Curso-cata de carnes y cerveza

El lunes 18 de abril comenzamos una semana cargada de eventos con una cata de carne y cervezas en el Mercado de Colón. Organizada por Las Cervezas del Mercado y Palanca Carnissers, disfrutamos de unas estupendas piezas de carne muy bien acompañadas por una gran selección de cervezas.

Se produce en mí una curiosa contradicción. Si bien cada vez tomo menos carne de forma regular, el producto me interesa cada vez más y disfruto como nunca con las buenas piezas. Es curioso como en mi infancia, cuando la carne era considerada como el paradigma de la buena nutrición, la aborrecía. Con la edad aprendí a comerla, prepararla y saborearla. En mi casa su consumo fue creciendo de forma pareja al que, probablemente, tuvo en el consumidor medio español. No obstante, con el comienzo del siglo XXI se produjo un cambio en mi tendencia y ya había iniciado un descenso en su consumo, incluso antes de que se desencadenara la infausta “crisis de las vacas locas”. No obstante, conforme se reducía su presencia iba constatando que su consumo ocasional era cada vez más gustoso.  Desde que probara las carnes de María José y Darío -a quienes debo una visita- en Araguaney  se abrió un mundo de sensaciones.  Desde entonces he probado carne muy buena y algunas piezas excepcionales, de llorar. ¿Sencillo? ¿Simplemente producto? Sí y no. Desde luego la base es un buen género; condición necesaria. Por eso me interesa este curso, porque quiero conocer en profundidad los factores que afectan a su calidad. Pero no suficiente. Estoy constatando que su preparación, en contra de lo que cabría suponer, no es en absoluto trivial. La forma de cocinar, el punto, la temperatura, la sal y  el servicio son factores que pueden arruinar la mejor pieza del mundo, aunque no ensalzar la peor. No obstante, es preciso reconocer que, en general, en los restaurantes se están cuidando cada vez más todos y cada uno de los factores mencionados.

Empecemos por la carne. Palanca Carnissers es un establecimiento centenario ubicado en nuestro precioso Mercado Central. Pero esta larga experiencia, en este caso, no está en absoluto reñida con la innovación. No hace mucho que acometieron una ampliación y renovación de la parada para incluir una espectacular cámara de maduración a la vista del público. Natalia Estellés, propietaria, hizo una breve presentación del acto y José Guillot, veterano profesional a pesar de su juventud, realizó una introducción a los factores que determinan la calidad de la carne. Quizá esta introducción fuera más breve de lo que yo hubiera deseado, pero las condiciones acústicas y el tamaño de la mesa no ayudaban mucho a la fluidez del acto, la verdad.

Por otra parte, Las Cervezas del Mercado, anfitriones del acto, es un establecimiento relativamente nuevo situado en el Mercado de Colón con un impresionante surtido de cervezas artesanas y de calidad respaldada por el grupo Bierwinkel y sus diversos establecimientos, ya muy consolidados en Valencia. De forma amena, Paco Valls nos presentó las cervezas de la cata y se extendió sobre las características y proceso de elaboración de cada una de ellas.

Antes de continuar conviene mencionar que las piezas ya habían sido probadas con anterioridad. En el proceso de selección de las cervezas participaron Natalia y José junto con Alicia López, Anabel Navas y un verdadero maestro como es Christian Jardel, al que echamos de menos. Confieso que tenía mis dudas, antes de comenzar la cata con respecto al maridaje de las cervezas con la carne que, a la postre, resultaron infundadas. La razón de mis prejuicios, que extiendo a una gran parte de vinos tintos, es mi obsesión por el contraste. Las piezas de chuletero que probamos, lógicamente, tienen una considerable proporción de grasa. Grasa infiltrada, “marmoleo”, y grasa localizada. Ambas, especialmente la infiltrada que confiere ternura y sabor, hacen que una pieza de calidad sea inevitablemente grasa. Por esa razón encuentro especialmente inadecuado el maridaje con vinos o cervezas demasiado estructurados, corpulentos o faltos de acidez en contra de la opinión popular.  Como después comentaré, no fue el caso.

Comenzamos con un chuletón de buey de cebón de Angus. Macho castrado de origen irlandés pero criado en España por Miguel Vergara. Con una edad de 3 años y una maduración de 30 días, se sirvió trinchado y lo acompañamos con un tomate aliñado. Buena pieza para comenzar, no demasiado grasa, con buena intensidad de sabor y ternura irregular. Acompañamos esta pieza con una Tripel Karmeliet. Cerveza de fermentación alta (Ale) elaborada con los tres granos malteados y crudos (trigo, avena y cebada) en la que predominan las notas de cereales, levaduras con alguna nota frutal y especiada muy fina. En boca es de buen paso, suficientemente cremosa al paladar y amplia pero de carácter más bien ligero y fresco, es decir, equilibrada. En este caso se trataba de una apuesta segura. No obstante, teníamos a nuestra disposición una segunda opción: una Lambic de Timmermans. Se trata de una Timmermans Oude Gueuze Limited Edition. Las Lambic son cervezas de fermentación espontánea. A diferencia de otros tipos de cerveza, no se añade ninguna levadura previamente seleccionada para conformar las características finales de la cerveza. Al tratarse de una fermentación espontánea, deben darse unas condiciones especiales para que el fenómeno se produzca, de ahí su peculiaridad. Precisando más, esta cerveza está elaborada a partir de la mezcla de otras dos: una lambic con tres años de crianza en barrica de Porto y otra lambic joven. Las levaduras de esta última permiten una segunda fermentación lenta en botella durante años. De color dorado brillante, con notas aromáticas punzantes asidradas, recuerdos de maderas finas, fruta de hueso y manzana y matices de levadura. En boca es de una acidez extraordinaria, muy fresca y compleja con un carbónico muy ligero pero muy integrado y buena persistencia. Sé que las Lambic son una opción arriesgada para una iniciación a la cerveza. No obstante, su acidez y los sabores afilados pero sutiles las convierten, en mi opinión, en una excelente opción gastronómica y tengo curiosidad por saber cómo hubiera acompañado una Lambic aromatizada con cereza a una de estas piezas de carne.

En segundo lugar probamos un chuletón de Vaca Rubia Gallega. Ejemplar de vaca de 8 años nacido y criado en Lugo y con una maduración de 40 días. La progresión es evidente, en este caso mucho más sabrosa, más tierna y con una grasa de un sabor intenso, con un punto ligero de oxidación que a mí me agrada cuando está matizado como en este caso. Reconozco, no obstante, que éste es un punto controvertido y cada cual tiene sus gustos al respecto. La compañía, en este caso, fue una Dubbel Westmalle trapense.  Lo reconozco, tengo una asignatura pendiente con las cervezas negras y esta fue la noche en que me volvieron a demostrar que hay cervezas negras finas y elegantes, llenas de matices y perfectas compañeras de muchos platos, lejos de amargores notables y tostados intensos. Caoba rojizo con una buena corona entre marfil intenso y beige, es una cerveza muy elegante y aunque estructurada, no demasiado corpulenta. Con notas frescas herbales y frutales, recuerdos de frutos rojos y tostados muy finos y ligeros, amargor justo que acompaña bien a la carne.  

La tercera carne que probamos fue un chuletero de buey. Macho castrado de raza Parda de Montaña y 5 años de edad, criado por Valles del Esla en León y con una maduración de 2 meses. Lo primero que hay que decir es que es raro en nuestros días encontrar un buey. Animales de trabajo antaño, su consumo era natural en otros tiempos. Su crianza específica para sacrificio, en nuestros días, es un lujo raro de encontrar dado el elevado coste que supone. A veces da lugar a la picaresca, vendiendo por buey lo que en realidad es cebón o vacuno, puesto que el buey debe tener una edad superior a 4 años. En este caso se trató de una pieza muy tierna, más sabrosa y melosa que las anteriores, con más infiltración de grasa y un sabor consistente. Una excelente progresión de sabor e intensidad que acompañamos también con otra cerveza negra muy especial: Cuvée du Chateau 2015 de Kasteel. Se trata de una Strong Ale belga. Con una crianza de 10 años en las bodegas del Castillo de Ingelmunster, es una cerveza de aromas más intensos, con notas de tostados, especias, regaliz y un fondo vegetal muy fino. Compleja en nariz, en boca es amplia y cremosa pero con frescura y amargor. Es una cerveza intensa pero llena de matices elegantes. Muy buena selección que acompañó los intensos sabores, especialmente los más tostados, del buey.

Excelente progresión en intensidad, en paralelo, de carne y cerveza, que dio lugar a una magnífica degustación y armonía de ambas. Complementamos la degustación con sus respectivas guarniciones que fueron, además del tomate, unas verduras asadas y unas patatas fritas. A pesar de lo concurrido del grupo, la carne estaba razonablemente atemperada y cocinada al punto, ligeramente por encima de mi gusto personal pero adecuado dadas las circunstancias.

Terminamos con otra curiosidad. Acompañamos el postre, crema de maracuyá,  con una cerveza de trigo, Floris, aromatizada con mango. Curiosidad fresca, agradable y fragante que nos dio el punto final a un interesantísimo evento que, espero, tendrá continuidad. Gracias a José y Paco por su presentación. A Anabel, Natalia y Alicia, organizadoras por la gran tarea de organización. Y a Christian que, aunque no pudo acompañarnos esta noche, realizó un gran trabajo en la cata previa de selección de cervezas.