Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Dado que en el hilo de recetas de pan para hacer en casa se nos ha quedado corto. Abro aquí un hilo con la ilusión de compartir aquellas recetas que más nos gustan, y que hacemos en casa de masas enriquecidas y más (tanto valen dulces como saladas)
Empezaré yo poniendo la receta de un dulce típico de aquí que se llama "monjàvena" "almoixàvena" o "saginosa", muy fácil de hacer y muy resultona:
INGREDIENTES:
- 2OO g de harina normal.
- un vaso de aceite de oliva (unos 200 mL, un poco menos si no os gusta mucho su sabor en los postres)
- un vaso de agua (unos 200 mL)
- 6 huevos (tamaño L)
- azúcar (según gustos)
- canela (a discreción del cocinero, yo pongo mucha)
PREPARACIÓN:
1. Poned en un cazo el agua y el aceite a calentar sin que llegue a hervir pero muy caliente (debe escaldar la harina)
2. Introducid la harina en un bol grande y añadid el agua y el aceite bien calientes y lo mezclamos todo muy bien.
3. Batimos aparte los 6 huevos.
4. Añadid los huevos poquito a poco, OJO poquito a poco significa que echamos como una quinta parte de los huevos batidos y vamos removiendo bien hasta que se incorporen; echamos otra quinta parte y volvemos a remover bien hasta que se incorpore, y así hasta incorporar todos los huevos. Al principio cuesta mucho ya que los huevos batidos se "escurren" entre la masa, pero insistid, merece la pena.
5. Mezclamos todo muy bien hasta conseguir una pasta homogénea (fluida, debe ser como una crema muy espesa)
6. Ponemos un papel de horno en una bandeja y dejamos caer la pasta, ella debe repartirse por todo, hay que ayudarla un poco. Espolvoreamos con el azúcar y la canela generosamente por encima.
7. Introducid la bandeja en el horno que previamente estará caliente (200-220º) En mi horno con aire, calor arriba y abajo, la dejo unos 15-20 minutos a 165 ºC (mi horno es fuerte, es decir que a lo mejor en el vuestro debe ser 180 ºC, pero id con cuidado)
8. Es necesario vigilar la monjàvena, por que cuando empieza a coger color ya está lista.
Salud y buen provecho!
Nota: el aceite de oliva se puede substituir en parte o todo por "sagí" (manteca de cerdo) con lo cúal tenemos una "saginosa"
Ya pondré tambien la del Stollen que hago adaptando la receta del libro "El aprendiz de panadero".
Una última cosa, si la haceis, seguro que os quedais pegados al cristal del horno viendo como sube y sube y sube, es un espectáculo.
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecUna sencillita y, para variar, de aprovechamiento. De cuando en vez uno tiene manteca de cerdo en casa de alguna receta concreta o de hacer mantecados. Al final, queramos o no, nos suele sobrar manteca y esta ¡también se la podemos añadir al pan! Vamos con la receta.
100 % harina
- 10% harina integral
- 90% harina panificable
75 % agua
1,8 % sal
6 % manteca de cerdo
Como en toda masa enriquecida lo que la enriquece lo añadimos cuando ya hemos amasado un buen rato y el gluten ya tiene un desarrollo decente. Se nos fastidiará el asunto al añadir la manteca, pero con otra buena tanda de amasados la pieza volverá a su ser. Tranquilos por el pestuzo a gocho que suelta la masa y vuestras manos, luego no sabe ni huele en la pieza final :-)
Ah, los que ya estén familiarizados con el asunto. A vuestro rollo con lo de la autolisis y tal, ¿sí? Como considereis. Idem con el uso de prefermentos, masa madre y toda la pesca. La idea es tener esos porcentajes e ir enredando con esto para ir aprendiendo y sintiéndonos cómodos.
Esta pieza me gusta formarla en bola, pero cada cual, también, a su rollo con esto.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de joseHola Jose:
¿Qué le aporta ese 6% de manteca al pan? Supongo que el sabor será mas suave y apetitoso y que la miga y la corteza quedarán más tiernas ¿No?
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecHola Jordi,
pues curiosamente no cambia el sabor. Lo que ocurre es que la grasa cambia la estructura de la miga ya que los lípidos dificultan determinados enlaces que se producen en la misma (cosa de las cadenas de proteinas, pero que no soy capaz de recordar y mi conocimiento no es tanto ni tan profundo). Si hacemos la misma pieza sin ella vemos que la que lleva manteca tiene una miga como más gelatinizada sin llegar a poderse definir así. Similar a la del pan a l'ancienne, sin llegar a ser claramente eso. La corteza, no obstante, no tiene cambio alguno.
Y ¿cortezas tiernas? ¡Ay Punset qué daño has hecho al pan! 8-D La corteza ¡bien tostada y crujiente! que ahí hay un zurro de sabor. Regaliz, caramelo, café, tostados... ¡ñam! Venga, todo el mundo a tostar bien, pero que muy bien, la corteza de sus panes. ¡Ya está bien de panes paliditos!
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de josePues un dia tengo que hacer una foto al pan de casi cualquier panadería de por aquí y pasárosla... las barras son de un color blanco/amarillento!!!! Además al pasar unas horas desde que está hecho, puedes hacer un nudo con él (Es decir se vuelve gomoso y la corteza también)
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecComo en todos los sitios Jordi. El pan es muy malo porque no hemos sabido decir basta, nosotros como consumidores. Esos panes no tienen sabor, ni textura. No son pan. Sólo llenan el estómago :-( Peeeero, una vez que empiezas en el camino del pan de verdad, ya no hay retorno :-) No sólo en el pan que hace uno mismo, si no en el que compras.
Yo sigo comprando pan de vez en cuando y en lugares muy concretos, sencillamente por la conciencia de que siga habiendo lugares que puedan vivir de hacer un buen pan, un pan honesto y de verdad. Y los panes que compro ahora son siempre piezas grandes y bien, pero que bien, tostados. Nada de cosillas pequeñas y paliduchas.
Por cierto, en el hilo de 'Recetas de pan' he puesto un enlace con el "Manifiesto a la corteza" que ha publicado hoy Xabier Barriga.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de joseEstoy de acuerdo contigo, yo sigo comprando pan y busco el que me gusta y no cualquiera, pero por aquí es una tarea difícil. Cuando voy al norte de vacaciones (pirineo, asturias, cantabria) una de las cosas con las que más disfruto es ir cada mañana a comprar el pan... y que panes encuentra uno en esos pueblos pequeños, con hornos de leña y hogazas de verdad.
Un saludo.
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecPero tampoco perdamos el norte con según qué cosas. El horno de leña, como la masa madre, no es garante de un pan de calidad. El horno, que no es más que la fuente de calor, es sólo el medio de transformación. Lo importante son, desde luego, los ingredientes básicos y, siempre, el tiempo. Es el tiempo el que hará que la masa fermente, pero también es la que dará la estructura a nuestra pieza y, por encima de todo, la que dará mayor complejidad sápida. Un pan hecho con prisa, rara vez será un panazo.
Saludos,
Jose