Cata 205 de la Peña la Verema en el restaurante Apicius

El pasado jueves 18 de noviembre celebramos la cata de noviembre en el Restaurante Apicius, local elegido por Voro Almenar, organizador de la misma.  La verdad es que se trataba de un acto entrañable, algo así como la cena de los compañeros pre-jubilados. Tres de los asistentes, organizador incluido, habían adquirido recientemente ese estado de “júbilo”. Además de los detalles con que nos obsequiaron para festejarlo,  flotaba en el aire un punto de añoranza. Como el momento en que Voro nos explicaba la selección de los vinos para la cata gesticulando con las manos. En uno de estos movimientos rozó involuntariamente a la camarera que le retiraba una copa y le dijo disculpándose: “perdón, es que yo era profesor”. Ese “era” sonó extraño. Entre otras cosas porque tiene mucho que enseñarnos, aunque haya pasado a pertenecer a las “clases pasivas”. Y lo mismo se puede aplicar a dos de los simpatizantes que nos acompañaron: Antonio Giménez y Enric Mateu. Pero creo que ya es momento de empezar a contar la cata y la cena.

La cata

El motivo de la cata tiene su curiosidad. Voro nos presentó cuatro vinos monovarietales correspondientes a las castas utilizadas en la elaboración de nuestros cavas (“deconstrucción del cava”  era el motivo).  Los vinos fueron los siguientes:

1) Gramona Xarel·lo  2004. D.O. Penedés, 100% Xarel·lo, 12% vol. Fermentado y envejecido en barricas nuevas de roble.

2) Viña Sol 2009. D.O. Catalunya, 100% Parellada, 11,5% vol.

3) Capellania 2004. D.O.C. Rioja, 100% Viura, 13,5% vol.  17 meses en barrica nueva de roble francés.

4) Chivite “Colección 125”  Chardonnay FB 2005. D.O. Navarra, 100% Chardonnay, 13% vol.  Fermentación y crianza en barricas de roble francés durante unos 11 meses.

La idea era probar dichos varietales vinificados en tranquilo. Para ello eligió cuatro monovarietales en los que quedó claro que la Chardonnay y la Viura (Macabeo) son las más fáciles de identificar y las más populares. Sin embargo, en la cata a ciegas nos encontramos, tal y como describió Juan, con cuatro vinos difíciles de ubicar a priori. Parecía que Capellanía sí tenía el corte riojano, con el eterno debate sobre el exceso de madera. También Chivite parecía Chardonnay pero, ¿de dónde? Con una enorme elegancia y  un corte muy borgoñón despistaba aunque,  como apuntó muy bien Juan, con una calidez excesiva que apuntaba un carácter más meridional.  De los otros dos, ni idea. Ahora bien, conocidos los varietales, fue claro identificar a cada con su copa, hubo casi un pleno de aciertos. Eso demuestra hasta qué punto nos resultan poco familiares varietales como la Parellada y la Xarello en vinos tranquilos. Esta situación dio lugar a la frase de la noche, de nuevo de boca de Juan: nunca una cata fue tan difícil de identificar a ciegas y tan fácil de ubicar los varietales en cada copa. La clasificación creo que hizo justicia. Ganó el Chivite 125 con una de las puntuaciones más altas que recuerdo últimamente de la Peña en un blanco. Es un vino muy elegante, complejo y redondo, muy bien integrado. En segundo lugar, a bastante distancia, Capellanía, un vino que yo creo que tiene exceso de madera, aunque hubo discrepancias entre nosotros. El tercero, el Xarello de Gramona, demasiado ligero y el célebre y popular Viña Sol, no quedó mal en cata a ciegas, sobre todo teniendo en cuenta su precio. Una interesante selección de vinos con la que Voro, con motivo de su jubilación, tuvo el detalle de obsequiarnos. Gracias Voro.

1. Chivite “Colección 125”  Chardonnay FB 2005:        86,0 ptos.
2. Capellania 2004:                                                            77,5ptos.
3. Gramona Xarel·lo  2004:                                               74,3 ptos.
4. Viña Sol 2009:                                                                71,5 ptos.

 La cena

Hacía tiempo que no visitaba Apicius y parece que Yvonne y Enrique están cómodamente instalados en la nueva ubicación. La cocina de Enrique está en un nivel muy alto y yo destacaría dos características: Por un lado, un sabio equilibrio entre tradición e innovación y, por otro, un especial interés en cuidar la calidad del producto. Yvonne, en sala, realiza un trabajo impecable y profesional. Ambos forman un estupendo equipo con los brillantes resultados que nos disponíamos a comprobar.

Comenzamos con un original aperitivo que consistió en un delicioso ajoarriero manchego (“atascaburras”) con berberechos frescos que gustó mucho. Continuamos con un perfecto foie gras de las Landas pochado en vino tinto con membrillo, dado de piña e higo. Yvonne, gran conocedora de los vinos alemanes, nos ofreció un Spätlese, Weingut Huf 2009, de Rheinhessen, un original  vino de una variedad bastante desconocida, Shapira, que maridó a la perfección. Huevo de corral con setas nacionales a la crema (boletus, fredolics, rovellones, rúscola). Deliciosa la  salsa de setas con la cremosidad del huevo. Siguió una dorada de playa con puré de zanahoria y consomé de calamar de playa y culminamos con un exquisito lomo alto de buey (D.O. Toledo) con patata al mortero. Estos últimos platos los acompañamos con un Garnacha de Fuego 2008, un vino de Calatayud muy frutal y fresco y con un  Pago de Cirsus 2004 bastante inexpresivo en mi opinión. El postre consistió en un sobao de pistacho con chocolate blanco y sorbete de melocotón de Calanda. Cerramos la velada con una botella de Billecart-Salmon Brut Réserve obsequio de otro insigne prejubilado, Antonio Giménez. Gracias Antonio.

En resumen, fue una cata curiosa e interesante y una velada entrañable alrededor de una magnífica cena. Termino reiterando la enhorabuena  a nuestros compañeros jubilados y nuestros mejores deseos en esta nueva etapa de sus vidas. Terminamos el champagne escuchando a Juan recitar un panegírico sobre el mencionado Billecart-Salmon. Estuvo “sembrao”.  Nuestra enhorabuena también a nuestros compañeros ausentes, Paco y José Luis que, más o menos a esa misma hora, eran nombrados nada menos que “Chevaliers” de la “Ordre des Coteaux de Champagne” en un solemne acto en Madrid. Aprovecho la  ocasión para felicitar también a Manoli Romeralo y Maxi Bao que también fueron nombrados en ese mismo acto “Madame-Chevalier” (¡qué contradicción de palabras!) y “Chevalier”. 

Copyright © Javier de Castro