Restaurante El Celler de Can Roca

Un cierto regustillo amargo

Hacía seis meses que teníamos la reserva hecha, hubiéramos querido que fuera el sábado día cuatro de mayo pero los viernes por la noche y los sábados estaban fuera de la cuestión al menos durante un año. Calculamos rápidamente, el puente del uno y dos de mayo en Madrid nos permitía el viaje a Gerona vía Valencia, dijimos que sí.

Nosotros somos gente normal y cuando digo esto quiero decir que no acostumbramos a comer en restaurantes catalogados como primero, segundo o tercero del mundo. Simplemente teníamos algo que celebrar y nos decidimos a hacer esta pequeña locura ¿por qué no?

¿Hay alguna razón para que os cuente todo esto? Sí, la hay porque me importa y mucho que veáis esta crónica no como una crítica al uso o al no-uso, sino como el relato de una experiencia real, vivida por una pareja real, que en un momento de su vida se permite liarse la manta a la cabeza y vivir una experiencia única en uno de los mejores restaurantes del mundo con la inmensa suerte de que estuviera ubicado en nuestro país, y sin por supuesto saber –aunque se adivinaba y era el combustible de los corrillos gastronómicos desde hacía tiempo- que cuando se materializara en día, hora y segundo, ya sería el primer restaurante del mundo. No somos millonarios, no somos críticos gastronómicos, somos grandes aficionados que en un momento dado hemos decidido gastarnos el dinero de unas vacaciones todo de golpe en una comida que vaticinábamos memorable.

Situado en lo que parece una zona residencial “bien” de Gerona, la fachada exterior no te da mucha información sobre lo que oculta. Una pared panelada en madera en tonos parduzco-rojizos sobre la cual y de manera muy discreta se lee CELLER DE CAN ROCA . A la izquierda una puerta y un pasillo que seguimos hasta llegar a un patio-porche con mesas y butacones de jardín donde ya hay quien se está tomando el aperitivo en un viernes de temperatura deliciosa: 21º C con nubes y claros.

Frente a nosotros la fachada de lo que debe de ser el edificio original. La parte inferior hasta el primer piso cubierta con enredadera, el resto piedra desnuda tan sólo interrumpida por una gran balconada adornada de sencillos geranios.

Al frente y a modo de continuación del primer edificio hacia la derecha, una prolongación de corte marcadamente moderno, con la pared que da al patio donde nos encontramos totalmente acristalada. La puerta de acceso se encuentra justo en el punto equidistante entre ambas edificaciones. Entramos y enseguida somos atendidos muy amablemente pero sin estiramientos ni formalismos innecesarios. Nos solucionan un pequeño problema logístico y nos acompañan a nuestra mesa.

La sala está delicadamente bañada con una melosa combinación de la luz artificial que se filtra a través de pequeños focos casi escondidos entre el panelado del techo, y la luz natural que cuando las nubes lo permiten cae como chorro en el triángulo central que hace de distribuidor y a través de cuyos cristales podemos observar y ser observados.

Alrededor de los lados del triángulo de paredes transparentes, y hasta la pared exterior –de cristal también, como no- se encuentran las mesas que se hallan colocadas a razón de a tres entre estación y estación, a saber: estación a la derecha, primera mesa redonda de cuatro o más comensales en la zona más cercana al triángulo central, a su izquierda, pegada a la cristalera exterior y a modo de vértice, una mesa rectangular de dos, y de nuevo a la izquierda flanqueada por la siguiente estación otra mesa redonda igual a la de la izquierda.

Me sonrío y me felicito al comprobar que somos dirigidos a la única mesa redonda que queda libre en esta primera zona acotada por los dos primeros muebles de servicio. Es muy amplia para sólo dos personas lo cual nos permite mucha comodidad y espacio visual.

La mantelería es de hilo blanco impoluto, sobre ella platos blancos sobrios con la única decoración a modo de pequeños puntos en relieve formando pequeños rombos; servilletas del mismo material que la mantelería, enrolladas en forma de cilindro grueso y duro y de tan hinchado casi opulento; platillos para el pan en el mismo estilo y sencillas copas de agua. La única concesión a un motivo decorativo la forman tres piedras de tamaño más tirando a grande que a pequeño y de forma redondeada, que aparecen colocadas con delicadeza una sobre la otra en el borde exterior entre los dos servicios. Javi apunta no sin razón que más de uno se habrá llevado una desagradable sorpresa al confundirlas con bollos de pan casero artesanal…

En estas tareas observadoras me encuentro cuando la camarera que habría de atendernos mayoritariamente durante el almuerzo nos coloca dos flautas y nos informa de que El Celler de Can Roca nos da la bienvenida con una copa de cava especialmente elaborado para esta casa por una de mis bodegas de referencia en Cataluña y precursora del cultivo vitivinícola cien por cien ecológico: *Albet i Noya El Celler de Can Roca Brut, que despliega elegancia de paso particularmente en boca.

La presentación de la carta es un mero trámite pues ya hemos decidido tanto la opción de comida como de bebida; una ocasión que nos planteamos como posiblemente única no ofrece dudas y la elección es el Menú Festival, que demandaba un consorte a su altura: el Maridaje de Vinos Selección Josep Roca. 165€ el primero y 85€ el segundo. Total: 250€ por persona.

Sonrientes, confiados, acogemos el primer acto de la representación:

.“A comerse el mundo” presentado como una suerte de bonsái con copa de papel chino que tirando de un lazo descubría unos finos alambres a su alrededor coronados por anillas en las que estaban encajados cinco snacks que reflejaban las cocinas del mundo que habían hecho mella en Joan Roca:

. México: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
. Perú: caldo de ceviche
. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yougur de cabra
. Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

La presentación es buena y divertida aunque no llega a sorprenderme, quizás haya estado en varios restaurantes últimamente que han jugado esta baza y la han ganado.

Tres de los aperitivos hacen el guiño del bombón que explota en boca, con los sabores que representaban en armonía el equilibrado contraste de texturas y la fidelidad confesada a los recuerdos que evocaban, pero fueron precisamente los dos que más se diferenciaban -China y Marruecos- los que realmente me encandilaron con dulces notas de encurtidos de un sutilísimo pero presente vinagre en el primero, y en el segundo, rotundas pero redondeadas especias y carnosa estructura que se extiende por paladar y lengua a modo de pasta de paté.

Continuando con el Albet i Noya nos llega el siguiente plato de snacks que, por lo que tengo entendido, es un clásico de la casa:

De un bonsái de olivo cuelgan cuatro "Olivas Caramelizadas con Anchoas" y aquí sí me quito el sombrero con la presentación, creativa y de la tierra: te transmite la esencia del campo.

Ni las olivas ni las anchoas son santo de mi devoción pero evalúo y valoro la alta calidad de ambas y lo bien conseguido que está el punto goloso de la caramelización en contrapunto con las notas salinas de las anchoas y las olivas.

Y ahora por orden detallo y comento los siguientes snacks:

. Bombón de perrechicos
. Tartaleta de chanquete
. Tortilla de perrechicos
. Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
. Brioche de perrechicos

Si bien en un primer momento se me iluminó la cara al ver la palabra “perrechicos”, seta de mi amada Cantabria que con tanta maestría describió el forero Argug muy recientemente en esta cátedra, verla repetida hasta tres veces hizo que se me torciera un poquito el gesto.
Todas las elaboraciones con la seta cántabra estaban muy buenas pero no sorprendían, al menos a mí. Lo que más me gustó tanto en concepto como en sabor fueron los dos snacks que no la incluían:

. Tartaleta de chanquete: Me encantó el sabor, la textura y la presentación, con la ligereza y el crujiente de un buen papadum y todo el sabor de este pescadito. Me gustó el detalle de la red del pescador.
. Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro: Estaba sencillamente espectacular, el sabor del vermouth te estallaba en la boca y su conjunción con el pomelo y el sésamo negro, sensacional. El primero de los guiños de genialidad que sin embargo se prodigarían mucho menos de lo que yo anticipaba. Un pero, la presentación. No me gustó nada esa especie de fuente roja a modo de bandeja de bombones y de hecho, es la presentación una de las patas que para mí más cojeó de esta experiencia pues encuentro impartantísimo que los platos me entren por los ojos y en muchas ocasiones durante la comida esa primera atracción no se produjo. Decepción.

El sumiller de abordo, nos presenta el siguiente vino:
*Vinyes Arrencades 2008 Laureano: un vino que cuando se acaben las botellas del Celler será imposible volver a tomarlo pues las viñas de las que provenía fueron arrancadas para obtener las subenciones de la Comunidad Europea. Gloriosas viñas de macabeo de más de cien años sacrificadas en un altar que más merecía otras cepas.

Es un vino intenso en todas sus fases con una visual sin filtrado, contundencia aromática extremadamente versátil y un cuerpo que para sí quisieran algunos tintos.

Acompañaría al primer plato de Entrantes:

.Consomé de perrechicos con sisho y nyoquis de yema de huevo: Sí, perrechicos otra vez pero en este plato sí pude apreciar su delicadísimo sabor siendo la mejor elaboración que probé con ella de protagonista, en perfecta armonía con el sisho y los nyoquis. Buena presentación con cierto aire japonés.

La selección de vinos fue realmente espectacular, considero que por encima de la selección gastronómica y si ya el primero había sido una sorpresa el que le siguió fue un salto de auténtica altura:

* Alella Legítimo 66 D.O.Alella: Mi poca cultura en generosos justifica mi total desconocimiento de que este tipo de vino se elaborara en Cataluña. Generoso seco, tiene una gran complejidad aromática con profusión de frutos secos, chispas dulces de especia y notas ahumadas. En boca es amplio, potente y poderoso, con final de frutos secos amargos pero con ese guiño dulce que nunca lo abandona y lo compensa, dejando un halo de elegancia, tras su paso... Suspiros...

Actuaría de consorte de la muy difícil de maridar

. Olivada Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y olivia picual: Puro virtuosismo gastronómico. Homenaje a la oliva ante el cual hasta a una no fan como yo debía descubrirse, capricho de sabores, sorpresa de capas de texturas, guiños de esencias... Una de las mejores representaciones del día.

Precede al siguiente entrante la primera incursión en vinos extranjeros: * Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 V.D.P. Mosel-Saar_Ruwer: Un vino de excelente perfil aromático combinado de mineralidad y fruta (de hueso y cítricos) y a una boca amplia que deja una persistencia ligeramente amargosa.

Cortejó con mucha elegancia a uno de los platos que más me llamó la atención, sólo recordarlo y se me pone la piel de gallina:

. Contessa de espárragos blancos y trufa: La sensación en lengua y paladar es insoportablemente irresistible. La textura es cremosa y la primera impresión dulce, como el de una contessa de Frigo, pero el sabor a espárrago blanco está allí, delicioso, claro..., sutil y contundente a la vez, con esas vetas de trufa que lo surcan, modificando el curso de su sabor pero complementándolo en una armonía asombrosa. Lo acompañan dos puntas de espárragos del mismo tipo que se utilizó para el helado con un punto de ajo negro. Exquisitas.
¿Pero? una vez más la presentación, pobre e insulsa.

Fue durante este plato que se acercó a nuestra mesa Josep Roca, más conocido como "Pitu". Estaba recorriendo las mesas interesándose por el transcurso de la comida en general y el del servicio del vino en particular y al observar que ensalzábamos este último con cierto conocimiento de causa, pausó con más detenimiento en nuestra mesa y desde ese momento nos visitaría varias veces y comentaría los vinos y el maridaje.

Fue muy bonito cómo nos contó la tristeza de las viñas arrancadas del Laureano y conmovedor observar su emoción al hablar del Alella Legítimo. Es indudablemente un hombre que ama sus vinos, lo transmite y agradece que le sea devuelto por parte de los comensales.

Continuaríamos con

* Domaine Valette 09 A.O.C. Viré-Clessé: Este chardonnay de la Borgoña que en un principio dio algún aroma desafinado, cumplió después con creces su labor dándonos fragancias dulces y florales y una agradable untuosidad en boca.

Perfecto para la

. Ensalada de ortiguillas y navajas: Empezamos los platos de mar con esta interesante ensalada que recogía estupendamente el sabor marino, las navajas plenas de sabor y las ortiguillas, esas curiosas anémonas comestibles que yo era la primera vez que probaba, curiosas y efectivamente, muy marinas. Plato original, me gustó.

La comida no iba del todo mal, después de unos snacks que en mi opinión no estaban a la altura de la originalidad que yo había anticipado, los entrantes y los primeros habían ido compensando esta primera decepción a pesar de que en varias ocasiones no fuera capaz de entender muy bien la presentación. No obstante la calidad de la comida era indudable al igual que la maestría en la ejecución. La selección de los vinos hasta el momento magistral y nos habían permitido tomar una copa más de los que más nos habían gustado, algo por otro lado yo creo que hasta obligatorio dado el precio que estábamos pagando.

De repente algo nos extrañó, nos servían el siguiente plato sin que antes nos hubieran presentado el vino.

Pasaban los minutos y nosotros atendíamos las explicaciones sobre la peculiar gamba que teníamos ante nosotros:

. Toda la gamba: Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton.

Tiene muy buena pinta pero nosotros seguíamos sin vino...

La camarera pasa por nuestro lado y observa que todavía no hemos empezado. Para y pregunta, le informamos de que todavía estamos esperando el vino. Palidece, musita una excusa y sale apresuradamente. Vemos al sumiller rebuscar en la estación y salir aceleradamente pasillo abajo. A los pocos minutos vuelve y se encara a nosotros con una botella prácticamente vacía del vino que tocaba:

* Viña Tondonia Blanc 98 D.O. Ca. Rioja

Nos explica que era la última botella que les quedaba, que había ido a la bodega para buscar más pero que no había...

. El plato: Todas las partes de la excelente gamba habían sido cocinadas utilizando diversas técnicas, estando la carne del cuerpo firme, y la cabeza, cola y patas crujientes de textura; las diversas salsas y el bizcocho contenían todo el sabor del mar pero toda la elaboración que en circunstancias normales habría elogiado se quedó a medias porque se había quedado totalmente fría.

* El vino: Poco que decir de este clásico intemporal, disfrutamos de los pocos centilitros que nos tocaron en gracia pero se nos había quedado un regustillo amargo.

La verdad es que no consigo entender que un restaurante de esa categoría pueda quedarse sin uno de los vinos que componen el maridaje, ni siquiera tendría excusa una falta de existencias de su extensísima carta, no estamos hablando de cualquier establecimiento sino del mejor restaurante del mundo...

El siguiente plato fue un dúo entre la comida y el vino:

. Cigala al vapor del Amontillado: La carne de la cigala se presenta cruda sobre una rejilla debajo de la cual hay un cuenco con brasas. El amontillado se sirve sobre la cigala y al caer el líquido sobre las brasas a través de la rejilla se forma el vapor que cocina el marisco. Muy original y delicioso. Acompaña una salsa dulce con la reducción del propio * Tío Diego, un buen jerez seco.

Detrás vendrían:

* W.Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Gold Kapsel 98 VDP Mosel: No hubiera sido un maridaje redondo sin la presencia de un Riesling y este ejemplar era un despliegue floral y de fruta melosa.

. Terciopelo de alcachofas con Cynar:* Les Vignes de Mon Pere Ganevat 00 Côtes de Jura Chave Blanc 99: Josep Roca nos explica este vino que tiene como variedad la uva más característica de esta zona, la savagnin. Su gran acidez no era un defecto sino una magnífica virtud para el plato que escoltaba. Muy buena estructura, amplitud y largura que combinadas con esa maravillosa acidez le quitaba gravedad y se mostraba ligero pero con gran personalidad. Me encantó.

. Colmenillas con velo de leche y nueces al curry: Decía anteriormente que este plato tenía muy buena pinta sobre el papel porque se me antojaba complicado el equilibrar un conjunto tan especiado como el curry con un ingrediente principal como las colmenillas. No encontré el sabor de las setas pero el conjunto era armonioso en sabores y colores. En este último capítulo he de decir que cualquier otro plato los hubiera resaltado mucho mejor que esa suerte de concha porosa, tienen desde luego una querencia por los fondos grises en el Celler...

La siguiente pareja tenía unos credenciales de altura:

* Pedra de Guix 2010 D.O.Ca. Priorat de Terroir al Límit: Esta bodega es muy especial, tienen una concepción de la viña y de donde procede que saca hasta la última gota de su carácter. Yo hasta ahora sólo había probado sus tintos pero esta garnacha blanca, que tan bien se está elaborando en toda Cataluña, en este Pedra de Guix tiene un plus de personalidad, de tierra y piedra, de hierba y de flor. Todo ello pasa de nariz a boca y baila con la fruta blanca, llenándote la boca con opulencia pero sin pesadez. Complejidad.

No sé si porque Josep Roca ya había dejado de visitar las mesas o porque el servicio empieza a mostrar signos de declive. A partir de esta botella el tema de las copas de vino se resintió puesto que pedí una copa más y aunque se me dijo que sí, nunca se materializó.

. Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón: Este plato venía precedido de amplia fama y estaba a punto de comprobar si justificada o no. El ajo blanco no daña la delicadez del lenguado con ese punto de más sabor que le da la brasa y sí contrasta con la frescura del perejil y límon. Rico.

El cordero que seguiría al lenguado es una carne no siempre fácil de maridar y una vez más Josep Roca obtuvo un sobresaliente:

* Jamet 07 A.O.C. Cote Rotie: Syrah de raza, con intensa fruta madura pero sin ocultar sus ahumados, potente y fresco a la vez. Cambiante pero redondo. Maridaje cuadrado.

. Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz: Excelente resolución de un plato en principio tradicional con ese guiño de modernidad que le aportaba su ejecución y la salsa de café y regaliz. Muy sabroso, te quedabas con ganas de más...

Uno de los grandes vinos del día sería emparejado con uno de los platos que menos entendí:

* Gratallops Partida Bellvisos 07 D.O.Qa Priorat: La inquieta e imparable Sara Pérez junto con su marido René Barbier, firman este tremendo Priorat cuyo origen era la recuperación de unas viejos viñedos de garnacha peluda y cariñena que habían sido dejados a su suerte. El resultado es un vino de muy marcada personalidad tanto aromática como gustativa; aromas muy frescos y mucha humedad, matorral, piedra mucha, mucha fruta negra. La boca es potente y suave a la vez, larga y sedosa, con unos matices licorosos al final de su recorrido. Una maravilla.

Por segunda vez, mi repetida solicitud de una segunda copa no fue atendida. Si lo que pedía excedía lo que incluía el Menú Maridaje creo que no hubiera estado de más que se me hubiera explicado

. Pichón con mole poblano y fresón a la brasa y rosas: Lo que más me gustó de este plato fue el fresón a la brasa, lo que menos entendí, el pichón. No encontré nada en su sabor que destacara cuando sobre el papel era muy interesante. El mole poblano tampoco me causó una especial impresión. Eso sí, visualmente estuvo acertado, con la carne del pichón enrollada a modo de rosa sobre las hojas del fresón.

Le tocaba el turno al pequeño de la familia, Jordi, con los postres. Para iniciar la ronda de tres se nos abren los ojos en sorpresa al comprobar al ver el

* Sake Dolç Hatshuyama: Era la primera vez que tomaba sake y por supuesto, la primera vez que lo tomaba dulce. Al no tener mucha experiencia en vinos dulces en cualquier caso poco me podré extender pero sí diré que su melosidad de néctar contrastó y resaltó las cualidades del

. Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico: Yo no soy golosa y quizás por ello me gustó mucho este helado, discreto en el punto de azúcar, al que la pulpa del cacao se le encajaba como un guante y con esas deliciosas notas de vinagre balsámico que subliminaban el conjunto. Excelente.

Antes de pasar al siguiente vemos por la cristalera que se acercan dos veremeros con los que habíamos quedado para tomar los GTs después de comer ¡¿tan rápido se había pasado el tiempo?! Jerónimo y Maresme se acomodaron en nuestra mesa siendo recibidos con sonrisas por el personal que obviamente los conocía. Esta incorporación marcaría un antes y un después en la comida y no precisamente para bien.

Tarda en aparecer el vino del segundo postre y quiero achacarlo al revuelo que los nuevos comensales habían causado en la mesa. Por fin aparece y es un vino dulce catalán con gran prestigio, Caligo Vi de Boira

No os puedo dar muchos más detalles sobre este vino por una simple razón, no viene en el menú que nos facilitaron al final de la comida. Si me atengo a él, para el siguiente postre su compañero en vino debía de haber sido un Heymann Löwenstein Rottgen 2002 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer, pero este vino nunca nos fue presentado ¿Se les habría terminado también? ¿Error en el menú de maridaje? Lamento inclinarme por la primera opción puesto que el Menú de Maridaje es fijo, al menos para cada servicio, a no ser que cometieran ese error con todas las mesas del servicio de mediodía del 3 de mayo...

* Caligo Vi de Boira: Me cuenta el sumiller -porque todavía no entiendo mucho catalán- que el nombre significa Vino de Niebla y que hace referencia a las nieblas matinales que bañan los viñedos de chardonnay en época de vendimia. Es un vino dulce, fresco, muy untuoso y aromático.

. Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain: Crema de chai con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas. Sencilllamente prodigioso, visual, gustativa y por supuesto, olfativamente hablando. Sólo por probar esta maravilla merecía la pena el viaje a Gerona.

Nos llega el último vino del día y también el último postre.

* Franz Haas Moscato Rosa 10 D.O.C. Alto Adige: Vino dulce muy personal con aromas a rosas y piel de naranja, y un punto especiado en boca.

. Violetas: Esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel. Muy ligero y cremoso sin llegar a ser helado. Soberbia armonía de aromas.

Toman nota de los cafés y nos los traen.

Pasado un rato en amigable conversación con nuestros amigos, y con un rato quiero decir al menos cinco minutos, observo que Javi no ha tocado su café, yo casi he acabado el mío. Me extraño y le pregunto, su respuesta clara y contundente:

No me han traído el azúcar

Abro los ojos como platos alucinada y me levanto para buscar a alguien que ponga remedio rápidamente. No encuentro a nuestra camarera ni tampoco al sumiller que nos venía atendiendo. Finalmente veo a otro miembro del personal por el pasillo y con una seña de la mano le insto a que se acerque y le cuento lo que ha pasado y el tiempo transcurrido, el café estaba ya frío.

No exagero si os digo que se puso totalmente rojo y tartamudeando nos dijo que inmediatamente nos los cambiaban. Yo le dije que a mí no me hacía falta puesto que como no tomo azúcar ya me lo había bebido, pero insistió y yo no quería más jaleo.

Al poco veo a nuestra camarera con cara azarosa y casi corriendo, con unos nuevos cafés y la bandeja con el azúcar.

Los deposita con cerelidad y vuelve a marcharse a la carrera. Pronto sabría porqué.

Vuelve con el carrito de los helados que tanto me había gustado cuando lo ví junto a la mesa de al lado, también se le había olvidado traérnoslo. Roja como un tomate y sin atreverse a mirarnos a la cara, nos hace la selección de golosinas, la deposita sobre la mesa y vuelve a marcharse. La verdad es que me da algo de pena porque tiene todo el aspecto de haberse llevado un buen rapapolvo.

No los pruebo, se me han quitado las ganas.

Miro a mi alrededor, apenas queda nadie en la sala. La sensación que me llevo es que se ha producido una desbandada generalizada y no alcanzo a entender que nadie se esté ocupando de nosotros. Tengo la impresión de estar llevándonos un servicio de segunda categoría en un establecimiento no sólo de primera, sino que es el "supuestamente" mejor restaurante del mundo.

Jerónimo nos intenta conseguir una vista a la bodega guiada por Josep Roca pero justamente ese día le daban un premio en el Ayuntamiento por lo que es imposible. Insiste varias veces y sé que lo hace por mí, porque sabe que disfrutaría. Parece ser que lo consigue y nos levantamos.

Nuestra camarera vuelve y no sé si por voluntad propia o aleccionada por alguien, nos ofrece visitar la cocina, propuesta que declinamos al estar pendiente de Jerónimo, en cualquier caso ya no me apetecía. El regustillo amargo se me había quedado definitivamente en la boca y me entretengo mirando los tomos de las cartas de vino.

Salimos fuera y nos sentamos en el patio. A mí sinceramente ya no me apetece nada más, he quedado defraudada en muchos aspectos. Aún obviando los imperdonables fallos cometidos, la vivencia distaba mucho de ser lo mágica que yo había esperado. Sí, comimos muy bien, sí bebimos muy bien, pero siempre faltó algo. La sensación que tengo es que he experimentado una vivencia por apartados, algunos excelentes, algunos sólo muy buenos, pero en la que fallaba una línea de continuidad.

Gastronómicamente esperaba sorpresas en cada plato y sólo las encontré en algunos y desde luego creo que, que cuatro snacks y un entrante tuvieran como ingrediente principal a los perrechicos era un síntoma de falta de originalidad. Globalmente, el maridaje estuvo más a la altura de mis expectativas.

Finalmente Jerónimo me dice que tenemos visita a la bodega pero que nos guiará un sumiller del equipo de Josep Roca. Voy a regañadientes, esa bodega no es nada si no la enseña su autor, pero en deferencia a los esfuerzos de nuestro amigo accedo y la visitamos, con casi nulo interés por mi parte a pesar de su tremenda envergadura. No, no era el momento, no era el día, simplemente no era...

¿Conclusión?
Sin ahondar en los hechos concretos y centrándome en las sensaciones que El Celler de Can Roca debería provocar, me faltó ese plus de encanto que entiendo que este restaurante debería tener:

¿Estaban a otra cosa? ¿Tan llenos del premio estaban que lo demás no importaba? ¿O quizás concentrados en la ópera gastronómica Somni que presentarían a los pocos días?

Me despido con una frase que me sale del alma:

Si el Celler de Can Roca es el paraíso, me parece que a nosotros nos dejaron a las puertas...

PD: Merece la pena verlo con fotos, pinchad aquí

Visita a este templo gastronómico días previos a ser nombrado el mejor restaurante del mundo. En primer lugar destacar la preciosa ciudad de Girona, y además con el valor añadido de restaurantes que bien valen el viaje. Todas las mesas son exclusivas, íntimas y especiales. Todos los clientes aquí son especiales. Nada mas entrar, nos enseñaron la cocina: impresionante. Nos sentamos cómodamente y en todo momento estuvimos perfectamente atendidos. Disfrutamos de su cocina, que es de sabores intensos, vistosa y equilibrada. Las copas, la cubertería, la iluminación y el ambiente, simplemente perfecto. Pedimos el menú festival con maridaje. El servicio de vinos simplemente perfecto. Copas Riedel y en algún momento se nos coló una Sommelier (preferiría no saber su precio...), entrantes, 11 platos, petit fours... tres horas y media de experiencia gastronomica. Respecto al maridaje destacar un vino italiano tipo Cynar llamado Americano, perfecto para la alcachofa y el Sake que nos sirvieron para el helado de masa madre (madre mía!). Finalmente visitamos la bodega, acompañados inicialmente por una ambilísimo y atento somelier del equipo y luego por Pitu Roca, con sus distitos cajones dedicados al fino, el priorat, la borgoña, el riesling y el champagne...Antes de acudir pensaba que había que visitarlo al menos una vez en la vida, ahora, tras mi visita, espero visitarlo muchas más. La RCP me parece muy buena, si tienes en cuenta la materia prima, la elaboración, el entorno, el servicio (5 personas para cada 2 mesas aproximadamente)...y la calidad de los vinos, creo que es un precio más que justo por una experiencia de este nivel.
Tan sólo añadir que todos los galardones que reciban, son pocos, y que espero que sigan así.

Un año después, nueva quedada en el Celler con 10 compañeros, algunos de ellos habituales en esta comunidad. Y una vez más, éxito total. El Celler es algo más, mucho más que un restaurante, es un lugar donde se viene a disfrutar de una representación, del particular universo personal de los hermanos Roca. Aquí todo es distinto, llegas y te acomodan en la sala anexa, te sientas en los cómodos sofás y te ofrecen el Cava de bienvenida (un fresco y directo cava de Albert i Noya embotellado ex profeso para la casa), que tomas con los snacks para después visitar la cocina de la mano de Joan y la bodega de la mano de Pitu, consiguiendo ambos introducirte en su particular visión de este precioso mundillo. De nuevo Pitu nos emocionó con su pausada y sincera interpretación de su maravillosa bodega, en especial en la parte de Jerez. Y comienza el espectáculo, como había una serie de platos repetidos, le comentamos a Joan si era posible hacer algún cambio y sin problema, lo cierto es que aquí siempre preferimos que nos sorprendan con cosas nuevas antes de revisitar platos conocidos aun sabiendo que la última opción puede ser más segura, pero en El Celler el factor sorpresa forma parte del espectáculo. Repasemos el menú:

SNACKS

Olivas caramelizadas en bonsái
Tartaleta de chanquete
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
Tortilla de alcachofas
Bombón de trufa negra
Brioche de trufa negra

Comenzamos en la sala anexa al comedor sentados en los cómodos sofás y bebiendo ese fresco y delineado cava de Albert i Noya. La olivas son un clásico y deliciosas por su sabor y textura, la tartaleta es crujiente y chispeante, el bombón explota en el paladar y deja una placentera sensación amargosa del carpano (licor italiano), la tortilla es algo delicioso y se trata de una especie de esferificación casi explosiva, el bombón de trufa negra es puro sabor montaraz y el brioche, un jugoso bocado donde sobresale el sabor de la lámina de trufa negra. Inmejorable comienzo que despierta los sentidos y excita al intelecto.

PLATOS

Comerse el mundo:

Mexico: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
Brasil: caipirinha
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra
Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

Un juego que ya presentaron el pasado año dentro de un globo de que se pliega sobre sí mismo y que representa al mundo, 5 deliciosos bocados representativos de cada uno de los países, donde sobresale la carga sápida y especiada. Todos deliciosos, imposible quedarse con uno.

Caldo de verduras con guisantes, mango y dados de pera

Composición colorista en la que sobresalen unos delicadísimos guisantes de lágrima y que acompañados con la carne del erizo dejan un sabor yodado que se funde con la parte vegetal y el ácido de la fruta. Sabor, estética y textura, un resumen de lo que es la cocina de Joan, técnica, originalidad y sapidez. Una maravilla.

Raviolis vegetales de parmesano, piñones y albahaca

Primera novedad que nos presentaron y el plato más arriesgado del menú. Cuando comes el ravioli estalla en el paladar y deja el toque amargo del queso y los piñones, algo que no dejó indiferente a nadie. Una genialidad que causó disparidad de criterios. Donde no la hubo es con la salsa, mojamos pan hasta hacer un agujero en el plato. ¡Qué pesto, mon dieu! Por cierto, la selección de panes todo un lujo.

Comtessa de espárragos blancos y tartufo

Absolutamente impresionante. Una comtessa, una tarta helada pero con el más profundo sabor del espárrago blanco y con trufa negra espolvoreada por encima. Nos recordó al royal de alcachofas del 2011 o a la ensalada verde del 2012, se hizo el silencio en la mesa. El cielo gastronómico. Estos son los platos que hacen del Celler algo único.

Anémonas

Otra novedad que nos presentaron, una preciosa composición que recuerda a una anémona y elaborada con moluscos y diferentes tipos de algas. Se come con unas pinzas metálicas. Es como comerse el mar bocado a bocado, un plato fresco, marino, yodado, limpio y delicioso. Será una estrella en breve.

Toda la gamba: gamba de Palamós en su bisque, crujiente de gamba, algas, velouté de plancton y agua de gamba

Este plato es el resumen de la cocina de Joan, técnica, sabor, inventiva, producto y…Mediterráneo. Imposible sacar más de una de las estrellas del producto local, se come todo y cada bocado es distinto, texturas, sabores puros, gamba, mar, grandeza. Un espectáculo que repetiremos todos los años si la mantiene.

Colitas de rape

Otra novedad en el menú, son realmente unas navajas que representan tres colas de rape, con una base de salsa brutalmente sabrosa, una auténtica esencia marina. De nuevo aparece la delicadeza llena de sabor, un plato genial y a la vez sencillo, directo y con una salvaje expresión marina. Otro de los que darán que hablar.

Ostra con holandesa de caza

Si el plato anterior era delicadeza, este es…pura potencia. Un plato que simula la concha de la ostra con una poderosa salsa holandesa de caza que contrasta con una ostra al natural en su interior. Plato complicado pero que nos gustó mucho por su marcado contraste.

Dorada “de la piga” a la brasa con endivia, ajo y perejil

Otras veces no nos habían sorprendido los platos de pescados del Celler, pero este sí que lo consiguió, en especial por el punto y la calidad de la dorada, auténtico sustento del plato. Muy poco hecha, casi melosa, con una carne delicada y marmórea y perfectamente acompañada con la endivia. Sin ser el mejor plato del menú, lo cierto es que nos gustó mucho.

Salmonete relleno de su hígado con canapé de suquet lyo y caldo de salmonete

Otra de las espectaculares novedades del menú, un canapé de salmonete liofilizado con un sabor y una concentración bestiales, se quedaba su recuerdo en el paladar durante un buen rato, después además se complementaba con una copa donde se bebía la esencia de su caldo, un perfecto contrapunto. También se puede ser genial con un plato de pescado y aquí se nos demuestra.

Cochinillo ibérico salsifins

Otro clásico del Celler, unos dados de un meloso cochinillo ibérico con ese delicado tubérculo llamado salsifins y la salsa de riesling formando una blanqueta. Mira que nos gusta el cochinillo al estilo castellano, pero este es una maravilla llena de sabor y delicadeza, un plato insigne en esta casa.

Soufflé de trufa

Bajo una campana de cristal aparece este soufflé elaborado con tuétano y una reducción de ternera y envuelto en una fina lámina de trufa. Se levanta la campana y el humo de la brasa nos inunda de sensaciones camperas, siendo un bocado de una potencia sápida impresionante pero con la sutileza que define a las creaciones de Joan. Otro momento cumbre.

Ventresca de cordero y mollejas, con berenjena blanca, regaliz y café, al humo de brasa de
encina

Sobre una roca con una pequeña parrilla con sus brasas, aparecen dos a dos piezas de ventresca y la mollejas del cordero. De nuevo el SABOR con mayúsculas, el sabor del mejor cordero en un bocado delicado y tierno como pocos. Y no les digo ya de esa salsa de regaliz y café… Curiosas e impecables las versiones “Celler” de dos clásicos castellanos como el cordero y el cochinillo.

Liebre a la royal

Terminamos con un clásico de la casa, el royal de liebre, un plato mítico en la cocina de la caza. Presentada con sus frutillos rojos y en finas láminas, es un plato lleno de sabor y fuerza pero perfectamente medida, se queda el sabor durante mucho tiempo y nos llena de sensaciones montaraces. Espectacular y a la vez accesible.

Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico

Original este pre-postre propuesto por Jordi Roca, sin duda el más brillante de la terna final. Juego de sabores ácidos y amargos, con un perfecto balance de los azúcares, apenas protagonistas. Perfecto para realizar el cambio de la parte salada a la dulce.

Manzana de feria

Postre de impecable presentación, simulando a esas manzanas de feria de toda la vida con el algodón de azúcar. Está bien pero notamos un excesivo protagonismo del azúcar, algo que siempre hay que vigilar en los postres, casi se mascaba. La crema de manzana del interior conseguía balancear el conjunto.

Shavimal, mango, txai, naranja y vainilla

Otra novedad en los postres y una gran curiosidad, compuesta por diversas frutas tropicales y cítricas, sobre un delicioso jugo avainillado. Buen balance de los sabores buscando el equilibrio, pero…se nos que quedó algo corto, en especial si recordamos los finales de los dos años anteriores. Se acompañó con un perfume desarrollado por el propio Jordi para crear un juego de contrastes aromáticos.

Deliciosos los diversos petit-foirs (el de peta-zetas es un juego de niños), al igual que el café, para completar un menú que de nuevo alcanzó la máxima excelencia, con esa mezcla perfecta de técnica, presentación, producto y sobre todo sabor que caracteriza la cocina de esta casa, mirando siempre al mediterráneo pero sin olvidarse de otros productos de la tierra. En cuanto a los postres, echamos en falta un poco de ese punto de perfección en los balances que Jordi sí que ha demostrado que posee con otras creaciones, el nivel fue muy alto, ojo, pero alguien que ha sido capaz de crear postres como el cromatismo verde (el mejor que hemos probado nunca) o el viaje a La Habana, nos ha puesto el listón muy alto, quizá nos ha malacostumbrado…

En cuanto al tema vinos poco nuevo hay que comentar que no se sepa, con una carta de más de 1.200 referencias, 30.000 botellas en bodega, una institución al frente del equipo como Pitu Roca y un equipo de sumilleres de primer nivel capitaneado por Carles Aymerich, podemos imaginarnos que estamos ante uno de los mejores restaurantes de España en temas vínicos. Lo único malo es el diseño de la carta, tres volúmenes de un peso y tamaño excesivo que dificultan algo su lectura, pero bueno, acudiendo con un tiempo prudencial de antelación para estudiarla con detenimiento, asunto solucionado. Entre los vinos elegidos de la carta y las impresionantes aportaciones de la bodega personal de Diego, la selección (15 vinos) fue de las que hacen época.

Albet i Noia Cava El Celler: el Cava de la casa que tomamos con los aperitivos en la sala anexa. Cayeron unas cuantas botellas porque cumple con su cometido, es fresco, directo, chispeante y ligero, ideal para estos menesteres. ¡Se bebe solo! [Punt: 8,5]

Recaredo Reserva Particular de Enoteca 1988: si en el Encuentro Verema alucinamos con la capacidad de envejecer de estos Cavas en rimas, cierto es que no lo es menos tras degüelle. Este 88, degollado hace unos 8 años, estaba inconmensurable, hongos, especias, complejidad, acidez, frescura y longitud. Sin duda, el Cava que mejor envejece. Armonía perfecta con el plato “comerse el mundo”.[Punt: 9,3]

René et Vincent Dauvissat Chablis Les Clos 2000: si juntamos al mejor productor de Chablis (junto con Raveneau), el mejor viñedo (el mítico Les Clos) y una excelente añada pues casi seguro que el resultado es un gran vino. Elegante, mineral, largo, distinguido, una delicia todavía en fase inicial. El segundo mejor Chablis que hayamos probado solamente tras el del mismo viñedo y añada…pero de Raveneau. Un espectáculo. ¡Inconmensurable con el caldo de verduras! [Punt: 9,5]

Dagueneau Pouilly-Fumé Silex 2004: el maestro Didier Daguenau y sus afilados vinos, potente y directo, gran acidez y marcada mineralidad. Listo para su consumo demostrando que evoluciona más rápido que su primo hermano el Pur Sang. La cumbre de la sauvignon blanc y un mito del vino lamentablemente desparecido. Ideal con los raviolis vegetales. [Punt: 9,2]

Trimbach Cuvée Frederick Emile 2001: siempre hemos señalado nuestra debilidad por los riesling de Trimbach, nuestros predilectos en Alsacia. Este Frederic Emile demostró su categoría, vino complejo y directo, afilado, ganando en prestancia con los años pero sin perder un ápice de su pegada. Grande. Perfecto contrapunto a la comtessa de espárragos. [Punt: 9,3]

Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998: el ciclón de Rotalier ataca de nuevo con un savagnin “ouillé” (oxidativo y sin flor) con 100 meses de crianza. Pongan al lado de este vino cualquiera de los mejores Borgoñas o riesling alemanes, porque lo normal es que sean barridos por su fuerza aplastante. Uno de los mejores vinos blancos del mundo. ¡Brutal su armonía con el tono yodado de la anémona! [Punt: 9,7]

Chivite 125 Aniversario blanco 2004: servido a ciegas lo colocamos como chardonnay pero en el Nuevo Mundo, pensamos en California. Muy buen vino sin duda y uno de los mejores ejemplares nacionales de la variedad blanca más internacional, complejo, con peso y acidez, francamente interesante. Muy bien con la oda a la gamba roja de Joan. [Punt: 8,9]

Mas Julien Vin de Pays de L’Herault blanc 1999: queríamos pedir un blanco de la zona del Languedoc y lo cierto es que estamos ante uno de sus mejores productores, típico coupage de variedades (garnacha blanca, cariñena blanca, clairette, roussane, chenin blanc, viognier…) y un vino deliciosamente maduro, graso pero lo justo, con acidez, un enorme blanco mediterráneo. Perfecto con ese juego de las “colitas de rape”. [Punt: 9,2]

Pedro Domecq Sherry “Dry Solera” : una reliquia, botella probablemente fechada en los años 50 y un vino cuya base fue biológica (fino) para después ser cabeceado con olorosos, con total seguridad destinado al mercado británico. Destaca su enorme limpieza y complejidad, acompañadas con una gran frescura y peso en boca. Formidable, pero de no haber sido cabeceado…sería la perfección. Se puso media botella con la ostra ¡genial!, y la otra media al final con el último postre. [Punt: 9,5]

Thierry Puzelat Sayonara 2011: un vino elegido por Carles y elaborado por un productor de vinos naturales del Loira (Turena) con chenin blanc. Sorprendió por su buena definición, limpio y directo, muy mineral, suave y con buenas maneras, esta es la vertiente que nos gusta en este tipo de vinos, donde sobresalen sus virtudes y no sus defectos. Su delicadeza hizo perfectas migas con la dorada. [Punt: 8,8]

Georg Breuer Rüdesheim Berg Schlossberg 2002: nuestro vino seco preferido en el Rheingau, que en su añada más consistente cumplió objetivos con creces. Botella fantástica, quizá la mejor que hemos disfrutado de este vino, en su momento, directo, ligeramente graso, potente, con acidez, largo. ¡Gran riesling! Fantástico con el contundente salmonete. [Punt : 9,3]

Monte Real Gran Reserva 1964: la mejor Rioja en las copas, gran botella, elegancia, fuerza, complejidad y estructura. ¿Quién dijo que un maceración carbónica no puede envejecer con grandeza? Igual es que el ser al año de Monica Belucci algo se le ha contagiado, porque ambos están envejeciendo con la misma clase. ¿O siguen siendo unos críos? ¿Se imaginan cómo armonizaba la cosa con el cochinillo? Pues eso… [Punt: 9,6]

San Giusto a Rentennano IGT Toscana “Percarlo” 1998: una fantástica sangiovese elaborada por un productor “top” de Toscana, gran añada y vino joven y expresivo, estructurado, largo y deliciosamente armónico, un vino que bajo nuestro punto de vista responde a un arquetipo perfecto de lo que debe ser un tinto mediterráneo. Soberbio con el soufflé de trufa. [Punt: 9,5]

Vega Sicilia Único 1968: inolvidable. Una de las mejores añadas de todos los tiempos en este vino, quizá la mejor junto con 1942 y 1970. Joven, cerrado, profundo, frutal, de lenta y pausada evolución. Espectacular su desarrollo en copa. Un portento en boca por su fuerza perfectamente medida. Uno de los mejores tintos del mundo y quizá el mejor nacional que hemos probado nunca, junto con Castillo Ygay GR 1959. Alucinante. Mira que estaba buena la ventresca de cordero, pero…este vino dejaría en nada a cualquier plato. [Punt: 10]

Taittinger Comtes de Champagne Rosé 1996: Champagne maduro y vinoso, una delicia por su balance, complejidad, elegancia y encanto. En un momento perfecto de consumo y portador de una clase excepcional, quizá quedó un poco relegado al ponerse en la parte final del menú, pero está claro que es uno de los mejores Champagnes rosados que hemos probado. Ideal con la liebre y el pre-postre. [Punt: 9,6]

Servicio de vino modélico, cada vino en una copa distinta, cristalería de primer nivel, tempos y temperaturas perfectas. Servicio de mesas como siempre, exquisito en sus formas pero a la vez cercano y sonriente, creando ese ambiente tan especial que distingue a esta casa de otras de su categoría. Basta decir que al final, casi todos los camareros estaban en nuestra mesa participando de este festín con nosotros y hablando de los vinos, de los platos y de las armonías, con naturalidad y tratando de aprender unos de otros. Esta mezcla de seriedad y cercanía es algo que hay que saber conjugar muy bien y aquí se consigue en todo su esplendor.

En cuanto a los precios, el menú festival sigue en los 165 euros, un precio realmente ajustado para lo que recibimos y en el tema de los vinos pues exactamente lo mismo, hay que mirar la carta porque hay un poco de todo, pero si tenemos en cuenta que estamos hablando de un tres estrellas, los precios son más que correctos, además todos los años tienen algún detalle con nosotros y eso es algo muy de agradecer. No creo que haya muchos restaurantes en el mundo donde se pueda comer y beber como aquí en estos precios.

Pues todo esto, todo esto y mucho más, es lo que hace del Celler el restaurante con mayúsculas, el mejor que conocemos y donde hemos pasado algunos de nuestros más recordados homenajes gastronómicos, siempre en un ambiente maravilloso y cercano, de auténtica fiesta de los sentidos. No sabemos si es el mejor del mundo, ni siquiera sabemos si es el mejor de España, pero para nosotros es la referencia absoluta y por eso un año más les volvemos a otorgar la máxima calificación, siendo hasta el momento el único restaurante que hemos comentado que consideramos haya sido merecedor de ello. Aquí el nivel es máximo y por ello debemos reconocerlo. ¡Hasta el año que viene!

Como ya es tradición al llegar la primavera, un grupo de buenos amigos nos hemos vuelto a reunir para disfrutar de la hospitalidad de los hermanos Roca.

El listón estaba muy alto, creíamos insuperable lo vivido en anteriores ediciones pero de nuevo los Roca han logrado sorprendernos, batiendo sus propias marcas y superando en mucho nuestras expectativas.

Haciendo honor a su nombre, el menú ha sido un festival, pero un FESTIVAL con mayúsculas y con negrilla, en el que hemos tenido ocasión de probar una serie de los mejores platos y vinos que sin duda alguna se pueden disfrutar en la actualidad.

Dejo los comentarios más detallados tanto de platos como de vinos, para alguno de los amigos que nos acompañaron y que sin duda alguna os los explicará mucho mejor de lo que yo podría hacerlo.

Empezamos con unos aperitivos maridados con Cava Albet i Noia, el Cava del Celler, que nos sirvieron en la salita mientras esperábamos para que los que no conocían El Celler visitaran su Cocina y su Bodega.

Uno no sabe como afrontar la hoja en blanco cuando tienes que poner negro sobre blanco la experiencia vivida en uno de los mejores restaurantes del mundo. Gracias a varios complices pudimos acudir a Girona, al Celler, antes de final de año. Habia ganas, por el pequeño no habiamos tenido vacaciones y necesitabamos una desconexion. Aprovechamos varios dias en la Costa Brava y este fue el plato fuerte.

Llegamos a las 13:30, nos espera una velada larga con buenos amigos. La entrada ya nos indica que el sitio esta cuidado al detalle, se respira tranquilidad por los cuatro costados, la amabilidad del recibimiento nos serena mientras nos llevan a nuestra mesa, somos de los primeros, donde empezará el menú festival.

La mesa logicamente impecablemente vestida, a lo kargo de la comida desfiló un festín de copas adecuadas a cada vino y una vajilla asombrosa. La ubicación no era la adecuada, en el pasillo central con un continuo ir y venir de gente y un ruido de servicio que en varios momentos resultaba muy molesto. Achaco este a que la reserva bailo desde 2 hasta 6 y finalmente 5 comensales, pero entiendo que se deberia prestar atencion a este detalle.

Comienza el servicio, personal atendiendote, gente en stage y eleccion de vinos, tarea que delegamos en dos de los comensales y que se lanzan a los volumenes durante unos 30 minutos.

• Comerse el mundo: Mexico, Perú, Escandinavia, Marruecos y Japón, pequeños bocados muy caracteristicos, destacando Mexico como un sedoso tomate de gelatina relleno de guacamole y Marruecos, con las especias marroquies que combinan dulce y salado. Un comienzo técnico y desenfadado.
• Pino, piñones y romero: Version 2.0 del olivo. Pequeñas esferas de crema de romero y aromas de pino con una envoltira crujiente cubierta de piñones, recuerdos de los bosques mediterraneos, aromas conocidos.
• Bombón de trufa blanca y su brioche. Cuando te metes el bombón en la boca una suave crema llena todo de un intenso sabor y aroma a ese hongo maravilloso, que maravilla de aperitivo. El brioche en cambio lo encontré insulso y no me aportó nada.
• Calamares a la romana, donde te encuentras un decostruccion de un clasico aperitivo español con una crema de calamares, unas esferas de rebozado y unos minusculos gajos de limón y logicamenye cuanto te lo metes en la boca la magia aparece.
• Tortilla de alcachofas, delicada y cremosa tortilla que se deshace en la boca. Muy rica.
• Bombón de Camparo Nero con pomelo y sesamo, otro recuerdo de los domingos a mediodia.

Hasta aquí llegaron los aperitivos, pequeños juegos de manos que los Roca sacan a la mesa antes del verdadero festival.

• Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura. Si te dicen que es una crema de judias tambien me hubiera valido, un conjunto que no me dijo gran cosa, con un helado con toques dulces cuando lo que esperas es algo salado.
• Olivada. Uno de los mejores platos que tomamos, con conjunciones de sabores potentes, mediterraneos, picantes, acidos y amargos, recuerdos nuevamente. Magistral.
• Comtessa de esperragos blancos y trufa. Maravilloso juego de texturas y sabores. Cuando lo metes en la boca tienes unos esparragos blancos con mahonesa de toda la vida, con ese sutil aroma de trufa, nos hubieramos comido una tarrina entera.
• Ostra con holandesa de caza. Una conjuncion arriesgada y que no terminamos de entender, la sutileza y salinidad de la ostra se ve anulada por una holandesa con un potente sabor a caza y hongos. Irregular.
• Toda la Gamba 2.0. Otra plato que hace que la visita meresca la pena. Con una buena gamba de Palamós a la brasa todo lo demas viene rodado, con unas patitas crujientes, una reduccion de las cabezas y unos detalles de limón y placton. Todo ello en conjunto supone un plato redondo, con tratamientos adecuados de cada parte de la gamaba para extraer lo mejor de ella. Muy bueno, un 10 rotundo.
• Besugo con endivia, genciana y citricos. Un besugo con su lunar, con un punto de cocción exacto acompañado de toques vegatales y citricos. Bien.
• Bacalao en brandada, plato de recuerdo de los hermanos nuevamente, quizas el menos logrado del menú y el que menos encajaba.
• Cochinillo iberico en blanqueta al riesling. Diminutos tacos de cochinillo acompañados de los aromas caracteriticos de la uva Riesling como mango, melocotón, melón o naranja, toques saborosos del ajo negro y la cebolla. Un plato emblematico de la casa.
• Salmonete cocinado a baja temperatura con ñoquis variados, donde el pescado de roca adquiere una textura suave gracias a la coccion prolongada. Bueno,
• Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, servidas en una rejilla donde unas brasa aromaticas te introducen de nuevo en sabores conocidos, con bocados sabrosos y con un punto exacto. Muy ricos.
• Higado de torcaz con cebolla como crema que acompaña a la sonrosada pechuga del ave. Un clasico con un sabor increible y unas texturas perfectas. Llego templado a la mesa, lo cual obligaba a darle matarile rapido. Excelente.
• Royal de liebre con terrina, rable, civet de espalda y lomo. Otro gran plato de otoño, con la liebre como protagonista donde echamos de menos algo más de de potencia sapida, quizas para hacer el plato mas para todos los publicos se suavizó un poco. Las diferentes texturas combinan con notas de la espuma de tierra y los frutos rojos.
• Crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo. Quizas el postre que menos nos dijo en general, juego de texturas y sabores con gominolas de cerveza y cristalizados de pera.
• Manzana de feria. Una delicadeza sacada de los recuerdos infantiles, donde encontramos una crujiente cubierta roja que contiene una delicada crema de manzana todo ello reposando en algodón de azucar. Te podrias comer 1000.
• Postre lactico. Tenia ganas de probarlo, por referencias anteriores y gentilmente me lo sacaron. Varias formas de reinterpretar un sabor tan conocido como el de la verdadera lecha, la nata o el yogurt. Cada bocado es magico, con grandes contrastes de sabor y de texturas, un plato magistral que te lleva a tiempos pasados.

Y hasta aquí llegó toda la velada, después vendrian los cafes y ese magico carrito de golosinas sacado de la fabrica de Willy Wonka, te levantas y empiezas a posar tu mirada en todos y cada uno de los deliciosos dulces que te van posando en una preciosa bandeja.

En cuanto a vinos hicimos una selección variada:

• Copa de cortesia de Pierre Peters
• RD 1996 de Bollinger, delicioso y refrescante.
• D. Ganevat – Les vignes de mon père 1998, un Jura no apto para todos los publicos, afilado y directo, con una nariz que no deja indiferente.
• Frederic Cossard – Les Damodes - Nuit de Saint Georges 2010, cortesia de Pitu Roca, maravilloso, limpio, fresco y directo. Asombroso.
• Domaine Mortet – Gevrey Chambertin – 1999, complejo, aromatico y con una avolucion en copa maravillosa.
• Dr Burklin Wolf auslesse pechstein 1976, cortesia de Pitu Roca nuevamente, dulce y con poca acidez, la lastima es que se encontraba de retirada.

Despues del festín Pitu nos mostro la bodega, esa forma que tiene de vivir el mundo del vino, esas zonas emblematicas y ese amor que profesa a la cultura del vino. Un paseo edificante.

El servicio fue muy correcto durante toda la velada, con algun desliz/licencia que nos dejó un poco picuetos. Se notó la llegada de Pitu a mitad de la comida. Muy buen servicio el que se daba despues, para alargar la velada en las instalaciones anexas.

En general creo que las expectativas creadas son malas consejeras y te hacen idealizar algo, desde luego que no se las acpnsejo a nadie. Tuvimos platos memorables, buenos vinos y mejor compañía y la verdad es que me gustaria volver, con más calma a para ir conociendo mas a fondo este universo Roca.

No voy a reiterar lo dicho por anteriores foreros, solo alguna reflesiones con respecto a este sitio:

1º Es la primera vez que un restaurante supera mis espectativas, y eso que estas no eran bajas.

2ºPensaros con quien vais, despues de diez meses de espera a mis acompañantes no les apetecia el menu largo (demasiado largo, claro por eso lo llaman asi), y me tuve que "conformar con el corto".

3ºA los hermanos Roca deberián hacerles un monumento o por lo menos dedicarles una calle en la ciudad , de los comensales que esa noche estabamos cenando mucho más de la mitad eran extranjeros, que imagino habrian ido ex-proceso a la ciudad para cenar alli, turistas que tendran que dormir, comer en otros sitios en definitiva del tipo de turismo que todos quisieramos tener en nuestra ciudad, contando que esta repleto en comida y cena y que calculo ( a ojo de buen cubero) que el 70% sean extranjeros o nacionales como yo pero que van principlamente a la ciudad por comer en este sitio, por lo creo que el Celler de Can Roca es , ya una de los principales atractivos turisticos de Girona.

4º Si te gusta el vino, y estoy seguro que si vienes a comer aqui no puede ser de otra manera, no dejes de ver la bodega, y si te la "explica" el sumiller principal mejor que mejor.

5º Redondea la velada, tomando un espirituoso ,(o un ainfusión que alguien tiene que conducir), en coqueta terraza de la entrada.

6ºMe gusto la iluminuación y el ambiente tranquilo del sitio, como dijo uno de mis acompañantes, (arquitecto), parece un moderno tanatorio.

En el lado de los peros, por hacer de abogado del diablo, esta muy lejos de mi casa, no puedo permitirme ese dispendio todos los diás, a partir de ahora el resto de mis visitas a sitios seran puestos en comparación con este ( esto me recuerda a un excelente relato de asimov, "una estatua para papa", ). Y hablando en serio la únioca critica es referente a la carta de vinos, tres gruesos volumenes poco manejables y complicados de consultar. Si podeis no dejeis de ir, un experiencia memorable.

Bueno,llego el dia de la cena en el Celler.Las ganas que teniamos eran enormes y la espera valio la pena,pero....
Soy un ferviente admirador de los Hermanos Roca,sobre todo de Josep.Es posible que la ausencia de este en la cena ,fuera un factor determinante en la opinion final.
Probamos el Menu festival con maridaje.Comentamos con el Somelier?,se llamaba Manel,la posibilidad de cambiar algunos vinos,no hubo problema.
Ire comentando algunos platos y todos los vinos.No tengo la capacidad de descripcion de Eugenio.
De los platos nos impresionaron,"toda la gamba,impresionante y la "Comtessa de esparragos blancos y trufa",realmente brutal.Tambien a gran nivel,el "Brioche de ceps",delicioso.Entre los aparitivos destaco,"el Bombon de trufa"y "las olivas caramelizadas".
En carnes,extraordinario el "higado de Paloma torcaz con cebolla",enorme plato.
El resto de platos no me emociono.El "roger"(salmonete)una decepcion,"el Bacalao en brandada"algo insipido.La decepcion mayor fue "el cochinillo".Pero bueno no siempre sale todo a pedis de boca.En los postres ,enorme "el postre Lactico"y el "crujiente de anis con espuma de moka y granizado de cafe.
El tema vinos,una maravilla.
Comenzamos con una botella de Aro 2001,uno de los comensales tiene predileccion por los tintos y pedimos esta Botella,grandiosa(9.8/10).
Probamos por copas.
-Cava Albert i Nolla Brut,muy bueno.8.9/10
-Pierre Peters Blanc de Blancs,excelente.9.2/10.
-J.J Prum Sonnenuhr 07,brutal.9.2/10
-Colet Navazos 0.6,bueno.9/10
-Gutierez Colosia Palo cortado,Jerez.Muy bueno.9.2/10
-J.F Ganevat Mon Pere 98 Savagnin Cotes du Jura,desconocido hasta esta noche.Inolvidable.9.7/10.
-Domaine Roulot 07 Mersault Les Tillets,de Maestro,9.4/10.
-Dr Burklin Wolf Pechstein 07,Pfalz,brutal.9.6/10.
-Lucien Le Moine 07 Vosne Romane Les Suchots,joven.8.9/10.
-Jamet Cote Rotie 06,joven pero grandioso.9.5/10.
-Les Tosses 06 Priorat.Interesante.9/10.
-Petillant naturel Poire Granit 10 Eric Bordelet(Normandie).8.8/10.
-Sol i Serena Garnacha DO Ampurda,muy bueno.9.3/10.
-La Bota PX Nº25"No" DO Jerez.Brutal.9.8/10.
-Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira,buenisimo.9.5/10.
Mis amigos y yo disfrutamos mucho.En mi caso,disfrute mas en las visitas anteriores.Creo que no pedire mas maridaje con vinos,disfruto mas de una o dos botellas,que de 15 copas.
Visitamos la cocina,muy amable y cercano Joan Roca.Al final de la cena Davide,nos enseño la Bodega,fue emocionante.Sin ser un Somelier,trasmitio,respeto y emocion por las grandes pasiones de Josep.Preciosa la armonia entre la Musica y el vino.
Sin duda volveremos pero no el año que viene.

El pasado fin de semana, tras haber esperado 10 meses para obtener una mesa, pude al fin degustar la cocina del nuevo Celler de Can Roca.
Hace 7 años descubri su cocina en el antiguo local situado junto a Can Roca, restaurante regentado por los padres de Joan, Josep y Jordi Roca.
Me acompañaron en esta gran misa, mi esposa y una pareja de amigos. Optamos por el menu festival con maridaje. Una maravilla, 4 horas de placer sin igual, sin tiempos muertos, una capilla sixtina de colores, sabores, texturas, una perfecta sinfonia degustando el "savoir-faire" de los hermanos Roca que no deberia tener fin y que te incita a preguntarte cuando sera la próxima vez...
En cuanto a la descripcion y comentarios de los platos y del servicio del menu festival no se me ocurre añadir nada mas que pueda aportar algo diferente de lo ya perfectamente detallado por Tabanquero, Cantharellus, Isaac Aguero, David Vela, etc... en cuanto al maridaje decir que entre los 15 vinos de la degustacion, 9 coinciden con los detallados en comentarios anteriores : Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O Cava // Expression de Granité Domaine de l'Ecu 10 A.O.C. Muscadet Sevre et Maine//Gramona Celler Batlle 00 D.O. Cava//Manzanilla Pasada 30 D.O. Jerez//Ossian 09 Vino de la Tierra de Castilla y Leon//Nelin 09 D.O. Qa Priorat//Àn 07 Vi de la Terra de Mallorca//Idus 06 DO.Qa Priorat// Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira.
y 6 difieren : Vallegarcia 10 Vino de la Tierra de Castilla// Loxarel Xarel-lo Vermell 11 Vilobi del Penedès//Pechtein 07 VDP Pfaltz//Carles Andreu 10 Trepat D.O. Conca de Barberà//Pétillant Naturel Poiré Granit 10 Eric Bordelet (Normandie-Charchigné)// Sol i Serena Garnatxa D.O. Empordà.
Durante la comida, pudimos conversar 2 veces con Josep Roca y a la salida pudimos saludar y dialogar unos momentos con Joan Roca. No tuvimos la suerte de que nos invitasen a visitar la bodega y la cocina. Tal vez en una próxima ocasión...
Como minimo se tiene que ir al Celler una vez en la vida, pero con la reserva mental de que vas a repetir nuevamente la experiencia lo mas rapidamente posible.
Precio por persona (menu festival + maridaje+ café y mignardises) 253,35 €

Durante nuestra gratísima y corta visita a la ciudad de Girona pudimos disfrutar de su belleza, de la hospitalidad de sus gentes y de la atracción de esa vida tranquila que solo parece encontrarse cuando uno está de vacaciones.
En la visita a la Catedral pudimos ver el Tapiz de la Creación, una joya datada en torno al siglo XI, de grandes dimensiones pero delicada en su ejecución, impecablemente restaurada y digna de visitar para ser contemplada en su esplendor. Pero... esto no es un foro de arte románico !!
Esta pequeña introducción me sirve para enlazar con la visita a otra joya de Girona, de la que disfrutamos un par de horas más tarde.
El Tapiz de la Creación que tejen día a día los hermanos Roca y todo su equipo es, como el de la Catedral, muy antiguo, hunde sus raíces en la milenaria cocina mediterránea, y la entreteje con las técnicas más depuradas, la mima con el cariño por las cosas bien hechas y finalmente le dan la última puntada con la aguja de la hospitalidad y el hilo de la felicidad del cliente.
No os voy a cansar con la relación de platos que degustamos, ya que eran los del Menú Festival de esta temporada de verano y están perfectamente detallados en el anterior comentario. Sólo pedí un pequeño cambio, de Toda la Gamba por un Timbal de Manzana y Foie Gras que me pareció excelente, como todo lo demás.
En cuanto al maridaje de vinos hubo ocho de ellos que coincidieron con los detallados por Cantharellus y otros siete distintos, que detallo a continuación para los interesados:

- La Bota de Fino 24 D.O. Montilla-Moriles.
- Yves Cuilleron Les Chaillets 06 A.O.C. Condrieu.
- QX Mas Candí 11 D.O. Penedés.
- Thalarn 08 D.O. Costers del Segre.
- Vall Llach 06 D.O.Qa. Priorat.
- Bassus Dulce D.O. Utiel Requena.
- Henriques and Henriques Malvasía 20 Madeira.

A pesar de mis muy humildes conocimientos sobre vinos, me impresionó especialmente uno de los citados en anteriores comentarios, La Pascole Bruno Duchêne 11 A.O.C. Collioure, una explosión de fruta como nunca había probado.
El capítulo de los vinos tuvo especial interés por la charla con Josep y la visita a la Bodega que resultó, además de instructiva, muy emocionante.
También tuvimos ocasión de charlar relajadamente con Joan en los sofás junto a la entrada, mientras disfrutábamos de petit fours, cafés y un riquísimo dulce, cortesía de la casa por nuestro Aniversario. Fuimos atendidos impecablemente por todos. Especial enhorabuena a Aída, que te regala con una amabilidad especial.
Esta es una de esas ocasiones en la vida en que las sensaciones superan con creces las palabras que las puedan describir, así que... silencio...
La sensación de paz y disfrute con la que se abandona aquel templo es la mejor medida del Celler de Can Roca.
Gracias a todos.

Hacía 2 años que no pisabamos estos lares, la verdad que siempre nos ha encantado el restaurante, tal vez haya sido el tiempo de espera que se necesita para poder acudir el motivo por el hemos ido aplazando la visita.
LLegamos al restaurante y nos cruzamos con unos privilegiados novios en la terraza que estaban celebrando su festín, seguidamente nos fueron recibiendo toda la tropa que compone El Celler, con una amabilidad y una atención que invitaba a no salir de allí, la humildad y servicio que te prestan es el puro reflejo de sus dueños, encantandores los Hnos. Roca.
Nosotros, como siempre, vamos a hacer un pequeño resumen del menú que nos sirvieron, indicando que la evolución es constante y que la diferencía de dos años aquí la hemos visto superada a mejor.
Creo que sobran los elógios del buen saber hacer del Trío Magnífico, y pasamos a informaros de la comida que nos sirvieron.

MENÚ FESTIVAL

APERITIVOS

- Comerse el mundo: Aperitivos con sabores de México, Tailandia, Perú, Marruecos y Japón.
- Olivas caramelizadas con anchoa. Como ya sabéis, las sirven en un bonsai.
- Bombón de trufa.
- Calamares a la romana.
- Bombón de campari y naranja.
- Mejillón en escabeche.
- Brioche trufado (Buenísimo).

MENÚ

- Ostra con la perla negra en su jugo con jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, oxalis acotesella, flor de melón y cordifiore.
- Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura.
- Olivada. Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y oliva picual.
- Contessa de espárragos blancos y trufa (Uno de los que más me gusto, y eso que era difícil la elección).
- Toda la gamba. Gamba a la grasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba.
- Besugo, yuzu y alcaparras.
- Bacalao. Estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal.
- Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. Terrina de mango, melón y remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja. Otra mención especial.
- Salmonete cocinado a baja temperatura. Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con una terrina de berenjena, café y regaliz.
- Hígado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.

POSTRES

- Albaricoque caramelizado. Albaricoque de azúcar soplado con vainilla y una crema de albaricoque caramelizado.
- Fresas con nata. Una bonita presentación.
- Milhojas de moca. Crujiente con espuma de moca y granizado de café.
- Petit fours.
- Café descafeinado.

BODEGA (Menú maridado).

- Alber i Noya Cava El Celler Brut. D.O. Cava.
- Expressión de Granite Domaine de L´Ecu 10. A.O.C. Muscadete Devre et Maine.
- Gramona Celler Batlle OO. D.O. Cava.
- Manzanilla Pasada 30. D.O. Jérez.
- Albert Mann Muscat 11. A.O.C. Alsace.
- Ossian 09. Vino de la Tierra de Castilla y León.
- Nelin 09. D.O.Qa Priorat.
- Von Bassermann.Jordan Kirchenstück 07. V.D.P. Pfalz.
- Le Pascole Bruno Duchêne 11. A.O.C.Collioure.
- Anima Negra 07. Vi de la Tierra Mallorca.
- Idus 06. D.O. Penedès.
- Peter Jacob Kühnn Lenchen 07. Spätlese Riesling Rheingau.
- Advent Sumoll 09. D.O. Penedès.
- Henriques and Henriques Terrantez 20. Madeira.

RESUMIENDO: Muy buenos platos entre los cuales resulta difícil elegir uno que destaque, dada la calidad de los mismos, con un maridaje como anillo al dedo, y una progresión constante en la elaboración y exquisitez de la comida.