventanales exteriores y por el espectacular patio interior por el que caen (de manera constante) las hojas de 9 magníficos chopos.

Por recuerdos imborrables en forma de tartaleta de camarones y de bombón de trufa (ambos entrantes), de consomé vegetal, de un increíble helado contessa de espárragos blancos, de la no menos sorpréndete alfombra de castañas y anguila, de la caballa con encurtidos, o de la ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas (el mejor plato de la carta).

Para los amantes de la arquitectura sin duda por el no menos espectacular patio existente entre la cocina y la cava.

Igualmente por la histórica y magnifica “toda la gamba” y por el maravilloso helado de masa madre (un postre digno de un genio). El resto de las propuestas, no lo he dicho, simplemente espectaculares.

Por los fallos (intranscendentes) que los hay, y que son inmediatamente solucionados.

Por el increíble número de personas que completan el equipo de sala, a lo largo de la velada seremos atendidos por la mayoría de ellos. Todos de 10, sin excepción, su desempeño en sala es soberbio. La profesionalidad y las ganas de hacerte participe de algo excepcional por parte de todo el equipo hacen que la comida sea un recuerdo imborrable.

O por los 8 “nuevos” amigos de Girona que nos invitaron a continuar la noche en el mágico casco antiguo de la ciudad.

Y para acabar, por querer el destino que compartiéramos el avión de vuelta a casa con los tres hermanos Roca..., de coña vamos.

Desde el inicio del servicio hemos sido atrapados por el espíritu que envuelve todo El Celler de Can Roca, viviendo una experiencia irrepetible, me viene a la mente las sorprendentes y acaloradas palabras del Comandante de Iberia que horas antes, sobrevolando la bellísima ciudad de Barcelona anunció a voz en grito en catalán, en inglés y finalmente en castellano que el día en Barcelona iba a ser MARAVIIIIIIILLOSO……, ni se podía imaginar de lo acertado de su previsión.

¿Por qué es un 10 El Celler del Can Roca? Por la compañía por supuesto…

Y por fín, tras once meses de espera llegó el día. Nos trasladamos 4 personas desde Barcelona para comer en el mejor restaurante del mundo. 24 horas después de haber comido en El Celler, aún persisten las sensaciones vividas y escribir un comentario se hace difícil, la experiencia realmente no tiene nada que ver con lo vivido hasta el momento. No voy a enumerar todos los platos y sus ingredientes, ni tampoco los vinos probados, prefiero hacer un comentario más genérico sobre lo vivido y lo que nos hicieron sentir los hermanos Roca y su equipo en el local de Girona.

Llegamos poco antes de la una, - quizás algo demasiado pronto que la hora concertada en la reserva, pensamos- ningún problema. Desde el principio todo fueron sonrisas, calidez y amabilidad. Nos sentamos en la terraza, y nos ofrecieron una copa de cava y los primeros aperitivos, así como las mastodónticas cartas de vino, para echar un vistazo. Las olivas en su bonsai, el bombón de trufa o el briox de ceps empezaron a activar unas papilas gustativas que iban a tener un arduo trabajo en las siguientes 4 horas.

Poco después, nos ofrecieron visitar la cocina. Un espectáculo de coordinación, trabajo, pulcritud en un lugar que se parece más a un laboratorio que a una cocina. Y saludos y sonrisas por parte de los que ahí trabajaban. Nos acomodan en nuestra mesa, el comedor es un auténtico lujo, luminoso, cálido, moderno. En la mesa nos sirven aún un último aperitivo, y poco después empieza el verdadero festival. Empiezan a aparecer camareros que se preparan para darte el mejor servicio que he vivido nunca en un restaurante, en el momento de servirte el primer pase del menú Festival había alrededor de nuestra mesa hasta 6 camareros, sirviendo los platos y las primeras copas de un maridaje de vinos que iba a acompañarnos perfectamente a lo largo de toda la comida. Uno de los aspectos más impresionantes de este servicio ha sido el trato de todos y cada uno de los camareros que nos han servido: profesionales al máximo, pero con una amabilidad, cercanía y sobretodo, naturalidad, difícil de encontrar en otros locales. Da la impresión de que el trato que te dispensan es exactamente el que cada cliente espera de ellos (según seas más extrovertido o más "estirado"), ni más ni menos; y lo dicho, a cualquiera de ellos le puedes preguntar o pedir cualquier cosa relacionada con el servicio, la predisposición y el buen hacer son máximos.

Sobre los 16 platos del menú, que decir... Algunas opciones eran simplemente sublimes; la comtessa de esparragos blancos y trufa, la gamba, el lenguado con ajos, limón y perejil o las cigalitas ahumadas al perfume de palo cortado. Otras opciones como la ensalada de algas, anémonas y espardenyes o el bacalao con avellanas y miso estaban muy buenas, pero quizás quedaron algo eclipsadas por otros platos, aunque esto no es más que una opinión personal. Los postres, igualmente una delicia, así como los cafes y el carrito de petit fours que los acompañaba, un espectáculo.

El maridaje de vinos propuesto por Josep Roca fue una auténtica locura. Vinos blancos catalanes, alemanes, franceses, de Rueda, Jerez, Vinos tintos de Rioja y del Priorato, Sake y moscatel rojo italiano, cada uno servido en su copa específica y perfectamente conjuntado con el plato que acompañaba. Realmente, se te hacía difícil imaginar un vino más acorde con cada uno los diferentes pases del menú. Las copas, Spiegelau, a cual más elegante, una auténtica delicia.

Tras más de 3 horas, el servicio se mantuvo a la altura como en los primeros minutos, realmente un 10 para todo el equipo del Celler. Después de los cafés, acabamos nuestra experiencia con unos gintonics y unos montecristo en la terraza y con la visita a la bodega, sencillamente apabullante. En total, casi cinco horas y media de placer y disfrute en el restaurante de los hermanos Roca.

El precio del menú festival es ahora de 190€, tras dos subidas consecutivas en pocos meses, tras la nominación como mejor restaurante del mundo (pasó de 160€ a 175€ y poco después a 190€). Además, el precio de los dos menús ofrecidos ya no se encuentra publicado en la web, así que no es posible saber de antemano lo que cuestan, aunque supongo que no es algo de mucha importancia. El precio del maridaje para el menú festival es de 90€.
Caro? Barato? Difícil respuesta. Un precio así pagado en un restaurante realmente ralla la obscenidad, pero tampoco puedes comparar lo que ahí experimentas con muchos otros locales. Yo personalmente lo volvería a pagar con los ojos cerrados (y creo que a juzgar por sus caras, la mayoría de la gente que salía del celler también), eso sí, siempre que tengas la suerte de conseguir una reserva.

Sin duda, un tres estrellas indiscutible, personalmente el mejor restaurante que he visitado y con los recuerdos vividos aún frescos en el paladar y el cerebro, planeando ya una futura visita a este templo gastronómico.

Un cierto regustillo amargo

Hacía seis meses que teníamos la reserva hecha, hubiéramos querido que fuera el sábado día cuatro de mayo pero los viernes por la noche y los sábados estaban fuera de la cuestión al menos durante un año. Calculamos rápidamente, el puente del uno y dos de mayo en Madrid nos permitía el viaje a Gerona vía Valencia, dijimos que sí.

Nosotros somos gente normal y cuando digo esto quiero decir que no acostumbramos a comer en restaurantes catalogados como primero, segundo o tercero del mundo. Simplemente teníamos algo que celebrar y nos decidimos a hacer esta pequeña locura ¿por qué no?

¿Hay alguna razón para que os cuente todo esto? Sí, la hay porque me importa y mucho que veáis esta crónica no como una crítica al uso o al no-uso, sino como el relato de una experiencia real, vivida por una pareja real, que en un momento de su vida se permite liarse la manta a la cabeza y vivir una experiencia única en uno de los mejores restaurantes del mundo con la inmensa suerte de que estuviera ubicado en nuestro país, y sin por supuesto saber –aunque se adivinaba y era el combustible de los corrillos gastronómicos desde hacía tiempo- que cuando se materializara en día, hora y segundo, ya sería el primer restaurante del mundo. No somos millonarios, no somos críticos gastronómicos, somos grandes aficionados que en un momento dado hemos decidido gastarnos el dinero de unas vacaciones todo de golpe en una comida que vaticinábamos memorable.

Situado en lo que parece una zona residencial “bien” de Gerona, la fachada exterior no te da mucha información sobre lo que oculta. Una pared panelada en madera en tonos parduzco-rojizos sobre la cual y de manera muy discreta se lee CELLER DE CAN ROCA . A la izquierda una puerta y un pasillo que seguimos hasta llegar a un patio-porche con mesas y butacones de jardín donde ya hay quien se está tomando el aperitivo en un viernes de temperatura deliciosa: 21º C con nubes y claros.

Frente a nosotros la fachada de lo que debe de ser el edificio original. La parte inferior hasta el primer piso cubierta con enredadera, el resto piedra desnuda tan sólo interrumpida por una gran balconada adornada de sencillos geranios.

Al frente y a modo de continuación del primer edificio hacia la derecha, una prolongación de corte marcadamente moderno, con la pared que da al patio donde nos encontramos totalmente acristalada. La puerta de acceso se encuentra justo en el punto equidistante entre ambas edificaciones. Entramos y enseguida somos atendidos muy amablemente pero sin estiramientos ni formalismos innecesarios. Nos solucionan un pequeño problema logístico y nos acompañan a nuestra mesa.

La sala está delicadamente bañada con una melosa combinación de la luz artificial que se filtra a través de pequeños focos casi escondidos entre el panelado del techo, y la luz natural que cuando las nubes lo permiten cae como chorro en el triángulo central que hace de distribuidor y a través de cuyos cristales podemos observar y ser observados.

Alrededor de los lados del triángulo de paredes transparentes, y hasta la pared exterior –de cristal también, como no- se encuentran las mesas que se hallan colocadas a razón de a tres entre estación y estación, a saber: estación a la derecha, primera mesa redonda de cuatro o más comensales en la zona más cercana al triángulo central, a su izquierda, pegada a la cristalera exterior y a modo de vértice, una mesa rectangular de dos, y de nuevo a la izquierda flanqueada por la siguiente estación otra mesa redonda igual a la de la izquierda.

Me sonrío y me felicito al comprobar que somos dirigidos a la única mesa redonda que queda libre en esta primera zona acotada por los dos primeros muebles de servicio. Es muy amplia para sólo dos personas lo cual nos permite mucha comodidad y espacio visual.

La mantelería es de hilo blanco impoluto, sobre ella platos blancos sobrios con la única decoración a modo de pequeños puntos en relieve formando pequeños rombos; servilletas del mismo material que la mantelería, enrolladas en forma de cilindro grueso y duro y de tan hinchado casi opulento; platillos para el pan en el mismo estilo y sencillas copas de agua. La única concesión a un motivo decorativo la forman tres piedras de tamaño más tirando a grande que a pequeño y de forma redondeada, que aparecen colocadas con delicadeza una sobre la otra en el borde exterior entre los dos servicios. Javi apunta no sin razón que más de uno se habrá llevado una desagradable sorpresa al confundirlas con bollos de pan casero artesanal…

En estas tareas observadoras me encuentro cuando la camarera que habría de atendernos mayoritariamente durante el almuerzo nos coloca dos flautas y nos informa de que El Celler de Can Roca nos da la bienvenida con una copa de cava especialmente elaborado para esta casa por una de mis bodegas de referencia en Cataluña y precursora del cultivo vitivinícola cien por cien ecológico: *Albet i Noya El Celler de Can Roca Brut, que despliega elegancia de paso particularmente en boca.

La presentación de la carta es un mero trámite pues ya hemos decidido tanto la opción de comida como de bebida; una ocasión que nos planteamos como posiblemente única no ofrece dudas y la elección es el Menú Festival, que demandaba un consorte a su altura: el Maridaje de Vinos Selección Josep Roca. 165€ el primero y 85€ el segundo. Total: 250€ por persona.

Sonrientes, confiados, acogemos el primer acto de la representación:

.“A comerse el mundo” presentado como una suerte de bonsái con copa de papel chino que tirando de un lazo descubría unos finos alambres a su alrededor coronados por anillas en las que estaban encajados cinco snacks que reflejaban las cocinas del mundo que habían hecho mella en Joan Roca:

. México: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
. Perú: caldo de ceviche
. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yougur de cabra
. Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

La presentación es buena y divertida aunque no llega a sorprenderme, quizás haya estado en varios restaurantes últimamente que han jugado esta baza y la han ganado.

Tres de los aperitivos hacen el guiño del bombón que explota en boca, con los sabores que representaban en armonía el equilibrado contraste de texturas y la fidelidad confesada a los recuerdos que evocaban, pero fueron precisamente los dos que más se diferenciaban -China y Marruecos- los que realmente me encandilaron con dulces notas de encurtidos de un sutilísimo pero presente vinagre en el primero, y en el segundo, rotundas pero redondeadas especias y carnosa estructura que se extiende por paladar y lengua a modo de pasta de paté.

Continuando con el Albet i Noya nos llega el siguiente plato de snacks que, por lo que tengo entendido, es un clásico de la casa:

De un bonsái de olivo cuelgan cuatro "Olivas Caramelizadas con Anchoas" y aquí sí me quito el sombrero con la presentación, creativa y de la tierra: te transmite la esencia del campo.

Ni las olivas ni las anchoas son santo de mi devoción pero evalúo y valoro la alta calidad de ambas y lo bien conseguido que está el punto goloso de la caramelización en contrapunto con las notas salinas de las anchoas y las olivas.

Y ahora por orden detallo y comento los siguientes snacks:

. Bombón de perrechicos
. Tartaleta de chanquete
. Tortilla de perrechicos
. Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
. Brioche de perrechicos

Si bien en un primer momento se me iluminó la cara al ver la palabra “perrechicos”, seta de mi amada Cantabria que con tanta maestría describió el forero Argug muy recientemente en esta cátedra, verla repetida hasta tres veces hizo que se me torciera un poquito el gesto.
Todas las elaboraciones con la seta cántabra estaban muy buenas pero no sorprendían, al menos a mí. Lo que más me gustó tanto en concepto como en sabor fueron los dos snacks que no la incluían:

. Tartaleta de chanquete: Me encantó el sabor, la textura y la presentación, con la ligereza y el crujiente de un buen papadum y todo el sabor de este pescadito. Me gustó el detalle de la red del pescador.
. Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro: Estaba sencillamente espectacular, el sabor del vermouth te estallaba en la boca y su conjunción con el pomelo y el sésamo negro, sensacional. El primero de los guiños de genialidad que sin embargo se prodigarían mucho menos de lo que yo anticipaba. Un pero, la presentación. No me gustó nada esa especie de fuente roja a modo de bandeja de bombones y de hecho, es la presentación una de las patas que para mí más cojeó de esta experiencia pues encuentro impartantísimo que los platos me entren por los ojos y en muchas ocasiones durante la comida esa primera atracción no se produjo. Decepción.

El sumiller de abordo, nos presenta el siguiente vino:
*Vinyes Arrencades 2008 Laureano: un vino que cuando se acaben las botellas del Celler será imposible volver a tomarlo pues las viñas de las que provenía fueron arrancadas para obtener las subenciones de la Comunidad Europea. Gloriosas viñas de macabeo de más de cien años sacrificadas en un altar que más merecía otras cepas.

Es un vino intenso en todas sus fases con una visual sin filtrado, contundencia aromática extremadamente versátil y un cuerpo que para sí quisieran algunos tintos.

Acompañaría al primer plato de Entrantes:

.Consomé de perrechicos con sisho y nyoquis de yema de huevo: Sí, perrechicos otra vez pero en este plato sí pude apreciar su delicadísimo sabor siendo la mejor elaboración que probé con ella de protagonista, en perfecta armonía con el sisho y los nyoquis. Buena presentación con cierto aire japonés.

La selección de vinos fue realmente espectacular, considero que por encima de la selección gastronómica y si ya el primero había sido una sorpresa el que le siguió fue un salto de auténtica altura:

* Alella Legítimo 66 D.O.Alella: Mi poca cultura en generosos justifica mi total desconocimiento de que este tipo de vino se elaborara en Cataluña. Generoso seco, tiene una gran complejidad aromática con profusión de frutos secos, chispas dulces de especia y notas ahumadas. En boca es amplio, potente y poderoso, con final de frutos secos amargos pero con ese guiño dulce que nunca lo abandona y lo compensa, dejando un halo de elegancia, tras su paso... Suspiros...

Actuaría de consorte de la muy difícil de maridar

. Olivada Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y olivia picual: Puro virtuosismo gastronómico. Homenaje a la oliva ante el cual hasta a una no fan como yo debía descubrirse, capricho de sabores, sorpresa de capas de texturas, guiños de esencias... Una de las mejores representaciones del día.

Precede al siguiente entrante la primera incursión en vinos extranjeros: * Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 V.D.P. Mosel-Saar_Ruwer: Un vino de excelente perfil aromático combinado de mineralidad y fruta (de hueso y cítricos) y a una boca amplia que deja una persistencia ligeramente amargosa.

Cortejó con mucha elegancia a uno de los platos que más me llamó la atención, sólo recordarlo y se me pone la piel de gallina:

. Contessa de espárragos blancos y trufa: La sensación en lengua y paladar es insoportablemente irresistible. La textura es cremosa y la primera impresión dulce, como el de una contessa de Frigo, pero el sabor a espárrago blanco está allí, delicioso, claro..., sutil y contundente a la vez, con esas vetas de trufa que lo surcan, modificando el curso de su sabor pero complementándolo en una armonía asombrosa. Lo acompañan dos puntas de espárragos del mismo tipo que se utilizó para el helado con un punto de ajo negro. Exquisitas.
¿Pero? una vez más la presentación, pobre e insulsa.

Fue durante este plato que se acercó a nuestra mesa Josep Roca, más conocido como "Pitu". Estaba recorriendo las mesas interesándose por el transcurso de la comida en general y el del servicio del vino en particular y al observar que ensalzábamos este último con cierto conocimiento de causa, pausó con más detenimiento en nuestra mesa y desde ese momento nos visitaría varias veces y comentaría los vinos y el maridaje.

Fue muy bonito cómo nos contó la tristeza de las viñas arrancadas del Laureano y conmovedor observar su emoción al hablar del Alella Legítimo. Es indudablemente un hombre que ama sus vinos, lo transmite y agradece que le sea devuelto por parte de los comensales.

Continuaríamos con

* Domaine Valette 09 A.O.C. Viré-Clessé: Este chardonnay de la Borgoña que en un principio dio algún aroma desafinado, cumplió después con creces su labor dándonos fragancias dulces y florales y una agradable untuosidad en boca.

Perfecto para la

. Ensalada de ortiguillas y navajas: Empezamos los platos de mar con esta interesante ensalada que recogía estupendamente el sabor marino, las navajas plenas de sabor y las ortiguillas, esas curiosas anémonas comestibles que yo era la primera vez que probaba, curiosas y efectivamente, muy marinas. Plato original, me gustó.

La comida no iba del todo mal, después de unos snacks que en mi opinión no estaban a la altura de la originalidad que yo había anticipado, los entrantes y los primeros habían ido compensando esta primera decepción a pesar de que en varias ocasiones no fuera capaz de entender muy bien la presentación. No obstante la calidad de la comida era indudable al igual que la maestría en la ejecución. La selección de los vinos hasta el momento magistral y nos habían permitido tomar una copa más de los que más nos habían gustado, algo por otro lado yo creo que hasta obligatorio dado el precio que estábamos pagando.

De repente algo nos extrañó, nos servían el siguiente plato sin que antes nos hubieran presentado el vino.

Pasaban los minutos y nosotros atendíamos las explicaciones sobre la peculiar gamba que teníamos ante nosotros:

. Toda la gamba: Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton.

Tiene muy buena pinta pero nosotros seguíamos sin vino...

La camarera pasa por nuestro lado y observa que todavía no hemos empezado. Para y pregunta, le informamos de que todavía estamos esperando el vino. Palidece, musita una excusa y sale apresuradamente. Vemos al sumiller rebuscar en la estación y salir aceleradamente pasillo abajo. A los pocos minutos vuelve y se encara a nosotros con una botella prácticamente vacía del vino que tocaba:

* Viña Tondonia Blanc 98 D.O. Ca. Rioja

Nos explica que era la última botella que les quedaba, que había ido a la bodega para buscar más pero que no había...

. El plato: Todas las partes de la excelente gamba habían sido cocinadas utilizando diversas técnicas, estando la carne del cuerpo firme, y la cabeza, cola y patas crujientes de textura; las diversas salsas y el bizcocho contenían todo el sabor del mar pero toda la elaboración que en circunstancias normales habría elogiado se quedó a medias porque se había quedado totalmente fría.

* El vino: Poco que decir de este clásico intemporal, disfrutamos de los pocos centilitros que nos tocaron en gracia pero se nos había quedado un regustillo amargo.

La verdad es que no consigo entender que un restaurante de esa categoría pueda quedarse sin uno de los vinos que componen el maridaje, ni siquiera tendría excusa una falta de existencias de su extensísima carta, no estamos hablando de cualquier establecimiento sino del mejor restaurante del mundo...

El siguiente plato fue un dúo entre la comida y el vino:

. Cigala al vapor del Amontillado: La carne de la cigala se presenta cruda sobre una rejilla debajo de la cual hay un cuenco con brasas. El amontillado se sirve sobre la cigala y al caer el líquido sobre las brasas a través de la rejilla se forma el vapor que cocina el marisco. Muy original y delicioso. Acompaña una salsa dulce con la reducción del propio * Tío Diego, un buen jerez seco.

Detrás vendrían:

* W.Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Gold Kapsel 98 VDP Mosel: No hubiera sido un maridaje redondo sin la presencia de un Riesling y este ejemplar era un despliegue floral y de fruta melosa.

. Terciopelo de alcachofas con Cynar:* Les Vignes de Mon Pere Ganevat 00 Côtes de Jura Chave Blanc 99: Josep Roca nos explica este vino que tiene como variedad la uva más característica de esta zona, la savagnin. Su gran acidez no era un defecto sino una magnífica virtud para el plato que escoltaba. Muy buena estructura, amplitud y largura que combinadas con esa maravillosa acidez le quitaba gravedad y se mostraba ligero pero con gran personalidad. Me encantó.

. Colmenillas con velo de leche y nueces al curry: Decía anteriormente que este plato tenía muy buena pinta sobre el papel porque se me antojaba complicado el equilibrar un conjunto tan especiado como el curry con un ingrediente principal como las colmenillas. No encontré el sabor de las setas pero el conjunto era armonioso en sabores y colores. En este último capítulo he de decir que cualquier otro plato los hubiera resaltado mucho mejor que esa suerte de concha porosa, tienen desde luego una querencia por los fondos grises en el Celler...

La siguiente pareja tenía unos credenciales de altura:

* Pedra de Guix 2010 D.O.Ca. Priorat de Terroir al Límit: Esta bodega es muy especial, tienen una concepción de la viña y de donde procede que saca hasta la última gota de su carácter. Yo hasta ahora sólo había probado sus tintos pero esta garnacha blanca, que tan bien se está elaborando en toda Cataluña, en este Pedra de Guix tiene un plus de personalidad, de tierra y piedra, de hierba y de flor. Todo ello pasa de nariz a boca y baila con la fruta blanca, llenándote la boca con opulencia pero sin pesadez. Complejidad.

No sé si porque Josep Roca ya había dejado de visitar las mesas o porque el servicio empieza a mostrar signos de declive. A partir de esta botella el tema de las copas de vino se resintió puesto que pedí una copa más y aunque se me dijo que sí, nunca se materializó.

. Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón: Este plato venía precedido de amplia fama y estaba a punto de comprobar si justificada o no. El ajo blanco no daña la delicadez del lenguado con ese punto de más sabor que le da la brasa y sí contrasta con la frescura del perejil y límon. Rico.

El cordero que seguiría al lenguado es una carne no siempre fácil de maridar y una vez más Josep Roca obtuvo un sobresaliente:

* Jamet 07 A.O.C. Cote Rotie: Syrah de raza, con intensa fruta madura pero sin ocultar sus ahumados, potente y fresco a la vez. Cambiante pero redondo. Maridaje cuadrado.

. Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz: Excelente resolución de un plato en principio tradicional con ese guiño de modernidad que le aportaba su ejecución y la salsa de café y regaliz. Muy sabroso, te quedabas con ganas de más...

Uno de los grandes vinos del día sería emparejado con uno de los platos que menos entendí:

* Gratallops Partida Bellvisos 07 D.O.Qa Priorat: La inquieta e imparable Sara Pérez junto con su marido René Barbier, firman este tremendo Priorat cuyo origen era la recuperación de unas viejos viñedos de garnacha peluda y cariñena que habían sido dejados a su suerte. El resultado es un vino de muy marcada personalidad tanto aromática como gustativa; aromas muy frescos y mucha humedad, matorral, piedra mucha, mucha fruta negra. La boca es potente y suave a la vez, larga y sedosa, con unos matices licorosos al final de su recorrido. Una maravilla.

Por segunda vez, mi repetida solicitud de una segunda copa no fue atendida. Si lo que pedía excedía lo que incluía el Menú Maridaje creo que no hubiera estado de más que se me hubiera explicado

. Pichón con mole poblano y fresón a la brasa y rosas: Lo que más me gustó de este plato fue el fresón a la brasa, lo que menos entendí, el pichón. No encontré nada en su sabor que destacara cuando sobre el papel era muy interesante. El mole poblano tampoco me causó una especial impresión. Eso sí, visualmente estuvo acertado, con la carne del pichón enrollada a modo de rosa sobre las hojas del fresón.

Le tocaba el turno al pequeño de la familia, Jordi, con los postres. Para iniciar la ronda de tres se nos abren los ojos en sorpresa al comprobar al ver el

* Sake Dolç Hatshuyama: Era la primera vez que tomaba sake y por supuesto, la primera vez que lo tomaba dulce. Al no tener mucha experiencia en vinos dulces en cualquier caso poco me podré extender pero sí diré que su melosidad de néctar contrastó y resaltó las cualidades del

. Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico: Yo no soy golosa y quizás por ello me gustó mucho este helado, discreto en el punto de azúcar, al que la pulpa del cacao se le encajaba como un guante y con esas deliciosas notas de vinagre balsámico que subliminaban el conjunto. Excelente.

Antes de pasar al siguiente vemos por la cristalera que se acercan dos veremeros con los que habíamos quedado para tomar los GTs después de comer ¡¿tan rápido se había pasado el tiempo?! Jerónimo y Maresme se acomodaron en nuestra mesa siendo recibidos con sonrisas por el personal que obviamente los conocía. Esta incorporación marcaría un antes y un después en la comida y no precisamente para bien.

Tarda en aparecer el vino del segundo postre y quiero achacarlo al revuelo que los nuevos comensales habían causado en la mesa. Por fin aparece y es un vino dulce catalán con gran prestigio, Caligo Vi de Boira

No os puedo dar muchos más detalles sobre este vino por una simple razón, no viene en el menú que nos facilitaron al final de la comida. Si me atengo a él, para el siguiente postre su compañero en vino debía de haber sido un Heymann Löwenstein Rottgen 2002 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer, pero este vino nunca nos fue presentado ¿Se les habría terminado también? ¿Error en el menú de maridaje? Lamento inclinarme por la primera opción puesto que el Menú de Maridaje es fijo, al menos para cada servicio, a no ser que cometieran ese error con todas las mesas del servicio de mediodía del 3 de mayo...

* Caligo Vi de Boira: Me cuenta el sumiller -porque todavía no entiendo mucho catalán- que el nombre significa Vino de Niebla y que hace referencia a las nieblas matinales que bañan los viñedos de chardonnay en época de vendimia. Es un vino dulce, fresco, muy untuoso y aromático.

. Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain: Crema de chai con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas. Sencilllamente prodigioso, visual, gustativa y por supuesto, olfativamente hablando. Sólo por probar esta maravilla merecía la pena el viaje a Gerona.

Nos llega el último vino del día y también el último postre.

* Franz Haas Moscato Rosa 10 D.O.C. Alto Adige: Vino dulce muy personal con aromas a rosas y piel de naranja, y un punto especiado en boca.

. Violetas: Esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel. Muy ligero y cremoso sin llegar a ser helado. Soberbia armonía de aromas.

Toman nota de los cafés y nos los traen.

Pasado un rato en amigable conversación con nuestros amigos, y con un rato quiero decir al menos cinco minutos, observo que Javi no ha tocado su café, yo casi he acabado el mío. Me extraño y le pregunto, su respuesta clara y contundente:

No me han traído el azúcar

Abro los ojos como platos alucinada y me levanto para buscar a alguien que ponga remedio rápidamente. No encuentro a nuestra camarera ni tampoco al sumiller que nos venía atendiendo. Finalmente veo a otro miembro del personal por el pasillo y con una seña de la mano le insto a que se acerque y le cuento lo que ha pasado y el tiempo transcurrido, el café estaba ya frío.

No exagero si os digo que se puso totalmente rojo y tartamudeando nos dijo que inmediatamente nos los cambiaban. Yo le dije que a mí no me hacía falta puesto que como no tomo azúcar ya me lo había bebido, pero insistió y yo no quería más jaleo.

Al poco veo a nuestra camarera con cara azarosa y casi corriendo, con unos nuevos cafés y la bandeja con el azúcar.

Los deposita con cerelidad y vuelve a marcharse a la carrera. Pronto sabría porqué.

Vuelve con el carrito de los helados que tanto me había gustado cuando lo ví junto a la mesa de al lado, también se le había olvidado traérnoslo. Roja como un tomate y sin atreverse a mirarnos a la cara, nos hace la selección de golosinas, la deposita sobre la mesa y vuelve a marcharse. La verdad es que me da algo de pena porque tiene todo el aspecto de haberse llevado un buen rapapolvo.

No los pruebo, se me han quitado las ganas.

Miro a mi alrededor, apenas queda nadie en la sala. La sensación que me llevo es que se ha producido una desbandada generalizada y no alcanzo a entender que nadie se esté ocupando de nosotros. Tengo la impresión de estar llevándonos un servicio de segunda categoría en un establecimiento no sólo de primera, sino que es el "supuestamente" mejor restaurante del mundo.

Jerónimo nos intenta conseguir una vista a la bodega guiada por Josep Roca pero justamente ese día le daban un premio en el Ayuntamiento por lo que es imposible. Insiste varias veces y sé que lo hace por mí, porque sabe que disfrutaría. Parece ser que lo consigue y nos levantamos.

Nuestra camarera vuelve y no sé si por voluntad propia o aleccionada por alguien, nos ofrece visitar la cocina, propuesta que declinamos al estar pendiente de Jerónimo, en cualquier caso ya no me apetecía. El regustillo amargo se me había quedado definitivamente en la boca y me entretengo mirando los tomos de las cartas de vino.

Salimos fuera y nos sentamos en el patio. A mí sinceramente ya no me apetece nada más, he quedado defraudada en muchos aspectos. Aún obviando los imperdonables fallos cometidos, la vivencia distaba mucho de ser lo mágica que yo había esperado. Sí, comimos muy bien, sí bebimos muy bien, pero siempre faltó algo. La sensación que tengo es que he experimentado una vivencia por apartados, algunos excelentes, algunos sólo muy buenos, pero en la que fallaba una línea de continuidad.

Gastronómicamente esperaba sorpresas en cada plato y sólo las encontré en algunos y desde luego creo que, que cuatro snacks y un entrante tuvieran como ingrediente principal a los perrechicos era un síntoma de falta de originalidad. Globalmente, el maridaje estuvo más a la altura de mis expectativas.

Finalmente Jerónimo me dice que tenemos visita a la bodega pero que nos guiará un sumiller del equipo de Josep Roca. Voy a regañadientes, esa bodega no es nada si no la enseña su autor, pero en deferencia a los esfuerzos de nuestro amigo accedo y la visitamos, con casi nulo interés por mi parte a pesar de su tremenda envergadura. No, no era el momento, no era el día, simplemente no era...

¿Conclusión?
Sin ahondar en los hechos concretos y centrándome en las sensaciones que El Celler de Can Roca debería provocar, me faltó ese plus de encanto que entiendo que este restaurante debería tener:

¿Estaban a otra cosa? ¿Tan llenos del premio estaban que lo demás no importaba? ¿O quizás concentrados en la ópera gastronómica Somni que presentarían a los pocos días?

Me despido con una frase que me sale del alma:

Si el Celler de Can Roca es el paraíso, me parece que a nosotros nos dejaron a las puertas...

PD: Merece la pena verlo con fotos, pinchad aquí

Visita a este templo gastronómico días previos a ser nombrado el mejor restaurante del mundo. En primer lugar destacar la preciosa ciudad de Girona, y además con el valor añadido de restaurantes que bien valen el viaje. Todas las mesas son exclusivas, íntimas y especiales. Todos los clientes aquí son especiales. Nada mas entrar, nos enseñaron la cocina: impresionante. Nos sentamos cómodamente y en todo momento estuvimos perfectamente atendidos. Disfrutamos de su cocina, que es de sabores intensos, vistosa y equilibrada. Las copas, la cubertería, la iluminación y el ambiente, simplemente perfecto. Pedimos el menú festival con maridaje. El servicio de vinos simplemente perfecto. Copas Riedel y en algún momento se nos coló una Sommelier (preferiría no saber su precio...), entrantes, 11 platos, petit fours... tres horas y media de experiencia gastronomica. Respecto al maridaje destacar un vino italiano tipo Cynar llamado Americano, perfecto para la alcachofa y el Sake que nos sirvieron para el helado de masa madre (madre mía!). Finalmente visitamos la bodega, acompañados inicialmente por una ambilísimo y atento somelier del equipo y luego por Pitu Roca, con sus distitos cajones dedicados al fino, el priorat, la borgoña, el riesling y el champagne...Antes de acudir pensaba que había que visitarlo al menos una vez en la vida, ahora, tras mi visita, espero visitarlo muchas más. La RCP me parece muy buena, si tienes en cuenta la materia prima, la elaboración, el entorno, el servicio (5 personas para cada 2 mesas aproximadamente)...y la calidad de los vinos, creo que es un precio más que justo por una experiencia de este nivel.
Tan sólo añadir que todos los galardones que reciban, son pocos, y que espero que sigan así.

Un año después, nueva quedada en el Celler con 10 compañeros, algunos de ellos habituales en esta comunidad. Y una vez más, éxito total. El Celler es algo más, mucho más que un restaurante, es un lugar donde se viene a disfrutar de una representación, del particular universo personal de los hermanos Roca. Aquí todo es distinto, llegas y te acomodan en la sala anexa, te sientas en los cómodos sofás y te ofrecen el Cava de bienvenida (un fresco y directo cava de Albert i Noya embotellado ex profeso para la casa), que tomas con los snacks para después visitar la cocina de la mano de Joan y la bodega de la mano de Pitu, consiguiendo ambos introducirte en su particular visión de este precioso mundillo. De nuevo Pitu nos emocionó con su pausada y sincera interpretación de su maravillosa bodega, en especial en la parte de Jerez. Y comienza el espectáculo, como había una serie de platos repetidos, le comentamos a Joan si era posible hacer algún cambio y sin problema, lo cierto es que aquí siempre preferimos que nos sorprendan con cosas nuevas antes de revisitar platos conocidos aun sabiendo que la última opción puede ser más segura, pero en El Celler el factor sorpresa forma parte del espectáculo. Repasemos el menú:

SNACKS

Olivas caramelizadas en bonsái
Tartaleta de chanquete
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
Tortilla de alcachofas
Bombón de trufa negra
Brioche de trufa negra

Comenzamos en la sala anexa al comedor sentados en los cómodos sofás y bebiendo ese fresco y delineado cava de Albert i Noya. La olivas son un clásico y deliciosas por su sabor y textura, la tartaleta es crujiente y chispeante, el bombón explota en el paladar y deja una placentera sensación amargosa del carpano (licor italiano), la tortilla es algo delicioso y se trata de una especie de esferificación casi explosiva, el bombón de trufa negra es puro sabor montaraz y el brioche, un jugoso bocado donde sobresale el sabor de la lámina de trufa negra. Inmejorable comienzo que despierta los sentidos y excita al intelecto.

PLATOS

Comerse el mundo:

Mexico: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
Brasil: caipirinha
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra
Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

Un juego que ya presentaron el pasado año dentro de un globo de que se pliega sobre sí mismo y que representa al mundo, 5 deliciosos bocados representativos de cada uno de los países, donde sobresale la carga sápida y especiada. Todos deliciosos, imposible quedarse con uno.

Caldo de verduras con guisantes, mango y dados de pera

Composición colorista en la que sobresalen unos delicadísimos guisantes de lágrima y que acompañados con la carne del erizo dejan un sabor yodado que se funde con la parte vegetal y el ácido de la fruta. Sabor, estética y textura, un resumen de lo que es la cocina de Joan, técnica, originalidad y sapidez. Una maravilla.

Raviolis vegetales de parmesano, piñones y albahaca

Primera novedad que nos presentaron y el plato más arriesgado del menú. Cuando comes el ravioli estalla en el paladar y deja el toque amargo del queso y los piñones, algo que no dejó indiferente a nadie. Una genialidad que causó disparidad de criterios. Donde no la hubo es con la salsa, mojamos pan hasta hacer un agujero en el plato. ¡Qué pesto, mon dieu! Por cierto, la selección de panes todo un lujo.

Comtessa de espárragos blancos y tartufo

Absolutamente impresionante. Una comtessa, una tarta helada pero con el más profundo sabor del espárrago blanco y con trufa negra espolvoreada por encima. Nos recordó al royal de alcachofas del 2011 o a la ensalada verde del 2012, se hizo el silencio en la mesa. El cielo gastronómico. Estos son los platos que hacen del Celler algo único.

Anémonas

Otra novedad que nos presentaron, una preciosa composición que recuerda a una anémona y elaborada con moluscos y diferentes tipos de algas. Se come con unas pinzas metálicas. Es como comerse el mar bocado a bocado, un plato fresco, marino, yodado, limpio y delicioso. Será una estrella en breve.

Toda la gamba: gamba de Palamós en su bisque, crujiente de gamba, algas, velouté de plancton y agua de gamba

Este plato es el resumen de la cocina de Joan, técnica, sabor, inventiva, producto y…Mediterráneo. Imposible sacar más de una de las estrellas del producto local, se come todo y cada bocado es distinto, texturas, sabores puros, gamba, mar, grandeza. Un espectáculo que repetiremos todos los años si la mantiene.

Colitas de rape

Otra novedad en el menú, son realmente unas navajas que representan tres colas de rape, con una base de salsa brutalmente sabrosa, una auténtica esencia marina. De nuevo aparece la delicadeza llena de sabor, un plato genial y a la vez sencillo, directo y con una salvaje expresión marina. Otro de los que darán que hablar.

Ostra con holandesa de caza

Si el plato anterior era delicadeza, este es…pura potencia. Un plato que simula la concha de la ostra con una poderosa salsa holandesa de caza que contrasta con una ostra al natural en su interior. Plato complicado pero que nos gustó mucho por su marcado contraste.

Dorada “de la piga” a la brasa con endivia, ajo y perejil

Otras veces no nos habían sorprendido los platos de pescados del Celler, pero este sí que lo consiguió, en especial por el punto y la calidad de la dorada, auténtico sustento del plato. Muy poco hecha, casi melosa, con una carne delicada y marmórea y perfectamente acompañada con la endivia. Sin ser el mejor plato del menú, lo cierto es que nos gustó mucho.

Salmonete relleno de su hígado con canapé de suquet lyo y caldo de salmonete

Otra de las espectaculares novedades del menú, un canapé de salmonete liofilizado con un sabor y una concentración bestiales, se quedaba su recuerdo en el paladar durante un buen rato, después además se complementaba con una copa donde se bebía la esencia de su caldo, un perfecto contrapunto. También se puede ser genial con un plato de pescado y aquí se nos demuestra.

Cochinillo ibérico salsifins

Otro clásico del Celler, unos dados de un meloso cochinillo ibérico con ese delicado tubérculo llamado salsifins y la salsa de riesling formando una blanqueta. Mira que nos gusta el cochinillo al estilo castellano, pero este es una maravilla llena de sabor y delicadeza, un plato insigne en esta casa.

Soufflé de trufa

Bajo una campana de cristal aparece este soufflé elaborado con tuétano y una reducción de ternera y envuelto en una fina lámina de trufa. Se levanta la campana y el humo de la brasa nos inunda de sensaciones camperas, siendo un bocado de una potencia sápida impresionante pero con la sutileza que define a las creaciones de Joan. Otro momento cumbre.

Ventresca de cordero y mollejas, con berenjena blanca, regaliz y café, al humo de brasa de
encina

Sobre una roca con una pequeña parrilla con sus brasas, aparecen dos a dos piezas de ventresca y la mollejas del cordero. De nuevo el SABOR con mayúsculas, el sabor del mejor cordero en un bocado delicado y tierno como pocos. Y no les digo ya de esa salsa de regaliz y café… Curiosas e impecables las versiones “Celler” de dos clásicos castellanos como el cordero y el cochinillo.

Liebre a la royal

Terminamos con un clásico de la casa, el royal de liebre, un plato mítico en la cocina de la caza. Presentada con sus frutillos rojos y en finas láminas, es un plato lleno de sabor y fuerza pero perfectamente medida, se queda el sabor durante mucho tiempo y nos llena de sensaciones montaraces. Espectacular y a la vez accesible.

Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico

Original este pre-postre propuesto por Jordi Roca, sin duda el más brillante de la terna final. Juego de sabores ácidos y amargos, con un perfecto balance de los azúcares, apenas protagonistas. Perfecto para realizar el cambio de la parte salada a la dulce.

Manzana de feria

Postre de impecable presentación, simulando a esas manzanas de feria de toda la vida con el algodón de azúcar. Está bien pero notamos un excesivo protagonismo del azúcar, algo que siempre hay que vigilar en los postres, casi se mascaba. La crema de manzana del interior conseguía balancear el conjunto.

Shavimal, mango, txai, naranja y vainilla

Otra novedad en los postres y una gran curiosidad, compuesta por diversas frutas tropicales y cítricas, sobre un delicioso jugo avainillado. Buen balance de los sabores buscando el equilibrio, pero…se nos que quedó algo corto, en especial si recordamos los finales de los dos años anteriores. Se acompañó con un perfume desarrollado por el propio Jordi para crear un juego de contrastes aromáticos.

Deliciosos los diversos petit-foirs (el de peta-zetas es un juego de niños), al igual que el café, para completar un menú que de nuevo alcanzó la máxima excelencia, con esa mezcla perfecta de técnica, presentación, producto y sobre todo sabor que caracteriza la cocina de esta casa, mirando siempre al mediterráneo pero sin olvidarse de otros productos de la tierra. En cuanto a los postres, echamos en falta un poco de ese punto de perfección en los balances que Jordi sí que ha demostrado que posee con otras creaciones, el nivel fue muy alto, ojo, pero alguien que ha sido capaz de crear postres como el cromatismo verde (el mejor que hemos probado nunca) o el viaje a La Habana, nos ha puesto el listón muy alto, quizá nos ha malacostumbrado…

En cuanto al tema vinos poco nuevo hay que comentar que no se sepa, con una carta de más de 1.200 referencias, 30.000 botellas en bodega, una institución al frente del equipo como Pitu Roca y un equipo de sumilleres de primer nivel capitaneado por Carles Aymerich, podemos imaginarnos que estamos ante uno de los mejores restaurantes de España en temas vínicos. Lo único malo es el diseño de la carta, tres volúmenes de un peso y tamaño excesivo que dificultan algo su lectura, pero bueno, acudiendo con un tiempo prudencial de antelación para estudiarla con detenimiento, asunto solucionado. Entre los vinos elegidos de la carta y las impresionantes aportaciones de la bodega personal de Diego, la selección (15 vinos) fue de las que hacen época.

Albet i Noia Cava El Celler: el Cava de la casa que tomamos con los aperitivos en la sala anexa. Cayeron unas cuantas botellas porque cumple con su cometido, es fresco, directo, chispeante y ligero, ideal para estos menesteres. ¡Se bebe solo! [Punt: 8,5]

Recaredo Reserva Particular de Enoteca 1988: si en el Encuentro Verema alucinamos con la capacidad de envejecer de estos Cavas en rimas, cierto es que no lo es menos tras degüelle. Este 88, degollado hace unos 8 años, estaba inconmensurable, hongos, especias, complejidad, acidez, frescura y longitud. Sin duda, el Cava que mejor envejece. Armonía perfecta con el plato “comerse el mundo”.[Punt: 9,3]

René et Vincent Dauvissat Chablis Les Clos 2000: si juntamos al mejor productor de Chablis (junto con Raveneau), el mejor viñedo (el mítico Les Clos) y una excelente añada pues casi seguro que el resultado es un gran vino. Elegante, mineral, largo, distinguido, una delicia todavía en fase inicial. El segundo mejor Chablis que hayamos probado solamente tras el del mismo viñedo y añada…pero de Raveneau. Un espectáculo. ¡Inconmensurable con el caldo de verduras! [Punt: 9,5]

Dagueneau Pouilly-Fumé Silex 2004: el maestro Didier Daguenau y sus afilados vinos, potente y directo, gran acidez y marcada mineralidad. Listo para su consumo demostrando que evoluciona más rápido que su primo hermano el Pur Sang. La cumbre de la sauvignon blanc y un mito del vino lamentablemente desparecido. Ideal con los raviolis vegetales. [Punt: 9,2]

Trimbach Cuvée Frederick Emile 2001: siempre hemos señalado nuestra debilidad por los riesling de Trimbach, nuestros predilectos en Alsacia. Este Frederic Emile demostró su categoría, vino complejo y directo, afilado, ganando en prestancia con los años pero sin perder un ápice de su pegada. Grande. Perfecto contrapunto a la comtessa de espárragos. [Punt: 9,3]

Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998: el ciclón de Rotalier ataca de nuevo con un savagnin “ouillé” (oxidativo y sin flor) con 100 meses de crianza. Pongan al lado de este vino cualquiera de los mejores Borgoñas o riesling alemanes, porque lo normal es que sean barridos por su fuerza aplastante. Uno de los mejores vinos blancos del mundo. ¡Brutal su armonía con el tono yodado de la anémona! [Punt: 9,7]

Chivite 125 Aniversario blanco 2004: servido a ciegas lo colocamos como chardonnay pero en el Nuevo Mundo, pensamos en California. Muy buen vino sin duda y uno de los mejores ejemplares nacionales de la variedad blanca más internacional, complejo, con peso y acidez, francamente interesante. Muy bien con la oda a la gamba roja de Joan. [Punt: 8,9]

Mas Julien Vin de Pays de L’Herault blanc 1999: queríamos pedir un blanco de la zona del Languedoc y lo cierto es que estamos ante uno de sus mejores productores, típico coupage de variedades (garnacha blanca, cariñena blanca, clairette, roussane, chenin blanc, viognier…) y un vino deliciosamente maduro, graso pero lo justo, con acidez, un enorme blanco mediterráneo. Perfecto con ese juego de las “colitas de rape”. [Punt: 9,2]

Pedro Domecq Sherry “Dry Solera” : una reliquia, botella probablemente fechada en los años 50 y un vino cuya base fue biológica (fino) para después ser cabeceado con olorosos, con total seguridad destinado al mercado británico. Destaca su enorme limpieza y complejidad, acompañadas con una gran frescura y peso en boca. Formidable, pero de no haber sido cabeceado…sería la perfección. Se puso media botella con la ostra ¡genial!, y la otra media al final con el último postre. [Punt: 9,5]

Thierry Puzelat Sayonara 2011: un vino elegido por Carles y elaborado por un productor de vinos naturales del Loira (Turena) con chenin blanc. Sorprendió por su buena definición, limpio y directo, muy mineral, suave y con buenas maneras, esta es la vertiente que nos gusta en este tipo de vinos, donde sobresalen sus virtudes y no sus defectos. Su delicadeza hizo perfectas migas con la dorada. [Punt: 8,8]

Georg Breuer Rüdesheim Berg Schlossberg 2002: nuestro vino seco preferido en el Rheingau, que en su añada más consistente cumplió objetivos con creces. Botella fantástica, quizá la mejor que hemos disfrutado de este vino, en su momento, directo, ligeramente graso, potente, con acidez, largo. ¡Gran riesling! Fantástico con el contundente salmonete. [Punt : 9,3]

Monte Real Gran Reserva 1964: la mejor Rioja en las copas, gran botella, elegancia, fuerza, complejidad y estructura. ¿Quién dijo que un maceración carbónica no puede envejecer con grandeza? Igual es que el ser al año de Monica Belucci algo se le ha contagiado, porque ambos están envejeciendo con la misma clase. ¿O siguen siendo unos críos? ¿Se imaginan cómo armonizaba la cosa con el cochinillo? Pues eso… [Punt: 9,6]

San Giusto a Rentennano IGT Toscana “Percarlo” 1998: una fantástica sangiovese elaborada por un productor “top” de Toscana, gran añada y vino joven y expresivo, estructurado, largo y deliciosamente armónico, un vino que bajo nuestro punto de vista responde a un arquetipo perfecto de lo que debe ser un tinto mediterráneo. Soberbio con el soufflé de trufa. [Punt: 9,5]

Vega Sicilia Único 1968: inolvidable. Una de las mejores añadas de todos los tiempos en este vino, quizá la mejor junto con 1942 y 1970. Joven, cerrado, profundo, frutal, de lenta y pausada evolución. Espectacular su desarrollo en copa. Un portento en boca por su fuerza perfectamente medida. Uno de los mejores tintos del mundo y quizá el mejor nacional que hemos probado nunca, junto con Castillo Ygay GR 1959. Alucinante. Mira que estaba buena la ventresca de cordero, pero…este vino dejaría en nada a cualquier plato. [Punt: 10]

Taittinger Comtes de Champagne Rosé 1996: Champagne maduro y vinoso, una delicia por su balance, complejidad, elegancia y encanto. En un momento perfecto de consumo y portador de una clase excepcional, quizá quedó un poco relegado al ponerse en la parte final del menú, pero está claro que es uno de los mejores Champagnes rosados que hemos probado. Ideal con la liebre y el pre-postre. [Punt: 9,6]

Servicio de vino modélico, cada vino en una copa distinta, cristalería de primer nivel, tempos y temperaturas perfectas. Servicio de mesas como siempre, exquisito en sus formas pero a la vez cercano y sonriente, creando ese ambiente tan especial que distingue a esta casa de otras de su categoría. Basta decir que al final, casi todos los camareros estaban en nuestra mesa participando de este festín con nosotros y hablando de los vinos, de los platos y de las armonías, con naturalidad y tratando de aprender unos de otros. Esta mezcla de seriedad y cercanía es algo que hay que saber conjugar muy bien y aquí se consigue en todo su esplendor.

En cuanto a los precios, el menú festival sigue en los 165 euros, un precio realmente ajustado para lo que recibimos y en el tema de los vinos pues exactamente lo mismo, hay que mirar la carta porque hay un poco de todo, pero si tenemos en cuenta que estamos hablando de un tres estrellas, los precios son más que correctos, además todos los años tienen algún detalle con nosotros y eso es algo muy de agradecer. No creo que haya muchos restaurantes en el mundo donde se pueda comer y beber como aquí en estos precios.

Pues todo esto, todo esto y mucho más, es lo que hace del Celler el restaurante con mayúsculas, el mejor que conocemos y donde hemos pasado algunos de nuestros más recordados homenajes gastronómicos, siempre en un ambiente maravilloso y cercano, de auténtica fiesta de los sentidos. No sabemos si es el mejor del mundo, ni siquiera sabemos si es el mejor de España, pero para nosotros es la referencia absoluta y por eso un año más les volvemos a otorgar la máxima calificación, siendo hasta el momento el único restaurante que hemos comentado que consideramos haya sido merecedor de ello. Aquí el nivel es máximo y por ello debemos reconocerlo. ¡Hasta el año que viene!