Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecLa transcribiré, tranquilo.
Hay verdaderas joyas gastronómicas en las islas. La pena es que ya nos encargamos nosotros de que no las conozca nadie, con el márketing fatal que nos caracteriza. Si el flaó o el palo los hubiera inventado un francés, los pediría la gente en Tokio.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de Xavi T¡Pintón de Avignon!
Ciertamente manejar masas enriquecidas, con bien de mantequilla, con estas temperaturas comienza a ser algo infernal. Ya si eso para el invierno... Ayuda algo lo que comentas, de irlo metiendo en la nevera o congelador durante el proceso. También puedes utilizar esos chismes de plástico que se usan para meter en las neveras cuando uno se va al campo y demás. Los metes en el congelador y cuando estén bien fríos los pones sobre la encimera sobre la que trabajarás para enfriarla. Mientras trabajas los vuelves a meter en el congelador y así sucesivamente.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de JorditecAhí va:
Ensaimada mallorquina (que suena algo redundante, pero la receta lo pone)
Ingredientes:
500 gramos de harina
25 gramos de levadura de panadero
80 gramos de azúcar
2 huevos 50 gramos de manteca de cerdo
1 vaso de leche
1 pizca de sal
Azúcar glass (al gusto)
Elaboración:
Calentar ligeramente la leche y, cuando esté tibia, mezclar con la levadura hasta que se disuelva, con la mitad del azúcar y la pizca de sal.
Luego hay que hacer la masa con la harina y la mezcla anterior, que se verterá en un hueco hecho a modo de volcán sobre el montón de harina. También añadiremos la manteca, el resto del azúcar y los huevos bien batidos. Una vez hecho, hay que amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Una vez mezclada, se dejará reposar por espacio aproximado de una hora hasta que doble su volumen (si tarda más hay que tener paciencia). Yo este primer levado suelo hacerlo en la nevera.
Una vez conseguida la masa idónea se extenderá sobre una superficie lisa (100x30cm es más o menos lo que la extiendo yo para una hornada, lo más fina que dé aunque se rompa algo) y, untarla con manteca de cerdo (abundante, no cortarse un pelo). Se enrolla después cuidadósamente con los dedos sobre sí misma y se alarga algo más el rollo ya que después crecerá hasta el doble y no nos conviene mucho grosor. Se enrolla después en la típica forma dejando suficiente espacio para que leve, hasta que doble el tamaño. Hornear durante unos 15 minutos en un horno precalentado a 180º, hasta que dore. Espolvorear con azúcar al gusto y olvidarse del colesterol por un día.
Amor y sulfitos
Gracias.
Ver mensaje de Xavi TGracias! Se me ha hecho la boca agua al leerlo. Espere, muy a mi pesar, a la llegada del tres quitó.
Un saludo.
Jordi
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Llegamos, amigos, al pan de panes. Al bollo de bollos. A la más masiva de las magdalenas: el panettone.
28 horas de preparación de la masa madre a temperatura controlada. Refrescos cada 6-8 horas. Casi dos horas de amasado y 21 en conjunto de levado... un currazo, vamos. Económicamente no creo que compense, pero la satisfacción que da conseguirlo medianamente es inmensa. Adjunto foto y el enlace de la receta:
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/84-panettone
En algunas recetas se recomienda una masa madre al 50% de hidratación y refrescos cada 4 horas para mantener a raya la acidez y no sé qué historias de anudarla en un paño y tal. Será el método tradicional, pero te deja como un esclavo de la masa madre. Mucho más satisfactorio hacerla como recomiendan en panarras e hice yo: al 100% y dejándola fermentar en horno cerrado a 26 grados. Tras día y pico tienes una masa madre que levaría un mastodonte. Hay que tener practicado el amasado francés, porque con esa cantidad de azúcar y grasa, no hay otra para trabajar la masa. Al llevar tanto trabajo decidí por el mismo precio hacerme dos versiones: una tradicional con pasas y piel de cítrico confitada y otra de chocolate y almendra. Subió ligeramente más la segunda (de la que adjunto foto) por un amasado deficiente de la masa al añadir la fruta confitada, pero era dejarla amasada a medias o firmar los papeles del divorcio, así que me pareció un buen momento para parar.
Quedé muy contento por cómo subió, aunque después he visto en el mundillo panarra auténticos hongos atómicos. Deseando hacerla de nuevo para Navidades para poner a prueba mis habilidades levantes.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de Xavi TTiene una pinta tremenda y un curre del copón, pero seguro que un día de estos me animo.
Por cierto, donde has conseguido ese molde?
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de KintimanPues en Cocinaria, donde a decir verdad me sablaron bastante. Están mejor en El Amasadero, si no los compro ahí la próxima vez me intentaré fabricar los míos con tijeras, grapadora y papel de hornear grueso.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Ver mensaje de Xavi TEnhorabuena!! El panettone (* el pan de toni) es uno de mis panes dulces preferido y siempre he querido hacerlo, pero me acobarda tanta obligación (y además de que no tengo tiempo) y todavía no me he atrevido. Veo que tu has triunfado, vaya pinta tiene!!
Saludos.
Jordi
*Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone