Construyendo una leyenda

Al buscar en la RAE, la palabra festival, su segunda acepción es FIESTA. El Menú Festival de El Celler de Can Roca contiene 16 aperitivos, 11 platos, 3 postres y esta vez se acompañó con 16 vinos. ¿Se puede formar parte de una fiesta gastronómica mayor? En su conjunto, sinceramente creo que no. Sin duda estamos ante el mejor restaurante de España en toda su extensión.

Se puede escribir que probablemente no sean los más rompedores, que su cocina no toma excesivos riesgos aparentes, que no se pasa de 0 a 100 en pocos segundos. Como en el trapecio donde no por saltar sin red, se salta mejor.

La experiencia del comensal se apalanca en el provecho de la trilogía, en la cocina serena y perfeccionista de Joan, en la generosidad y armonía vinícola de Josep (¿dónde se degusta esta cantidad y calidad de vino por ese precio?) y en los sólidos valores de la casa (humildad, cercanía, hospitalidad, trabajo).

La conjunción de la terna cada vez es más visible. El vino y el mundo dulce totalmente conjuntados. Helados salados (oliva verde y ajoblanco), merengue de Jerez, vinagre de Chardonnay, escabeche con albariño. La armonización de los tres mundos les hace totalmente únicos.

Poco puedo decir sobre el maridaje. De todos los restaurantes que conozco sin duda, el Celler es el que dispone de un equipo más completo de sumilleres, todos ellos identificados con una corbata roja y de una armonía vinícola más generosa. El recorrido es largo, variado, casi al cincuenta repartido entre vinos españoles y del mundo, intercalando vinos accesibles de alta calidad con otros de mayor precio. Se va desde un champagne Jacques Lassaigne BB Extra Brut a una manzanilla en rama seca de Barbadillo, desde la Bota de FlowerPower 57 Más Allá a un Pardas Sumoll del Penedés, desde un la Solana 2011 del Valle de La Orotova a un Vega Sicilia Valbuena 2003. Cadencia vinícola. Mientras otros se autoproclaman buscadores de armonías, aquí estamos ante el mejor camarero de vinos.

Se tiene la percepción de la grandeza cuando la experiencia se acerca al fin. El nivel de los numerosos bocados es altísimo. La armonía y el equilibrio cohesionados con el sabor como protagonista sin que la sensación en el comensal sea de pesadumbre después del festival.

Resulta complejo separar totalmente la parte emocional y empática de la gastronómica. Me cuestiono, si es necesario hacerlo y concluyo que en el análisis de la experiencia cuentan las dos. En ningún otro lugar como en el Celler de Can Roca la calidad y la aptitud confluyen juntas en la cúspide. Similar análisis para el sobrevalorado riesgo culinario, ¿es siempre necesario? Para nada. Cuando se quiere, se encuentra, resulta sencillo y algunas veces apetece. Personalmente, me sitúo más en la parte hedonista de la gastronomía. El placer por el placer.

La cumbre culinaria de listas de mercadotecnia no ha provocado que lo importante en este restaurante igual que en la casa de comidas de sus padres sea el cliente. Una vez que se cruza la puerta, se percibe que las estrellas no son ellos sino cada una de las personas que se sentarán en esa sala triangular y llena de luz. Pies en el suelo y confinidad para que nosotros seamos los protagonistas.

Los Roca ganan sin sprintes evidentes ni estridencias, sin apelar a la vanguardia como vehículo de gozo. Como un atleta de medio fondo que vence liderando desde el principio. Parece que no ha apretado el acelerador, pero lleva 29 años preparándose. Superándose poco a poco para cada prueba. Cada servicio es una carrera en la que vencen.

En 2016, el Celler de Can Roca cumplirá treinta años. Tres décadas. Grandeza que se construyen a base de trabajo, talento y respeto. Quiero estar allí para sentirlo.

Para ver fotos y post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5135 (donde está la descripción de los platos)